راه اندازی رستوران فرانسوی در صورتی با المان های مهم این فرهنگ آشپزی همراه شود و در عین حال با آنچه در ذهن مشتری محبوب است، منطبق گردد به یک ایده جذاب و عالی و سودآور تبدیل خواهد شد.
زمانی که از آشپزهای جوان در مورد ایده های موردعلا قه شان برای راه اندازی رستوران سوال می‌پرسید خیلی از آنها تمایل دارند تا در آشپزخانه صنعتی یک رستوران فرانسوی با استایل پخت و پز خاص آن کار کنند. آشپزی فرانسوی و دستورهای غذای خاص آن زیر بنای اصول رستوران داری مدرن را تشکیل داده است. اما با به میان آمدن نام کانسپت رستوران فرانسوی خیلی‌های با خود فکر می‌کنند که این تم کار مخصوص رستوران های ستاره دار و لاکچری است.
در حالی که این حقیقت دارد که کانسپت کلاسیک رستوران فرانسوی ارزان تمام نمی‌شود و به طور معمول برای راه اندازی آشپزخانه هتل بیشتر استفاده می‌شود با این وجود در مشتریان خواهان تجربه غذایی متفاوت در محیط جذاب هستند و بر این اساس می‌توان راه اندازی رستوران فرانسوی را به شیوه‌ای طراحی کرد که هزینه آن مناسب باشد از طرفی همه چیز در آن قابل اجرایی شدن باشد.
فارغ از کانسپت آشپزخانه رستوران و روند توسعه و همچنین میزان بودجه آن درک کانسپت زیربنای کلاسیک سیستم Brigade به شما کمک می‌کند تا در رویکردهای طراحی را اولویت بندی نمایید تا بتوانید پاسخگوی هر گروهی از نیازها باشد.
در زیر به صورت خلاصه به توضیح سیستم Brigade به صورت اجمالی می‌پردازیم. با آشنایی اولیه با این سیستم کاری قادرخواهید بود تا ناحیه های کاری مختلف را در آشپزخانه صنعتی رستوران فرانسوی شناسایی و آنها را دسته بندی نمایید.
قرن بیست و بیست دوره‌ای است که در آن غذای مدرن فرانسوی اصالت ویژه‌ای در صنعت رستوران داری پیدا کرده‌اند. سیستم پخت غذای فرانسوی طوری تغییر کرده که در آن مزه عمیق زیر سوپ پیاز فرانسوی، خوارک گوشت کوپ دو وین (Coq au vin) و کسوله خاص آن در کنار رنج ویژه انوع استیک و دسرهایی مثل سفوله شکلاتی و تارت های ویژه آن می توانند یک منوی جذاب را برای گروه گسترده‌ای از مشتریان رقم بزند.
با طراحی منویی خاص که همه چیز در عین تازگی برای مشتریان آشنا باشد، میتواند یکی از کلیدهای موفقیت راه اندازی رستوران فرانسوی گردد. در ادامه با سیستم تقسیم کار در آشپزخانه‌های فرانسوی و طرز بخش بندی ناحیه مختلف کاری در بک رستوران آشنا خواهید شد.
برای راه اندازی رستوران فرانسوی در بخش آشپزخانه باید قسمتی به آماده کردن انواع پیش غذا اختصاص داشته باشد. در این ناحیه باید بتوان پیش غذاهای مختلف مثل انواع سوپ، آماده سازی سبزیجات و استارچ و یا پاستا را آماده کرد. همچنین آماده سازی انواع تخم مرغ برای سایر غذاهای در ناحیه Entremetier صورت می‌گیرد از این رو باید کلیه لوازم مورد نیاز برای طبخ این نوع مورد در این بخش در نظر گرفته شود.
در آشپزخانه رستوران قسمتی برای آمادده سازی انواع سوپ در نظر گرفته می‌شود. که به آن potager یا ناحیه آماده سازی سوپ گفته می‌شود.
ناحیه ساته کردن بخشی است که در آن تمام ظروف و ابزار ساته کردن قرار می‌گیرد و در کنار آن sauces آورده می‌شود. در آشپزخانه های کوچک تر ممکن است از این ناحیه برای آماده کردن انواع سس نیز استفاده شود. این به طور معمول این ناحیه باید حرفه ای طراحی و چیدمان شود زیرا چالشی ترین بخش آشپزی فرانسوی در این قسمت صورت می‌گیرد.
در فاز راه اندازی و چیدمان آشپزخانه صنعتی این قسمتی است که در آن انواع ماهی و غذاهای دریایی آماده سازی می‌شود. این بخش را در مجاورت ناحیه Saucier قرار می‌دهند و تا هر ماده اولیه ای که به ساته کردن نیاز داشته باشد به این قسمت انتقال داده شود.
در آشپزخانه رستورانی که از کانسپنت فرانسوی پیروی می‌کند در قسمت Grillardin هر آنچه که نیاز به گریل کردن داشته باشد بسته به منو اماده سازی می‌شود. به طور معمول این قسمت در کنار بخش Rôtisseur چیدمان می‌شود تا بتوان پخت ترکیبی را هم به سرعت در فضای آشپزخانه رستوران فرانسوی انجام داد. همچنین از این منطقه در آشپزخانه رستوران فرانسوی برای رست کردن نیز استفاده می‌شود.
هر آنچه که بسته به منو نیاز به سرخ کردن داشته باشد در این ناحیه صورت می‌گیرد. بسته به سایز منو متراژ در نظر گرفته شده برای این منطقه نیز متفاوت خواهد بود. این ناحیه را می‌توان در مجاورت منطقه مخصوص رست کردن در صورتی که متراژ کلی آشپزخانه صنعتی کم باشد در نظر گرفت. می توان این دو در کنار یکدیگر در چیدمان قرار داد.
این ناحیه بخش است که از آن برای انواع گوشت آماده شده با مواد آماده شده دیگر در بشقاب قرار داده می‌شود و آماده سازی سفارش در این قسمت نهایی می‌گردد.
تمام دسرهای خاص فرانسوی با آن تنوع هیجان انگیزشان در ناحیهای از پیش در نظر گرفته شده در آشپزخانه صنعتی تهیه می‌شوند. بسته به اندازه و مقیاس آماده سازی سرویس غذا، حتی منطقه آماده سازی انواع دسر و شیرینی را می‌توان به کلی از سایر بخش های آشپزخانه رستوران فرانسوی کاملا جدا کرد.
وظایف کاری نیز در این منطقه دسته بندی خاص خودش را می‌طلبد. از جمله آنکه وظایف آماده سازی و پخت به سه قسمت تقسیم می‌شود که آنها می‌توانند شیرینی پز، آشپز دسرهای سرد، نان پز و کسی که مسئول تزیین انواع شیرینی و کیک باشد.
ناحیه ذخیره سازی بخش است که از آن برای آماده کردن تمام غذاهای سرد استفاده می‌شود که این شامل انواع سالاد، پیش غذاهای سرد و و هر نوع گوشتی که نیاز به برش و آماده سازی خاصی برای انواع غذا داشته باشد، در این قسمت آماده سازی می‌گردد.
همانطور که به نظر می‌رسد گنجاندن تمام جزییات در طراحی آشپزخانه صنعتی و راه اندازی رستوران فرانسوی می تواند اندکی هزینه بر باشد. اما مدل عملیاتی که از این سیستم جریان کاری در آشپزخانه رستوران فرانسوی پشتیبانی می‌کند بسیار کارآمد است.
می توان برای راه اندازی موفق رستوران فرانسوی دقیقا از همین سیستم الهام بگیرید و فاکتورهایی که بالا برنده کارایی هستند را در طرح اجرایی خود بیاورید. بخش مهم از اجرا و راه اندازی رستوران با کانسپت فرانسوی این است که تجهیزات دقیقا بر اساس نیاز ناحیهای آشپزخانه صنعتی تامین شود و چیدمان آنها دقیق باشد تا از میزان رفت و آمد غیر ضرروی به حداقل برسد.
پیش از طبخ نهایی هر چیزی در محیط آشپزخانه صنعتی مواد اولیه وارد فاز آماده سازی می‌شوند. برای آنکه این مرحله به درستی صورت بگیرید باید اولا ابزارهای مود نیاز تهیه شود و همه چیز از طبق طراحی و چیدمان دقیق جایگذاری شوند.
ابزارهای زیر در بخش آماده سازی ضروری هستند
بسته به سیستم کاری و میزان سفارش به ابزارهایی مثل میکسر، غذاساز صنعتی و بلندر نیز نیاز خواهید داشت. همان طور که در بالا به آن اشاره شد چاقو های تیز رستورانی یکی از مهم ترین ابزارهای در این بخش هستند.
بر اساس منو و ویژگی‌های خاص هر آیتم آن ممکن است شیوه پخت در مجموعه شما متفاوت باشد. با این وجود تجیهزات مثل دستگاه گریل، سرخ کن صنعتی، گریل سالاماندر و میز بخار از لوازم کلیدی در منطقه پخت در آشپزخانه رستوران فرانسوی خواهند بود.
از طرفی اگر سرویس رستوران شامل میان وعده یا حتی صبحانه نیز باشد در آن صورت باید برای تجهیز کردن آشپزخانه صنعتی رستوران فرانسوی ابزارهای دیگری را هم مثل دستگاه تستر و آبمیوه‌گیری را هم در لیست لوازم ضرروی قرار دهید.
باید از نگهداری مواد اولیه و حفظ کیفیت آنها کاملا مطمئن باشید. به همین دلیل باید فضای سردخانه طراحی دقیق داشته باشد و کلیه تجهیزات لازم در آن فراهم باشد.
با توجه به اعمال دو فاکتور بهداشت و کارایی، در محیط سردخانه یکی از مدل های یخچال و فریزر صنعتی کابینتی، کانتری یا مدل walk-in قرار داده می‌شود. باید گفت که انتخاب یکی از این مدل‌ها باید بسته به نیاز خاص منوی شما در انتخاب گردد.
ناحیه انبار چیدمان متفاوت از سردخانه خواهد داشت. در این قسمت به لوازمی مثل ظروف مختص ذخیره سازی و قفسه بندی های متعدد نیاز خواهد بود. از طرفی به تجهیزاتی مثل خنک کننده Walk-in و انواع ترولی نیز نیاز است.
با توجه به چیدمان خاص آشپزخانه رستوران های فرانسوی، لازم است تا چندین ناحیه های شست و شو برای بخش های مختلف در نظر گرفته شود. این قسمت به تجهیزات خاص خودش از جمله ظرفشور صنعتی، چربی زدا، پاک کننده های آنتی باکتریال نیاز دارد. جدا از آنچه که گفته شد به ابزارهای دیگری مثل شما به وسایلی از قبیل سطل ، برس مخصوص غبار گیری، پارچه و اسفنج ، دستکش لاستیکی و اسکرابرهای مشبک نیاز خواهید داشت.
برای آنکه از بهداشت محیط کاملا حفظ گردد باید آن را لیست کلیه لوازم آن شما کامل باشد.
همان طور که گفته شد راه اندازی رستوران فرانسوی از سیستم brigade یا تقسیم کاری برای چیدمان آشپزخانه صنعتی استفاده می‌نماید. بر خلاف سایر کانسپت ها که منو اولین فاکتور تعیین کننده در چیدمان آشپزخانه صنعتی می‌باشد، در کانسپت رستوران فرانسوی زیر گروه کردن وظایف و تخصصی در نظر گرفتن بخش های کلی منو حتی قبل از طراحی از مهم ترین فاکتور تعیین کننده چیدمان خواهد بود.
غذای فرانسوی به دلیل آنکه بر مزه، رنگ و بو و همچنین به کارگیری خلاقیت تکیه دارد یکی از بهترین و پرطرفدارترین کانسپت های رستورانی است. همه مدرینته و هم المان های سنتی هر دو در غذاهای مختلف غذاهای فرانسوی حاضراند و همین این کانسپت را به یک ایده همیشه محبوب برای راه اندازی رستوران متفاوت تبدیل کرده است. برای راه اندازی موفق رستوران فرنسوی از مشاوره تخصصی تیم حبتور کمک بگیرید.
در متن زیر به صورت مختصر به تاریخچه پیتزا و پیدایش اولیه آن می پردازیم.
اسم پیتزا یادآور کشور ایتالیا و شهرناپل است. این غذای پرطرفدار برای تبدیل شدن به یک غذای بین المللی راه طولانی را پیموده است.
هودهای دیواری به دیوار توسط پیچ نصب می شود و هودهای مرکزی نیاز به گرفتن ساپورت و اتصالات با محاسبات مهندسی از سقف دارد که استقرار درست هود موجب بالارفتن ایمنی و ذخیره انرژی و کاهش دمای آشپزخانه و همچنین مانع ورود روغن به کانالهای اگزاست و در نهایت راحتی پرسنل در زمان کار در آشپزخانه خواهد شد.
مهمترین دلیل استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی میزان انرژی است زیرا با استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی به میزان زیادی در مصرف اب برق و نیروی کار صرفه جویی می گردد البته علاوه بر کاهش مصرف انرژی یکی دیگر از مسائل مهم بهداشت نظم و انضباط در محیط اشپزخانه صنعتی است .
گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.
