آشپزخانه رستورانی یکی از شلوغ‌ترین محل‌های کاری است. طراحی آشپزخانه صنعتی باید داینامیک باشد، به این معنی که بتوان در زمان خاص در آن تغییر اعمال کرد.
طراحی آشپزخانه صنعتی که به خوبی انجام نشده باشد، باعث فاجعه خواهد شد. در نتیجه زمانی که راه اندازی فست فود یا رستوران در برنامه شما است، باید به طراحی آشپزخانه صنعتی به خوبی بیاندیشید.
در این مقاله چیزهایی که قبل از طراحی آشپزخانه صنعتی باید در نظر داشته باشید پوشش می‌دهیم. با توجه به این موارد قادر خواهید بود تا جریان کار را در آشپزخانه صنعتی بهینه کنید.
قبل از طراحی آشپزخانه صنعتی این موارد را در نظر بگیرید:
قبل از آنکه عملی کردن طراحی آشپزخانه صنعتی، باید به جریان و تجهیزات لازم در آشپزخانه را بسنجید. زیرا کانسپت‌های مختلف نیاز سنجی متفاوتی دارند.
برای مثال، تجهیزات کافه باریستا مدرن تفاوت زیادی با لوازم لازم در کانسپت فست فودی دارد. جدا از آن ناحیه‌های کاری در طراحی آشپزخانه صنعتی هر کدام کاملا متفاوت است. باید نظر دقیق در مورد اینکه تمام فرآیندهای آماده سازی تا سرو هر سفارش چه جریانی را طی می‌کنند داشته باشید.
شش قانون طلایی در طراحی آشپزخانه صنعتی
جدا از کانسپ انتخابی رستوران یا کافه شما، و اینکه سرویس غذا را بر چه اساسی اجرا می‌کنید، چندیدن هدف برای طراحی درست آشپزخانه صنعتی وجود دارد.
بر طبق شش اصل برای طراحی آشپزخانه صنعتی موارد زیر هستند:
- انعطاف پذیری و پیمانه‌ای بودن
- سادگی
- جریان افراد و متریال‌ها
- سادگی پاکیزگی و تمیز کاری
- سادگی پشتیابانی
- کارایی فضا
قابلیت انعطاف پذیری و پیمانه‌ای بودن
طراحی آشپزخانه صنعتی باید داینامیک باشد، به این معنی که بتوان در زمان خاص در آن تغییر اعمال کرد. به این فکر کنید که شاید بخواهید کل فضا آشپزخانه رستورانی را بازسازی کنید.
یا شاید بخواهید آیتم‌های جدیدی به منو فست فود یا کافه اضافه کنید و این نیازمند تجهیزات خاصی باشد. حتی ایجاد تغییرات با توجه به شیوه کارکرد خاص کارکانان ممکن است لازم شود. در این صورت باید این قابلیت فراهم باشد تا بتوانید طراحی آشپزخانه صنعتی را با توجه به نیاز خود تغییر دهید.
ایجاد فضای کاری که چنیدین کاربردی است و در آن ناحیه‌ها قابل حرکت هستند، پیروی از اصل انعطاف پذیری و پیمانه‌ای بودن رد طراحی آشپزخانه صنعتی است.
سادگی در طراحی آشپزخانه‌های رستورانی
درهم ریختگی در آشپزخانه صنعتی به خاطر ماهیت این فضا به سرعت اتفاق می‌افتد. درهم ریختگی منجر به سردگمی و عدم شست و شوی صحیح می‌شود. همه اینها روند کار را در رستوران با مشکل روبرو می‌کند.
برای اینکه کارایی فضا و اثر آن در رستوران را به حداکثر برسانیم، در طراحی آشپزخانه صنعتی باید سادگی را در ذهن داشته باشید. برای مثال ناحیه‌های سرو در حوالی آشپزخانه، میزان رفت و آمدهای غیر ضروری را کم می‌کند.
در حالی که تجهیزات کوچک و شوکیس‌های پیمانه‌ای پوشش دهنده برخی گوشه‌ها هستند و از قفسه بندی غیر ضروری در طراحی آشپزخانه صنعتی با این تکنیک می‌کاهید. بنابراین انتخاب صحیح اکسسوری‌های باعث صرفه جویی در متراژ، فضا و هزینه خواهد بود.
جریان افراد و متریال‌ها در طراحی آشپزخانه صنعتی
آشپزخانه رستورانی یکی از شلوغ‌ترین محل‌های کاری است. اما این نباید به هیچ عنوان فاجعه آمیز شود. جریان در آشپزخانه صنعتی باید منطق دقیق داشته باشد. و در آن هیچ کارمند در فضا عقبگرد نخواهد کرد. به معنای دیگر عملیات در آشپزخانه باید به صورت دوار صورت بگیرد. بگذارید کمی بیشتر در مورد این جنبه طراحی آشپزخانه صنعتی توضیح دهیم:
سردخانه و تجهیزات مثل فریز و یخچال باید نزدیک بخش دریافت در آشپرخانه رستورانی باشند. ولی ناحیه تخلیه زباله باید دور از بشخ شست و شو ناحیه آماده سازی و پخت و پز باشند.
سفارش‌های آماده شده در طراحی آشپزخانه صنعتی باید از یک سمت از فضا خارج شوند، و ظروف استفاده شده باید از جریان دیگری وارد آشپزخانه رستورانی شوند.
اگر در راه اندازی کافه یا رستوران این الگو را رعایت کنیدف نه تنها آشپزخانه را پاکیزه نگاه می‌دارید، بلکه هر سفارشی در بهداشتی ترین شرایط تهیه خواهد شد. همچنین، جریان افراد و متریال‌ها با اجرای درست، سازمان بندی را و نظم را در فضا نگاه می‌دارد.
سادگی پاکیزگی و تمیز کاری
در کنار پخت و پز، کارمندان رستوران بیشتر زمان خود را برای تمیز کردن فضا، لوازم و تجهیزات می‌گذرانند. با این وجود اگر طراحی آشپزخانه صنعتی با اولویت سادگی در تمیز کاری اجرا شود، طراحی بسیار اصولی خواهد بود.
مهم تر از همه رعایت اصول بهداشت غذا و فضا است. با علم به این مسئله جایگاه شستشو دستی باید در چندین جا در نزدیک محل‌های آماده سازی در آشپزخانه رستوران تکرار شود. اما مهم کاربردی بودن سینک شستشو دستی است. باید خود این سینک‌ها هم به راحتی تمیز شود.
سادگی پشتیابانی
مدیر اصلی باید موارد زیادی را در محیطی رستوران کنترل کند. این وظایف شامل طراحی منو، سفارش مواد اولیه، بررسی کیفیت غذا و کنترل کارایی تجهیزات داخل آشپزخانه است. همه اینها را باید به کنترل کارکنان آشپزخانه اضافه کنید.
به همین دلیل در طراحی آشپزخانه صنعتی باید تا ممکن است همه چیز قابل رویت باشد. بنابریان در طراحی آشپزخانه صنعتی باید المان‌های بلاک کننده حداقل باشد تا کنترل همه چیز ساده باشد. چنین چیدمانی حرکت را بهتر می‌کند، برقراری ارتباط را ساده می‌کند و مدیریت را جزیی گرا و ایده آل می‌کند.
کارایی فضای
اکثر رستوران‌ها اتاق‌های مینیمال برای تجهیزات دارند. بنابراین، باید طراحی آشپرخانه صنعتی به صورتی باشد که تمام لوازم در فضا به درستی قرار گیرد.
در آشپزخانه‌های ساز متوسط در نظر داشته باشید که چه ابزاری ضروری است. به عنوان مثال اگر در منو و روند شما هر چند روز یک بار به سرخ کن صنعتی نیاز پیدا می‌کنید، جاسازی کانتر تاپ سرخ کن ساده بهتر از مدل تجهیز آن است.
یا اگر به فکر راه اندازی فودتراک و یا رستوران کوچک هستید، کانتر تاپ و اکسسوری های آماده سازی غذا از موارد ضروری هستند.
در هر حال اجرای هدف کارایی فضا را افراطی نکنید، چون آشپزخانه رستورانی که در آن تجهیزات فراهم نباشد اصلا نتیجه بخش نخواهد شد.
جریان فضا در طراحی آشپزخانه صنعتی
در پایه ترین وضعیت گردش جریان کارایی و در نظر گرفتن خطوط محدوده در طراحی آشپزخانه صنعتی تعین کننده کیفیت چیدمان است.
الگوی گردشی کارا هم برای سرپرست و هم کارکنان ضروری است، و هم برای حرکت غذا و هر دون این ها میزان زمان انتظار را کاهش می‌دهد. طراحی آشپزخانه صنعتی باید به صورتی باشد که تعداد گردش‌های سرپرست در آن حداقل باشد.
به همین منظور، خطوط بین ناحیه میزبان، نقطه ورود در آشپرخانه رستوران و نقاط سرویس باید مشخص گردند.
اعمال مرز بین میزبان سالن، نقطه ورود به آشپزخانه و خدمات سرویس‌ها برای زنده بودن جریان ارتباط با کارکنان مختلف در طراحی آشپزخانه صنعتی ضروری است. مرزهای باریک بین کارکنان و سرپرست ها باعث پاسخ گویی سریع خواهند شد. اما باید الگوهایی زیر را نظر داشته باشند:
- جریان حرکت سرپرست: از نقطه ورود تا محل میزبان تا سرویس بهداشتی و نهایتا قسمت خروج کارکنان
- جریان حرکت کارکنان : از آشپزخانه رستوران تا میزها، تا جایگاه‌های سرو تا بخش انتهایی آشپزخانه
برای سرپرستان و مدیر سالن، ناحیه دریافت سفارش و باید فضا بدون هیچ گونه درگیری از منطقه ورودی وجود داشته باشد. همچینی باید دید مستقیم نسبت به اکثر صندلی‌های رستوران وجود داشته باشد، تا پاسخ گویی در حداقل زمان رخ دهد.
برای مثال در شرایطی که ورودی سرپرست رستوران از قسمت خیابان است و از سمت ورودی پارکینگ باشد، باید در طراحی آشپزخانه صنعتی درب جدا گانه با سروپوش برای آگاه کردن همه از ورود تعبیه گردد. زمانی که داخل رستوران می‌شوید باید دهلیز طوری در طراحی آورده شود که هم عایق صدا و هم عایق دمایی باشد.
برای مثال ممکن است دهیلز در آشپزخانه صنعتی دو جهت داشته باشد. این دو یک جهت از سمت دریافت سفارش و به سمت راست، یا از سمت ناحیه سفارش به کانتر ارسال غذا هستند. در این بخش آوردن نماد برای جداسازی مسیرها در این جریان در طراحی آشپزخانه صنعتی ضروری است.
بهتر است مرکز آشپزخانه صنعتی از ناحیه ورودی دور باشد. همچنین ارتباط بصری بین درب آشپزخانه رستوران با درب ارسال غذا باید فراهم شود.
از طرفی برای پیش خدمت‌ها، دو ناحیه ورودی در جریان آشپزخانه صنعتی در طراحی به صورت استاندار آورده می‌شود. یکی از این ناحیه‌ها برای انتقال غذای اصلی و یک کانتر برای سرو قهوه و غذا است.
در طراحی آشپزخانه صنعتی چندین نقطه سرو در مزر خروجی تعیین می‌گردد. در هر حال جریان سرپرست و مدیر معکوس کارکنان در فضا است. این اگر به درستی در طرح آورده شود، کارایی را با حاکثر می‌رساند.
طراحی آشپزخانه صنعتی که در آن به همه چیز خوب فکر شده باشد، پله ای مهم به سمت موفقیت کسب و کار رستوران داری است. آشپزخانه رستورانی که چیدمان آن بهینه باشدجریان را خودجوش می‌کند و از تصادم جلوگیری می‌کند.
