۵ مثال پلان طراحی آشپزخانه صنعتی و ناحیه مشتریان رستوران

طراحی پلان رستوران چه در بخش آشپزخانه صنعتی و چه در ناحیه مشتریان در واقع نقشه فضای فیزیکی رستوران شما است. زمانی که به خوبی طراحی شده باشد، می تواند حاشیه سود مجموعه را بالا نگه دارد. در این بلاگ حبتور ۵ نمونه پلان بر اساس طراحی فضاهای مختلف آورده شده است. 

۵ مثال پلان طراحی آشپزخانه صنعتی و ناحیه مشتریان رستوران

 

طراحی پلان رستوران چه در بخش آشپزخانه صنعتی و چه در ناحیه مشتریان در واقع نقشه فضای فیزیکی رستوران شما است. زمانی که به خوبی طراحی شده باشد، می تواند حاشیه سود مجموعه را بالا نگه دارد. زیرا در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی و ناحیه مشتریان به ویژگی هایی مثل حداکثری کردن میزان کارایی، راحتی و روانی حرکت در بخش های مختلف، امنیت کارکنان و مشتریان  و در نهایت اراِئه بهترین تجربه به تمام کسانی که در مجموعه فعال هستند.

اما به خصوص در بازه زمانی کنونی طراحی پلان آشپزخانه صنعتی و ناحیه فرانت کاملا زیر و رو و متفاوت شده است. به منظور آنکه ظرفیت های مورد نیاز تعبیه شود، برای راه اندازی رستوران و یا کافی شاپ لازم است تا طراحی پلان دقیق و متفاوت باشد. با این هدف ویژگی هایی مثل در نظر گرفتن فضای اختصاصی برای سفارش های بیرون بر و جداسازی دقیق منطقه ها همگی باید در طراحی پلان رستوران با اهمیت قلم داد می‌شوند. چه بخواهید رستورانی با کانسپت فست کژوال با مجموعه با کلاس کاری درجه یک را راه اندازی نمایید، در هر صورت  همه این جنبه ها در نقشه فیزیکی باید اعمال نمایید.

 

پلان آشپزخانه صنعتی و ناحیه مشتریان رستوران چیست؟  

پلان یا نقشه رستوران در واقعه طرح اولیه است که بر طبق آن فاصله ها و ارتباط کاری بین ناحیه مختلف با دقت بالا تعیین می‌شوند. به کلام ساده می‌توان گفت که پلان آشپزخانه صنعتی و ناحیه فرانت نفشه ساختار فیزیکی فضای موجود است. در پلان آشپزخانه صنعتی جایگذاری المان هایی مثل آب گرمکن، و میزان مجاورت آنها با سینک ها و جزییاتی مثل تاسیسات برق آورده می‌شود.

گاهی اوقات در پلان آشپزخانه صنعتی و بخش سرو مشتریان، مواردی مثل ظرفیت تجهیزات و متریال مورد استفاده نیز ذکر می‌شود. در ادامه روند ساخت و جایگذاری المان های مختلف نیز در بخش های مختلف آورده می‌شوند تا راه اندازی رستوران در مسیر اصولی خودش قرار بگیرید.

دانستن این نکته مهم است که طراح رستوران دو فاز جداگانه را به صورت هم زمان طی می‌کند. یکی طراحی آشپزخانه صنعتی است و دیگری طراحی ناحیه اتصال و فضای فرانت مشتریان است. بهتر است برای طراحی معماری این دو هم از دو گروه متخصص جداگانه استفاده کنید. این رویکردی ایده آل است که طراحی پلان رستوران را در هر دو بخش دقیق و اختصاصی خواهد کرد.

طراحی آشپزخانه صنعتی و ناحیه فرانت که از لحاظ کیفی درجه عالی داشته باشد، به طور کلی ویژگی های زیر را دارد:

  • متراژ دقیق برای جایگذاری دیوارها و راهروها
  • فضای کافی برای ناحیه بخش های ذخیره سازی
  • تقسیم بندی های مناسب برای ناحیه نظافت
  • جایگذاری مناسب تجهیزات در مجاورت درب‌ها و پنجره ها
  • جایگذاری یکپارچه تجهیزات ( همسو با خط کاری)  برآورد فضای لازم برای گازهای و فرهای صنعتی، یخچال و فریزر صنعتی و سایر موارد
  • تعیین هدف مشخص برای هر ناحیه یا محدوده
  • انتخاب دقیق المان های ناحیه اتصال ( مواردی مثل قفسه بندی ها، فضای کانترها و هر ناحیه که با مشتری مرتبط می‌شود)
  • نگاهی جزیی گرا به سایر الکان های مهم برای راه اندازی رستوران و طراحی متفاوت آن

پلان طراحی آشپزخانه صنعتی و ناحیه فرانت اصولی باید با سه اصل زیر باید هم پوشانی داشته باشد:

  • جریان کار روان باشد و کارایی همواره در حداکثرین سطح خود قرار بگیرید.
  • طراحی همه چیز بر طبق بودجه بندی انجام شده باشد.
  • هر بخش یاری دهنده شما در آموزش کارکنان باشد.

وجهه مهم دیگر طراحی پلان رستوران، جریان عملیاتی است. می توان به جرات گفت که چناچه جریان عملیاتی علمی و اصولی چیدمان شود، در آن صورت موفقیت رستوران حتمی است و شانس رشد زیادی خواهد داشت.جریان عملیاتی به این معنا است که هسته ترافیک در چه ناحیه هایی متمرکز است. بیرون بر ها در چه ناحیه هایی آمده می‌شوند و در برای ارسال در کدام بخش های قرار داده می‌شوند. سرآشپز چطور در فضا به بخش های مهم می رود ( این به خصوص در ساعات شلوغ اهمیت به سزایی خواهد داشت). اگر پلان آشپزخانه صنعتی و راهرو های فرانت با اندازگیری و برآورد دقیق طراحی شود، در آن صورت تمام این زیر مجموعه های جریان کاری در فضا روانی مطلوبی خواهند داشت.

علاوه بر سه ویژگی که در بالا به آن اشاره کردیم، طراحی پلان آشپزخانه صنعتی و ناحیه مشتریان با رویکرد اعمال فواصل بیشتر، یکی از چالش های به نسبه تازه در این کار نیز هست. بر این اساس باید طراحی توسط تیم مهندسین به صورتی انجام شود که فضاهای که در آن احتمال تجمع بالاتر است، در سایر بخش های توزیع گردد. 

برای آنکه منطقه های تجمع به درستی شناسایی شود، باید خطوط محدوده به درستی در پلان طراحی آشپزخانه صنعتی و ناحیه اتصال مشتریان به وضوح مشخص گردد. در مهندسی این فاز به صورت کلی مراحل زیر طی می‌شود:

  • اگر تغییر فضای میزهای آماده سازی و تاپینگ ها غیر ممکن است و این المان ها در منطقه هایی باید کاملا ثابت باشند، در این صورت با جایسازی پارتیشن های پلکسی محدوده ای تازه ای در فضا تعریف شود. پارتیشن های پلکسی بین غرفه های کاری تعریف می‌شوند.
  • برای ناحیه چای یا شربت خانه محدودهای تازه ای تعریف می‌شود. به این صورت است که مانع فیزیکی مناسب در این بخش جایگذاری خواهد شد.
  • تعریف چندین ناحیه ورود و خروج جداگانه با هدف مشخص برای هر کدام، جریان کاری را روان و باعث برقراری ارتباط بین محدودهای مختلف می‌شود.
  • در پلان طراحی رستوران برای هر قسمت چه بخش کارکنان و چه مشتریان، بخش انتظار با هدف مشخص در نظر گرفته می‌شود.
  • در طراحی های مدرن با درجه کارایی بالا، کلیه محدودهای مشترک غذا مثل بار سالاد حذف می‌شود.
  • لاکرروم یا ناحیه تعویض لباس برای کارکنان در نظر گرفته می‌شود.
  • در پلان طراحی آشپزخانه صنعتی علائم و راهنما آورده می‌شود تا با جایگذاری آنها در فضاُ، ویژگی کاری هر فضا به درستی پی گرفته شود.

 

پلان طراحی آشپزخانه صنعتی

 

 

قبل از طراحی پلان آشپزخانه صنعتی این ۶ ویژگی را باید به خوبی در نظر بگیرید:

قبل نهایی شدن پلان طراحی آشپزخانه صنعتی حتما لازم است که فاکتورهای کلیدی را در نظر بگیرید تا از تصمیم های طراحی مطمئن باشید:

فاکتور کلیدی اول-اصول زیربنایی سازه  

هر ناحیه و سازه این با یک سری از اصول زیر بنایی سازه همراه است که هنگام اجرای هر مجموعه تازه ای باید دقیقا همه آنها پی گرفته شوند. برای مثال پیش از نهایی سازی پلن طراحی آشپزخانه صنعتی باید به محل خروجی ها اضطراری، بخش های نورگیر مجموعه، درگاه های تهویه به خوبی و قسمت هایی که از قبل اشغال شده اند، توجه کرد و آنها را در پیش نویس پلان درج نمود.

عامل کلیدی دوم- دستیابی

سادگی در دسترسی و اعمال ظرفیت برای نیازهای مختلف چیزی است که باید در طبق قوانین نظام مهندسی رعایت شود. در نظر گرفتن استانداردهای دسترسی یکی از المان های کلیدی در طراحی آشپزخانه های صنعتی و فضای بک رستوران ها است.

لازم است به این موضوع نیز اشاره شود که استاندارهای دستیابی برای هر کانسپت رستورانی با توجه به موقعیت آن با دیگری متفاوت است. باید دستیابی به صورت اختصاصی در پلان طراحی با توجه به فاکتورهایی که به آن اشاره شد، در نظر گرفته شود. ( برای مثال یکی از ویژگی های مهم دستیابی، تخصیص فضای کافی برای سرویس بیرون بر و یا ناحیه جایگذاری تجهیزات ضد اطفای حریق می‎باشد)

عامل کلیدی سوم- سودآوری مجموعه

برای آنکه مجموعه رستورانی و یا کافه در نهایت با موفق شود و سودآوری در آن قطعی باشد، ظرفیت یکی از مهم ترین ویژگی هایی است که در بخش های مختلف رستوران و یا کافه باید از پیش خوب بررسی گردد و در نظر گرفته شود.

پیک کاری و توانایی پاسخ به حجم مد نظر از مواردی ست که هنگام طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید حتما به آن پرداخته شود. همه اینها میزان سودآوری را در مجموعه پیش اجرایی شدن همه چیز مشخص خواهد کرد.

عامل کلیدی چهارم- کارایی

هر گوشه ای از پلان طراحی آشپزخانه صنعتی باید طوری طراحی گردد تا همان طور که در بلاگ های مختلف به آن اشاره کردیم، جریان کاری را ارتقا دهد. باید المان های طراحی طوری در نظر گرفته شوند که اتصال بین ناحیه فرانت و بک به درستی صورت بگیرد.

تجهیزات و مواد مورد نیاز باید به سادگی و روانی قابلیت جابجایی در فضای آشپزخانه صنعتی را داشته باشند. همه اینها باید به نحوی در خط کاری قرار گرفته شوند که به ترتیب به مراحل آماده سازی، پخت و انتقال به ظروف پذیرایی وارد شوند.

الگوی حرکتی کلیه کارکنان باید از قبل مشخص گردد. این با تعبیه اصولی المان ها در پلان طراحی آشپزخانه صنعتی صورت می‌گیرد و الگوی جریان کاری کارکنان به ترتیب حتی قبل از نهایی شدن همه چیز مشخص می‌گردد. جدا از آنچه گفته شد، به کارگیری سرعت و امنیت به کارایی بالا منجر خواهد شد.

عامل کلیدی پنجم-امنیت

کار در رستوران به خصوص در ساعات شلوغ می تواند پر مخاطره باشد. قبل از آنکه زیبایی چیدمان را در طراحی پلان در آشپزخانه صنعتی در ذهن داشته باشید، الویت طراحی را به امنیت بدهید.

از سوی دیگر، یکی از پیش نیازهای مهم، آماده کردن پیش طرحی اختصاصی برای ناحیه خطر آفرین است. به این منظور باید نقشه ای که در آن ناحیه های پر مخاطره درج شده است، ضمن طراحی پلان آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود که تا جایگذاری همه چیز به درستی صورت بگیرید.

یکی از دیگر از فاکتورهای حیاتی در استانداردهای امنیتی طراحی پلان آشپزخانه صنعتی، در نظر داشتن احتمال رشد باکتری و میکروب است. به عنوان مثال، یکی از موارد مهم نقطه مجاروت میزهای آماده سازی و ناحیه های اتصال است.

عامل کلیدی ششم-زیبای طراحی

زیبایی آشپزخانه صنعتی در طراحی ارگونومیک پلان و اجرای آن است. شاید در ذهن این طور تصور کنید که زیبایی طراحی فقط مختص ناحیه مشتریان است. اما این باور اصلا صحیح نیست. ریشه های تجربه مشتری از برند رستوران و یا کافه در فضای آشپزخانه صنعتی ابتدا شکل می‌گیرد.  

هویت کانسپت رستوران باید در آشپزخانه شکل مناسب به خود بگیرید، و بعد از آن وارد نایحه مشتریان شود. برای مثال جایگذاری تجهیزات اختصاصی کانسپت رستوران ایتالیایی همه چیز را با طراحی ارگونومیک پلان و تعریف برند منطبق خواهد کرد.

 

مهندس طراح ناحیه بک رستوران و کافه چه وظیفه ای دارد؟

به طور کلی مهندس طراح ناحیه آشپزخانه صنعتی، مهارت بالایی در جایگذاری المان های سفارشی دقیقا منطبق بر نیازهای کانسپت خاص رستوران دارد. علاوه بر آن آنچه اهمیت دارد، به کار گرفتن کلیه قوانین نظام مهندسی در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی می‌باشد.

به طور کلی مهندس طراح ناحیه بک رستوران و کافه به صورت حرفه ای موارد زیر را هنگام طراحی پلان آشپزخانه صنعتی اجرا می‌کند:

  • رویکرد بر پایه دانش و مهارت در جهت برنامه ریزی فضا
  • دانش جامع و به روز شرایط سازه ها و فضا به علاوه قوانین تجاری سازی
  • به کارگیری نرم افزارهای حرفه ای طراحی
  • درک بالا از متدها و کارکرد متریال های مختلف در هر بخشی از فضا و استفاده اصولی از آنها
  • امکان سنجی و پیش بینی نیازهای مجموعه که از پیش بر اساس تجربه اجراهای مختلف کسب شده است.
  • طراحی سه بعدی تجهیزات سفارشی و ارسال نقشه های لازم به کارخانه متخصص تولید
  • به کارگیری خلاقیت و مهارت در طراحی خلاقانه کانسپت های ترکیبی

 مهندس طراح آشپزخانه صنعتی و معمار ناحیه مشتریان  

تفاوت اصلی بین مهندس طراحی آشپزخانه صنعتی با معمار طراح ناحیه مشتریان در درک سازه و نیازسنجی است. به طور کلی مهندس طراحی ناحیه بک رستوران و کافه با پیچیدگی های زیادی در اجرای کارایی یا توجه به استاندارهای مختلف روبرو است.

از سوی دیگر معمار طراحی ناحیه مشتریان، دیگری شکل دادن به هویت برند و توسعه مفهوم کانسپت رستورانی به صورت بصری است. به طور کلی برای طراحی  و راه اندازی رستوران به همکاری هر دو متخصص نیاز خواهید داشت.

ابزارهای حرفه ای به کار گرفته شد در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی

در برنامه ریزی دقیق برای ناحیه کارکنان رستوران و طراحی جزیی آشپزخانه صنعتی عموما از ابزارهای زیر استفاده می‌شود:

  • CAD PRO  کد: یکی از حرفه ای ترین ابزار برای طراحی قسمت های مختلف آشپزخانه صنعتی به کارگیری نرم افزار کد است.
  • نرم افزارConceptDrawاین یکی از ابزارهای مهم جهت توسعه کانسپت رستورانی و کافی شاپ است.
  • نرم افزار SmartDrawپلان آشپزخانه صنعتی و اتصال آن به ناحیه مشتریان توسط این نرم افزار شخصی سازی می‌شود.

۵ مثال از پلان طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفتن کلیه الزامات طراحی پلان حیاتی است. آشپزخانه که در آن هدف طراحی کاهش حادثه و بالا نگه داشتن میزان کارایی باشد، می تواند یک از اهرم های مهم در جهت سودآوری مجموعه را به حرکت در بیاورد.

در مثال اول پلان طراحی آشپزخانه صنعتی تخصیص فضا به صورت مربعی بوده است. در این  مثال طراحی بخش هایی مثل ناحیه دریافت اقلام مورد نیاز، بخش مواد اولیه، ناحیه اقلام خشک آماده سازی، پخت و ناحیه شست و شو به صورت جداگانه هم برای ظروف و هم برای کارکنان تعبیه شده است.

یکی از ویژگی هایی که در این پلان طراحی آشپزخانه صنعتی به آن پرداخته شده است، در نظر گرفتن فضای باز برای نواحی پخت است. ( به این معنا که برقراری ارتباط کلیه کارکنان زمان پخت بدون وقفه می‌تواند صورت بگیرد.)

بهترین شیوه طراحی آشپزخانه صنعتی به این صورت است که احتمال برخورد هر سفارش  و غذا صفر باشد. این زمان سرو و ارسال غذا را به مشتری به حداقل خواهد رساند.

 

طراحی آشپزخانه صنعتی - شرکت حبتور   

انواع خط چیدمان در آشپزخانه های صنعتی می تواند از ۱۱ مدل زیر الگو بگیرید:

مدل های مختلف چیدمان های L همان طور که در در تصویر بالا درج شده است، می تواند با جزیه کوچک ترکیب شوند و به این ترتیب خطوط کاری جدا سازی شود.  

مدل دیگری از چیدمان، جایگذاری چند جزیه به همراه خطوط کاری در یک راستا بدون شکست جریان است. این شیوه طراحی پلان آشپزخانه صنعتی به خصوص برای مجموعه های متوسط و کوچک بسیار مرسوم است.

 

طراحی آشپزخانه صنعتی - حبتور

مدل های مختلف چیدمان های L همان طور که در در تصویر بالا درج شده است، می تواند با جزیه کوچک ترکیب شوند و به این ترتیب خطوط کاری جدا سازی شود.  مدل دیگری از چیدمان، جایگذاری چند جزیه به همراه خطوط کاری در یک راستا بدون شکست جریان است. این شیوه طراحی پلان آشپزخانه صنعتی به خصوص برای مجموعه های متوسط و کوچک بسیار مرسوم است.

در مثال دوم طراحی آشپزخانه صنعتی در زیر چیدمان همه چیز حول سینک های صورت گرفته است.

دلیل اولویت جایگذاری همه المان ها حول سینک، بالا بردن سرعت سرویس با توجه به کانسپت خاص این مجموعه می باشد.

می توان فرم جزیره را با توجه به فضای مرکزی آشپزخانه رستوران، نیز تغییر داد. همان طور که در پلان می توان دید، خود جزیره ترکیب مربعی است. این فرم کارایی را در مجموعه بالا خواهد برد و نقاط اتصال را در فضا بیشتر خواهد کرد. این شیوه طراحی با توجه به کانسپت رستوران موثر است زیرا:

  • به جریان حرکت در فضا جهت می‌دهد.
  • بررسی سوپروایز یا مدیریت و برقراری ارتباط را در فضا ساده می‌کند.

 

 

 

طراحی اشپزخانه صنعتی - شرکت حبتور  

 

 

 

 

در مثال سوم طراحی آشپزخانه صنعتی با توجه به نیاز خاص مجموعه که در آن به صورت هم زمان چندین آشپز و کارکنان مختلف فعال بوده‌اند، چندین ناحیه اسمبلی در یک راستا در پلان طراحی ناحیه بک رستوران جایگذاری شده است.

در چنین شیوه چیدمانی هر نفر از کارکنان می‌تواند مسئول یک و یا حداکثر دو ناحیه کاری باشد. چنین پلان طراحی به خصوص برای کانسپت رستوران سنتی مناسب می‌باشد. آنچه باید در پلان نمونه ۳ به آن توجه شود این است که به جریان افتادن کارکنان اصلا اهمیت ندارد. آنچه مهم است موثر بودن میزان کارایی کارکنان با استقرار در یک ناحیه در ساعات کاریی است.

 

شرکت حبتور - راه اندازی رستوران و طراحی پلان آشپزخانه صنعتی

 

مثال چهارم طراحی آشپزخانه صنعتی همه چیز تقسیم بندی منطقه ای دارد. این مدل چیدمان آشپزخانه صنعتی برای کانسپت هایی که متراژ بالاتری دارند، مناسب است.

در این پلان منطقه ها بر اساس نوع پخت از یکدیگر جدا می‌شوند و تجهیزات بر اساس نیاز مشتری در فضا جایگذاری می‌شوند.

 

 

 طراحی پلان آشپزخانه صنعتی - حبتور  

 در مثال پنجم طراحی آشپزخانه صنعتی با به کار گرفتن بلاک دیوارهای موجود در پلان زیر آورده شده است. در چنین فضاهایی به طور معمول ساختار اولیه فرم راهروهایی دارد. از این رو باید تمام المان های مورد نیاز مجموعه در خطوط همسو با بلاک دیوارها  جایگذاری شوند.

همان طور که در پلان طراحی آشپزخانه صنعتی زیر می‌بینید، با پیروی از چیدمان اسمبلی و galley همه چیز در خطوط موازی با دیوار جایگذاری می‌شوند.  

 

 

حبتور - طراحی پلان آشپزخانه صنعتی

 

 

 

بهره گرفتن از مشاوره حرفه ای در طراحی و راه اندازی رستوران

مشاوره در طراحی و راه اندازی رستوران و کافه می‌تواند، شما در فرآیند صحیح کاری قرار دهد. به خصوص اگر بخواهید سرمایه گذاری کلانی را در این حوزه کاری انجام دهید. آنچه اهمیت دارد توسعه مدل پیش از قطعی کردن تمامی مراحل است.

مشاوره گرفتن از تیم حرفه ای می تواند طراحی، مشاوره و راه اندازی رستوران می تواند تفاوت زیادی در کیفیت کار و جذب نهایی مشتری برای مجموعه بکند. طراحی نسخه اولیه و ویرایش، طی کردن روند مهندسی پروژه، رسیدن به فاز افتتاح رستوران و کافی شاپ را عینی می‌کند و احتمال اشتباه در این مسیر غیر قابل بازگشت را به صفر می‌رساند.

 

 

بیشتر مطالعه کنید: چه مدل طراحی آشپزخانه صنعتی مناسب شما است؟ 

 

 

 


آخرین‌های مجله
12 مرحله برای راه اندازی رستوران
12 مرحله برای راه اندازی رستوران

یکی از جذاب‌ترین مراحل راه اندازی انتخاب کانسپت است

تقسیم بندی فضا بر اساس ظرفیت رستوران
تقسیم بندی فضا بر اساس ظرفیت رستوران

تقسیم بندی فضاهای آشپزخانه رستوران جهت دفتر مدیریت، اتاق شستشو و یا اتاق زباله به ابعاد و ظرفیت رستوران بستگی دارد.

فر پخت ترکیبی رشنال
فر پخت ترکیبی رشنال

 فر پخت ترکیبی رشنال (فر کامبی) توانایی پخت انواع سبزیجات، انواع گوشت ها و ... را به روش کامبی در کوتاه ترین زمان ممکن به شما می دهد. فر رشنال قابلیت پخت به روش ۱- فقط حرارت، ۲- پخت به روش حرارت و بخار و ۳- روش فقط بخار را دارد.

 

طراحی فود تراک
طراحی فود تراک

به عنوان یک کارآفرین، شاید بخواهید یک کسب و کار موفق در زمینه فود تراک انجام دهید. پس از تحقیق در مورد خرید یک فود تراک، در مرحله بعد باید بدانید چه نوع چیدمانی در فود تراک برای رفع نیاز شما مناسب است.  برای آشنایی با طراحی و چیدمان داخلی فود تراک متن زیر را دنبال کنید.

مشاهده همه