به هنگام راه اندازی یک رستوران و ورود به صنعت رستوران داری، افراد اغلب اهمیت طراحی و چیدمان را فراموش می‌کنند. در بدترین حالت، کارآفرینان تنها زمانی به فکر ایجاد تغییر و اصلاح چیدمان آشپزخانه می‌افتند که عملکرد دستگاه‌ها و تجهیزات مختل شده و بهره برداری مطلوب به خطر افتاده است.
علاوه بر توجه ویژه به پیشبرد صحیح امور روزمره آشپزخانه، موارد دیگری نیز وجود دارند که می‌بایست آن‌ها را در ساختار آشپزخانه در نظر بگیرید. عملکرد کامل و درست یک رستوران زمانی محقق می‌شود که فعالیت کارکنان، تقسیم‌بندی فضا، مدیریت زمان‌بندی عملکردها، فضای آماده‌سازی غذا و چیدمان و طراحی سالن غذاخوری کارآمد بوده و هماهنگ با یکدیگر فعالیت کنند.
مستقل از نوع غذا و منویی که در رستورانتان سرو می‌کنید، باید مانند یک آشپزخانه حرفه‌ای، همه وظایف و دستورالعمل‌ها دقیق و منظم انجام شوند. عدم رعایت ترتیب و انضباط در جریان کارها و عملکردهای رستوران، تاثیر مخرب بر تمامی بخش‌های مختلف فضای کاری خواهد داشت.
در جریان ثبت سفارش مشتری تا آماده‌سازی غذا، باید یک روند طبیعی وجود داشته باشد. این روند شامل مرحله جمع آوری ظروف خالی غذا از روی میزها و فرایند مرتبط با شستشو نیز می‌شود. با توجه به گزارش‌های فضا-فرایند که باید در این اماکن رعایت شود، نکاتی را برای سازماندهی هر یک از بخش‌های آشپزخانه رستورانتان به شما خواهیم گفت. با قسمت‌های مختلفی که در یک رستوران می‌توانید ببینید شروع می‌کنیم:
لازم به گیج شدن نیست! بخش سرد، بار سردی که در آن نوشیدنی‌ها ساخته می‌شوند، نیست! در یک آشپزخانه حرفه‌ای، بخش سرد محیطی برای آماده‌سازی برخی پیش‌غذاها، سالادها و سس‌هایی است که به درخواست مشتری سرو می‌شود. این بخش باید نزدیک به فریزرها و یخچال‌ها قرار بگیرد.
با رعایت این امر، می‌توانید اطمینان حاصل کنید که مواد غذایی اولیه در صورت نیاز به سرعت از یخچال خارج شده و پس از استفاده به یخچال برمی‌گردند تا فاسد نشوند.
این بخش مهم‌ترین بخش یک رستوران است. در این محیط غذاهای اصلی آماده شده و برخی دیگر از پیش غذاها پخته می‌شوند. آنچه حائز اهمیت است نزدیکی این بخش به تجهیزاتی مانند فر، سرخ‌کن، اجاق‌گاز و شعله‌های گاز است. علاوه بر نزدیکی به تجهیزات اساسی، باید قابلمه‌ها، تابه‌ها، ملاقه‌ها و تجهیزات پرکاربرد هم در فاصله کمی وجود داشته باشند.
بیشتر تحت عنوان محدوده‌ای که در آن غذاها سرهم‌بندی شده و آماده‌سازی نهایی برای آن‌ها صورت می‌گیرد شناخته می‌شود. این بخش باید در نزدیکی سالن نشیمن و غذاخوری قرار بگیرد، چراکه در این حالت بردن غذای آماده بر سر میز مشتری آسان‌تر خواهد بود. این محدوده را باید به تجهیزات متعارفی نظیر بشقاب، ظرف سس و غیره مجهز کرد.
اگر در منوی رستورانتان دسر هم دارید، باید یک مکان را صرفا به آماده‌سازی آن اختصاص دهید. با داشتن این فضا می‌توانید دسرها را در کمترین زمان ممکن آماده کنید. به خاطر داشته باشید که مشتریانتان منتظر هستند. داخل این فضا باید از تجهیزاتی مانند قالب، پالت، میکسر، قاشق، پیمانه‌های اندازه گیری و… استفاده کنید.
ظروف استیل و نقره‌ای، ظروف سفالی، گلدان‌ها، لیوان‌ها و ظروف دیگری که در آشپزخانه و سالن غذاخوری استفاده شده است را به این بخش منتقل کرده و شستشو می‌دهند. درست در رو به روی سینک‌های شستشو باید مخزن‌هایی قرار بگیرد که مکان جمع‌آوری مواد دورریز ارگانیک یا همان باقی مانده غذاها باشند.
در اغلب موارد، مهم است که این قسمت در دورترین حالت ممکن از ناحیه گرم قرار گیرد، چراکه در این صورت می‌توانید از تداخل عملکرد کارکنان این دو بخش جلوگیری کنید.
این بخش باید در دورترین نقطه از آشپزخانه و فضای آماده‌سازی بنا شود. تامین و مدیریت مواد مورد نیاز برای شستشو در این بخش انجام می‌شود، همچنین تمام آنچه برای تمیزکاری رستورانتان نیاز دارید در این بخش قرار می‌گیرد.
معمولا شامل انباری است که مواد غذایی مورد نیاز برای تهیه غذاهای منو در آن نگهداری می‌شود. وجود چنین انباری برای شما اهمیت بسیاری دارد، چرا که در صورت نیاز می‌توانید به تعداد محصولات و موجودی انبار دسترسی داشته باشید و همچنین بتوانید به راحتی مواد را جایگزین کنید.
غیر از اتاق‌های اصلی که در محیط رستوران و آشپزخانه وجود دارد، اتاق‌های دیگری نیز وجود دارند که با توجه به چیدمان و فضای موجود، می‌توانند نقش مهمی را در این فضا ایفا کنند. در ادامه چند مورد از آن‌ها شرح داده می‌شوند:
این بخشی است که تامین کنندگان مواد غذایی، بار خود را در آن خالی می‌کنند. این قسمت باید به گونه‌ای باشد که فضای کافی برای تخلیه مواد غذایی وجود داشته باشد تا از برخورد کارکنان با یکدیگر جلوگیری شود و بتوانند بدون مشکل بار را تحویل بگیرند. مجهز بودن به یک ترازوی استاندارد برای وزن کردن محصولات دریافتی برای بررسی سفارشات و صحت کالاهای رسیده به انبار الزامی است.
این فضا مختص شستشوی تجهیزات بزرگ‌تر آشپزخانه مانند قابلمه‌ها و تابه‌ها می‌باشد. افرادی که در این بخش کار می‌کنند، اغلب با کارکنان بخش گرم، در ارتباط‌اند. ظروف بزرگی که در بخش گرم استفاده می‌شوند در این بخش شسته می‌شوند. اینجا از ماشین ظرفشویی‌هایی با عمق زیاد استفاده می‌شود. همچنین میزهایی برای قرارگیری ظروف کثیف و قفسه‌هایی برای ظروف شسته شده و تمیز نیز در این مکان تعبیه می‌شود.
رختکن مکانی است که کارکنان در آنجا لباس‌های خود را به هنگام ورود و خروج از شیفت عوض می‌کنند. این مکان باید مجهز به سیستم تهویه هوای مناسب باشد. همچنین وجود دوش حمام برای نظافت شخصی کارکنان قبل و بعد از یک روز کاری، لازم است. هر یک از کارکنان می‌بایست یک کمد شخصی داشته باشند تا بتوانند وسایل خود را در آن قرار دهند.
علاوه بر رختکن، پرسنل طی ساعات کار طولانی نیاز به یک سالن غذاخوری یا کافه‌تریا دارند. با فراهم کردن این مکان، کارکنان شما می‌توانند بدون نیاز به ترک کردن فضای رستوران، ساعاتی را به استراحت و غذا خوردن اختصاص دهند.
وجود تجهیزات اولیه در یک آشپزخانه-رستوران، برای انجام وظایفی که در بخش‌های مختلف آشپزخانه صورت می‌گیرد، بسیار مهم است. علاوه بر این سرویس‌ها و تجهیزات پایه‌ای، می‌توان به موارد زیر نیز اشاره کرد:
برخی از کارآفرینان ممکن است پس از مدتی نیاز به گسترش و توسعه کارشان داشته باشند، بنابراین در انتخاب یک مکان برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی، باید توجه داشته باشید آن فضا امکان و ظرفیت بازسازی و تغییرات را داشته باشد. به این ترتیب، اگر زمانی نیاز داشتید کسب و کارتان را گسترش دهید، با رعایت این امر دیگر نیاز نخواهید داشت مکان رستورانتان را به کلی تغییر دهید. چرا که جا به جایی به مانند شروع کردن همه چیز از صفر است.
زمانی که به دنبال ساختار استاندارد برای انجام فعالیت‌های درست و به جا هستید، لازم است که ابعاد دقیق رستورانتان را حساب کنید تا بتوانید خدمات مد نظرتان را به مشتری‌ها ارائه دهید. معمولا از مقیاس‌های اندازه‌گیری استاندارد استفاده می‌شود، به این صورت که اندازه‌گیری فضای آشپزخانه باید ۳/۴ فضایی باشد که برای سالن غذاخوری استفاده می‌شود.
نور مناسب اهمیت بسیار بالایی در فضای آشپزخانه دارد. در حالت ایده آل بهتر است ترکیبی از نور طبیعی وجود داشته باشد. این ترکیب باعث می‌شود بتوانید رنگ واقعی و طبیعی مواد غذایی را ببینید. اگر به نور طبیعی دسترسی ندارید، از لامپ‌های الکتریکی مخصوص محیط کاری استفاده کنید. در این حالت، باید از انواع مختلف لامپ‌ها استفاده کنید تا نور کافی برای تمامی زوایای آشپزخانه‌تان فراهم شود.
در طی مراحل مختلف آشپزی در آشپزخانه، انواع بخار و گازها آزاد می‌شوند و برای حذف آن‌ها باید پنجره‌هایی نزدیک و در زوایای مختلف در نزدیکی سقف تعبیه شود. هودهای اگزاست برای به دام انداختن بو، گاز، بخار و ذرات چربی معلق در هوا استفاده می‌شود که برای این امر از فیلترهای تخلیه هوا صورت می‌گیرد.
اماکن تجاری می‌بایست مجهز به سرویس آب آشامیدنی پایدار و فراوان باشند. توصیه می‌شود برای هر بخش یک سیستم توزیع آب در نظر بگیرید و اطمینان حاصل کنید به درستی کار می‌کند. آب آشامیدنی از سیستم آب عمومی، چشمه‌ها، چاه‌ها و فواره‌ها تامین می‌شود. برای این امر می‌بایست الزامات قانونی را رعایت کنید.
اگر راه اندازی سرویس آب آشامیدنی برایتان ممکن نیست، می‌توانید از منبع آب یا مخزن ذخیره آب استفاده کنید. نگران کیفیت آب نباشید، چراکه این مخازن از موادی ساخته شده‌اند که بر طعم و مزه‌ی آب اثری نمی‌گذارند. اما فراموش نکنید که باید از مخازن نگهداری کنید و در صورت نیاز آن‌ها را تعمیر کنید و رسوباتی که در کف مخزن به وجود می‌آیند را پاک‌سازی کنید.
آشپزخانه قلب یک رستوران است، مکانی که در آن غذاها آماده و پخت می‌شوند. در همین راستا، دنبال کردن برخی قوانین در جهت تولید غذا در بهترین کیفیت، ضروری است. این قوانین شامل موارد زیر است:
کمینه ابعاد مورد نیاز یک آشپزخانه برای میزبانی از ۵۰ نفر، با در نظر گرفتن بخش شستشو، باید در حدود ۲۰ متر مربع باشد. در صورت نیاز به ظرفیت بیشتر برای آشپزخانه، برای هر یک از پرسنلی که در آشپزخانه کار می‌کنند، فضای ۰.۵ متر مربع در نظر گرفته می‌شود. چیدمان تجهیزات در فضای آشپزخانه باید به نحوی باشد که تمیزکاری و استریل کردن به راحتی صورت بگیرد.
پیشنهاد می‌شود برای کف آشپزخانه از متریال قابل شستشو با سطحی صاف و صیقلی استفاده شود. همچنین بهتر است رنگ‌های روشن بکار گرفته شود. جنس دیوارها نیز باید صاف باشد تا نظافت آن‌ها به آسانی انجام شود. بهتر است زوایا و گوشه‌های آن‌ها را با استفاده از رزین اپوکسی تا فاصله ۲ سانتی متر از کف، گرد کرده و لعاب دهید.
انبار باید در مکانی بسیار تمیز و در ارتفاع بالاتری از سطح زمین قرار گیرد. از طرف دیگر، دسترسی افراد به آن باید محدود باشد و دائماً کنترل شود و غذاهای دیگر وارد آن نشوند. انبار باید دارای چند قفسه باشد و از متریال با دوام و قابل شستشو ساخته شده باشد، این قفسه‌ها برای نگهداری مواد غذایی فاسد نشدنی استفاده می‌شود.
برای نگهداری انواع غذاها، لازم است یک یخچال را به غذاهای پخته شده، دیگری برای سبزیجات، گوشت و در نهایت یک یخچال را نیز به لبنیات اختصاص دهید.
میزهای آماده‌سازی آشپزخانه باید از جنس فولاد ضد زنگ و با دوام باشد. این میزها می‌توانند به تجهیزات دیگر متصل یا جدا از آن‌ها باشند. این امر به چیدمان آشپزخانه وابسته است.
طی مراحل طراحی و چیدمان آشپزخانه ممکن است بخواهید نظرات کارگران ساخت و ساز را بشنوید و ایده‌هایی دریافت کنید. دقت کنید که مشورت گرفتن از افراد غیر متخصص تنها شما را سردرگم کرده و باعث می‌شود از نظرات طراحتان دور شوید.
برای این که این اتفاق نیفتد، بهتر است از ابتدای کار مشخص کنید دقیقا چه کارهایی می‌خواهید انجام دهید. طراحی باید کاربردی، عملی، ساده و قابل استفاده باشد.
مدیریت مالی مناسب یک رستوران برای عملکرد آن بسیار مهم است. اماکن تجاری با موقعیت مکانی مناسب که اغلب برای راه‌اندازی کافه و رستوران اجاره می‌شود، معمولا از نظر قیمتی، اجاره‌های بالایی دارند بنابراین مهم است که از هر متر مربع آن به خوبی استفاده شود.
برای رعایت این امر بهتر است توجه داشته باشید، تمامی تجهیزات و المان‌های آشپزخانه را به گونه‌ای بچینید که کاربردی و قابل استفاده باشند تا از تمام فضا بیشترین بهره را ببرید.
آژانس‌ها و مراکز کمی هستند که بتوانند همه تجهیزات و دستگاه‌های مورد نیازتان را تولید کنند. برای انتخاب دستگاه‌های الکتریکی باید توجه کنید چه میزان سفارش در طول روز می‌گیرید تا با در نظر گرفتن حجم سفارشات، دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیازتان را تکمیل کنید.
تمام تجهیزات باید به صورت منظم چیده شوند تا بتوان بهترین بهره برداری از فضا را داشت. همچنین باعث می‌شود تمیزکاری نیز آسان‌تر انجام شود.
طراحی فضای آشپزخانه رستوران باید به گونه‌ای باشد که با ساختار و دکوراسیونی که برای بخش‌های دیگر رستوران در نظر گرفته‌اید مطابقت داشته باشد. تصمیماتی که برای طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر می‌گیرید را حتما با طراح و مهندس پروژه خود مطرح کنید تا با تکیه بر اطلاعات و دانشی که دارد بتواند ایده شما را محقق سازد. با توجه به منطقه‌ای که در آن رستوران را راه اندازی می‌کنید، رعایت کردن این موارد می‌تواند بهره‌وری رستوران شما را افزایش دهد.
تمامی اطلاعات و ارقام موجود در بحث هزینه‌ها، مطابق با متن اصلی مقاله و همچنین تحلیل صورت گرفته توسط تیم محتوای ما، ارائه شده است. هنگامی که همه ملزومات یک رستوران را خریداری می‌کنید باید این را بدانید که قرار نیست با هزینه‌های ثابت رو به رو شوید و تمامی هزینه‌ها متغیر خواهند بود.
به هنگام محاسبه قیمت‌های تجهیزات آشپزخانه صنعتی، مقیاس‌ها را تا سه برابر در نظر بگیرید. بدون در نظر گرفتن و محاسبه هزینه نصب، کارگران صنعتی، خدمات اولیه و اجاره، انواع حالات آشپزخانه را داریم:
این سطح از آشپزخانه شامل تجهیزات ارزان قیمت است و یک واحد هماهنگ را تشکیل می‌دهد. معمولا این تجهیزات از میان نام‌های توصیه شده انتخاب می‌شوند و همه آن‌ها را نمی‌توان از یک تولید کننده ثابت خریداری کرد. خریداری این سطح از تجهیزات برای یک آشپزخانه صنعتی معمولا ۷۰۰ تا ۱۰۰۰ یورو در هر متر مربع هزینه دارند.
این سطح از آشپزخانه نیازمند تجهیزاتی است که باید از تولیدکنندگان و آژانس‌های شناخته شده و محلی خریداری شود. در این حالت، از تجهیزات لوکس و خاص نیستند اما معمولا طول عمر زیادی دارند. این دستگاه‌ها معمولا ۱۲۰۰-۱۵۰۰ یورو در هر متر مربع هزینه دارند.
این تجهیزات از برندهای معروف هستند و از نظر سطح تکنولوژی رتبه بالایی دارند، با کیفیت هستند و بدون تجملات زیاد و به راحتی با یکدیگر ترکیب شده و کار می‌کنند. هزینه آن‌ها معمولا ۱۶۰۰-۱۹۰۰ یورو در هر متر مربع است. این قیمت‌ها فقط تجهیزات آشپزخانه صنعتی را شامل می‌شوند. هزینه نصب و سرویس و کارگران صنعتی را نیز در نظر بگیرید که در حدود ۴۰۰-۶۰۰ یورو در هر مترمربع است.
به غیر از فضای مناسب و تجهیزاتی که برای رستورانتان نیاز دارید، برای بالا بردن سطح کاری رستورانتان به محصولات دیگری نیز نیاز دارید. بشقاب، قاشق، چنگال، لیوان، فنجان، ظروف بیرون بر، سینی، نی، کاسه و دستمال کاغذی برخی از وسایلی هستند که در آشپزخانه رستورانتان به آن‌ها نیاز خواهید داشت.
منبع: https://blog.monousodirect.it/cucina-del-ristorante/
مترجم: درسا درخشانی
به هنگام راه اندازی یک رستوران و ورود به صنعت رستوران داری، افراد اغلب اهمیت طراحی و چیدمان را فراموش می‌کنند. در بدترین حالت، کارآفرینان تنها زمانی به فکر ایجاد تغییر و اصلاح چیدمان آشپزخانه می‌افتند که عملکرد دستگاه‌ها و تجهیزات مختل شده و بهره برداری مطلوب به خطر افتاده است.
کریمه لوپز بانوی تاثیرگذار صنعت غذا و سرآشپز رستوران معروف گوچی آستریا که با تلاش و پشت کار و اعتقاد به اصل برابری و با رویکردی آرام و آزاد، عنوان بهترین سرآشپز زن جهان را از آن خود کرده و اعتقاد دارد زنان باید با یکدیگر متحد شوند و همیشه از یکدیگر حمایت کنند. در حال حاضر، هیچ داستان موفقیتی جذاب‌تر از داستان بانوی سرآشپز مکزیکی کریمه لوپز نیست. اما در پس موفقیت خیره کننده او چه چیزی نهفته است و چه چیزی او را به یک فرد تاثیر گذار تبدیل می‌کند؟
هر روزه زنان بیشتری در صنایع F&B (غذا و نوشیدنی) در حال ایفای نقش‌های مدیریتی هستند. آن‌ها راه زنان خارق‌العاده‌ای را دنبال می‌کنند که در طول سال‌ها، مسیر کسب‌وکار را هموار کرده و به طور مداوم در حال اثبات این امر هستند که بازار رقابتی نیازمند یک نیروی محرکه می‌باشد.
با درک اطلاعات اساسی در مورد تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل‌ها دانش جامعی در این باره کسب خواهید کرد. اطلاع از این موارد برای فراهم کردن کارکرد دقیق در این فضا و بالا نگه‌داشتن کیفیت در هتل‌های چند ستاره ضروری است.
هدف البته این است که آشپزخانه‌ای راه اندازی کنید که با نیازهای هتل کاملا منطبق باشد، همین‌طور بهترین تجربه ممکن را برای میهمانان هتل فراهم کند. در ادامه با تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه هتل‌های چند ستاره آشنا می‌شوید.
