مدیریت رستوران : با موثرترین روش ها آشنا شوید

مدیریت موثر رستوران چالش های زیادی شما را روبرو خواهد کرد. این چالش های شامل مدیریت روابط عمومی، خریدهای مورد نیاز مجموعه، مدیریت کارکنان، خدمات مشتریان و موارد بی شمار دیگری است.

 در هر صورت یکی از المان های الزامی موفقیت رستوران به کارگیری تکنیک های مدرن مدیریت است.

مدیریت رستوران : با موثرترین روش ها آشنا شوید

 

اگر راه اندازی رستوران را عملی کرده باشید و در حال حاضر وظیفه مدیریت آن را به عهده داشته باشید در آن صورت از اهمیت اراُئه غذایی خوش طعم در کنار فراهم کردن تجربه ای خاص برای مشتریان با خبر هستید. با این وجود این دو تنها فاکتورهای مورد  نیاز شما برای موفقیت نیستند.

مدیریت رستوران دقیقا مشابه ادراه کردن هر کسب و کار دیگری است. شما باید تمام جنبه های مجوعه را در نظر بگیرید و اطمینان حاصل کنید که روند اجرایی هر چیزی به نرمی پیش خواهد رفت. این شرایط همان طور که برای رستوران های با چندین شعبه متعدد صادق است، دقیقا برای اداره رستوران های کوچک با تعداد کارکنان کم نیز صدق می‌کند.

تنها تفاوت میان این دو در این است که رستوران های کوچک تر منابع لازم برای استخدام نیروی جداگانه برای انجام هر گروه از وظایف را ندارند. این بار زیادی از مسئولیت انجام امور رستوران را به دوش مدیر مجموعه می اندازد. دشواری این جنبه بالا خواهد رفت به خصوص اگر تجربه مدریت رستوران را در کارنامه خود نداشته باشید. باید گفت که سختی همه چیز دو برابر خواهد شد.

اگر مدیر رستوران هستید و به دنبال توصیه هایی برای ارتقای کسب و کار خود هستید، دست از جستجو در منابع مختلف بردارید! در این راهنمای جامع مدیریت رستوران حبتور شما را با جزییات و اصول این حرفه همه آشنا خواهیم کرد. از آن مهم تر با آموزش راهکارهای عملی در بلاگ چهارچوب کلی همه چیز برایتان تازه و واضح خواهد شد.

 

نگاهی به بیانیه هدف و استراتژی

 در اکثر موارد، بیانیه هدف و استراتژی برای هر کانسپت رستوران و کافه ای مسیر مستقیمی دارد. فقط باید در مورد همه جنبه ها شفاف باشید.

همان طور که به صورت جامع در مورد این موضوع در بلاگ بیزنیس پلن رستوران حبتور پرداختم، در بیانیه هدف باید آن چیزی که شما را سایرین جدا می‌کند را مشخص نمایید و دقیقا بیان کنید که هدف کاری رستوران و کافه چیست. در اینجا به عنوان راهنما، بیان هدف برخی از برخی از برندهای مطرح آورده شده است:

  • In-N-Out Burger : بیان هدف این برند این است، فقط محصول با کیفیت سرو نماییم، برای این هدف باید محصولات در فضایی بهداشتی آماده سازی شود. تمام سفارش های In-N-Out Burger باید در محیطی دوستانه برای مشتریان سرو گردد.
  • Panda Express: هدف این برند اینگونه بیان شده است که تجربه ای ویژه از غذای آسیایی برای تمام اقشار مردم فراهم کند و هر کسی را با هر ذاُئقعه ای به غذاهای آسیایی علاقه من کند.

همان طور که در بالا به آن اشاره کردیم در حالی که طرح بیان هدف ساده به نظر می‌رسد، اما همه چیز اندکی از این در استراتژی تجارت پیچیده تر خواهد شد. فارغ از اندازه و نوع رستوران و یا کافه بگذارید کمی تخصصی تر به این جنبه نگاه کنیم تا رمزهای مدیریت رستوران موفق را شناسایی نماییم.

برای مثال در مجله معتبر Harvard Business Review استراتژی تجارت این طور معنی شده است:

یک سری از اصول و راهنماهایی که اگر به درستی تعریف شده باشد در آن صورت هر نوع سازمانی قادر خواهد بود تا به الگوی تصمیم گیری صحیح به صورت شفاف شکل دهد. استراتژی به این معنا است که مردم چگونه در سازمان های مختلف قادر خواهند بود تا تصمیم گیری کنند و منابع را به درستی تخصیص دهند تا به هدف کلیدی دست پیدا کنند.  

به زبان ساده باید گفت که اول از همه نحوه تصمیم گیری باید اصول مشخصی داشته باشد تا مدیریت رستوران به سمت و سوی موفقیت پیش روی کند.

و بیان هدف باید تعیین کننده الگویی باشد که رسیدن به هدف مجموعه با آن به خوبی مشخص خواهد شد. بر این اساس اولویت بندی ترتیب درستی خواهد داشت و روند تصمیم گیری صحیح برای رستوران و کافه به درستی صورت می‌گیرد.

با توجه به این توضیح کوتاه، از اهمیت بیان هدف برای مجموعه هرچند کوچک خود نگذرید. بیان هدف و استراتژی چیزی است که تمام جنبه های مدیریت رستوران را تحت تاثیر خود قرار خواهد داد و هر تصمیمی از آن پیروی می‌کند. همچنین در مواقع بحرانی بیان هدف که در ابتدا در طرح تجاری رستوران تعریف کرده اید، به نیروی پیش ران برای رسیدن به اهدافتان تبدیل خواهد شد.

 مدیریت رستوران: فاز تولید

هر رستوران و یا کافه ای تولید کننده دو چیز است، و آن دو چیز تهیه سفارش و فراهم کردن تجربه ای خاص برای هر مشتری است. مدیریت تولید رستوران به معنای ایجاد تجربه متفاوت و منویی که برای مشتری جذاب باشد است. این دو دلیل بالا نگهداشتن میزان سودآوری رستوران خواهند شد.

غذاهای رستوران

تولید غذایی که دقیقا با باین هدف مجموعه شما انطباق داشته باشد یکی از مهم ترین بخش های مدیریت هر رستورانی است. با این وجود، باید آن را به شیوه ای و بر اساس اصولی انجام دهید که رستوران شما را به سمت موفقیت پیش ببرد. به همین دلیل باید قیمت های منو به روز و دقیق باشد.

اما سوال اینجا است: چطور به درستی منو رستوران را قیمت گذاری کنید؟

با نگاه صادقانه می توان گفت که اکثر رستوران ها اگر نه همه آنها، درآمد خود را از منو کسب می‌کنند. اگر قیمت اقلام منو را پایین باشد در آن صورت همه چیز چهره خوبی به خود نخواهد گرفت و آنقدر درآمد کسب نخواهید کرد تا در این صنعت باقی بمانید. چیزهای زیادی هستند که باید هنگام قیکت گذاری منو در نظر داشته باشید. دو مورد از مهم ترین موارد، جایگاه رستوران (درجه کلاس بر اساس کیفیت غذا) و قیمت تمام شده مواد اولیه هستند.

مدیریت اصولی رستوران حکم می‌کند که قیمت ها را در سطحی نگاه دارید که برآوردتان از میزان جذب حقیق شود و هزینه های رستوران در رنج تعادلی قرار داشته باشد. محاسبه اینکه چقدر تهیه کردن هر آیتم منو چقدر هزینه می‌برد نباید آنقدرها مشکل زا باشد. برای محاسبه دقیق قیمت کلیه مواد اولیه خام منو را با یکدیگر جمع بزنید. اما در جمع زدن قیمت ها حساسیت بالایی به خرج دهید، زیرا این اعداد باید صحیح باشند.

به عنوان مثال اگر برای تهیه کردن هر سالاد به یک سوم آواکادو یا یک سوم کاهو مصرف می‌کنید باید دقیقا بدانید که قیمت تمام شده این نوع از صیفی جات چه قدر است و یک سوم آن به چه میزان هزینه خواهد داشت. زمانی که میزان مواد مصرفی هر آیتم و آنکه هزینه تمام شده هر کدام از آنها دقیقا چقدر تمام می‌شود را تعیین نمودید، در آن صورت پیش بینی و محاسبه دقیق میزان سودهی مشخص خواهد شد.

به طور معمول میزان سودی که به هر قلم از آیتم های اضافه می‌کنید باید عددی بیت 25 تا 35 درصد باشد. اما این عدد ممکن است متفاوت باشد اگر هزینه عملیاتی رستوران شما گران بالا باشد. برای مثال تعداد نیروی انسانی بالاتر و حجم فروش زیاد است در هر صورت  درصد سود می‌تواند در با توجه به شرایط می‌تواند متفاوت باشد.

اگر برگزاری مراسم در برنامه کاری مجموعه شما باشد در آن صورت می توانید حاشیه سود خوبی از این طریق کسب نمایید. همچنین با طراحی منویی متفاوت برای انواع نوشیدنی ها می توان میزان فروش را بالا ببرید.این دو راهکار به شما کمک خواهند کرد تا میزان سود هر آیتم منو را پایین نگه دارید در صورتی و فروش را با هدف گرفتن گروه بیشتری بالا ببرید.

حتی احتمال این هم وجود ندارد تا هزینه مواد غذایی بین تمام آیتم های منو یکسان باشندو برخی گران تر تمام می‌شوند در حالی که برخی دیگر از قیمت پایین تری دارند.

از این رو از همان اوایل شروع به کار در سیستم مدیریت رستوران آیتم هایی که ارزان قیمت تر هستند را در کنار گران تر ها بچینید تا تعادل در منو حفظ شود. یکی از راه کارهای مدیریت رستوران در نظر گرفتن آفرهای ویژه و حتی تخفیف خورده برای مشتریان در بازه های مشخص می‌باشد.

 به روز نگاه داشتن قیمت های منو

حقیقت این است که قیمت مواد اولیه داُئما در حال تغییر است. به همین دلیل باید مطمئن شوید که قیمت های آیتم های منو به روز هستند و از طرفی با میل مشتری تا آنجا که ممکن است هماهنگ است. زمانی که قیمت های را تغییر می‌دهید انتظار دریافت بازخوردهای مختلف را از مشتری ها داشته باشید. اگر هزینه یکی از آیتم های منو با توجه به شرایط بالا رفته است، حتما آن را با مورد دیگر که قیمت آن پایین تر است جایگزین نمایید تا تعادل و حاشیه سود حفظ نمایید.

اما این را هم حتما باید در نظر داشته باشید که برای نه فقط قیمت بلکه هر تغییری در منو ممکن است در چشم مشتری آزار دهنده باشد. از این رو زمان جایگزین کردن آیتم های قدیم با چیزهای جدید همیشه آنهایی را انتخاب نمایید، که هیجان انگیز و در عین آشنا بودن برای مشتری جدید باشند.

مدیریت رستوران: چگونه قیمت های خود را رقابتی نمایید؟

چیزی که در نهایت مدیریت رستوران در فاز طراحی منو باید به فکر آن باشد رقابت در قیمت است. اگر قیمت یکی از رقیب های شما برای یک ظرف پاستا عددی بین ۵۰ تا ۶۰ هزار تومان است، در آن صورت اگر قیمت غذایی مشابه آن عددی بین ۶۰ تا ۷۰ هزار تومان باشد در آن صورت به مشکل جدی بر خواهید خورد.

برای بالا نگهداشتن قیمت باید دلیل موثقی وجود داشته باشد وگرنه حفظ حاشیه سودهی در بلند مدت مشکل آفرین خواهد شد. برای این پیچیدگی مدیریت رستوران نیز راه حل وجود دارد. به این فکر کنید که کدام مواد اولیه ای که گران قیمت هستند را می‌توانید جایگزین کنید. یا در د عوض دقیقا همان مواد اولیه ای که قیمت بالایی دارند را به صورت عمده خریداری نمایید.

با هدف باقی ماندن در چرخه رقابت منطقه ای قیمت آیتم های محبوب مثل پاستا را پایین نگاه دارید، و قیمت آیتم های دیگری را اندکی بالاتر ببرید.

مدیریت رستوران: درک عمیق از تجربه مشتری

در حالی که ممکن است  فرض کنید که غذا بستر همه چیز در رستوران است، باید گفت که تجربه مشتری برای مدیریت رستوران موفق به همان اندازه اهمیت دارد. مدیر رستوران موفق قدم هایی موثر به سمت درک عمیق از تجربه مشتری کنونی بر خواهد داشت. اگر بخواهید به این گرو بپیوندید، در آن صورت و از فراهم بودن بهترین شرایط کسب تجربه متفاوت باید مطمئن شوید. فقط نگاهی به بررسی زیر اهمیت مشتری را آشکار خواهد کرد:

 

  • بر اساس تحقیق ها مجله Express survey نشان می‌دهد که ۷ از ۱۰ مشتری تمایل به خرج کردن پول بیشتری در مجموعه هایی با سرویس با درجه کیفیت بالا دارند.
  • بر اساس تحقیق های بنیاد Harv Business School زمانی که درجه بندی آنلاین رستوران تنها یک ستاره بهتر می‌شود میزان فروش آن ۵ تا ۹ درصد افزایش خواهد داشت. با توجه به این موضوع باید گفت که از این عدد نمی توان چشم پوشی کرد.
  • یا نگاهی به مجله New Voice Media به خوبی آشکار می‌کند که ۵۱ درصد از مشتریان بعد از تجربه ناطلوب در رستوران دیگر اصلا تمایل به بازگشت مجموعه نداشته اند.
  • نگاهی هم به گزارش OpenTable report مشخص می‌کند که ۶۹ درصد از مشتریان معتقد هستند که سرویس های مکمل که بعضا رایگان هستند، باعث وفاداری آنها نسبت به مجموعه خواهد شد. حتی یک بررسی نشان داده است که چنانچه مشتریان بتوانند بر روی صندلی های دلخواهشان در داخل رستوران بشینند در آن صورت، همین عامل باعث بازگشت مجدد آنها به رستوران می‌شود.

 

در مدیریت رستوران چیزهای زیادی است که با انجام دادن آن قادر خواهید بود تا تجربه مشتری را اصولی تر درک نمایید. برای مثال از مشتری ها بخواهید تا بازخوردشان را از سرویس به شما منتقل کنند یا از پلت فرم های دیجیتال برای برای بررسی بازخوردها و ترندهای (الگو) محبوب استفاده نمایید. از آنها  برای شناسایی نقاط قوت و ضعف مجموعه کمک بگیرید.

در نهایت، با توجه به اطلاعات این چنینی با کارکنان مرتبا صحبت کنید و از آنها بخواهید تا در این زمینه با شما همکاری کنند و نظرات خودشان را هم به اشتراک بگذارند.

چگونه بهترین تجربه را برای مشتری فراهم نمایید؟

همه چیز گواه این است که ۵ چیز باید برای تجربه مشتریان فراهم باشد تا همه چیز بر اساس پلان موفقیت رستوران پیش برود.

این ۵ مورد فرای فاکتورهای معمول مثل کیفیت غذا، قسمت مناسب، کارکنان عالی، موقعیت جغرافیایی با دسترسی خوب و بهداشت مجموعه است.

۵ فاکتور طلایی در مدیریت رستوران شامل:

۱.برقراری ارتباط موثر با مشتریان: این مطالعه نشان می دهد که زنجیره ای از ارتباط های کوتاه اما موثر با مشتری می‌تواند یکی از کلید های جذب آنها باشد. این به خصوص برای رستوران هایی که اکثر مشتریان از فضا برای میل غذا استفاده می‌کنند، بسیار موثر خواهد بود.

۲.مشتریان را توامند نمایید: رستوران می تواند مشتریان را با انتقال دانش به فرم های مختلف توامند کنند. این دقیقا همان چیزی است که مشتری های هم به دنبال آن هستند تا بتوانند تصمیم های درستی بگیرند. توانایی آنکه مشتریان را توامند بسازید و آنها بتواند تا آنجا که ظرفیت آن وجود دارد همه چیز و هر سفارشی را شخصی سازی کنند. این دقیقا فاکتوری است که باید به دنبال آن باشید.

ظرفیت شخصی سازی کردن باید در همه چیز از جمله سفارش های بیرون بر همه ممکن باشد. این حتی از سفارش های حضوری هم مهم تر خواهد بود.

۳.به مشتریان خوب گوش دهید : اگر این امکان فراهم باشد در آن صورت مشتریان به راحتی بازخوردهای خود را به اشتراک می‌گذارند و این منبع طلایی اطلاعات برای مدیریت رستوران آن هم به شیوه ای موثر خواهد بود.

شاید فکر کنید که این اصلا اهمیت ندارد اما زمانی که رستوران و یا کافه در مسیری نامشخص حرکت کند، و اشتباهی پیش بیاید در آن صورت این اطلاعات کلیدی ترین منابع برای تغییر روند کاری و اجرای اصلاح های مورد نیاز امکان پذیر خواهد بود.

۴.مشتریان را خوشحال نگه دارید: خوشحال نگه داشتن مشتریان با ایجاد محیطی دلپذیر و به کارگیری اصول پایدار در مدیریت رستوران ممکن خواهد بود.

۵.مشتریان را عمیقا بشناسید: شناخت مشتریان اصولا به این معنا نیست که نام آنها را به ذهن بسپارید. به جای آن، مشتریان را آنقدر عمیقا بشناسید تا حتی قبل از درخواست آنها سفارش های آنها را شخصی سازی کنید و پرداخت و انتخاب را تا آنجا که ممکن است بریا آنها ساده و روان نمایید. این به خصوص در سفارش های بیرون بر مشتریان خودش را به وضوح نشان می‌دهد.

مدیریت کارکنان

کارنان یکی از مهم ترین قسمت های رستوران شما هستند. باید مطمئن شوید که اول از همه نیروی مناسبی را استخدام کرده‌اید. این را دست کم نگیرید از سر آشپز تا ظرف شوی همه باید مهارت لازم و توانایی همکاری با سایرین را داشته باشند. در مورد استخدام نیرو نکته های زیر را در نظر داشته باشید:

همان طور که گفته شد قدم اول این است که افراد مناسب را استخدام نمایید. زمان استخدام نیرو به این فکر کنید، که باید فرد با فرهنگ جاری در مجموعه کاملا هماهنگ باشد از طرفی در فضا اثر مثبت بگذارد.

هدف خود را زمان استخدام کاملا مشخص نمایید و آن را در به وضوح در لیست وظایف توضیح دهید. این از پیچیدگی بیهوده جلوگیری خواهد کرد.

مدیریت رستوران: آموزش کارکنان باید در اولویت همیشگی شما باشد

قدم بعدی آموزش کارکنان است و هدف آن این خواهد بود که آنها به توانند وظایف را با توجه به مجموعه شما به درستی انجام دهند. برای صاحبان رستوران ها و مدیران که تجربه بالایی دارند، گاهی خیلی از چیزها پیش فرض در نظر گرفته می‌شوند.

مثل اینکه کارکنان نیازی به آموزش ندارند و خودشان همه چیز را باید بدانند. اما این رویکرد مناسبی با توجه به نیازهای خاص رستوران و کافه شما نخواهد بود.

یک راه برای کسب اطمینان از آنکه همه کارکنان با یکدیگر هماهنگی کامل دارند این است که آموزش مداوم را جزو برنامه مدیریت رستوران خود نمایید. این برنامه های آموزشی باید برای هر عنوان شغلی متفاوت باشد و در آن تمام وظایف محوله گنجانده شود.

زمان بندی برنامه کاری را برای کارکنان مشخص کنید

تعیین زمان بندی هم برای مدیران و هم برای کارکنان مهم است. به صورت ایده آل زمانی که برنامه کاری کارکنان مشخص باشد در آن صورت روند همه چیز از پیش تعیین شده است.

علاوه بر آن باید از در مورد تنوع ساعات کاری و اینکه در چه ساعات پیک کاری خواهد بود اطلاع کامل داشته باشید. در صورتی که اکثر بعد از ظهر روزها کاری هفته رستوران خلوت خواهد بود، اگر روز بعدی تعطیل رسمی باشد در آن صورت باید شلوغ بودن و نیاز به نیروی کاری بیشتر را از قبل مشخص نمایید.

به عنوان مدیر رستوران در مشخص کردن شیف های کاری حساس باشید. این خودش را بازه های شلوغ مثل آخر هفته ها و تعطیلات به وضوح نشان می‌دهد.

برای آنکه برنامه کاری رستوران و یا حتی کافه بازدهی داشته باشد دو راهکار پیش روی شما است. یا باید نیروی پاره وقت استخدام نمایید، یا در غیر این صورت برنامه کاری کارکنان رستوران و کافه را به صورت چرخشی بچینید. آنها را به دو گروه تقسیم نمایید، از گروهی برای ساعات شلوغ استفاده کنید و از گروه دیگر برای روزهای معمولی و این برنامه را چرخشی کنید.

آخرین چیزی که باید در برنامه ریزی ساعات کاری حتما به خاطر داشته باشید، قانونی بودن همه چیز است. در هر صورت کارکنانی هستند که تمایل دارند در تمام شیفت ها کار کنند. در حالی که باید انعطاف پذیر باشید اما تعداد ساعات کاری برای هر نفر باید کاملا  قانونی باشد.

 مدیریت رستوران: امور مالی

بر خلاف منو رستوران و غذای آن، امور مالی رستوران همیشه فاکتور موفقیت هر مجموعه ای نخواهد بود. با این وجود، اگر محاسبه و بررسی امور مالی حتی اندکی اشتباه شود در آن صورت رستوران با شکست مواجهه می‌شود.

بدبختانه کنترل امور مالی رستوران و کافه یکی از پیچیده ترین بخش های مدیریت رستوران است. به ویژه اگر هیچ آموزش رسمی از قبل ندیده باشید. با این حال، با اندکی کسب آمادگی قادر خواهید بود تمام حساب های رستوران و کافه را به درستی بررسی کنید.

درک جریان نقدینگی  

اصل طلایی در مدیریت رستوران این است: همیشه باید از جریان نقدینگی کنترل کنید تا از توانایی پوشش هزینه های مجموعه مطمئن باشید.

در حالی که این در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد، طبیعت غیر قابل پیش بینی رستوران و کافه داری همیشه به این معنا نیست که کنترل جریان نقدینگی ساده است. به همین دلیل، درک خود را از جریان نقدینگی رستوران تا آنجا که می‌توانید چه قبل از کار و چه حین کار عمیق نمایید.

اولین کاری که باید برای کنترل دقیق جریان نقدینگی باید انجام دهید، این است که همه هزینه ها را در سیستمی یادداشت کنید. این هزینه ها شامل مواد غذایی، اجاربها، هزینه های کارکنان، تجهیزات، هزینه انواع نوشیدنی ها، بدهکاری های سیستم، قبوض مختلف رستوران و کافه و به زبان ساده هر چیز دیگری که باید برای آن هزینه ای پرداخت شود.

طی کردن این قدم ابتدایی برای کنترل جریان نقدینگی، به شما ایده خوبی در مورد میزان درآمد روزانه، هفتگی، ماهانه و سایر بازه ها خواهد داد. برای آنکه از کنترل جریان نقدینگی اطمینان کامل داشته باشید، باید بتوانید درآمد را بر اساس فاکتورهای مشخص پیش بینی نمایید.

چناچه در صنعتی رستوران برای مدت قابل توجه ای فعال بوده باشید، پیش بینی هایتان از میزان فروش صحیح تر خواهند بود. اما اگر به تازگی به این صنعت قدم گذاشته باشید، همه چیز چطور پیش خواهد رفت؟

در چنین وضعیت همه چیز را با ثبت میزان فروش روزانه و منبع ورود جریان نقدینگی به سیستم آغاز نمایید. هرچه در ثبت روزانه تمام نقدینگی ها تداوم عمل بیشتری داشته باشید، در آن صورت پیش بینی‌هایتان به واقعیت نزدیک تر خواهد شد و این به یکی از رموز موفقیت مدیریت رستوران و کافه تبدیل خواهد شد.

سیستمی برای پیش بینی جریان نقدینگی ایجاد نمایید

اگر تا این اینجا با ما همراه بوده‌اید، بر طبق آنچه در بخش قبلی گفته شد باید سیستمی برای ثبت پیش بینی جریان نقدینگی نیز در نظر بگیرید.

بگذارید واقعیت را همین ابتدا بگوییم، پیش بینی های شما هیچ گاه ۱۰۰ درصد صحیح نخواهد شد. میزان فروش در مقایسه با میزان پیش بینی شده آن به دلایل مختلف، مثل بالا رفتن هزینه ها و یا موارد دیگر متفاوت خواهد شد. اما این همه چیز نیست!

مشخص کردن سیستمی که در با آن جریان نقدینگی پیش بینی شود، ایده خوبی در مورد آنکه به چه میزان پول وارد جریان شما خواهد شد و چه هزینه هایی باید پرداخت شود به شما می‌دهد و این کلید کنترل و مدیریت رستوران است.

اگر به صورت ناگهانی متوجه شوید که قادر نیستید تا به اندازه کافی برای سرپا نگه داشتن کسب و کارتان پول دربیاورید، در آن صورت در مدیریت رستوران را به شیوه ای بهینه می‌کنید تا هزینه های داخلی را کاهش دهید یا به نحوی یا از درگاهی میزان سودهی را افزایش دهید.

برای مثال آیا یان امکان وجود دارد تا هزینه نیروی انسانی را به نحوی پایین بیاورید؟ با به جای آن، آیا می‌توانید هزینه های دور ریزها را کم کنید و منو را اصلاح کنید یا کاملا از نو بچینید؟

ایده دیگری برای بازگرداندن جریان نقدینگی به رستوران و کافه این است که فروش آیتم هایی که حاشیه سود بیشتری دارند را آغاز کنید. همه اینها استراتژی های مفید برای مدیریت رستوران و کنترل صحیح جریان نقدینگی است.

مدیریت رستوران و فاز بازاریابی موثر  

 اول از همه باید اهداف مارکتینگ را از قبل مشخص نمایید. این به آن معنا است که باید مشخص کنید که مشتریان شما دقیقا شامل چه گروهی می‌شوند و چطور با بازاریابی به آنها دست پیدا خواهید کرد. استراتژی های بازاریابی کلی برای رستوران و کافه می تواند ارسال پیام، پیشنهاد ویژه و مواردی از این قبیل باشد. آنچه مهم است این است که دقیقا کانالی را برای دستیابی به مشتریان انتخاب کنید که ارتبط موثر بین دو سوی به خوبی شکل بگیرد.

یکی از استراتژی های موثر بازاریابی که به وسیله آن می‌توانید به وسیله آن با مشتریان ارتباط برقرار نمایید این است که پرسونای مشتری معمول و آن گروهی که انتظار آنها را در رستوران و کافی شاپ می‌کشید، بر روی کاغذ بیاورید.

پرسونا در واقع مدل ایده آل از مشتری مد نظر شما است. اطلاعات مهم برای خلق پرسونا صحیح در فاز ماکتینگ رستوران و یا کافه، سن، جنسیت، موقعیت جغرافیایی، سطح درآمد و اطلاعات دیگری از قبیل انگیزه های خرید آنها و چالش هایی که در مسیر خرید با آن روبرو خواهند شد، می باشد.

برای آنکه از صحت این فرضیات مطمئن باشید، اطلاعات جزیی را از طریق پلت فرم هایی مثل صفحه های شبکه های اجتماعی، داده های رقبا، و داده های موجود در سایت های بازخورد و ثبت نظر می‌توانید جمع آوری کنید.

خیلی از رستوران ها به گروه های مختلفی از مشتریان سرویس ارائه می‌کنند. با توجه به این موضوع می‌توانید برای هر گروه به صورت خلاصه پروفایل مجزا در نظر بگیرید. اما دانستن این موضوع خالی از لطف نیست که هدف گرفتن چنیدن  گروه از مشتریان می‌تواند استراتژی های بازریابی را با پیچیدگی های خاص خود روبرو کند.

مدیریت رستوران: پیام اصلی شما برای بازاریابی موفق چیست؟

تمام تلاش ها برای بازاریابی رستوران باید در راستای پیام منطبق با هدف کاری مجموعه شما باشد. این پیامی بر گرفته از بیانیه هدف است که ابتدا از آن صحبت کردیم. باید گفت که این پیام باید با میل مشتری هماهنگی کامل داشته باشد.

پیام های می‌توانند بر گرفته از این باشند که رستوران و کافه محیطی مفرح برای وقت گذرانی است، یا شما برای آماده سازی تمام اقلام منو از مواد اولیه ارگانیک استفاده می‌کنید و یا حتی مجموعه شما تجربه با کیفیت بالا به مشتریان ارائه خواهد کرد.

چه آفرهایی ( پیشنهادهای ویژه) به مشتری می‌دهید؟

قدم بعدی این است که برای مشتریان آفری در نظر بگیرید. این آفر باید دقیقا با پرسونای مشتری و نیاز او تطابق داشته باشد. آفرها باید آنقدر جذاب باشند که هر گروهی از مشتریان نتوانند آن را به آسانی رد کنند.

اما نسبت به پیام پیشنهادهای ویژه حساسیت به خرج دهید

برای مثال آفر ویژه برای سرویس شام با نوشیدنی ترکیبی تخفیف خورده برای کلاس کاری رستوران با کیفیت بالا مناسب است. اما اگر برای چنین مجموعه ای آفر خود را به تخفیف های بزرگ تبدیل نمایید در این صورت کلاس کاری برند خود را پایین خواهید آورد.

 مدیریت رستوران: بخش عملیاتی

همان طور که در این مقاله مشاهده کردید، چیزهای زیادی وجود دارد که باید برای مدیریت رستوران در نظر بگیرید. در حالی مدیریت رستوران برای آنهایی که تازه این کار را آغاز کرده‌اند، ممکن است این گیج کننده به نظر برسد، همه چیز با تعریف فرآیند کاری، از آنچه در ذهن دارید می‌تواند ساده تر شود.

مدیریت رستوران: چرا باید فرآیند عملیاتی استاندارد تعریف کرد؟

فرآیند عملیاتی استاندارد پروسه کاری است که به هر کسی در مجموعه اعلام می‌کند چگونه هر کاری باید انجام بگیرید. فواید تعریف فرایند عملیاتی رستورانی فاکتورهای زیر خواهد بود:

  • از کیفیت غذایی که سرو می‌کنید مطمئن خواهید بود:با تعریف فرآیند آماده سازی و پخت غذا همیشه از کیفیت غذا مطمئن خواهید بود. این بالا نگه داشتن کیفیت غذا را در فاز مدیریت رستوران ساده می‌کند.
  • تدوام در ارائه بهترین تجربه به مشتری: مشتریان در صورتی به مجموعه شما باز خواهند گشت که نهتنها از غذا بلکه از تجربه بودن در فضا و رستوران لذت برده باشند. طراحی فرآیند عملیاتی حتی برای این بخش اطمینان از درستی انجام امور و رضایت مشتریان را بالا خواهد برد.
  • روند کاری را برای کارکنان ساده تر می کند: از استقابل از مشتریان گرفته تا تمیز کردن بخش های مختلف، زمانی که کارکنان متوجه آن باشند که در هر شرایطی دقیقا باید چه کاری انجام دهند در آن صورت هیچ سردگمی برای انجام و تقسیم کارها به وجود نخواهد آمد. این همه چیز را ساده و سریع تر می‌کند.
  • نیاز به اتکا به مدیریت به حداقل می‌رسد: اگر روند عملیاتی را به صورت کتبی طراحی نکنید همیشه همه به شما به عنوان مدری رستوران اتکاه خواهند کرد. این میزان فشار را بر روی مدیریت بیشتر خواهد کرد همه چیز را بیش از بیش دشوار خواهد کرد. به همین دلیل لازم است تا اول طرح عملیاتی را برای رستوران مرحله به مرحله برنامه ریزی کنید و سپس آن را تمام کارکنان بر روی کاغذ بیاورید.
  • رعایت همیشگی بهداشت: روند و لوازم شست وشوی رستوران هر دو تخصصی هستند و آنچه مشخص است، این است که باید برنامه شست و شوی مجموعه به صورت روزانه، هفتگی و ماهانه مشخص گردد. چنانچه طرح عملیاتی برای فاز کاری مجموعه نیز در نظر بگیرید در آن صورت از رعایت بهداشت در تمام جنبه ها مطمئن خواهید بود.

 

مدیریت رستوران: چگونه فرآیند عملیاتی استاندارد برای هر بخش رستوران و کافه تعریف کنید؟

به زبان خودمانی می توانیم بگوییم که فرآیند عملیاتی استاندارد روند کاری است که تعریف می‌کند هر چیزی چطور باید انجام شود.

قبل از ایجاد فرآیند عملیاتی که برای خطوط کاری رستوران و کافه استاندارد باشد باید یک بررسی کلی انجام دهید. این سوال را از خودتان بپرسید که آیا از روند کاری مجوعه راضی هستید؟ پیچیدگی های کاری در کدام بخش ها اتفاق می‌افتد؟

اگر از خطوط کاری رستوران و کافه راضی هستید در این صورت قدم های لازم برای انجام هر کاری را یکی یکی با جزییات در ذهن طی کنید، تا فرآیند عملیاتی استانداری را با طراحی کنید. اما در صورتی که از همه یا بخش هایی ناراضی هستید در آن صورت قدم ها را از آنچه در اینجا به آن اشاره می‌کنیم جزیی تری نمایید و راه حلی برای مشکلات هر قسمت تنظیم نمایید.

 مدیریت رستوران آن هم به شیوه ای موثر به این معنا است که باید چندین نقش را به صورت  هم زمان انجام دهید. با این وجود، سختی این کار به آن معنا نیست که انجام این کار غیر ممکن است.اطمینان از صحیح بودن جریان نقدینگی، طراحی صحیح منو رستوران، طراحی فرآیند کاری برای هر بخشی و آموزش کارکنان شما را در مسیر موفقیت قرار خواهد داد.

 


آخرین‌های مجله
تقسیم بندی هودهای صنعتی آشپزخانه
تقسیم بندی هودهای صنعتی آشپزخانه

هودهای دیواری به دیوار توسط پیچ  نصب می شود و هودهای مرکزی نیاز به گرفتن ساپورت و اتصالات با محاسبات  مهندسی از سقف دارد که استقرار درست هود موجب بالارفتن ایمنی و ذخیره انرژی و کاهش دمای آشپزخانه و همچنین مانع ورود روغن به کانالهای اگزاست و در نهایت راحتی  پرسنل در زمان کار در آشپزخانه خواهد شد.

ماشین ظرفشویی صنعتی
ماشین ظرفشویی صنعتی

مهمترین دلیل استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی میزان انرژی است زیرا با استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی به میزان زیادی در مصرف اب برق و نیروی کار صرفه جویی می گردد البته علاوه بر کاهش مصرف انرژی یکی دیگر از مسائل مهم بهداشت نظم و انضباط در محیط اشپزخانه صنعتی است  .

انواع استیک
انواع استیک

گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک  استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو  Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.

اهمیت منو
اهمیت منو

انواع وطبقه بندی منو
مزایا و معایب انواع مختلف منو
اصول برنامه ریزی منو و عوامل مورد نظر
مراحل برنامه ریزی منو
روانشناسی منو
دقت و درستی منو

مشاهده همه