روش صحیح محاسبه درصد قیمت غذا در رستوران و کافه

نگاهی به هزینه بر اساس هر سرو

بگذارید با آوردن مثال عینی این فرمول را به سادگی به شما آموزش دهیم. برای مثال برای محاسبه هزینه هر سرو در یک برگرشاپ معول باید طبق روند زیر عمل کنید:

سرو یک برگر شامل ۱۲۰ گرم گوشت چرخ کرده، یک نان برگر، ۲ قاشق سس مخصوص، ۲ اسلایس پنیر ۲ اسلایس گوجه فرنگی، و دو سیب زمینی کوچک ( حداکثر ۱۰۰ گرم) که به صورت سرخ شده سرو می‌شود خواهد بود.

در برگرشاپ به طور معمول همه چیز به صورت عمده ای خریداری می‌شود از این رو برای مثال برای یک کیلوگرم گوشت چرخ کرده ۱۲۰ هزار تومان پرداخت خواهد شد.

در ادامه باید هزینه ۱۲۰ گرم گوشت ( معادل هر سرو) را محاسبه شود. این عدد برابر با ۲۴ هزار تومان خواهد بود. دقیقا همین محاسبه باید برای تک تک مواد اولیه لازم برای برگر صورت گیرد. به صورت خلاصه مثالی از این محاسبه در زیر آورده شده است:

• هزینه لازم برای خرید ۱۰۰ گرم گوشت : ۲۴ هزار تومان
• هزینه لازم برای خرید یک عدد نان برگر: ۲ هزار تومان
• هزینه دو قاشق سس رستورانی: ۵۰۰ تومان
• هزینه تمام شده برای دو اسلایس پنیر معادل: ۳ هزار تومان
• هزینه ۴ اسلایس گوجه فرنگی: ۲۰۰ تومان
• هزینه دو سیب زمینی کوچک: ۸۰۰ تومان

هزینه کل مواد اولیه برای تهیه یک برگر ( آیتم منو رستوران) برابر است با جمع تمامی اعداد بالا:

هزینه تمام شده برای هر سرو: ۲۴+ ۲+ ۵۰۰ تومان+ ۳+ ۲۰۰ تومان+۸۰۰ تومان = ۳۰۵۰۰

بررسی جزیی مفهوم درصد هزینه غذا

در حالی که برخی از رستوران داران محاسبه درصد هزینه غذا را جدی نمی‌گیرند، اگر به دنبال موفقیت در این کسب و کار باشید، باید حتما همواره حساب درصد هزینه غذا را در مجموعه خود داشته باشید.

“درصد هزینه غذا” به معنی ارزش هزینه غذا برای توجیه درآمد است که به صورت درصد  محاسبه و نمایش داده می‌‎شود. این عدد زیر بنای محاسبه قیمت صحیح برای کلیه آیتم های منو می باشد.

قانون سر انگشتی این است که باید درصد هزینه غذا (بدون از دست رفتن کیفیت) را تا آنجا که می‌توانید پایین نگاه دارید. این دقیقا راهکاری است که با آن قادر خواهید بود تا سودهی مجموعه را به حداکثر سطح خود برسانید.

یکی از مهم ترین سوال هایی که بعضا به ذهن خطور می‌کند این است که: چه عددی نرخ مناسب درصد هزینه غذا است؟

برای آنکه سودآوری رستوران در سمت و سویی عالی قرار بگیرید، اکثر صاحبان رستوران رستوران و کافه ها عدد دصرد سود خود را بین ۲۸٪ تا ۳۵٪ درصد از درآمد خالص مجموعه درنظر می‌گیرند.

اما حتی با وجود آنکه این عدد را ذکر کردیم نمی توان گفت که چه دقیقا چه عددی برای درصد هزینه غذا ایده آل است. دلیل آن این است که نرخ آن ممکن است بسته به شرایط مختلفی متغیر باشد.

برای آنکه درصد هزینه غذا را با توجه به شرایط درست انتخاب کنید به المان هایی مثل نوع غذایی که سرو می‌کنید و درجه کلاس آن، همچنین هزینه های عملیاتی همچنین هزینه های سربار را در این محاسبه دخیل کنید. هدف این است که عددی که برای درصد هزینه غذا در نظر می‌گیرید هم دقیق باشد و هم مناسب شرایط خاص مجموعه شما گردد.

هر رستورانی باید درصد هزینه غذا را دقیق و بر طبق شرایط انحصاری خودش محاسبه کند. اما قانون همه این است که هرچه عدد درصد سود غذا بالاتر برود این به آن معنا است که هزینه های کلی رستوران بالا است. این منجر به بالا رفتن قیمت آیتم های منو خواهد شد.