راه اندازی رستوران سنتی همیشه جذاب است و مخاطبان زیادی از آن استقبال می‌کند. رستوران‌های سنتی ایرانی ویژگی های غذاهای هر منطقه را در کنار بافت سنتی و معماری اصیل می‌گذارند و تجربه منحصر به فردی را به تمام مشتری‌ها انتقال می‌دهند.
رستوران های سنتی به آن دسته از رستوران های گفته می شود که گویای فرهنگ و سنت آن منطقه باشد. روند راه اندازی رستوران های سنتی بر اساس فرهنگ و معماری هر منطقه متفاوت می باشد به طور مثال کانسپت های سنتی که می توان نام برد رستوران ایرانی، عربی ، چینی ، مراکشی و ... می باشد. این مقاله سعی بر آن دارد مقدمه ای باشد جهت تاسیس رستوران سنتی با هر کانسپتی که در نظر دارید.
تعریف کوتاه از کانسپت رستوران سنتی
در ابتدا تعریفی از رستوران های سنتی گفته شد، امروزه رستوران ها ساده ترین راه برای انتقال فرهنگ ها در سرتاسر دنیا می باشند. این تنوع فرهنگی نشان دهنده تنوع تعداد کانسپت های است که شما می توانید برای رستوران خود داشته باشید. در مجموع برای داشتن یک رستوران سنتی موفق با هر کانسپتی که در نظر گرفته اید شرایط کلی وجود دارد که بر اساس نوع کانسپت شخصی سازی می شود.از این رو برای راه اندازی رستوران سنتی باید از لحاظ معماری نمای بیرونی و درونی ساختمان نشان دهنده سنت آن منطقه باشد (استفاده از مبلمان متناسب با کانسپت در نظر گرفته شده)، از آنجا که غذا گویای فرهنگ هر منطقه می باشد باید نوع غذا و نحوه سرو آن بر اساس سنت آن منطقه باشد.
در ادامه باید گفت که راه اندازی رستوران سنتی با موسیقی آیینی چیزی است که به مشتری فرصت تجربه متفاوت را می‌دهد. محیط رستوران سنتی باید نمایانگر یکی از فرهنگ‌های جاری در هر شهر ایران باشد. با توجه به این موضوع باید ظرافت را در طراحی و راه اندازی رستوران سنتی به خرج دهید و تفاوت‌ها را به خوبی ایجاد کنید.
سبک و سیاق خانه‌های روستایی هر منطقه ایران (شمال تا جنوب) از شیوه‌های مختلف طراحی فضاهای سنتی است که البته باید با مدرنیته همراه شود. برای راه اندازی رستورانی سنتی در عین حفظ المان‌های مهم باید ساختار شکنی کنید تا بتوانید گروه زیادی را هدف قرار دهید و آنها جذب فضای خود نمایید.
راه اندازی رستوران سنتی کاری کاملا تخصصی می باشد و نیاز به تشکیل کارگروهی متشکل از کارفرما، مشاور کارفرما (راه انداز)، معمار پروژه، تیم مارکتینگ، تیم طراحی و پشتیبانی آشپزخانه صنعتی می باشد. با تشکیل این کارگروه تصمیم گیری جهت انتخاب کانسپت و نحوه عملکرد رستوران انجام می شود. برای درک بهتر رستوران های سنتی در این مقاله به بررسی رستوران سنتی ایرانی می پردازیم.
راه اندازی رستوران سنتی با طراحی منو ویژه آن می توانند به کانسپتی موفق تبدیل شود. از این رو باید به تنوع و ویژگی های غذاهای ایرانی توجه زیادی نمایید. غذاهای سنتی ایرانی متنوع و بین المللی هستند. باید گفت که عادت‌های غذایی سنتی ایرانی از مدیترانه، یونان باستان رم و آسیا و از غذاهای خاص آنها الهام گرفته است.
ایران ادویه‌ها هندی را وارد غذای خود کرده است و به دنبال آن دستورهای غذایی هماهنگ با ذائقعه ایرانی را در طول تاریخ ابداع کرده است. از طرفی ادویه‌های ایرانی مثل نعناع، ریحان و گشنیز، زیره، میخک و البته زعفران از گذشته از طعم دهنده‌های مهم غذاهای مختلف در تاریخ ایران بوده است.
در آشپزی ساسانی و قبل تر از آن میوه‌های و دانه‌ها جزو جدا نشدنی غذاهای ایرانی شدند. از این میان می‌توان به گردو، پسته، انار و کنجد و اواع دانه‌ها اشاره کرد. با طی گکردن دوره‌های مختلف غذاهای سنتی ایرانی رنگ و روی خاصی به خودشان گرفتند.
ترکیب متعادل میوه‌ها، سبزیجات، گوشت ماکیان، سبزیجات معطر، دانه‌ها و محخلوط آنها با برگ و عصاره گل رز اعتقاد اصیل در پس غذاهای سنتی ایرانی این است. چنین ترکیبی به عنوان رژیم عالی شناخته می‌شده که به بدن قدرت می‌دهد و آن را سلامت می‌کند.
ایرانی‌ها در دوره بیزانس از علوم پزشکی یونان الگوی زیادی گرفتند. مفهو‌هایی مثل سردی و گرمی همه در بطن دانسته‌های پزشکی برای بالانس بدن تعریف گردید و غذاهای سنتی ایرانی و طرز تهیه آنها را به شدت تحت تاثیر خود قرار داده است. از این رو برای مثال دانه‌های سرد انار با گردوی گرم در غذا ترکیب می‌شوند تا خورشت‌ها ایرانی به خود شکل و فرم بگیرند.
غذای سنتی قرن‌ها است که ارزش و جایگاه بسیار بالای در ذهن افراد داشته است و تجربه میل غذا در رستوران سنتی ایده‌ای است که از آن بازه زمانی زیادی نمی‌گذرد.
از طرفی غذاهای ایرانی زیادی هستند که با فرهنگ کشور ترکیه اشتراک‌های زیادی دارند. و آنقدر این دو همپوشانی پیدا کرده‌اند که جدا کردن آنها دشوار است. آنچه اهمیت دارد این است که برای راه اندازی رستوران سنتی دستورهای غذایی اصیل در نظر گرفته شوند و دقیقا بر اساس آن همه منو تهیه گردد. در راه اندازی رستوران نستی زیر کانسپت هم مطرح است. به این معنا که دقیقا باید منطقه خاص که غذاهای آن مد نظر است در مراحل اولیه تعیین گردد.
همانطور که میدانید برای راه اندازی رستوران سنتی اولین قدم داشتن ساختمانی با حداقل زیر بنای ۳۵۰ تا ۵۵۰ مترمربع می باشد، که می توان از یک عمارت قدیمی بهره برداری کرد و یا می توان یک ساختمان جدید با معماری سنتی ایرانی طراحی کرد.
با در نظر گرفتن اینکه موقعیت مکانی رستوران مشخص شده است و کانسپت مورد نظر رستوران سنتی ایرانی می باشد تیم طراحی آشپزخانه صنعتی شروع به تفکیک فضاها در پلان می کنند از جمله فضاها فضای مدیریت، فضای پرسنل، انبار سردخانه، فضای آشپزخانه، سالن پذیرایی و... لازم بذکر است این تفکیک با تایید دیگر تیم ها می باشد.
بیشتر مطالعه کنید: طراحی منو رستوران به موثرترین شیوه
جهت کنترل پرسنل و همچنین ورود بار به انبارها و سردخانه ها می باشد، این فضا باید به صورت مجزا طراحی گردد و حدفاصل آشپزخانه انبار و سالن پذیرایی باشد که بتواند کنترل لازم بر تمامی بخش ها داشته باشد.
فضای لاکر باید دور از دید سالن پذیرایی باشد. در این فضا دیدن سرویس های بهداشتی و همچنین حمام و فضای برای استراحت کارکنان در صورت نیاز در نظر گرفته می شود. لاکرها باید به صورت مجزا طراحی شود، ابعاد لاکر خانم ها و آقایان بر اساس تعداد پرسنل موجود در مجموعه می باشد.
حداقل فضای سرویس بهداشتی باشد ۸ مترمربع تا ۱۲ متر مربع باشد. تعداد سرویس های بهداشتی برای خانم ها و آقایان با توجه به تعداد پرسنل متغیر می باشد. ارتفاع سرویس بهداشتی نباید کمتر از۲ باشد و همچنین عرض درب ها نباید کمتر از ۸۰ سانتی متر باشد.
در ابتدای ورود مواد اولیه به رستوران فضای برای آماربرداری و اندازه گیری مواد اولیه طراحی می شود، در این فضا تنها باسکول جهت وزن کردن مواد اولیه وجود دارد.
فضای که پس از مراحل وزن کردن و آمارگیری مواد اولیه خشک به انبار انتقال داده می شود بسته به ابعاد رستوران و منو رستوران ابعاد انبار متغیر می باشد اما باید در نظر داشت انبار بیشترین فضا را به خود اختصاص می دهد. موقعیت انبار باید به گونه ای باشد که نزدیک به فضای بارانداز و فضای آماده سازی باشد جهت سهولت عملکرد پرسنل.
در پلان راه اندازی رستوران سنتی راستای انبار فضای سردخانه در نظر گرفته می شود که مواد اولیه که نیاز به فریز شدن و همچنین نگهداری در دمای بالای صفر می باشد در این فضا نگهداری شود. سردخانه شامل دو بخش زیر صفر و بالای صفر می باشد. موقعیت انبار باید به گونه ای باشد که نزدیک به فضای بارانداز و فضای آماده سازی باشد جهت سهولت عملکرد پرسنل. ابعاد سردخانه بسته به ابعاد رستوران و منو متغیر می باشد.
می توان گفت فضای آشپزخانه هسته مرکزی یک رستوران می باشدو طراحی فضاهای مختلف یک رستوران حول محور فضای آشپزخانه می باشد. نسبت فضای آشپزخانه به فضای پذیرایی ۴۰ به ۶۰ می باشد، که ۱۵% آن مربوط به آماده سازی و ۲۵% مربوط به فضای پخت می باشد. در آشپزخانه ها باید در نظر داشت که ارتفاع سقف کمتر از ۵.۳ متر نباشد. باید نکات بهداشتی در آشپزخانه لحاظ کر از جمله دیواره ها تا سقف کاشی شده و فضا ایزوله شده باشد، نور فضای آشپزخانه طبیعی باشد، کانال فاضلاب عریض بوده و مجهز به سیستم چربی گیر باشد.
از جمله فضاهای که در آشپزخانه مورد نیاز می باشد آماده سازی ، پخت، پیش غذا، تحویل غذا ، ظرفشورخانه، شربتخانه (کافه)، قلیان خانه می باشد، که به تفکیک به همراه تجهیزات مورد نیز توضیح داده می شود.
غذاهای سنتی ایرانی به مواد اولیه متنوعی نیاز دارند. بهترین راهکار این است که قبل از راه اندازی رستوران سنتی و افتتاح آن لیستی از مواد اولیه اصلی تهیه کنید. البته که تهیه لیستی که مواد اولیه اصلی یادداشت شده باشد، نیازمند تلاش‌های متعدد خواهد بود. این اهمیت دارد که درک مناسبی از هسته کانسپت رستوران سنتی داشته باشید و غذاهایی را در اولویت قرار دهید که در عین تجربه متفاوت به مشتری آن را به انتخاب محبوب تبدیل نماید.
اول از همه مواد اولیه خاص و اصلی که غذای شما را متفاوت می‌کنند را در لیست وارد کنید. همچنین باید این را هم در نظر داشته باشید که چگونه قادر خواهید بود تا از یک ماده اولیه چندین استفاده مختلف بکنید.
اصل کلیدی در تامین مواد اولیه مورد نیاز این است که تا آنجا که ممکن است چیزی که در فصل است و خرید آن نیاز به طی کردن مسیر طولانی ندارد را در صدر لیست مواد اصلی خود بگذارید.
حالا که فریم کلی کانسپست رستوران سنتی و لیت مواد اولیه اصلی را میدانید باید به زنجیره تامین بپردازید. راه کار اصولی برای این کار این است که تا آنجا که ممکن است واسطه‌ها را کم و یا حذف کنید. برای انتخاب تامین کننده مناسب باید این موارد را لیست نمایید:
در نهایت باید لیست شما شامل ۲ یا ۳ تامین کننده گوشت، سبزیجات و برنج و سایر اقلام مورد نیاز باشد.
فضای آماده سازی باید نزدیکترین فضا به انبار و سردخانه ها باشد. فضای آماده سازی خود شامل بخش های مختلفی از جمله آماده سازی سبزیجات، آماده سازی گوشت، آماده سازی مرغ، آماده سازی ماهی ، آماده سازی برنج و فضای برای نگهداری مواد آماده شده. مهمترین تجهیزاتی که در فضای آماده سازی مورد استفاده قرار میگیرد از جمله
اما لازم بذکر است مزایای استفاده از وکیوم در بخش آماده سازی علاوه بر قابلیت مرینیت کردن مواد، یکی از راههای کمک کننده جهت آماربرداری بهتر و کنترل مدیریت بر روی مواد اولیه می باشد.
فضای پخت دارای ویژگی های خاصی می باشد این فضا باید ارتباط مستقیم با آماده سازی و سرو داشته باشد به صورتی که با بالاترین سرعت بهترین کیفیت ارائه شود. این فضا با توجه به کانسپت مورد نظر تجهیز می شود. با توجه به اینکه نمونه موردی مد نظر ما رستوران سنتی ایرانی می باشد از جمله تجهیزاتی برای راه اندازی رستوران سنتی مورد نیاز می باشد عبارت است از :
بیشتر مطالعه کنید: فاکتورهایی که قبل از خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید در نظر بگیرید
ایجاد فضای برای پخت تنور نان یکی از بخش‌های الزامی برای راه اندازی رستوران سنتی خواهد بود ، این فضا باید نزدیک به فضای پخت کباب و سالن پذیرایی باشد و فضاهای خمیرگیری، و پخت می باشد. تجهیزاتی که جهت تنور نان مورد استفاده است: میکسر خمیر، پروفر خمیر، غلطک خمیر، یخچال، تنور پخت نان و هود می باشد.
فضای که پس از پخت غذا در نظر گرفته می شود که گارسون جهت تحویل گرفتن غذا به آن مراجعه می کند معمولاً نقطه پایانی یک آشپزخانه می باشد. تجهیزاتی که در این فضا استفاده می شود بشقاب گرم کن، هات اورشلف، هات بن ماری و ... می باشد.
جهت جلوگیری از ورود گارسون ها به فضای آشپزخانه و شلوغ شدن فضا همانند فضای تحویل غذا فضایی برای پیش غذا در ورودی آشپزخانه در نظر گرفته می شود که در آن تاپینگ گرم و سرد جهت سالاد و سوپ و دیگر دسر های سرد و گرم در نظر گرفته می شود.
فضای ظرفشورخانه باید نزدیک به سالن پذیرایی و فضای سرو غذا باشد. تجهیزاتی که در ظرفشورخانه مورد نیاز می باشد از جمله شلف جهت نگهداری ظروف کثیف، میز ورود استیل، لیوان شور، ماشین ظرفشویی، میز خروج استیل، شلف جهت نگهداری ظروف تمیز. ابعاد ظرفشورخانه بسته به حجم رستوران متغیر می باشد.
برای راه اندازی رستوران سنتی باید همان طور که گفته شد، المان‌های اساسی را حفظ کنید. المان‌های طراحی سنتی ایرانی نزدیکی زیادی با طبیعت دارند، اما الگوهایی تکراری که مدرینه با آن گره خورد نیز در طراحی رستورانی ایرانی می‌تواند اجرا گردد.
این المان در طراحی از گذشته به این دلیل استفاده شده است که اول از همه میزان تابش خورشید را به داخل کم کند و کنترل بهتری بر روی نورگیری فضا داشته باشد.
رستوران سنتی یا سفره خانه فضایی است که تمام المان‌های آن ریشه در فرهنگ جاری ایرانی دارد. محیط‌های سنتی صرفا فقط بازار داخلی ندارند و مشتری‌های زیادی از گروه‌های اجتماعی مختلف را مخاطب خود قرار می‌دهند. برای مثال برای غیر ایرانی‌ها رستوران‌های سنتی بسیار جذاب است. چیزهایی مثل آبنما و موسیقی زنده تجربه متفاوتی را برای مشتری‌ها رقم می‌زند.
در ادامه راه اندازی رستوران سنتی فضایی جهت آماده سازی قلیان باید در نظر گرفته شود. تجهیزاتی که در این فضا در نظر گرفته می شود از جمله فضای نگهداری ذغال و مواد اولیه قلیان که به صورت کابینت استیل تعبیه می شود، سینک، میز استیل، منقل کوچک جهت آماده سازی ذغال، شلف استیل جهت سری قلیان، شلف استیل جهت نگهداری تنه قلیان و تنگ آن.
شربتخانه یا کافه سنتی یکی از بخش‌های مهم در راه اندازی رستوران سنتی است، باید به فضای آشپزخانه دسترسی داشته باشد. در فضای آشپزخانه فضای برای تهیه منوی شربتخانه در نظر گرفته می شود. باید در نظر داشت در بعضی رستوران ها به دلیل حجم پایین منوی شربتخانه مواد به صورت آماده از بیرون از مجموعه تهیه می شود. تجهیزاتی که در شربتخانه مورد نیاز می باشد:
با توجه به آنچه گفته شد می توان نتیجه گرفت جهت بهره برداری اصولی نیاز به داشتن گروهی متخصص در این زمینه می باشد که هسته مرکزی این گروه تیم طراحی آشپزخانه صنعتی می باشد، که این تیم علاوه بر دانش از تجربه کافی نیز برخوردار باشد. شرکت حبتور با سابقه ای بیش از ۲۰ سال در صنعت غذا و تجهیزات آشپزخانه های صنعتی و همچنین داشتن متخصین مجرب می تواند در این راه همراه شما باشد.
در متن زیر به صورت مختصر به تاریخچه پیتزا و پیدایش اولیه آن می پردازیم.
اسم پیتزا یادآور کشور ایتالیا و شهرناپل است. این غذای پرطرف‌دار برای تبدیل شدن به یک غذای بین المللی راه طولانی را پیموده است.
هودهای دیواری به دیوار توسط پیچ نصب می شود و هودهای مرکزی نیاز به گرفتن ساپورت و اتصالات با محاسبات مهندسی از سقف دارد که استقرار درست هود موجب بالارفتن ایمنی و ذخیره انرژی و کاهش دمای آشپزخانه و همچنین مانع ورود روغن به کانالهای اگزاست و در نهایت راحتی پرسنل در زمان کار در آشپزخانه خواهد شد.
مهمترین دلیل استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی میزان انرژی است زیرا با استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی به میزان زیادی در مصرف اب برق و نیروی کار صرفه جویی می گردد البته علاوه بر کاهش مصرف انرژی یکی دیگر از مسائل مهم بهداشت نظم و انضباط در محیط اشپزخانه صنعتی است .
گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.
