محفظه‌های نگهدارنده غذا، انقلابی در شیوه‌های تحویل غذا
محفظه های غذا به عنوان یک گزینه تحویل غذا به طور فزاینده ای محبوب شده اند. در این مقاله به چگونگی عملکرد آن‌ها خواهیم پرداخت. به طور کلی میتوان گفت، مشتری‍ان غذا را از رستوران های مورد علاقه خود سفارش می دهند و می‌توانند آن را از یک محفظه نگهدارنده تحویل بگیرند.

این محفظه ها چه هستند؟
از آن‌جایی که صنعت غذا و رستوران داری تحت تاثیر همه‌گیری کووید قرار گرفت، به منظور حفظ بقاء از حالت فیزیکی به حالت دیجیتال تبدیل شد. طبق تحقیقات و بررسی‌های انجام شده، ساز و کار رستوران ها به سرعت در حال تغییر و تحول است. در واقع پیش از دوران تاریک کرونا، مجهز بودن رستوران ها به تکنولوژی‌های پیشرفته صرفا یک گزینه‌ی تجملاتی و غیر ضروری به شمار میرفت، به گفته‌ی انجمن ملی رستوران‌ها، همه گیری ویروس کرونا ناقوس مرگ را برای بیش از 110.000 غذاخوری در ایالات متحده به صدا درآورد.
امروزه همان فناوری به شدت ضروری شده و تقریبا در میان همه رستوران ها همه گیر و گسترده شده است و حتی مشاغلی که سرسختانه در تلاش بودند تا به همان روش های قدیمی خود ادامه دهند نیز به ناچار در این مسیر قرار گرفتند.
بنابراین در روزگاری که رعایت فاصله اجتماعی بسیار ضروری بود، مجهز شدن رستوران ها به سیستم های سفارش و تحویل غذای آنلاین، سفارش غیر حضوری، سفارش و تحویل غذا در ماشین یا همان drive-thru، سفارش غذا با یک کلیک در وبسایت و سیستم Grab and Go (برای وقتی که زمان کمی دارید)، منجر به کاهش تعاملات میان مشتریان و کارکنان رستوران ها و به حداقل رساندن آن شد. با این حال برخی رستوران ها دست از تلاش بر نداشته اند و به یک تکنولوژی دست یافته اند که ادعا میکند این تعاملات را به صفر می رساند. این امر با حضور محفظه نگهدارنده غذا یا اصطلاحا کمد غذا میسر شده است.

محفظه های غذا در روش تهیه غذا تحول بزرگی ایجاد میکنند.
پس از آن که مشتریان، سفارش خود را نهایی میکنند، کارکنان رستوران سفارش مشتری را درون این محفظه ها قرار میدهند. محفظه ها غذا را در دمای مناسب نگهداری میکنند تا هنگامی که زمان تحویل فرا رسید وضعیت خوبی داشته باشد. غذا به کمک یک کد توسط خود مشتری یا مامور تحویل غذا از محفظه خارج می‌شود. محفظه ها می‌توانند با پاسخ به یک پیام متنی یا اسکن یک کد QR باز شوند تا هر گونه تماس را نیز به خداقل برسانند.
کمد های غذا شباهت زیادی به همه‌ی کمد های دیگری دارد که در فروشگاه ها، آپارتمان ها و یا محله ها دیده اید.
دما و سایز این محفظه ها میتواند متغیر باشد. برای نگهداری غذا در دمای مناسب، مجهز به هر دو سیستم گرم کننده و سرد کننده هستند تا متناسب با نوع غذا آن را در دمای مناسب نگه دارند. در انواع پیشرفته تر آن ها نور فرابنفش به کار می‌رود تا میکروارگانیسم ها را از بین ببرد.
اهمیت تجربه غذاخوری دیجیتال برای مشتریان را می توان از گزارش Deloitte در دسامبر 2021 متوجه شد، که بر اساس آن 64 درصد از پاسخ دهندگان اظهار داشتند نمی‌توانند به عادت غذا خوردن قبل از کووید برگردند، و 61 درصد افراد حداقل یک بار در هفته ار بیرون غذا می‌گیرند.

اشکال اولیه‌ محفظه های غذا
قدمت محفظه‌های نگهداری غذای امروزی را می‌توان به سیستم های غذاخوری خودکار در قرن 18 و 19 میلادی نسبت داد. به زبان ساده، این سیستم‌ها غذاهای فست فود میفروختند که با استفاده از دستگاه‌های فروش خودکار، غذا و نوشیدنی سرو میکردند.
اولین دستگاه های سیستم اتومات یا خودکار، درسال 1895، در برلین، آلمان، افتتاح شد.
نام این رستوران Quisisana بود و شعباتی در قسمت های زیادی از اروپای شمالی داشت، مجوز این تکنولوژی به Joseph Hornو Frank Hardart داده شد.
در سال 1902 هورن و هاردارت اولین غذاخوری اتوماتشان در آمریکا را در فیلادلفیا راه اندازی کردند و تا اواسط قرن بیستم این کمپانی بیش از 100 غذاخوری اتومات در نیویورک و نزدیک به 50 دستگاه در فیلادلفیا داشت.
اولین مغازه هورن و هاردارت در سال 1912 افتتاح شد و این فروشگاه های زنجیره ای به سرعت فرمول موفقیت خود را کشف کردند.
مشتریان برای خرید از دستگاه های اتومات، به صندوقدار اسکناس میدادند و در ازای آن نیکل دریافت میکردند و به این صورت میتوانستند با استفاده از سکه نیکل از از دستگاه خرید کنند، با وارد کردن سکه نیکل به داخل دستگاه، صفحه نمایشگر دستگاه موارد قابل انتخاب را نشان میداد و به این صورت افراد میتوانستند غذای مورد علاقه خود از جمله پای گیلاس، بشقاب گوشت، پوره سیب زمینی و دیگر موارد متعدد داخل منو را انتخاب کنند.
جدا از اینکه این نوع تجربه غذاخوری به مشتریان حس راحتی می‌داد، یک کارکرد اجتماعی نهفته نیز در آن وجود داشت.
سالن غذاخوری محیطی عمومی داشت و این سبک پذیرایی از مهمانان باعث شده بود که به دلیل معاشرت و مراوده مشتریان با یکدیگر، بسیاری از آن ها از انزوا در بیایند و مرزها شکسته شود و افراد با یکدیگر تعامل داشته باشند. هورن و هاردارت اولین رستوران زنجیره ای در نیویورک بود که قهوه تازه دم را به ازای یک نیکل برای هر فنجان به مهمانان خود ارائه میداد.
با این حال غذاخوری اتومات هورن و هاردارت نتوانست موفقیت خود را حفظ کند.
در ابتدا هدف از این ایده کاهش نیروی انسانی و هزینه های آن بود، اما آنچه در واقعیت محقق شد استخدام کارکنان زیادی بود تا غذاها را آماده کنند و در ماشین های اتومات قرار دهند، ظروف را بشورند و ...
اتومات های هورن و هاردارت، به علت بد رفتاری با کارمندان خود در پس دستگاه های خودکار، با مشکلات قابل توجهی مواجه شدند. و در نهایت در دهه‌ی 70 میلادی محبوبیت اتومات ها رو به زوال رفت.
پس از آن رستوران‌های فست فود مانند کی اف سی و مک دونالد با منو هایی محدود اما با یک طعم قابل تشخیص وارد بازار شدند، همزمان با این رستوران های زنجیره ای، ذائقه افراد به سمت غذاهای سبک تر کشیده شد. همچنین، به دلایل اقتصادی، اقراد اکثرا ترجیح دادند در خانه غذا درست کنند و به محل کار خود ببرند. آخرین شعبه‌ی هورن اند هاردارت در سال 1991 در نیویورک بسته شد.
Eatsa یک رستوران زنجیره‌ای در سانفرانسیسکو با به کارگیری از تکنولوژی های پیشرفته، همین روش را مجددا امتجان کرد، اما آن نیز در سال 2019 به شکست منجر شد.

محفظه های نگهداری غذا چگونه کار میکنند؟
بیایید به نحوه عملکرد آن‌ها نگاهی بیاندازیم.
مشتریان می‌توانند به صورت آنلاین از طریق وبسایت رستوران یا اپلیکیشن های سفارش غذا با استفاده از تلفن همراه خود غذای مورد علاقه خود را سفارش دهند و غذای آماده را از محفظه های نگهداری غذا تحویل بگیرند. آنها همچنین می‌توانند در قسمت صندوق و یا کیوسک رستوران سفارش خود را ثبت کنند.
با توجه به نحوه‌ سفارش‌دهی مشتریان، هنگامی که غذا آماده می‌شود، مشتریان به کمک یک پیامک از آن مطلع شده و میتوانند بسته‌ی خود را تحویل بگیرند و یا اگر بخواهند غذا را از خود رستوران دریافت کنند، به محض آماده شدن اطلاعات آن در یک تابلوی دیجیتال نمایان می‌شود.
رستوران ها برای نحوه‌ی باز کردن محفظه ها توسط مشتری، رویکردهای متفاوتی اتخاذ کرده اند، از جمله استفاده از یک نمایشگر لمسی و یا دستگاه های پین پد. یک کد در مرحله سفارش دهی به مشتری داده می‌شود که آنها میتوانند با استفاده از همان کد درب محفظه ها را باز کنند. همچنین می‌توانند با اسکن کردن یک کد QR و یا ارسال یک پیامک درب محفظه ها را باز کنند.
تنها کاری که مشتریان یا ماموران تحویل غذا باید انجام دهند این است که با تلفن همراه خود کد را اسکن کنند تا به محفظه درست دسترسی پیدا کنند، این شیوه باعث می‌شود در سفارشات مشتریان اشتباهی صورت نگیرد و در کمترین زمان ممکن غذا به دست مشتری برسد. غذا برای مدتی داخل کمد می‌ماند و به همین صورت سفارشات زیادی در طول روز ثبت و تحویل می‌شوند.
برای آن که مدت زمانی که مشتریان در رستوران منتظر می مانند را کاهش دهیم یا از تجمع افراد در مقابل درب رستوران جلوگیری کنیم، می‌توانیم به مشتریان زمان دقیقی برای تحویل غذا ارائه دهیم تا دقیقا در آن ساعت مشخص در رستوران حاضر شوند و سفارششان را دریافت کنند.
محفظه ها در ردیف هایی مرتب و روی یکدیگر چیده می‌شوند و کارکنان رستوران در طول روز آن ها را پر میکنند.
سایز و اندازه این محفظه ها با توجه به حجم نیاز و مصرف رستوران تعیین می‌شوند. برای مثال چهار سال پیش کمپانی بزرگ قهوه و دونات DUNKIN’ از محفظه هایی با حجم زیاد استفاده می‌کرد که در آن در حدود دوازده عدد دونات نگهداری می‌شد. همچنین کمپانی Box O' Joe میتواند همزمان 10 کاپ قهوه را سرو کند.

مزایای استفاده از محفظه های غذا
1. در این روش اشتباهات کمتری صورت می‌گیرد و ابهامات را کاهش می‌دهد. با وجود آن که سفارش دی آنلاین به نظر کاری آسان می‌آید اما گاهی اوقات ممکن است اشتباهاتی مثل جا به جا شدن غذای مشتریان رخ دهد و ماموران تحویل غذا، سفارش اشتباهی را به دست مشتری برسانند. مشتریان ناراضی که سفارش اشتباه به دستشان رسیده ممکن است در شبکه های اجتماعی و نظرسنجی‌ ها، نظرات منفی دهند و این خبر بسیار بدی برای رستوران است. راهکار کاربردی محفظه های غذا برای به حداقل رساندن این مشکلات، استفاده از کد های مخصوص و حفاظت شده است تا مشتریان به قفسه اشتباه دسترسی پیدا نکنند و از هرگونه دزدی و دردسرهای دیگر جلوگیری شود.
2. محفظه ها منبع داده های حیاتی و مهم هستند چرا که اطلاعات مهمی از جمله زمان انتقال سفارش به محفظه و تحویل غذا به مشتری را در اختیار رستوران می‌گذارند. این محفظه ها به طور مستقیم به دستگاه POS رستوران متصل اند و تمامی اطلاعات مربوط به تحویل غذا را به سرعت فراهم می‌کنند تا در جریان کاری کارکنان وقفه ای به وجود نیاید. در نهایت این امر باعث می‌شود ابهامات از بین برود و صاحبین رستوران زمان دقیق برداشتن غذا از محفظه توسط مشتری و مدت زمانی که غذا در آن مانده است را به طور دقیق متوجه شوند. در مجموع داده های گزارش شده می‌توانند برای فرایند تحویل غذا، مطلع سازی مشتریان از زمان آماده بودن سفارش و به طور کلی بهبود خدمات سرویس دهی، بسیار کارآمد باشند.
3. غذای خوش طعم تر. اگر مشتری یا ماموران تحویل دهنده غذا دیر بجنبند، ممکن است غذا مانده و یا سرد شود. با توجه به مطالعاتی که صورت گرفته است، از هر 5 مشتری 3 نفر عنوان کرده اند که توقع داشتند کیفیت غذایی که از رستوران می‌گیرند و به خانه می‌برند و یا درب منزل تحویل می‌گیرند مانند غذایی باشد که در رستوران میل میکنند. به هر حال سرو کردن غذای مانده برای مشتری تاثیر منفی بر شهرت رستوران دارد و می‌تواند بازخورد‌های منفی در فضای مجازی داشته باشد. محفظه ها، غذا را در دمایی مناسب نگه می‌دارند. در این روش، به کمک مسیریاب‌ و جی پی اس ها، رستوران ها قادرند غذا را در لحظه رسیدن مشتری آماده کنند. پیام های اطلاع رسانی در ارتباط با رسید مشتری، مراحل آماده سازی، و پخت کامل غذا، همگی در جهت آن است که مشتری بتواند زمان دقیق رسیدن به رستوران و تحویل گرفتن غذا را مشخص کند.
4. جلوگیری از اتلاف فضا. مدیریت و نگهداری سفارش های خارج از رستوران، فضای زیادی از رستورانتان را اشغال میکند، چرا که حضور ماموران تحویل غذا و مشتریانی که برای تحویل گرفتن غذایشان آمده اند، میتواند شلوغی و هرج و مرج زیادی در داخل و خارج رستوران به وجود آورد. این امر ازدیاد جمعیت بیهوده و عدم رعایت فاصله اجتماعی را در رستورانتان به همراه دارد. مدیریت فضا به خصوص در Ghost Kitchens (رستوران هایی که فقط غذای بیرون بر سرو میکنند) که به دلیل نداشتن فضا برای نشستن مساحت زیادی ندارند، بسیار سخت است. محفظه‌ها، فضای زیادی نمی‌گیرند و می‌توانند در یک مکان مناسب و قابل دسترس برای مصرف کنندگان نصب شوند.

محفظه ها در روش تحویل غذا انقلاب ایجاد کرده اند.
1. زمان انتظار کمتر- با وجود کارمندانی که به صورت دستی سفارش‌های بیرون بر را توزیع می‌کنند قطعا اشتباهات کمتری رخ می‌دهد. اما ممکن است با زیاد شدن تعداد سفارشات، خطاهای انسانی نیز بیشتر شوند. مدیریت کردن غذاهای بیرون بر توسط کارمندان، نیاز به زحمت و زمان زیادی دارد و مشتریان باید در صف های طولانی منتظر بایستند تا سفارش خود را دریافت کنند، هر چه این انتظار کشیدن طولانی تر شود، به همان اندازه مشتری ناراضی تر و عصبانی تر خواهد شد. از طرف دیگر، محفظه های غذا به مشتریان امکان دسترسی در لحظه به سفارش هایشان را می‌دهد. همچنین این امکان وجود دارد که مشتری در هنگام ثبت سفارش ساعت دلخواه خود را برای گرفتن غذا از رستوران وارد کند و هنگامی که غذایش آماده شد با دریافت یک پیامک مطلع شود.
2. بهینه سازی منابع انسانی- وجود این محفظه ها به خصوص برای رستوران دارانی که با مشکل کمبود نیروی انسانی مواجه اند، بسیار کارآمد است. به کمک سیستم گرمایشی و کیوسک های لمسی، در دورهام، کارولینای شمالی، Righteous Chicken و Rise Southern Biscuits با حذف هزینه های نیروی انسانی درامد خود را افزایش دادند. در حالی که غذاخوری های قدیمی در حدود 25% از فروش خود را به حقوق کارمندان اختصاص می‌دهند، رستوران Rise در شعبه‌ی دورهام خود در نیمه‌ی اول سال 2021 این عدد را به 18 درصد رساند و حتی مشاهده شد که کاهش 16 درصدی نیز پیدا کرده است.
3. منبع درآمد اضافی- بازگشت پرقدرت محفظه های غذا به صنعت رستوران داری، همزمان با همه گیر شدن ویروس کرونا اتفاق افتاد. همانطور که به خاطر دارید، در دوران قرنطینه خیلی از رستوران ها به اجبار بسته شدند، در همین حین ماشین آلات و دستگاه های تولیدکننده غذا به طور خودکار و مداوم کار میکردند و برای صاحبین رستوران ها درامد حاصل میکردند.
این دستگاه ها به طور 24 ساعته حتی زمانی که رستوران بسته بود نیز فعالیت می‌کردند که این امر مزیتی بزرگ برای مشتریان به حساب می آمد، به ویژه آنان که علاقه داشتند نیمه شب غذا بخورند. کارکنانی که در دوران پاندمی از کار بی کار شده بودند نیز دوباره استخدام شدند تا پا به پای این دستگاه ها کار کنند. در شرایط عادی، محفظه های غذا با فراهم آوردن امکان سرو حتی پس از ساعت کاری، به درآمد رستوران می افزایند.

4. اطمینان بیشتری به مشتریان میدهد- درست در زمانی غذا آماده شده به داخل محفظه گذاشته می‌شود، مشتری از آن با خبر می‌شود، در نتیجه مشتری دیگر نگران به موقع آماده شدن و اینکه غذا چه مدت در محفظه مانده است نخواهد بود. همچنین مشتری دیگر نگران اینکه بسته اش با شخص دیگری جا به جا شود یا اشتباهی در سفارشش بهه وجود بیاید نخواهد بود. محفظه ها با مجهز بودن به سیستم امنیتی قوی که تنها با کد مخصوص باز می‌شود، به مشتری اطمینان می‌دهد که شخص دیگری بدون داشتن رمز به سفارشش دسترسی نخواهد داشت. کلیه فرایند سفارش تا تحویل غذا با وجود محفظه های غذا بسیار آسان شده و به این ترتیب مشتری تجربه خوبی از رستوران کسب میکند و به طور مرتب به رستورانتان سر خواهد زد.

برند های بزرگی که از محفظه های غذا استفاده می‌کنند
KFC در سال 2020 برای اولین بار در ژاپن در 4 عدد از شعبات خود محفظه های نگهدارنده غذا را معرفی کرد. مشتریان از طریق تلفن همراه سفارششان را ثبت کرده و هزینه آن را پرداخت می‌کنند. کارکنان رستوران، غذای آماده را داخل محفظه ها می‌گذارند. حال زمان آن است که مشتری با استفاده از کد مخصوصی که برایش فرستاده شده است قفسه را باز کرده و بسته‌ی خود را بر دارد. این محفظه در دو دمای سرد و گرم می‌توانند انواع غذا و نوشیدنی را نگه دارند.
این رستوران شعبات مشابهی در روسیه نیز راه اندازی کرد. در این رستوران که به آن "رستوران آینده" میگویند، یک ربات غذای آماده را داخل محفظه می‌گذارد که به کمک یک کد توسط مشتری باز می‌شود، پرداخت هزینه سفارش، با استفاده از کارت اعتباری یا سیستم تشخیص چهره صورت میگیرد. فست فودهای Smashburger و Burger King نیز به رستوران های جدیدشان این گزینه را اضافه کردند. محفظه های گرمکن Rise Southern Biscuits و Righteous Chicken که قبل تر به آن ها اشاره شد، اتاقک هایی شیشه‌ای هستند که روی یکدیگر قرار گرفته اند. هر اتاقک مجهز به سیستم گرمایش مخصوص به خودش است که غذا را تا حتی پس از 1 ساعت از زمان آماده سازی، گرم نگه می‌دارد.
برخی از فست فود های معروف حتی پیش از شیوع ویروس کرونا به محفظه های غذا مجهز بودند، برای مثال Dunkin' در نوامبر سال 2018 رستوران زنجیره ای محفظه های نگهدارنده غذا را امتحان کرد. در نهایت Dunkin' تصمیم گرفت از این محفظه ها در شهر شلوغی مانند نیویورک استفاده کند.

سه تامین کننده برتر محفظه های نگهداری غذا:
1. Panasonic - به کمک تکنولوژی کانکت پاناسونیک، مشتریان می‌توانند سفارش خود را در زمان دلخواه از رستوران مورد نظرشان تحویل بگیرند. با استفاده از سخت افزار اختصاصی برای نگهداری بسته ها، فضایی که رستوران در آن قرار دارد از هر گونه آلودگی محافظت می‌شود. با استفاده از محفظه های پاناسونیک میتوانید همانطور که قبلا گفته شد، با حفظ فضای رستورانتان درصد فروش را بالا ببرید.
2. Grubbrr - با استفاده از این محفظه ها، مشتریان از فاصله دور سفارش خو.د را ثبت کرده و در زمان مد نظرشان آن را تحویل میگیرند.
3. Hatco - انواع مختلفی از این برند وجود دارد که از میان آنها میتوان به مدل های pick-up pod, countertop lockers, floor-mount lockers, and built-in lockers اشاره کرد. ساز و کار این برند نیز درست مانند چیزیست که قبل تر گفته شد. این محفظه ها مجهز به سیستم گرمایشی با دماهای پیش فرض و قابل تنظیم هشتند که میتوانند غذا را تا دمای 150-180 درجه فارنهایت نگهداری کنند و همچنین میتوانند غذا را برای 45 دقیقه درون خود نگه دارد. محفظه های نگهدارنده پیتزا شامل یک صفحه لمسی برای مشتری و کارمندان رستوران دارد، کارکنان رستوران با قرار دادن پیتزا در محفظه نام و کد سفارش مشتری مربوطه را وارد می‌کنند و مشتری با وارد کردن کد شخصی خود درِ محفظه را باز کرده و بسته ی خود را تحویل میگیرد.

کلام آخر: محفظه های غذا به کجا می‌رسند؟
طبق تحقیقات فدراسیون ملی خرده فروشی، 93% مصرف کنندگان، هنگام استفاده از خدمات یک کسب و کار خرده فروشی، راحتی را در نظر می گیرند. همچنین این مطالعه نشان داد، 83% از مصرف کنندگان نسبت به 5 سال گذشته راحتی را اولویت خود قرار داده اند.
پاندمی کرونا اتومات ها و محفظه های غذا را از نو به راه انداخت، حتی برخی از رستوران ها در پی آن اند که پا را فراتر بگذارند، برای مثال آشپزخانه اتومات که در سال 2021 در نیوجرسی راه اندازی شد، تنها از محفظه های غذا استفاده میکنند و به طور کلی هیچ پیشخدمتی استخدام نمی‌کنند.
هنگامی که غذا آماده شود، یک کد برای مشتری ارسال می شود و مشتری تنها با پاسخ دادن به آن پیام میتواند درب محفظه را باز کند، بدون آن که حتی نیاز باشد به محفظه دست بزند.
رستوران Brooklyn Dumpling Shop از اتومات های مجهز به UV وسیستم کنترل دما استفاده می‌کند.
همانطور که مشخص است، محفظه های غذا جایگاه ویژه ای در صنعت رستوران پیدا کرده اند و برخی از کمپانی های تولید کننده این کمدها در نظر دارند از این قفسه ها در ساختمان ها، مجتمع های ورزشی، شرکت ها و دانشگاه نیز استفاده کنند.
محفظه های غذا بسیار پرکاربرد و خوب هستند و به زودی به پدیده ای در صنعت غذا بدل خواهند شد.

ترجم: درسا درخشانی

https://rmagazine.com/articles/food-lockers-are-redefining-food-delivery-heres-how-they-work.html