راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل، طراحی درست و متناسب تاسیسات و تجهیزات تهیه و توزیع غذاهای گرم و سرد در مجتمع‌های بزرگ چند ستاره یکی از پر چالش ترین فازهای توسعه است. بسیاری از شرکت‌های معتبر سازنده تجهیزات آشپزخانه صنعتی با اصولی طراحی آشپزخانه‌های هتل‌های چند ستاره به خوبی آشنا هستند و به دلیل دارا بودن تجربه‌های متعدد در زمینه طراحی آشپزخانه‌های صنعتی در پروژه‌های مختلف همه جنبه ها را برای چنین مجموعه‌هایی به درستی و با حساسیت بالا در نظر می‌گیرند.
راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل و طراحی آن در عین حال که شباهت زیادی با آشپزخانه معمول رستورانی دارد، تفاوت‌های زیادی نیز با این نوع چیدمان دارد.
علاوه بر اینکه باید تمام الزامات و اصول طراحی آشپزخانه صنعتی را در آن رعایت شود، باید طراحی به آشپزخانه هتل به صورتی باشد که پاسخگوی نیازهای پیچیده چنین مجموعه‌ای هم باشد.
آشپزخانه صنعتی هتل باید پاسخگوی ۱۰۰ ها میهمان با سلیقه‌های متفاوت باشد. همچنین چیزی که رستوران هتل را با هر مجموعه دیگری متفاوت می‌کند چند کانسپته و ترکیبی بودن منوی آن است.
از طرفی روم سرویس چیزی است که باید همیشه قابلیت پاسخگویی به آن در هر ساعت فراهم باشد. در نظر داشتن همین کارایی در راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل آن را با چالش خاص خودش روبرو خواهد کرد. باید گفت که تعداد و هم زمانی سفارش‌های روم سرویس به تعداد اتاق‌ها و ظرفیت آنها بستگی دارد. باید ناحیه جداگانه برای این قسمت در آشپزخانه نظر گرفته شود.
مدیریت مجموعه هتل در بخش آشپزخانه صنعتی در واقع مدیریت چندین رستوران به طور هم زمان است. بنابراین برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل باید این چهار پیش نیاز حتما اجرایی شود:
ترافیک باید قبل از راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل به صورت فرضی در نظر گرفته شود. جریان کاری بی نظم در این فضا باعث اسراف زمان و منابع مختلف خواهد شد.
برای سازمان دادن به ترافیک درو آشپزخانه رستوران هتل، منو باید دسته بندی شود. سپس ناحیه هر کدام از این زیر گروه‌های غذا در پلان آشپزخانه مشخص گردد. سپس جریان کاری در هرکدام از این ناحیه ها چیدمان شود.
از طرفی باید در طراحی آشپزخانه هتل راهروهایی تعبیه گردد که ظرفیت عبور حداقل دو نفر در آن فراهم شده است.
واضح است که میزان پذیرش هتل در ایام مختلف متفاوت است. جدا از این مسئله، برگزاری کنفرانس و مراسم مختلف هم در لیست خدمات هتل‌ها هستند.
کنفراسن کاری ممکن است به بوفه غذای کوچک نیاز داشته باشد در صورتی که برگزاری مراسم عروسی به سرویس غذایی بزرگ تری نیاز دارد. به همین دلیل باید تمام تجیهزات در ظرفیت پاسخ گویی انعطاف پذیری داشته باشد. لازم است تا قابلیت تغییر در فاز راه اندازی آشپزخانه هتل کاملا فراهم شود.
برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل در نظر گرفتن فضاهای ذخیره سازی مختلف یکی از الزامات است. مقاداری از مواد اولیه مثل سبزجات و گوشت تازه در فضای آشپزخانه هتل نگهداری می‌شود اما بسیاری از مواد باید در سردخانه‌ها و یا ناحیه‌های ذخیره سازی مختلف در آشپزخانه هتل نگهداری شود.
در طراحی و راه اندازی آشپزخانه صنعتی دسترسی باید هم به راهروهای مرکزی این فضا ساده و راحت باشد، و هم درسترسی به راهروهای اصلی هتل و آسانسورها خیلی سریع اتفاق بیفتد، تا میهمانان عجول را راضی نگهدارید. در طراحی سرویس سریع در الویت بالایی دارد.
در ادامه با کلیه الزامات طراحی برای راه اندازی آشپزخانه هتل صنعتی در این بلاگ آشنا خواهید شد.
یکی از نیازهای اصلی آشپزخانه صنعتی تامین آب سرد و گرم بهداشتی می‌باشد. از این آب در آماده سازی و شستشوی تمام مواد اولیه، پخت غذا و البته شست و شو ظرف استفاده می‌شود.
آب مورد استفاده در آشپزخانه‌های هتل‌های چند ستاره باید استاندارد اجباری آب شرب را داشته باشند. فشار آب روی شیرهای نصب شده در آشپزخانه معال ۷ متر ستون آب لحاظ شده و سایزگذاری لوله‌ها بر اساس سیستم باز و با افت فشار ۴.۵ تا ۵ فوت بر هر ۱۰۰ فوت طول لوله انجام می‌شود.
جهت ممانعت از سرد شدن آب گرم راکد مانده در لوله‌ها در زمان کاهش مصرف باید از انتهای خط اب گرم و هر شاخه‌ای که بیش از ۳ متر با مسیر اصلی لوله‌کشی آب گرم فاصله دارد انشعاب برگشت گرفته شده و به خط اصلی برگشت اب گرم متصل گردد که این خط در نهایت به منبع کویل دار تولید آب گرم مصرفی متصل شده و جهت سهولت گردش آب معمولا یک پمپ خطی نیز درست قبل از اتصال به منبع کویل دار روی آن نصب می‌گردد.
جنس لوله های آب سرد و گرم و برگشت بهداشتی باید از فولاد گالوانیزه با وزن متوسط و اتصلات روزهای و یا چند لایه پلی پروپیلن و آلومینیوم بااتصالات کروم رزوه‌ای و بر اساس مشخصات مندرج در کدهای معتبر انتخاب گردد. همچنین بهتر است با استفاده از منبع ذخیره از جنس فولاد گالوانیزه، بتن یا پلی پروپیلن با حجم مناسب، همواره اب مورد نیاز جهت حداقل یک شیفت کاری اشپزخانه صنعتی هتل ذخیره سازی گردد.
میزان مصرف آب سرد و گرم بهداشتی هر یک از مصرف کننده‌های موجود در آشپزخانه همچون سینک‌های شستشو و ظرفشویی از جداول در استاندارها و کدهای معتبر همانند آنچه که در مبحث 16 مفقررات ملی ساختمان آورده شده است قرار گیرد. این مقرارت پوشش دهنده سایز لوله کشی و تعیین حجم مورد نیاز مخازن ذخیره و منابع کویل دارد آب گرم مصرفی ملاک عمل قرار می‌گیرد.
منبع کویل‌دار از جداول موجود در کاتالوگ فتی تولید کننده‌های معتبر در این زمینه بهره جست.
میزان مصرف آب مورد نیاز در فرآیند پخت غذا برای شیفت کاری نهار معال ۱.۵ لیتر به ازای هر نفر محاسبه می‌شود. به عنوان مثال برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل‌های چند ستاره چناچه بخواهید به ۱۶۰۰ نفر سرویس ارائه کنید مقدار آب مصرفی در فرآیند پخت معدل ۲۴۰۰ لیتر خواهد بود.
فاضلاب آشپزخانه صنعتی هتل‌های چند ستاره از مبادی مختلفی تشکیل می‌شود. این قسمت‌ها شامل کانترها و سینک‌های آماده سازی، سینک‌های شستشو ظروف، ماشین ظرفشویی، بخش آبکشی برنج و حبوبات، کفشوی‌های آشپزخانه و کانترهای سرو غذا می‌شود. این فاضلاب عمدتا محتوی چربی، روغن و پسماند غذا است و لذا باید برای ان تدابیر دقیقی در نظر گرفت.
سیستم جمع آوری فاضلاب باید مشتمل بر یک یا چند مسیر اصلی باشد که در انتهای آنها دریچه‌ی بازید جهت تمیزکاری لوله باید پیش بینی شود. شاخه‌هی فرعی فاضلاب با زاویه ۴۵ درجه به مسیرهای اصلی متصل می‌گردد.
همچنین از انتهای خطوط اصلی و فرعی و همچنین از هر تجهیز تولید کننده فاضلاب باید انشعاب ونت گرفته شود. این انشعاب در زیر سقف آشپزخانه به یکدیگر متصل گردید و در نهیا به وسیله‌ی یک یا چند رایزر ونت، بوی ناخوشایند و گازهای تولید شده در سیستم فاضلاب را به فضای آزاد تخلیه می‌کنند.
جنس لوله‌های فاضلاب باید از نوع چدن سیاه سرکایه دار با اتصال سرب و کنف و یا پلی اتیلین با تحمل فشار ۶ بار و اتصالات جوش حرارتی انتخاب گردد. همچنین جنس لوله‌های ونت ازنوع فولادی گالوانیزه و با وزن متوسط و اتصالات روزهای و یا پی وی سی فشار متوسط با اتصالات سرد چسبی می‌باشد.
محاسبه‌ی سایز لوله‌های فاضلاب و ونت بر اساس میزان فاضلاب تولیدی که بر مبنای واحد Fixture unit است و طبق فرمول‌ها و جداول ارائه شده در استانداردها و کدهای معتبر مانند مبحث 16 مقررات ملی ساختمان ایران صورت می‌گیرد.
اما با توجه به چرب بودن فاضلاب آشپزخانه‌های هتل‌ها و رسوب چربی در جداره‌های لوله و لذا تنگ‌تر شدن مسیر لوله‌ی فاضلاب و پس از گذشت چند سال از زمان راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل‌های چند ستاره و همچنین وجود پسماندهای مواد غذایی در فاضلاب آشپزخانه، توصیه می‌شود سایز لوله‌های فاضلاب در تمام مسیرهای اصلی و فرعی، یک سایز بیشتر از سایز استخراج شده از مراجع که پیش ذکر کردیم باشد.
در صورت وجود شبکه‌ی جمع آوری فاضلاب باید لوله اصلی خروجی فاضلاب آشپزخانه صنعتی به شبکه مذکور متصل گردد. چناچه از سیستم چاه جذبی برای دفع فاضلاب استفاده می‌کنیم، باید برای آشپزخانه صنعتی یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود.
اما در هر صورت لوله اصلی فاضلاب خروجی از آشپزخانه‌های صنعتی قبل از اتصال به هرگونه سییستم جمع آوری، دفع و یا تصفیه فاضلاب باید ابتدا وارد یک چربی‌گیر گردد.
ظرفیت چربی‌گیر با توجه به میزان فاضلاب تولیدی که معمولا 75% مقدار مصرف آب در شیفت اصلی یعنی وعده‌ی نهار می‌باشد، محاسبه شده و باید به گونه‌ای باشد که زمان ماند لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم اورد.
همان‌طور که در بالا اشاره شد انتخاب ظرفیت مناسب بریا چربی‌گیر تابعی از چند پارامتر می‌باشد که عبارتند از تعداد پرس غذای تولید شده در شیفت سلوغ رستوران، فاضلاب تولید شده، زمان ماند فاضلاب در چربی گیر جدا شدن چربی‌ها از فاضلاب و ضریب ذخیره‌سازی فاضلاب در چربی گیر جهت جدا شدن چربی‌ها از فاضلاب و ضریب ذخیره سازی فاضلاب درچربی‌گیر که متناسب با تعداد ساعات کاری رستوران در طول یک شبانه روز می‌باشد.
ظرفیت آشپزخانه هتل‌های چند ستاره به تعداد نفراتی اطلاق می‌شود که در هر شیفت کاری باید برای آنها غذا تهیه شود. برآورد این تعداد نفرات، براورد این تعداد نفرات، اولین قدم در محاسبه ظرفیت لازم برای راه اندازی آشپزخانه هتل های چند ستاره است. تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جهت احداث در این فاز محاسبه می‌شود.
و یا در یک هتل 120 تخته خوابه با احتساب 1/5 نفر پرسنل به ازای هر تخت، تعداد کل پرسنل برابر خواهد بود با 180 نفر ( 120 * 1.5 = 180) با فرض اینکه سه چهارم این پرسنل در طول روز و یک چهارم آنها در شیفت شب انجام وظیفه نمایند، چهارم این پرسنل روزکار معادل 135 نفر و پرسنل شب کار معادل 45 نفر خواهد بود. همچنین باید به این نکته توجه داشت که در هتل به طور معمول، حداقل دو نوع غذا ذر هر وعده تهیه می‌شود، یک غذای معمولی برای میهمانان هتل و پرسنل آن و یک غذای رژیمی برای بیماری رژیمی است.
معمولا با توجه به امکان استفاده برخی از افراد همراه بیمار از غذای بیمارستان، تعداد غذای معمولی به تعدا کل تخت‌های بیمارستان و تعداد غذای رژیمی معادل 20% تعداد کل تخت‌های بیمارستان لحاظ می‌گردد. به این ترتیب تعداد وعده‌های غذا که باید در شیفت‌های کاری مختلف آشپزخانه این بیمارستان تهیه گردد به شرح زیر محاسبه می‌گردد:
معمولا جهت اعمال ضریب اطمینان، اعداد به دست آمده را به سمت بالا گرد می‌کنیم. مثلا 255 را معادل 260 پرس، 165 را معادل 170 پرس و 24 را معادل 30 پرس غذا در نظر گرفته و ظرفیت تجهیزات و مساحت مورد نایز آشپزخانه صنعتی هتل را بر این اساس محاسبه می‌شود.
انواع خوراک گرم و سرد که در یک آشپزخانه صنعتی هتل ها در کشور ما تهیه می‌گردد عبارت است از:
غذاهای ایرانی عمدتا عبارتند از انواع چلو، خورست، کباب، سوپ، آش و انواع نان، نوشیدنی‌ها، سالادها و دسرهای ایرانی.
غذاهای بین المللی معمولا به انواع خوراک اروپایی، آمریکایی، آمریکای جنوبی، ترکی، هندی، عربی و غذاهای خاورمیانه تقسیم بندی می‌شوند که گستره وسیعی از خوراک‌های متنوع را در بر می‌گیرد مانند استیک، پاستا، پیتزا، سوخاری، غذاهای دریایی و انواع نان، نوشدینی‌ها، سالادها و دسرهای غیر ایرانی. غذاهای رژیمی نیز معمولا متشکل از انواع گوشتها، حبوباات و سبزیجات آب پز شده می‌باشد.
اینها عمدتا بدون برنج و نان سرو می‌گردد. از آنجا که انتخاب نوع و ظرفیت تجهیزات نگهداری، آماده سازی و طبخ غذا در یک آشپزخانه صنعتی هتل بستگی به منو عذاهای قابل طبخ در رستوران دارد.
مثلا در آشپزی ایرانی نیاز به نجهیزات نمی‌باشد)
لذا شناخت دقیق گام نخست در طراحی آشپزخانه هتل می‌باشد. معمولا کمتر به آشپزخانه‌هایی برخورد می‌کنیم که بخش زیادی از خوراک‌های فوق الذکر را پوشش دهند زیرا اغلب برخورد می‌کنیم که بخش زیادی از خوراک‌های فوق الذکر را پوشش دهند زیار اغلب آشپزخانه‌های صنعتی هتل برای طبخ یک یا حداکثر دو تیپ عمومی غذا طراحی ساخته می‌شوند.
بیشتر بخوانید: تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه هتل چه مواردی هستند؟
مواد اولیه مورد نیاز یک آشپزخانه صنعتی به دو گروه تقسیم می‌شود. گروه اول مواد فاسد شدنی نظیر انواع گوشت، سبزیجات، صیفی‌جات ومیوه‌ها که معمولا به صورت روزانه تهیه شده و در سرخانه نگهداری می‌گردد.
گروه دوم خریداری می‌گردند و همچنین برنج که به صورت سه ماه خریداری شده و در آنبار نگهداری می‌شوند. همچنین انواع سس‌ها معمولا به صورت هفتگی خریداری شده و بر حسب نوع آنها در انبار و یا سردخانه نگهداری می‌شوند.
سردخانه‌های بسته به نوع مناسب مانند پلی‌یورتان، دیوار داخلی و خارجی از جنس فولاد زنگ ناپذیر، فن گردش هوا، اواپراتور، کندانسور،قفسه‌های آلومنیومی با طبقه‌های مشبک و ریل و قلاب‌های آویز گوشت از جنس فولاد زنگ ناپذیر باشند.
انبارها باید داری تهویه مناسب بوده و مجهز به قفسه بندی از جنس فولاد گالوانیزه جهت کارتن، شیشه و قوطی و میزهای پایه کوتاه چوبی (پالت چوبی) جهت نگهداری گونی‌های برنج و حبوبات باشند. همچنین به منظور نگهداری سیب زمینی و پیاز در انبار، از طبقات مشبک گالوانیزه با ضخامت کم و سطح زیاد استفاده می‌شود تا امکان عبور هوا ار لا به لای این مواد را فراهم آورده و مانع از سبز شدن آنها گردد. همچنین انبارها باید مجهز به میز کار با رویه گالوانیزه و ترازوی رومیزی باشند.
جهت ورود مواد اولیه و همچنین تخلیه زباله، باید یک درب دو لنگه با عرض حداقل 2 متر در قسمتی از آشپزخانه که به ورود مواد اختصاص دارد در نظر گرفته شود. این مسیر ورودی مواد اولیه باید حتی المقدور در جهت مخالف ورودی اصلی رستوران تعبیه گردد تا مشتریان در هنگام تردد به داخل رستوران شاهد تخلیه و بارگیری مواداولیه و زباله‌ها نباشد.
قسمت ورود مواد اولیه باید مجهز به رمپ با شیب ملایم باشد تا پرسنل آشپزخانه بتوانند به راحتی از دیسپنسرهای ظروف و ترولی‌های حمل و نقل جهت تخلیه و بارگیری استفاده نمایند. در مجاورت این ورودی باید فضایی جهت استقرار پرسنل اداری تحویل گیرنده مواد و امکانات مناسب شامل چرخ‌های متحرک ( ترولی)، قپان، ترازوی باسکولی به ظرفیت 200 کیلوگرم و میز کنار دیوار برای نگهداری موقت کارتن و قوطی تا زمان حمل منظور گردد.
چیدمان آشپزخانه صنعتی باید به گونه‌ای طراحی شود که ابتدا درب ورودی مواد اولیه و خروج زباله، سپس فضای تحویل گیری و توزین و به دنبال آن سردخانه‌ها و انبارها مستقر گردند تا به این ترتیب سیکل ورود مواد اولیه و خروج زباله، تداخلی با گردش کار سایر بخش‌هیا آشپزخانه مانند اماده سازی و طبخ نداشته باشد.
سرخانه‌ها بنا به کاربری مورد نظر و نوع مواد غذایی که باید در آنها نگهداری شوند دارای دمای متفاوتی هستند.
این نوع سردخانه با درجه حرارات داخلی 40 درجه فانهایت جهت نگهداری لبنایت، سبزیجات، صیفی‌جات و میوه‌ها، تخم مرغ و انواع نوشدینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 4 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می‌گردد. به عنوان مثال اگر تعداد وعده‌های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 ئعده در روز باشد، سطح مورد نیاز بریا سردخانه عمومی آن معادل 10 متر مربع است.
این نوع سردخانه با درجه حرارات داخلی 34 درجه‌ی فارنهایت جهت نگهداری گوشت، مرغ ماهی و میگو تازه مورد استفاده قرار می‌گیرد. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 6 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می‌گردد. به عنوان مثال اگر تعداد وعده‌های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی ۲۴۰۰ وعده در روز باشد سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت تازه آن معادل ۱۵ متر مربع است.
این نوع سردخانه با درجه حرارات داخلی صفر درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و میگو منجمد مورد استفاده قرار می‌گیرد. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1000 کیلوگرم به ازای هر مترمربع لحاظ می‌گردد. همچنین ظرفیت ذخیره سازی در این نوع سردخانه‌ها براساس 150 گرم به ازای هر وعده غذا در روز و برای یک دوره 2 ماه محاسبه می‌شود. به عنوان مثال اگر تعداد وعده‌های غذای تولید بک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز بریا سردخانه‌ی گوشت منجمد آن معدل 22 متر مربع است:
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فانهایت جهت نگهداری مایحتاج روزانه استفاده شده و محل آن نزدیک به فضای مرکزی آشپزخانه صنعتی هتل در نظر گرفته می‌شود. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1.5 مترمربع به ازای هر 100 وعده غذا در روز لحاظ می‌گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده‌های غذای تولید یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه عمومی آن معادل 4 مترمربع است.
این نوع سردخانه با درجه حرارات داخلی 44 درجه فانهایت جهت نگهداری موقت زباله‌ها، پسماندهای غذا و مواد زاُئد قسمت‌های آماده‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ظرفیت این نوع سردخانه‌ها باید حداقل 24 ساعت ذخیره‌سازی زبالهطراحی شود که البته با در نظر گرفتن روزهای تعطیل بهتر است حجم محاسبه شده در ضریب 1.5 ضرب گردد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 2.5 مترمربع به ازای هر 100 وعده غذا در روز لحاظ می‌گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده‌های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه زبالی آن معادل 6 مترمربع است که با احتساب ضریب اطمینان 50 درصد بهتر است معادل 9 متر مربع در نظر گرفته شود.
مواد اولیه وروی به آشپزخانه باید قبل از ورود به فرایند پخت با چرخ‌دستی ( نزولی) از محل انبارها و سردخانه به محل آماده‌سازی شامل مواردی چون شستشو، ضدعفونی کردن، پوست کندن، پاک کردن، خرد کردن، ورقه کردن، خلال کردن، چرخ کردن، مخلوط کردن، سیخ‌زنی و امثال آن می‌گردد.
محل استقرار فضاهای آماده‌سازی باید در مجاروت انبارها و سردخانه‌ها واقع شود تا آنتقال موارد اولیه بین این دو محل تداخلی با فرآیند پخت غذا نداشته باشد.
همچنین در هر یک از بخشهای آماده‌سازی مواد اولیه نیز باید چیدمان تجهیزات، میزهای کار، میزهای جداسازی و سینک‌های شستشو و به گونه‌ای طراحی شود که مواد اولیه از مرحله‌ی ورود تا مرحله‌ی خروج یک مسیر یک طرفه و بدون برگشت‌های غیر ضروری موجب تداخل پرسنل و در نتیجه کندی کار و احتمال ریختن مواد از لگن‌ها و ظروف حامل خواهد گشت.
همچنین سینک‌ها و لگن‌های شستشو در محوطه‌های آماده‌سازی باید با نصب دیواره محافظ (پارتیشن) در اطراف آنها محصور گردند تا از پاشش قطرات آب ناشی از شستشو به داخل مواد آماده شده ممنعات به عمل آید. فضاهای آماده‌سازی از نظر کاربرد به سه گروه اصلی تقسیم می‌گردد که عبارتند از:
منطقه‌های پخت غذا از نظر نوع کاربری به چهار گروه اصلی تقسیم می‌گردد که آنها عبارتند از:
برنج یکی از غذاهای اصلی روزانه در آشپزخانه‌های هتل‌های است و تقریبا این آیتم در تمام منوها موجود است. مقدار برنج مورد نایز جهت طبخ در هر شیفت کاری آشپزخانه بر اساس ۱۵۰ گرم برنج به ازای هر نفر محاسبه می‌گردد. زمان مناسب برای انجام عملیات پخت بین ۲ تا ۲.۵ ساعت می‌باشد.
برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل، به عنوان مثال اگر در شیف اصلی خود برای ۱۶۰۰ نفر غذا تولید نماید مقدار برنج مصرفی ۲۴۰ کیلوگرم خواهد بود.
معمولا جوشاندن برنج با استفاده از اجاق کازهای زمینی و در دیگ‌های سنتی انجام می‌شود. با توجه به اینکه ظرفیت بارگیری دیگ‌های سنتی در هر مرتبه بارگیری معادل ۲۴ کیلوگرم است. لذا برای جوشاندن ۲۴۰ کیلوگرم برنج نیاز به ۱۰ مربته بارگیری خواهیم داشت. (۱۴۰ بر ۴ تقسیم می‌شود)
چناچه جوشاندن آب به ۳۰۰ دقیقه معادل ۵ ساعت زمان نیاز داشته باشد که به طور معمول زمان زیادی است. به همین دلیل باید تعدا اجاق گاز صنعتی دو برابر شود و در این مورد دو دستگاه برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل لازم خواهد بود.
به این ترتیب زمان پخت را کاهش داده می‌شود و برای پخت برنج مورد نیاز در وعده در هتل‌های چند ستاره به نصف تقلیل پیدا می‌کند. ای زمان با توجه به سرعت کاری مورد نیاز در چنین فضایی قابل قبول است.
باید توجه داشته باشید که با توجه به قطر پات‌های پخت سنتی که حدود ۱۲۰ سانتی متر می‌باشند اجاق گازهای زمینی مورد استفاده در جوشاندن برنج باید از نوع چهار ردیفه انتخاب گردد.
در مقابل لوازهای فولاد زنگ ناپذیر پیش‌بینی گردد که آبکش روی آن قرار داده می‌شوند. در این کانال‌ها باید به ازای هر ۵ متر طول کانال یک کف‌شوی چدنی با سایز حداقل ۴ اینچ در نظر گرفته شود.
برنج آب کش شده را اعم از اینکه به صورت ساده و یا مخلوط با سبزی جوشانده شده باشد، به داخل دیگ‌ها ریخته و دروندمکن‌های گازی برنج قرار می‌دهند. بدین ترتیب و با توجه به توضیحات بالا جهت دم کردن در چنین آشپزخانه‌ای به 10 عدد پات یا دیگ صنعتی با وزن 24 کیلوگرم و 10 دستگاه دم‌کن گازی برنج نیاز خواهد بود.
البته بهترین انتخاب برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل چند ستاره استفاده از دیگ‌های تمام اتوماتیک پخت برنج نیز به صورت فراگیر و گسترده توسط سازندگان معتبر تولید شده و در آشپزخانه صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در این صورت استفاده از این دیگ‌های اتوماتیک، نیازی به تجهیزات آبکشی و دم‌کنی نیست و کلیه مراحل پخت برنج به طور خودکار در داخل دیگ انجام می‌شود. ظرفیت متعارف دیگ‌های اتوماتیک پخت برنج بین 150 تا 420 پرس برنج در هر نوبت بارگیری می‌باشد که معادل 25 تا 60 کیلوگرم است.
جهت خورش‌ها در حجم زیاد از ظروفی به‌نام دیگ‌ها یا پایتل‌های ویژه این مدل از غذا استفاده می‌کنند. به صورت معمول متوسط قطر این پاتیل‌ها 120 سانتی‌متر و ارتفاع داخلی آنها 20 سانتی متر است.
حجم مفید هر پاتیل معادل 280 لیتر است. با توجه به ابعاد پاتیل باید جهت پخت خورش در آن از اجاق گازهای زمینی چهار ردیفه استفاده شود.
با فرض استفاده هر نفر به میزان 0.25 لیتر از خورش پخته شده، میزان مصرف خورش در آشپزخانه مثال فوق که به 1600 نفر سرویس‌دهی می‌نماید معادل 400 لیتر برآورد می‌گردد.
به این ترتیب و با توجه به حجم هر پاتیل که 280 لیتر می‌باشد، بریا پخت این مقدار خورش به دو پاتیل و متناسب با ان به دو دستگاه اجاق گاز زمینی 4 ردیفه نیاز است.
دیگ‌های مورد استفاده در پخت سوپ و آش معمولا دارای ظرفیت ۲۰۰ لیتر بوده و ابعداد آن متناسب با اجاق گازهای زمینی سه ردیفه می‌باشند.
همان‌طور که در خصوص پخت اتوماتیک به طور فراگیر و گسترده توسط سازندگان معتبر تولید شده و برای تجهیز و راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل مورد استفاده قرار می‌گیرد. ظرفیت متعارف دیگ‌های اتوماتیک پخت خورش سوپ و آش بین ۳۵۰ تا ۷۵۰ نفر در هر نوبت بارگیری می‌باشد.
معمولا نوشیدنی‌ها از دو نوع سرد و گرم در آشپزخانه تهیه شده و سرو می‌گردد. نوشیدنی‌هایی که باید به صورت سرذ مصرف شود مانند انواع نوشابه‌های و آبمیوها، در سردخانه عمومی و سردخانه روزانه با دمای ۴۰ درجه فانهایت نگهداری می‌شود.
جهت تولید چای و قهوه نیز باید یک قسمت مجزا و مجهز به میز کار با رویه فولادی زنگ‌ناپذیر، کابینت زمینی ودیواری، چای‌ساز، ماشین قهوهساز، و همچنین دستگاه یخ ساز، دستگاه تولید آب جوش برقی با ظرفیت بالا، کانتر برای نگهداری این تجهیزات، دسپنسر ظروف و ترولی حمل و نقل سرو چای و قهوهساز پیش بینی گردد.
برای طبخ خیلی از غذاهای محبوب در منو هتل‌ها به منطقه‌ای اختصاصی برای مستقر کردن تجهیزات لازم برای این کار نیاز است.
به طور معمول برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل از اجاق‌های پایه دار مجهز به فر استفاده در این بخش استفاده می‌شود. به عنوان نمونه در مثال فوق برای سرو 1600 وعده غذا از نوع خوراک نیاز به 40 شعله گار می‌باشد. همچنین تعداد شعله‌های معادل هر یک از تجهیزات سرخ کن به شرح زیر است:
به این ترتیب برای تامین 40 عدد شعلع نیاز به 3 دستگاه اجاق گاز 4 شلعه فردار روباز بریا انواع سرخ‌کردنی‌ها، 3 عدد دستگاه اجاق گاز 4 شعله فردار رو بسته ( گریدل) بریا طبخ ملایم، 2 دستگاه ماهیتابه گردان و 2 دستگاه سیب زمینی سرخ‌کن خواهیم داشت.
از فر زیر اجاق گازها برای پخت انواع پیتزا، شیرینی‌جات و سایر غذاهایی که جهت طبخ نیزا به قرار گرفتن در فر دارند استفاده می‌گردد. همچنین این فرها جهت گرم نگه‌داشتن غذاهای آماده تا زمان سرو نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در صورت سرو کباب های خاص ایرانی ایتدا باید ظرفیت تجهیزات سکوی پخت کباب، باید تعداد کل سیخ‌های ملاک طراحی فاز قبل از راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل باشد. همچنین زمان مناسب جهت آماده‌سازی کباب در یک شیفت کاری 3 تا 3.5 ساعت زمان می‌برد.
در مثال بالا با توجه به سرو 1600 وعده غذا در شیفت کاری اصلی آشپزخانه و با در نظر گرفتن نرم سرو کباب‌ها عدد کلی معدل 3200 سیخ برآورد می‌شود.
با توجه به اینکه هر سیخ کباب به طور معمول عرض 5 سانتی‌متر را در هنگام پخت روی اجاق کباب‌پز اشغال می‌کند لذا هر اجاق کباب‌پز با طول ۱ متر برای پخت هم زمان ۲۰ سیخ کباب مناسب خواهد بود.
با در نظر گرفتن حداکثر زمان ۵ دقیقه تعداد ۲۰ سیخ کباب و در یک ساعت تعداد ۲۴۰ سیخ کباب تهیه نماید.
بریا خروج و تخلیه هوای گرم و مرطوب آغشته به چربی از فضای آشپزخانه‌های صنعتی باید روی سکوهیا پخت هود پیش‌بینی گردد. کلاهک هود از ورق آلومینیومی به ضخامت ۱.۵ میلی‌متر ساخته می‌شود.
هودها باید به صافی‌های چربی‌گیر چراغ‌های تونلی و افشانک آتش‌نسانی مجهز باشند. ابعاد افقی سطح زیرین هود از مساحت سکوی پخت تبعیت کرده و ارتفاع آن حدود ۶۰ ساننتی متر می‌باشد.
ارتفاع نصب سطح زیرین هود نسبت به کف تمام شده آشپزخانه معمولا ۱۸۰ تا ۲۰۰ سانتی‌متر لحاظ گردد. سرعت گذر هوا از سطح زیرین هود برحسب نوع پخت متفاوت است که حدود آن در طراحی و راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل های چند ستاره به شرح زیر است:
تعیین حداقلی برای سرعت هوا هنگام گذر از کلاهک هود به این دلیل است که در هوا بتواند بخار آب و بخارهای چربی را به خوبی با خود حمل کرده و به خارج انتقال دهد تا از انتشار آن در فضای آشپزخانه ممانعت به عمل آید.
بنا به همین دلیل محدودیت رعایت حداقل سرعت در کانالهای فلزی تخلیه‌ی هوا در فاصله بین هود و فن مکنده نیز وجود داشته و این کانال‌ها باید به‌گونه‌ای طراحی شود که سرعت عبور هوا در مقطع داخلی آنها بین ۱۸۰۰ تا ۲۰۰۰ فوت در دقیقه باشد.
فن‌های مکنده هوا بادی از نوع یوتیلیتی فن سانتریفوژ با توان مناسب و گردش ۸۰۰ تا ۹۰۰ دور در دقیقه انتخاب گردد.
افت فشار ناشی از عبور هوا از فیلترهای چربی‌گیر و طول کانال کشی در مسیر بین هود تا فن مکندهُ باید در محاسبه هد استاتیک فن لحاظ نمی۲گردد.
این فن‌ها معمولا روی بام ساختمان و یا در محوطه حیاط و در محلی به دور از مسیرهای تردد افراد و دریچه‌های مکش هوای تازه ساختمان نصب می‌گردد.
میزان هوای تخلیه شده از هر هود بابر است با حاصل ضرب مساحت زیرین هود و سرعت عبور هوا از سطح هود خواهد بود.
به این ترتیب دبی هوای تخلیه شده از هریک از هودها محایبه می‌گردد که حاصل جمع آنها معادل کل هوای تخلیه شده از فضای آشپزخانه هتل می‌باشد. طراحی هودها باید به گونه‌ای صورت گیرد که این مقدار هوای تخلیه شده، حداقل 20 بار تعویض هوا در ساعات را برای آشپزخانه صنعتی تامین نماید.
با هدف راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل تعداد فیلترهای چربی‌گیر نصب شده روی کلاهک هود بستگی به مساحت هود و دبی جریان هوای تخلیه شده دارد. باید توجه کرد که افزایش تعداد فیلترها سبب بالا رفتن افت فشار و لذا افزایش توان مصرفی موتور الکتریکی فن مکنده خواهد گشت.
فیلترهای چربی‌گیر دارای ابعدا ۵۰*۵۰*۵۰ سانتی متربوده و در ریل‌های کشویی مخصوص نصب می‌شوند که امکان برداشتن آنها را جهت تمیزکاری فراهم می‌آورد.
هودها به دو شکل مرکزی (چهارطرفه) و دیواری (سه طرفه) ساخته و نصب می‌گردند. طراحی سیستم تخلیه هوای آلوده ( اگزوز) اشپزخانه‌های صنعتی باید به‌گونه‌ای باشد که همواره فضای آشپزخانه نسبت به فضای رستوران دارای فشار منفی بوده و مانع از ورود بوی ناشی از طبخ غذا به محوطه رستوران گردد.
در متن زیر به صورت مختصر به تاریخچه پیتزا و پیدایش اولیه آن می پردازیم.
اسم پیتزا یادآور کشور ایتالیا و شهرناپل است. این غذای پرطرف‌دار برای تبدیل شدن به یک غذای بین المللی راه طولانی را پیموده است.
هودهای دیواری به دیوار توسط پیچ نصب می شود و هودهای مرکزی نیاز به گرفتن ساپورت و اتصالات با محاسبات مهندسی از سقف دارد که استقرار درست هود موجب بالارفتن ایمنی و ذخیره انرژی و کاهش دمای آشپزخانه و همچنین مانع ورود روغن به کانالهای اگزاست و در نهایت راحتی پرسنل در زمان کار در آشپزخانه خواهد شد.
مهمترین دلیل استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی میزان انرژی است زیرا با استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی به میزان زیادی در مصرف اب برق و نیروی کار صرفه جویی می گردد البته علاوه بر کاهش مصرف انرژی یکی دیگر از مسائل مهم بهداشت نظم و انضباط در محیط اشپزخانه صنعتی است .
گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.
