انواع پنیر
اگر در مسیر راه اندازی رستوران یا توسعه منوی غذایی کسب‌وکار خود هستید، شناخت دقیق انواع پنیر می‌تونه به شما در انتخاب ترکیبات حرفه‌ای کمک کنه.پنیرها بر اساس طعم و مزه، بافت، سن (دوره رسیدن)، نوع آماده‌سازی، خاستگاه اصلی و نوع شیری که در آن‌ها استفاده می‌شود، قابل دسته‌بندی هستند. به طور کلی، سازمان امور لبنی آمریکا، پنیرها را به ۷ دسته اصلی تقسیم‌بندی کرده است.
۱. پنیرهای سخت (Hard Cheeses)
پنیرهای سخت یا جامد، طی فرآیندی فشرده و طولانی تولید می‌شن تا رطوبت اون‌ها به حداقل برسه و طعم و مزه‌شون قوی‌تر بشه. این فرآیند که به “پیر کردن پنیر” (Aging Process) معروفه، ممکنه از چند روز تا چند هفته طول بکشه و طی اون، آب پنیر تقریباً به طور کامل از بافت پنیر خارج می‌شه.
یکی از مزایای اصلی پنیرهای سخت، ماندگاری بسیار بالای اون‌هاست. چون رطوبت این پنیرها کمه، رشد باکتری‌ها در اون‌ها به شدت کاهش پیدا می‌کنه و به همین دلیل، می‌شه اون‌ها رو برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد.
از معروف‌ترین نمونه‌های پنیر سخت می‌تونیم به چدار (Cheddar)، پارمیژان (Parmigiano) و گودا (Gouda) اشاره کنیم. البته، پنیر گودا بسته به مدت زمان “پیر شدن”، می‌تونه هم در دسته پنیرهای سخت و هم در دسته پنیرهای نیمه‌سخت قرار بگیره.
۲. پنیرهای نیمه‌سخت (Semi-Hard Cheeses)
پنیرهای نیمه‌سخت نیز مانند پنیرهای جامد تحت فشار قرار می‌گیرند، اما مدت و شدت این فشار کمتر است. به همین دلیل، این پنیرها رطوبت نسبی بیشتری دارند و بافتشان کمی نرم‌تر است.
از جمله معروف‌ترین پنیرهای این دسته می‌توان به کولبی (Colby)، ادام (Edam)، گودا (Gouda) و جک (Jack) اشاره کرد. پنیر جک به دلیل ذوب شدن خوب، یکی از بهترین گزینه‌ها برای تهیه ناچوز (Nachos) محسوب می‌شود.
از مشاوره و طراحی تا راه اندازی و تجهیز آشپزخانه صنعتی با حبتور
شرکت حبتور با سال‌ها تجربه در زمینه طراحی، راه اندازی و تجهیز آشپزخانه‌های صنعتی، صفر تا صد پروژه‌ها را با بهترین کیفیت انجام می‌دهد. برای مشاوره و شروع همکاری، همین حالا تماس بگیرید!
۳. پنیرهای نرم و تازه (Soft & Fresh Cheeses)
پنیرهای نرم، همان‌طور که از نامشان پیداست، برخلاف پنیرهای سخت، تحت فشار قرار نمی‌گیرند و فرآیند آبگیری طولانی ندارند. به همین دلیل، بافتی بسیار نرم و مرطوب دارن که به راحتی می‌شه اون‌ها رو روی نان پخش کرد یا در انواع غذاها و دسرها به کار برد.
از معروف‌ترین انواع پنیرهای نرم می‌تونیم به پنیر خامه‌ای، پنیر فتا، ماسکارپونه، ریکوتا و بسیاری از پنیرهای محلی و تازه اشاره کنیم.
۴. پنیرهای نرم و رسیده (Soft-Ripened Cheeses)
پنیرهای نرم و رسیده به دلیل وجود کپک‌های مولد پنی‌سیلین که یک لایه سفید و سفت روی سطح آن‌ها ایجاد می‌کنند، شهرت دارند. این کپک‌ها نقش مهمی در فرآیند رسیدن پنیر و توسعه طعم و بافت خاص آن ایفا می‌کنند.از معروف‌ترین پنیرهای این دسته می‌توان به پنیر بری (Brie) و پنیر کاممبر (Camembert) اشاره کرد.
۵. پاستا فیلاتا (Pasta Filata)
پاستا فیلاتا نام دسته‌ای از پنیرهاست که با روشی منحصر به فرد تولید می‌شوند: غوطه‌ور کردن شیر دلمه‌شده تازه در آب گرم. این فرآیند باعث می‌شه تا دلمه‌ها به حالتی کاملاً الاستیک و کشسان دربیان.
پنیرهای پاستا فیلاتا به خاطر بافت جویدنی و کشسان خود شناخته شده‌اند. از معروف‌ترین پنیرهای این گروه می‌توان به موزارلا (Mozzarella) و هالومی (Halloumi) اشاره کرد
۶. پنیرهای آبی (Blue Cheeses)
پنیرهای آبی با اضافه کردن هاگ‌های کپک پنی‌سیلیوم به شیر در ابتدای فرآیند تولید، شناخته می‌شوند. این کپک‌ها باعث ایجاد دو مشخصه اصلی در این پنیرها می‌شوند: بوی تند و رنگ‌های آبی (که می‌تواند به سمت آبی-خاکستری یا آبی-سبز نیز متمایل شود).
پس از اینکه پنیر شکل جامد به خود گرفت، آن را با سوزن‌های استیل سوراخ می‌کنند تا مسیرهایی برای عبور جریان هوا درون پنیر ایجاد شود. همین شیارها بعداً محل رشد کپک‌ها و شکل‌گیری رگه‌های رنگی می‌شوند. با وجود ظاهر کپک‌زده، این پنیرها کاملاً خوراکی و بی‌ضرر هستند و حتی فواید بسیاری برای سلامتی دارند:
- سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها: به دلیل کلسیم بالا.
- تقویت سیستم ایمنی بدن: حاوی ویتامین‌های A، D، پتاسیم و روی.
- بهبود عملکرد قلب: وجود ماده‌ای به نام اسپرمیدین که تحقیقات نشان داده می‌تواند به کاهش فشار خون و کاهش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی کمک کند.
- بهبود عملکرد مغز: برخی مطالعات به نقش آن در سلامت مغز نیز اشاره دارند.
پنیرهای آبی، خود انواع مختلفی را شامل می‌شوند که تفاوت آن‌ها به عواملی مانند مقدار نمک، میزان رطوبت، درجه حرارت و مدت زمان فرآیند رسیدن (Aging Time) بستگی دارد.
۷. پنیرهای پروسس شده (Processed Cheeses)
تصور رایج این است که پنیرهای پروسس شده محصولاتی مصنوعی و ارزان‌قیمت هستند، در حالی که این تصور کاملاً دقیق نیست. این پنیرها، که اولین بار در سال ۱۹۱۱ در سوئیس با هدف افزایش ماندگاری پنیرهای سنتی تولید شدند، در واقع نوعی پنیر آماده محسوب می‌شوند.
مواد تشکیل‌دهنده پنیرهای پروسس شده شامل ترکیبی از انواع پنیرها، به همراه روغن‌های گیاهی، مواد لبنی تخمیر نشده، نمک، رنگ خوراکی، شکر و امولسیفایرها هستند. (امولسیفایرها موادی هستند که به حفظ یکنواختی بافت محصول کمک کرده و از جدا شدن اجزای غیرقابل امتزاج جلوگیری می‌کنند).
به همین دلیل، این نوع پنیر در برابر حرارت مقاوم است و بافت آن به راحتی تغییر شکل نمی‌یابد؛ یعنی چربی آن از پروتئین جدا نمی‌شود. البته، در صورت حرارت طولانی‌مدت و افزایش بیش از حد دما، ممکن است پنیر به توده‌ای از ژل پروتئینی تبدیل شود که چربی مایع روی آن جمع شده است. به طور معمول، ۵۰ تا ۶۰ درصد پنیر پروسس شده از خود پنیر تشکیل شده و ۴۰ تا ۵۰ درصد باقیمانده شامل سایر موادی است که به آن‌ها اشاره شد.
حبتور، همراه حرفه‌ای شما در راه اندازی آشپزخانه صنعتی
شرکت حبتور با سابقه‌ای درخشان در زمینه طراحی، راه اندازی و تجهیز آشپزخانه صنعتی، صفر تا صد پروژه‌های مرتبط با رستوران، فست فود و کترینگ را با تیمی مجرب و تجهیزات به‌روز انجام می‌دهد. از طراحی نقشه و جانمایی دستگاه‌ها گرفته تا تأمین تجهیزات تخصصی پخت، شست‌وشو و آماده‌سازی، همه‌چیز با رعایت استانداردهای جهانی اجرا می‌شود. اگر به‌دنبال یک راه اندازی اصولی و حرفه‌ای هستید که منوی غذایی شما را به بهترین شکل ممکن پشتیبانی کند، مشاوره با کارشناسان حبتور بهترین نقطه شروع است.
