کافه داری موفق: انواع تکنیک‌های رُست کردن یا برشته کردن قهوه

مزه‌های مختلف و خاص قهوه با تکنیک‌های مختلف رُست دانه آن و شیوه‌های دم کردن قهوه آسیاب شده ایجاد می‌شود. برای آنکه کافه شما به سرعت شناخته شود، لازم است تا این مهارت‌ متفاوت را به کار بگیرد و مزه‌های خاص را برای مشتریان تهیه ببینید.  

کافه داری موفق: انواع تکنیک‌های رُست کردن یا برشته کردن قهوه

ایجاد عطر و مزه با به کارگیری تکنیک‌های مختلف رست کردن: روش‌های رست کردن اصول دارد که هر باریستا باید به خوبی از آن مطلع باشد. البته می‌توان مزه‌های مختلفی را با رست کردن در قهوه ایجاد کرد. اما سوال این است که چطور ممکن است که بهترین مزه ممکن را به دست بیاوریم؟ زمانی که قهوه رست می‌شود دقیقا چه اتفاقی برای دانه‌های قهوه می‌افتد؟

آیا اصلا چرا برشته کردن دانه‌های قهوه اهمیت دارد؟ دانه‌های قهوه در داخل میوه آن می‌رسند. بعد از آن فرآوری و خشک می‌شوند. دانه‌های قهوه که تازه چیده می‌شود سبز رنگ هستند و عطر آنها اندکی مشابه علوفه تازه است. قبل از رست کردن دانه‌‍‌های قهوه اصلا بوی قهوه را نمی‌دهند در مقابل زمانی که رست می‌شوند ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ ترکیب عطری در آنها ایجاد می‌گردد.  

این ترکیب‌ها عطر دقیقا همان چیزی هستند که مزه قهوه را در آنها ایجاد می‌کنند. با پروفایل رست کردن می‌توانیم اثر این کامپوندهای عطر را تحت تاثیر قرار دهیم همچنین مزه قهوه را  خودمان تعیین کنیم.

فاکتورهای تعیین کننده طعم قهوه

شرایط متعددی وجود دارد که مزه فنجان قهوه را تحت تاثیر خودش قرار می‌دهد. آنها در حالت کلی موارد زیر هستند:

  • منطقه‌ای که از آن دانه قهوه برداشت شده است.
  • دمای آبی که با آن قهوه را دم می‌کنند.
  • تجهیزاتی که با آن قهوه را برشته می‌کنند.
  • مهارت رست مستر یا متخصص برشته کردن قهوه
  • طول زمانی که دانه قهوه در حال برشته شدن است.
  • دمای دقیق برشته کردن دانه‌ها
  • اندازه دانه قهوه

در زیر به مهارت، زمان و رنج دمایی که مزه قهوه را تحت تاثیر خودش قرار می‌دهد را بررسی می‌کنیم.

تفاوت ظریف تکنیک برشته کردن چیزی است که روش رست کردن را ویژه و اختصاصی می‌کند. تنها چند ثانیه بیشتر برشته کردن یا چند درجه دمای بالاتر باعث تفاوت در مزه قهوه خواهد شد.

اولین پله برای برشته کردن قهوه، در دست داشتن بهترین نوع آن است. در این بلاگ همه پیشنهاد ها با تکیه بر این جنبه است که دانه قهوه درجه یک در اختیار دارید.  

برشته کردن قهوه باعث خواهد شد تا مزه‌های مختلفی در آن ایجاد گردندو آن طعم خاصی که از قهوه در ذهن دارید باید از دانه‌های خام با رست کردن به وجود آید.

فرآیند رست کردن دانه‌های قهوه

چه متغییرهایی در فرآیند رست کردن قهوه و مزه نهایی آن اثر خواهد گذاشت؟ به عنوان متخص برشته کردن می‌توانید مزه را با توجه به میزان گرما انتقالی و زمان به دانه‌ها گرما می‌دهید کنترل کنید.

ساده‌ترین توصیف برشته کردن دانه‌های قهوه این است که، نشاسته یا استارچ موجود در دانه ها را به شکر تبدیل کنید.

حاال بگذارید فرآیند و مراحل برشته کردن قهوه را بررسی کنیم و بگذارید چگونه هر مرحله برشته کردن کل طعم و مزه را تحت تاثیر خودش قرار می‌دهد.

فرآیند برشته کردن قهوه

رست کردن به این معنا است که قهوه از دانه‌های سبز رنگ به قهوه‌ای رنگ تبدیل می‌شود. برای این کار روش‌های مختلفی وجود دارد و هرکدام به طرز خاصی مزه قهوه را تحت تاثیر خود قرار می‌دهند.

مراحل رست کردن

در مجموع سه مرحله رست کردن وجود دارد و آنها: مرحله خشک کردن، مرحله قهوه‌ای شدن دانه‌ها، و نهایتا فاز توسعه و رست شدن نهایی قهوه

۱.مرحله خشک کردن

دانه‌های قهوه رطوبت بین ۸ تا ۱۲ درصد دارند. باید مرحله خشک کردن قهوه قبل از رست کردن آن اتفاق بیافتد. مدت زمان لازم برای خشک کردن دانه‌های قهوه با دارم رستر سنتی ۴تا ۸ دقیقه است. دما در دقیقا آخر خشک کردن ۱۶۰ درجه سلسیوس خواهد بود. باید زمان کار با دارم رستر مراقب باشید تا دانه‌های قهوه نسوزند ( احتمال آن وجود دارد که شروع کار با گرمای زیادی هرماه شود اما لازم است تا دما را به درستی کنترل کنید.)

یکی دیگر از جنبه‌های مهم در فاز خشک کردن ذخیره کردن انرژی در دانه‌ها است به این دلیل که آخرین مرحله رست کردن گرما زا است. ( دانه ها از خود گرما منتشر می‌کنند)

برشته کردن قهوه مرحله خشک کردن: خارج کردن رطوبت موجود در دانه‌‎های قهوه اولین قدم است. رطوبت دانه‌ها ۸ تا ۱۲ درصد از حجم کل آنها است.

دانه‌ها باید قبل از آن که برشته شوند کاملا خشک گردد. این مرحله در دارم دستگاه رست حداکثر ۶ دقیقه زمان خواهد برد و دمای لازم برای این کار ۱۶۰ درجه سلسیوس است.

در حین انجام این مرحله باید حساسیت را بالا ببرید و با دقت و کنترل کنید تا دانه ها نسوزند. همچنین ریسک آن وجود دارد که بخش خارجی دانه‌های قهوه برشته شوند در حالی که قسمت دورنی اصلا برشته نشده است.

اگر قسمت داخلی یکدست برشته نشده باشد در ادامه قهوه‌ها به درستی برشته نخواهند شد و مزه در آن توسعه پیدا نمی‌کند.

۲.مرحله رنگ دادن به دانه‌های قهوه

دمای مورد نظر از ۱۶۰ درجه سلسیوس آغاز می‌شود و بویی که ضمن انجام این مرحله باید حس کنید نان یا سبزهای در حال تست شدن خواهد بود. با این حال که مرحله رنگ دادن به دانه‌ها در بعد از فاز خشک کردن است خروج رطوبت و خشک شدن آن حتی در این مرحاه هم ادامه خواهد داشت.

دقیقا زمان رنگ دادن به دانه‌های سبز قهوه چه اتفاقی رخ می‌دهد؟

فرآیند Maillard  باعث قهوه ای شدن دانه ها می‌شود. در این فرآیند  شکر و آمینو اسید کاهش ‌می‌یابد و  هزاران عطر و ترکیب و رنگ که با عنوان ملانویید شناخته می‌شوند در دانه‌های قهوه ایجاد می‌گردند.

این مرحله‌ای است که سرعت روند رست کردن به صورت طبیعی پایین می‌آید – همچنین بسیاری از رست مسترها تمایل دارند تا سرعت کار را در این مرحله پایین بیاورند تذ از توسعه مزه در قهوه مطمئن گردند. در انتهای مرحله رنگ دادن به قهوه پوسته ها شروع به  جدا شدن می‌کند. به این شکست اول پوسته گفته می‌شود و دقیقا جایی است که در آن مرحله توسعه صورت می‌گیرد.

برشته کردن: زرد رنگ کردن دانه‌ها

زرد شدن دانه‌های قهوه زمانی رخ می‌دهد که دانه ها در حال متورم شدن هستند. پوسته شروع به جدا شدن می‌کند و زمانی که درجه دما به ۱۶۰ درجه سلسیوس برسد رنگ زرد در دانه ها شروع به شکل گرفتن می‌کنند.

برشته کردن: قهوه‌ای رنگ کردن دانه‌ها

زمانی که سطح شکر موجود در دانه‌ها پایین می‌آید آمین و اسید دانه‌ها از خود عکس و عمل نشان می‌دهند و رنگ آنها به قهوه‌ای تغییر می‌کند. همچنین در حین آن عطر قهوه منتشر می‌گردد.

بخش زیادی از طعم فهوه به دلیل Maillard reaction است که دقیقا بین ۳۰۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهاید اتفاق می‌افتد. در این سطح گرمایی است که چند صد مزه طی فرایندهای شیمیایی در حال شکل گرفتن هستند.

برای مثال کاراملی شدن در ۳۷۰ درجه فارنهاید رخ می‌دهد و همه آن به تغییر ملکول‌های شکر بسته گره خورده است. رجه شیرینی در دانه‌ها انداکی کاهش اما پیچیدگی مزه‌ها در قهوه افزایش پیدا می‌کند.

 

بیشتر مطالعه کنیدراه اندازی کافی شاپ در ۳۰ قدم

 

رست کردن یا مرحله ایجاد مزه

در شروع مرحله توسعه دمای دانه‌های قهوه از داخل بالا می‌رود و پوسته آنها شروع به شکستن می‌کنند. در زمان خشک کردن و قهوه شدن دانه‌های قهوه انرژی جذب کرده اند که همین باعث می‌شود تا از داخل پوسته آنها ترک بردارد.

مرحله توسعه زمانی رخ می‌دهد که دانه‌ها آنقدر انرژی جذب کرده اند تا پوسته بتواند ترک بردارد. زمان ایجاد مزه دقیقا زمانی است که در آن عطرهای ترکیبی در حال شکل گرفتن هستند.

اگر دما در این مرحله کنتریل نشود و همه چیز روند کندتری به خود نگیرد  طعم قهوه سنگین و برنده می‌شود و به طعم دودی شباهت پیدا خواهد کرد.

طول زمان توسعه بین ۱۵ تا ۲۵ درصد از کل زمان رست کردن است و این بسته به پروفایل مزه مد نظر و درجه رست کردن متفاوت خواهد بود.

درجه رست کردن

درجه رست کردن یکی از مهم ترین فاکتورهای تعیین کننده آن است. می‌توان آن را با رنگ و مزه اندازه گیری کرد.   

مختصص های رست کردن به طور معمول می‌خواهند تا طعم قهوه را با توجه به برند خود و ویژگی‌های خاصی که در نظر دارند ایجاد کنند. با توجه به آن در مورد درجه رست کردن تصمیم می‌گیرند.

به طور معمول رست سبک (light) اسیدی تر است اما رست سنگین (dark) پروفایل مزه تلخ تری دارد. همچنین مزه‌های میوه‌ای در رست سبک مرسوم تر هستند، از طرفی طعم‌های سوخته در دانه‌هایی که  dark  رست شده اند بیشتر است.

دانه‌های قهوه که به صورت light  رست شده باشند به دلیل وجود کامپوندهای ارگانیک و وجود ۵ هیدروکسی متیل فورفورال به طور معمول طعم میوه‌ای متفاوتی دارند.

این کامپوندها زمانی زمان رست طولانی تر شود بیشتر می‌شکنند و طعم میوه‌ای بافت خود را بیشتر از دست خواهد داد. از طرفی میزان کامپوند سولفوریک بیشتر خواهد شد که طعم رست شده و سوخته قهوه در آن شکل می‌گیرد.

قانون سر انگشت در رست کردن قهوه این است که تکینک رست light قهوه می‌تواند ویژگی‌های دانه قهوه خام را بهتر حفظ کند. تمیز دادن بین دانه قهوهای که سبک رست شده باشد از دانه ای که با تکنیک dark   رست شده ساده است.

اولین شکست پوسته

یه دلیل آنکه حجم گاز کربن دی اکسید درون دانه‌ها بالا می‌رود و رطوبت آن کاهش می‌یابد سطح دانه‌ها به دلیل فشار زیاد ترک بر می‌دارد. در این مرحله باید مقداری از رطوبت موجود در دانه‌ها تبخیر گردد. به همین دلیل دما باید به بالای ۴۰۰ درجه فارنهاید برسد.

در این مرحله دانه ها باید قهوه کم رنگ باشند. لازم است تا دانه‌ها را از مح فظه برشته کن قهوه بیرون بیاورید و آنها را خنک کنید.

مرحله اصلی برشته کردن دانه‌های قهوه  

این یکی از لحظه‌های بسیار حساس در حین رست کردن است. دمای قهوه شروع به بالا رفتن می‌کند و اما شما باید آن را تحت کنترل داشته باشید تا بیش از اندازه و با سرعت بالا نرود. گرما عامل اصلی مزه‌های مختلف در قهوه است و دمای بیش از اندازه باعث می‌شود تا مزه‌ها زا بین بروند.

یک فرآیند شیمیایی به نام pyrolysis دقیقا در دمای ۴۳۰ درجه فارنهاید رخ می‌دهد که بر اساس آن گاز کربن دی اکسید بیشتری  تولید می‌گردد و دانه‌های ۱۳ درصد وزن خودشان را از دست می‌دهند. همچینین رنگ آنها قهوه‌ای تر می‌شود.

شکست دوم پوسته

خیلی از رست مسترها آنقدر به برشته کردن ادامه نمی‌دهند تا شکست دوم اتفاق بیافتد. شسکت دوم پوسته دقیقا زمان کوتاهی بعد از عبور از ۴۵۰ درجه فارنهاید در دانه‌ها رخ می‌دهد.

  • Pyrolysis یا دکامپوزیشن دانه‌ها در اثر گاز تولید شده ضمن برشته کردن ایجاد می‌گردد.

متخصص‌ها برشته کردن دانه‌های قهوه به این فرآیند ادامه می‌دهند تا طعم چوبی با شکست دوم در قهوه ایجاد گردد. زمانی که روند برشته کردن به همین منوال ادامه پیدا کند مقداری ته مزه دودی تولید می‌شود. ادامه برشته کردن منجر به تولید رُست ایتالیایی یا فرانسه خواهد شد.

تکنیک‌های برشته کردن از روش شکست دوم هم فراتر رفته است و متخصصان قهوه مزه های پیچیده و عمیق تری را با  توجه به منطقه جغرافیای که دانه‌های قهوه در آن رشد کرده است تولید می‌کنند.

  • رست مستر با کنترل زمان و دما طعم‌های خاص در قهوه ایجاد می‌کند.

 

بیشتر مطالعه کنید: راهنمای جامع شناخت دانه های قهوه و و شیوه ترکیب آنها

برای مثال اگر به دنبال این باشید تا مزه‌های عمیق دانه را که از جغرافیای محل رشد آن نشات گرفته بیشتر توسعه دهید رست سبک یا لایت تنکین مناسب شما خواهد بود.

  • رست سبک طعم شیرین و میوه‌ای تری دارد و عطر گل این میوه در آن حس می‌شود. برای اینکه قهوه دقیقا این مزه را داشته باشد باید آن را در مدت زمان کم و دمای پایین تر برشته کنید. دمای دانه‌های قهوه جایی بین ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهاید تغییر می‌کند.
  • رست متوسط دانه‌های قهوه را بیشتر کاراملی می‌کند و همان طور که می‌توان حدس زد مزه نهایی شیرین تر خواهد بود. اگرچه که مقداری اسید در قهوه موجود است اما مزه نهایی اصلا تلخ نخواهد بود. به همین دلیل می‌توان ادویه‌ها را هم برای توسعه مزه متفاوت تر در این تکنیک به کار گرفت
  • رست دارک و سنگین به مزه عمیق و شکلاتی شان شناخته می‌شوند. دانه‌ها زمانی که به رنگ تیره قهوه می‌رسند سطح آنها روغنی می‌شود. باید گفت که مزه اصلی دانه‌های با این روش حفظ نخواهد شد اما مزه عمیق ناشی ازبرشته شدن به مدت بیشتر جایگزین آن خواهد شد. برای آنکه به پروفیال مزه داک برسید باید دمای دستگاه را ۴۶۵ درجه فارنهاید برسانید تا شکست دوم هم اتفاق بیافتد.

زمان رست کردن دانه های قهوه

با وجود اینکه رست کردن بزرگترین نقش  را در پروفایل مزه قهوه دارد کل زمان گرما دادن در هر مرحله یکی از فاکتورهای تعیین کننده و مهم خواهد بود.

  • اگر با سرعت یبشتری رست کنید ترکیب‌های عطری بیشتری را ایجاد خواهید کرد. اما باید در انجام این مرحله حساس باشید زیرا احتمال سوختن دانه‌های قهوه بالاتر خواهد رفت.

به صورت کلی مزه‌هایی مثل طعم میوه‌ای، مزه توتی، شکلاتی و آجیلی با این روش رست کردن بیشتر قوت پیدا خواهند کرد.

همچنین تنوع ترکیب‌های عطری که در ابتدای مرحله  ایجاد می‌شوند، در تکینیک رست سریع بیشتر است.

باید گفت که در برخی رست کردن دانه قهوه اصلا ایده خوبی نیست. ممکن است این اتفاق به دلیل شیوه طراحی رستر قهوه  با ویژگی‌های نوع قهوه باشد.

البته که رست سریع به تمام مزه‌های موجود در دانه‌های قهوه شکل می‌دهد اما اگر می‌خواهیم که برخی از مزه‌های در قوه حش نشود باید پروفیال رست قهوه را تغییر دهیم.

برای مثال اسیدی بودن قهوه طعمی محبوبی است اما خییلی ها در ترکیب اسپروسو ترجیح می‌دهند که میزان اسیدی بودن کم تر باشد. از این رو زمانی که با سرعت کم تری همه چیز را رست می‌کنید اسید‌های ارگانیک موجود در دانه قهوه زمان بیشتری برای شکسته شدن دارند و همین میزان اسیدی بودن را در قهوه نهایی کم خواهد کرد. دقیقا اینجا است که ایده رست آرام قهوه ممکن است خوب به نظر برسد.

سیستم طراحی توسط رسترهای

رسترهای طراحی‌های مختلفی دارند. این طراحی‌های ترمودینامیک رست کردن را تحت تاثیر خود قرار می‌دهد و این امکان وجود دارد که با استفاده از دستگاه‌های رست مختلف طعم‌های متفاوتی بتوان ایجاد کرد.

به طور معمول در مقیاس کم رسترها از دستگاه رستر دارم استفاده می‌کنند. کارکرد این دستگاه به این صورت است که دانه‌های قهوه در محفظه دارم می‌چرخند و هم زمان یا با شعله مستقیم یا با تزریق گرما رست می‌شوند. این روش رست کردن (حجم انرژی را بالا می‌برد)

رست کردن با استفاده از این روش پایدار خواهد بود اما رست مستر باید قبل از استفاده از آن همه چیز را در نظر داشته باشد

  • دمای زیاد در ابتدای رست کردن باعث می‌شود که دانه‌ها بسوزند. در صنعت سالها رسترها از بستر سیال برای انجام این کار استفاده می‌کردند. در تکینک رست سیال از هوای داغ به صورت غیر مستقیم به سمت دانه‌ها هدایت می‌شوند. این کنترل سرعت کردن را سریع تر می‌کندک. همچنین می‌توان عطر بیشتری در دانه‌های ایجاد می‌گردد.
  • البته ماشین‌های رست قهوه که بین مدل رست دارم و رست سیال است هم وجود دارد. در این مدل‌های ترکیب نیز گرما به صورت غیر مستیقیم به دانه‌ها تزریق می‌گردد.

رست کردن برای تهیه اسپرسو یا قهوه فیلیتری

آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چه تفاوتی بین قهوه فیلتری و قهوه اسپرسو است؟ فیلتر کردن قهوه به ارامی صورت می‌گیرد و این اتفاق بیشتر توسط نیروی وارد شده از سمت جاذبه زمین اتفاق می‌افتد.

ممکن است از فیلتر عطر و اسیدی قوی برای آماده کردن قهوه به این روش استفاده کنید. از طرف دیگر قهوه اسپرسو با عصار گیری از ۹ محفظه داخلی متفاوت اتفاق می‌افتد این به آن معنا است که طعم بیشتری به وجود می‌آید.  

گاهی قهوه‌ای که برای تهیه اسپرسو آماده می‌شود ممکن است برای آماده کردن قهوه فیلتری اصلا مناسب نباشد.

  • اعتقاد برخی از مسترهای رست این است که نحوه دم کردن اصلا نباید ملاک باشد و بهتر است تا دقیقا حد میانی و طلایی رست قهوه ( نه رست light و نه رست dark ) در نظر گرفته شود. با پیگیری این روش رست کردن از این نوع قهوه هم برای اسپرسو و هم برای نوع دم فیلتری می‌توان استفاده کرد.

 

بیشتر مطالعه کنید: تجهیزات مورد نیاز کافی شاپ کدام‌ها هستند؟

 

در حالت معمول دانه قهوه اسپرسو میزان اسیدی کم تر و رست dark  دارد. اما در مورد نحوه رست دانه‌ها قهوه با هدف آماده سازی به شیوه فیلتری هر منطقه جغرافییا از روش خاص خودش برای فرآوری استفاده می‌کند.

اما در هر صورت میزان گرما دادن به دانه‌های قهوه در مقایسه با اسپرسو بیشتر است. اگر قهوه با سرعت و دمای متوسط رست شود نتیجه آن عطر و طعم میوه ای خواهد بود.

فلسفه و شیوه برشته کردن هر مستر رست با دیگری متفاوت است. اما همه یک هدف را پی می‌گیرند و به دست آوردن دانه‌ای است که با دم کردن آن فنجان خوش طعم و پر از عطرهای مختلف را تجربه کنید. با کسب دانش و مهارت قادر خواهید بود تا خاص ترین مزه‌های قهوه را در کافه خود برای مشترها سرو کنید و موفقیت را در این کار حتمی نمایید.


آخرین‌های مجله
انواع استیک
انواع استیک

گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک  استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو  Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.

اهمیت منو
اهمیت منو

انواع وطبقه بندی منو
مزایا و معایب انواع مختلف منو
اصول برنامه ریزی منو و عوامل مورد نظر
مراحل برنامه ریزی منو
روانشناسی منو
دقت و درستی منو

هوای تازه
هوای تازه

آنچه که میتواند به عنوان یک تجربه ناخوشایند به هنگام غذا خوردن در رستوران ها شکل گیرد؛ بوی بد و ماندگاری غذا در سالن اصلی است.

فر ترکیبی رشنال مدلIcombi pro
فر ترکیبی رشنال مدلIcombi pro

دارای استاندارد جدید
فر رشنال مدل  Icombi pro یک دستگاه جدید وکارآمد است، تمامی اطلاعات مانند رطوبت، سرعت هوا و دما را بطور خودکار تنظیم می کند و به خاطر می سپارد. باز ماندن طولانی مدت درب کابینه پخت و یا استیک ضخیم تر از حد معمول را هشدار می دهد.  فر رشنال  به طور خودکار تنظیمات را اجرا و نتیجه دلخواه را با راندمان بالا تحویل می دهد. در نهایت، این همان چیزی است که فر رشنال Icombi pro  برای آن طراحی شده است!!

مشاهده همه