اهمیت منو

انواع وطبقه بندی منو
مزایا و معایب انواع مختلف منو
اصول برنامه ریزی منو و عوامل مورد نظر
مراحل برنامه ریزی منو
روانشناسی منو
دقت و درستی منو

اهمیت منو

موضوعاتی که در ادامه درباره آن ها صحبت خواهیم کرد:
تشخیص اهمیت و استفاده از منو به عنوان ابزار کنترل مدیریت
توصیف و طبقه بندی ویژگی های انواع مختلف منو
لیست مزایا و معایب منوهای چرخشی، منوهای ثابت و منوهای روزانه
توصیف اصول برنامه ریزی برای یک منوی موثرو کاربردی
ترتیب مراحل برنامه ریزی منو رستوران از ابتدا تا انتها
شناسایی و تشخیص موارد روانشناسی دراین صنعت
آوردن ترکیبات واقعی در منو و برچسب راهنما

 

اهمیت منو
شما یک مدیر خدمات مواد غذایی هستید. اولین چیزی که با شنیدن موارد زیر به ذهن شما خطور می کند چیست؟ پیش غذا، غذای اصلی، دسر، غذاهای مخصوص روزانه، غذاهای قومی، ناهار غیررسمی، روانشناسی قیمت گذاری، قیمت غذاهای برش شده، کاهش کارکنان، دستورالعمل های رژیمی، مقررات دولتی، ماندگاری، رژیمهای غذایی ویژه، تحویل غذا، بازاریابی، تجهیزات، تقاضای مشتری.
با شنیدن هر یک از کلمات بالا معانی مختلفی به ذهن خطور می کند. هرچند همگی یک کلمه "منو" را به ذهن می آورد. گاهی اوقات ممکن است نتوان اهمیت حیاتی منو در خدمات غذایی را بیان کرد.

 

انواع و طبقه بندی منو رستوران
نوع منو رستوران به روشها و انواع مختلف بستگی دارد و با توجه به نوع خدمات غذایی طبقه بندی می شوند. یک روش کلاسیک برای طبقه بندی منو، نحوه تکرار منو است.
منوهای ثابت: منوهایی هستند که اساسا هر روز در رستورانهای معمولی تکرار می شوند. این نوع منوها بر روی برد نمایش داده می شوند و یا به صورت چاپی و گاهی اوقات بر روی لمینت که نظافت آن نیز آسان است در اختیار مشتری قرار می گیرد.
بخشهای معمولی منوی ثابت ناهار یا شام شامل پیش غذا، انواع سالاد، غذاهای اصلی (با تقسیمات بیشتر)، غذاهای جانبی (کنار بشقابی)، دسرها و  نوشیدنیها. در سرویسهای سریع مانند مک دونالد و five guys انتخاب محدود است .
منو چرخشی: این منو برای خدمات غذایی غیر تجاری برای یک گروه مشتری تکراری مانند غذای مدارس و کارمندان اغلب به کار می رود. با توجه به نیازهای مشتریان دارای الگوی خاصی می باشد و بر قاعده خاصی تکرار می شود. مثلا برای غذای بیمارستانها چرخه منو کوتاه تراست. این نوع منو در فصلهای مختلف تغییر می کند.
منوهای روزانه: براساس ایونت و مراسم خاص و برای یکبارپذیرایی پیشنهاد می شود.
روشهای دیگر طبقه بندی منو
بر اساس نقش : منوها بر اساس نقش پذیرایی، خدمات اتاق هتل، دسرها و نوشیدنی ها طبقه بندی می شوند
براساس وعده غذایی: مانند صبحانه، ناهار، شام و اوقات خوش
بر اساس روش سرویس: مانند آمریکایی ها و فرانسویها پخت در کنار میز و یا به سبک روسها سرو با سینی های غذایی.
براساس نحوه قیمت گذاری: قیمت گذاری برای هر ظرف غذا بصورت جدا گانه ( la carte)، انتخاب غذای کامل با قیمت ثابت و یک قیمت ثابت برای کل منو. در آمریکا ترکیبی از همه منوها دیده می شود.

مقدار انتخاب: انتخابی (مشتری قدرت انتخاب دارد مانند رستورانهای خانوادگی و غیر رسمی)، غیرانتخابی (مانند غذاهای بیمارستانی و رژیمی)، محدود یا نیمه انتخابی (رستورانهای دارای تم)


مزایا و معایب تنوع منو
در طبقه بندی منوها که منوی تجاری و غیر تجاری را نیز شامل می شود مزایا و معایبی را برای کنترل و مدیریت به وجود می آورد. به عنوان مثال منوهای ثابت نسبت به منوهای چرخشی به دلیل تکراری و مشابه بودن قابل پیش بینی و راحت ترند. با این حال، می توان یک سال یا بیشتر، از رستوران های زنجیره ای برای برنامه ریزی یا ایجاد تغییر در یک منوی ثابت استفاده کرد. منوهای روزانه قابلیت تغییر دارند و به راحتی می تواند با تغییرات قیمت محصول یا بازار تغییر یابد. منوی ثابت و یا چرخشی، یک تجربه غذاخوری قابل پیش بینی را به مشتری ارائه می دهد، اما منوهای روزانه سرویس های غذایی جدیدی پیشنهاد می کنند.
به عنوان مثال: بسیاری از رستوران ها که از منوی ثابت استفاده می کنند، آیتمهای روزانه ارائه می دهند تا بتوانند آیتمهای فصلی را تغییر دهند.


اصول برنامه ریزی منو و عوامل مورد نیاز
اصول برنامه ریزی منو شامل تعادل، کیفیت تغذیه، از لحاظ ظاهری و تنوع از جمله رنگ، بافت، چاشنی ها، ظاهر و مقدار غذا است. معرفی تجهیزات و پرسنل برای ایجاد یک منو ضروری است.
با توجه به موارد ذکر شده، مدیر تاثیر گذار خدمات غذایی همچنین باید هزینه ها، تولید و سایر مسائل مدیریتی را در نظر بگیرد.

عوامل مورد نیاز برای برنامه ریزی به دو قسمت اصلی تقسیم می شود: رضایت مشتری و تصمیمات مدیریت. هنگام برنامه ریزی هر دو موارد باید در نظر گرفته شود. داشتن منوی بدون مشتری مانند داشتن هزار هکتار زمین در آنتارکتیکای قطب جنوب برای فروش است. در عین حال، منویی با هزینه غیر قابل قبول می تواند به سادگی یک سرویس غذایی را از لیست خارج کند. بیشتر مدیران خدمات مواد غذایی می دانند که این می تواند به معنای پایان کار آنها باشد.
چهار عامل مرتبط با رضایت مشتری مانند سابقه فرهنگی اجتماعی، عادات غذایی، تأثیر تغذیه و زیبایی شناسی است.

 

رضایت مشتری
شناختن مشتری هایتان در برنامه ریزی منو نقش مهمی دارد. خودتان را در جای مشتری بگذارید. دلیل شما برای دوست داشتن یا دوست نداشتن منو چیست. با توجه به تجربیاتتان ممکن است غذاهای خاصی را دوست داشته باشید. اکثرا" سسی را دوست دارید که مادرتان درست کرده یا استیکی که پدرتان گریل کرده است. تحقیق درباره دائقه مشتری و منوهای به روز به شما کمک می کند همیشه یک منوی تازه و رضایت بخشی داشته باشید. همیشه هنگام برنامه ریزی منو عادتها و ترجیحات و زمینه فرهنگی اجتماعی آنها را بخاطر بسپارید.


تأثیر قوانین دولتی در تغذیه
دانش ما درباره تغذیه تحت تاثیر روش خوردن ماست. بسیاری از تبلیغاتهای تغذیه ای مانند پرس های کوچکتر، غذاهای قومی، رژیمهای بدون گلوتن بر روی منو تاثیر گذارند. در مورد محصولات جدید غذایی که در سال گذشته در فروشگاه های مواد غذایی یا رستوران های محلی شما موجود هستند، فکر کنید. بسیاری از این موارد دارای ارزش غذایی هستند که برای قفسه فروشگاه یا بشقاب غذا آورده شده اند. خدمات غذایی غیر تجاری، به ویژه در مدارس و در مراکز مراقبت های بهداشتی، از طرف دولت و مشتری وظیفه تغذیه ای دارند. هنگامی که نوبت به تغذیه کودکان و افراد مسن می رسد، مسائل مختلفی ظاهر می گردد. برخی از این موارد شامل غذا و محیط های ناآشنا برای بچه ها و همچنین توانایی بیماران مسن تر برای جویدن و بلع است. بعضی اوقات ممکن است مشتریان درمورد تغذیه اطلاعات درستی نداشته باشند. بنابراین ما وظیفه آموزش آنها را داریم و سعی می کنیم یک رژیم غذایی سالم و متعادل را برای آنها در نظر بگیریم در برخی مجموعه ها، این منو به عنوان ابزار آموزشی تغذیه نیز به کار می رود.


زیبایی شناختی
مسئله زیبا شناختی نباید فراموش شود. قبلا هم زیاد درباره آن شنیده اید:"ما با چشمانمان می خوریم" اینکه چطور غذا با توجه به بافت، رنگ، شکل ظاهر، تهیه وارائه می شود. این موضوع اشتها و علاقمندی به خوردن را افزایش می دهد.


تصمیمات مدیریت
برنامه ریزی یک منوی خوب به عوامل زیر بستگی دارد:
• هزینه های غذایی و اهداف بودجه
• قابلیت تولید، از جمله تجهیزات و پرسنل موجود
• نوع خدمات و سیستم تحویل غذا
• در دسترس بودن مواد غذایی
• فلسفه تجارت و عملکرد خدمات غذایی

 

مراحل پیشنهادی برای تهیه منو
حال زمان برنامه ریزی منو است، الگوی منو را طوری شروع کنید که متناسب با عملکرد شما باشد، صبحانه، ناهار و شام. مثلا اگر برای ناهار منو تهیه می کنید انواع سوپ، سالاد، ساندویچ، پیتزا، سینی های پر، غذاهای جانبی، دسرو نوشیدنی ها را در نظر بگیرید. در طبقه بندی منوی انتخابی شما چه تعداد انتخاب وجود دارد. آیا غذای روزانه خاصی در منو وجود دارد. آیا گزینه پیشنهادی برای مشتری دارید؟

 

روانشناسی منو
بعد از اینکه منو طراحی شد به صورت کاغذ چاپی یا بر روی لمینت و بر روی سایت نیز منتشر شود. در منوهای چاپی مشتری فرصت دارد با خیال راحت انتخاب کند و این از نظر روانشناسی منو تاثیر مثبتی در انتخاب و خرید مشتری دارد.
روانشناسی منو تکنیکهای متنوعی دارد اینکه مشتری منو را چطور بخواند و چقدر هزینه کند.
برای تشویق به فروش بیشتر آیتمها را طوری بچینید که در معرض چشم مشتری باشد. از طراحی باکس و گرافیک برای جلب توجه استفاده کنید. سعی کنید توضیحات لازم مربوط به ترکیبات را در جلوی آیتمها بیاورید.


توصیف درست و دقیق از آیتمها و ترکیبات آنها
نویسندگان منو و اپراتورهای ارائه دهنده خدمات مواد غذایی اغلب به امید فروش بیشتر از اصطلاحات تجاری دقیق برای توصیف آیتمهای منو می پردازند. تا زمانی که اصطلاحات و توضیحات استفاده شده صحیح باشد، استفاده از این تاکتیک های فروش بی نقص خوب است.
دقت و درستی در منو شامل موارد زیر است:
کمیت
کیفیت
قیمت
اسامی برند
شناخت محصول
منشا
کلمات جذاب
روش تهیه غذا
ارائه شفاهی و تصویری
رژیمی و تغذیه ای
نتیجه گیری
طراحان منو از طریق تمرین سعی در افزایش و بهبود مهارتهایشان می کنند. منوهای مفید و کارآمد در عرصه خدمات غذایی نقش مهمی در پیشرفت و فروش محصولات رستوران دارند.


مترجم: مریم قنبری


آخرین‌های مجله
تقسیم بندی هودهای صنعتی آشپزخانه
تقسیم بندی هودهای صنعتی آشپزخانه

هودهای دیواری به دیوار توسط پیچ  نصب می شود و هودهای مرکزی نیاز به گرفتن ساپورت و اتصالات با محاسبات  مهندسی از سقف دارد که استقرار درست هود موجب بالارفتن ایمنی و ذخیره انرژی و کاهش دمای آشپزخانه و همچنین مانع ورود روغن به کانالهای اگزاست و در نهایت راحتی  پرسنل در زمان کار در آشپزخانه خواهد شد.

ماشین ظرفشویی صنعتی
ماشین ظرفشویی صنعتی

مهمترین دلیل استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی میزان انرژی است زیرا با استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی به میزان زیادی در مصرف اب برق و نیروی کار صرفه جویی می گردد البته علاوه بر کاهش مصرف انرژی یکی دیگر از مسائل مهم بهداشت نظم و انضباط در محیط اشپزخانه صنعتی است  .

انواع استیک
انواع استیک

گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک  استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو  Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.

اهمیت منو
اهمیت منو

انواع وطبقه بندی منو
مزایا و معایب انواع مختلف منو
اصول برنامه ریزی منو و عوامل مورد نظر
مراحل برنامه ریزی منو
روانشناسی منو
دقت و درستی منو

مشاهده همه