یکی از بزرگترین سرمایه گذاری‌هایی که صرف افتتاح رستوران می‌شود تجهیز کردن آشپزخانه آن است. آشپزخانه صنعتی به تجهیزات با رتبه کارایی بالا نیاز دارد. جدا از آن چیدمان این تجهیزات تعیین کننده سیر کارایی در فضای آشپزخانه رستوران خواهد شد.
طراحی آشپزخانه صنعتی باید به صورتی باشد که اجازه دهد جریان از نقطه آماده سازی آغاز شود و در مسیر درست ادامه پیدا کند. گاهی اوقات اصول طراحی آشپزخانه صنعتی با توجه به محدودیت ساختار خاصی را دیکته می‌کند. برای مثال اگر موقعیت رستوران عالی باشد اما متراژ در نظر گرفته شده برای آشپزخانه صنعتی کوچک باشد رویکرد انتخاب لوازم و تجهیزات کاملا متفاوت خواهد بود.
یکی از بزرگترین سرمایه گذاری‌ها هنگام افتتاح رستوران راه اندازی آشپزخانه صنعتی آن است. در این بخش رستوران باید تجهیزات با کیفیت که ظرفیت ساعات کاریی زیاد و شلوغ را داشته باشند چیدمان شوند.
چیدمان آشپزخانه صنعتی باید به نحوی باشد که غذا از میز آماده سازی تا بخش تحویل به سادگی مسیر را طی کند. گاهی اوقات رستوران موقعیت بسیار عالی دارد اما آشپزخانه آن کوچک است به همین دلیل اجرای پلان کلی و پلان مصرف انرژی باید با دقت بالا طرح ریزی شود.
چگونگی اجرای پلان مصرف انرژی در آشپزخانه
آشپزخانه قلب رستوران است و دقیقا جایی است که منو عینی می‌شود. در این فضا غذا آماده سازی، پخته و سرو می‌شود. به موازات آن این فضا جایی است که در آن ظروف دائما کثیف می‌شوند و مواد اولیه و کلیه لوازم نگه داری می‌شوند.
بر خلاف محیط خانه، در آشپزخانه صنعتی کارکنان بی‌شمار هستند و دائما در حالی حرکت و تغییر شیفت‌اند. به همین دلیل باید هم چیز به درستی سازمان دهی شوند. اصول طراحی آشپزخانه صنعتی فارغ از هر نوع چیدمانی که مد نظر شما باشد، قانون اول از عملیات بزرگ این است که سرویس ها و وجه‌های بیشتری باید در نظر گرفته شود.
اصول طراحی آشپزخانه صنعتی 3 اصل را دیکته می‌کند:
الزامات سرویس: جزییات سرویسی که آشپزخانه باید آن را ارائه کند برای مثال تعداد سرویسهایی که باید در ساعت پاسخ گوی آن باشد. آیا سرویس بشقاب بندی یا سلف سرویس است
فضای موجود ایا فضای موجود برای تجهیزات مد نظر کافی است؟ به این سوال هم باید پاسخ داده شود که ایا بودجه آن کافی است. فرآیند طراحی هرگز پیش نخواهد رفت اگر درک واضحی از این موارد وجود نداشته باشد. در حالی که ممکن است نیازهای اولیه کامل را پاسخگو باشد باید همه موارد با قوانین اصول نظام مهنسی صنف رستوران و کافه منطبق باشد.
همیشه ریسک ارزیابی هر نوع طراحی و کاستی‌های آن باید در نظر گرفته شود. برای مثال باید محدل آما ده سازی غذا از بقیه قسمت‌های آشپزخانه کاملا جدا باشد تا از ترکیب شدن مواد با مواد غیر خوراکی جلوگیری شود.
اصول طراحی آشپزخانه صنعتی تاکید بر روی الگوی جریان و راه حل‌های ارگونومیک دارد. بنابراین این استاندار باید موارد زیر را پی بگیرید:
مطمئن شوید که به فرضیه ها را به خوبی شکل می‌دهید و دسترسی مستقیم ابزارههای ارسال مواد غذایی به ناحیه کترینگ وجود دارد. فضای کافی ایجاد کنید تا قبل از ارسال همه چیز به درستی چک شود. تا جایی که ممکن است ذخیره عمده محصولات باید در فضایی که در مسیر ارسال نیست قرار گیرد و این بخش نیابد در مسیر ورود آشپزخانه صنعتی و آماده سازی باش. به این ترتیب در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی لازم است تا مسیر ذخیره سازی اقلام عمده و آماهده سازی مواد غذایی باید کاملا جدا باشند.
هرگز نیاز به فضای کافی برای کالاهای خشک، فریز شده را از قلم نیندازید.
اصول طراحی آشپزخانه صنعتی: آماده سازی
در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی باید انعطاف پذیری در فضا فراهم باشد برای همین در شرایطی که نیازی به ( کمبود ظرفیت گردش هوا وجود داشته باشد و هود قابلیت نصب نداشته باشد. با استفاده از تجهیزات مدرن ( جایگذاری تجهیزات مدرن، فواید زیادی ارد از جمله اینکه تغییرلات دما در محیط آشپزخانه رستوران به حداقل خواهد رسید) کنترل گرما ساده تر خواهد بود
در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی انواع سرویس های باید مشخص گردد.
- سرویس غذای سریع : این نوع سرویس به صورت معمول به عنوان فست فود شناخته می‌شود. این شامل انواع برگر و پیتزا و هز غذای سریع سرو دیگر می‌باشد. در این نوع رستوران ها سرویس میزجداگانه و اختصاصی نیست. کل طراحی آشپزخانه رستورانی و فضا با هدف سرویس سریع و راحت طرح ریزی می‌شود.
- سرویس کامل: این نوع سرویس با عنوان رستوران‌های خانوادگی شناخته می‌شوند. در این نوع رستوران سرویس میز، محل نشستن کافه تریا، کلاب و عملکرد آن تاکید بیشتری بر روی عملیات است. جایی که تاکید بیشتری بر روی فضا و تجربه غذا خوردن وجود دارد.
- سرویس کترینگ در فضای اداری: عملیات سرویس غذا باید به در داخل کسب و کار دیگری طراحی شود. اینها به صورت کلی در مدارس، دانشگاه‌ها، ساختمان اداره‌ها صنایع مختلف راه اندازی می‌شوند.
- رستورا‌هایی تجاری با موج تغییر میل مشتریان کاملا تغییر می‌کند و خلی از رستوران‌ها خودشان را با موادر تنها دگیری می‌کنند که در فضای عمومی قابل رویت باشد. ممکن است در طراحی المانها از ابزارهای حرفه‌ای استفاده نشود و این به ضرر میزان کل انرژی مصرفی و پایین اوردن نرخ تمام شده برای خط تهیه غذاها است.
در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی به تولید، کارایی و بهروری به عنوان المان‌های کلیدی در موفقیت سرویس غذا نگاه می‌شود. و همه این ۳ فاکتور در ویژگی مشترک هستند. برای عملی شدن این سه باید از ابزارهای پخت و پز مختلفی استفاده کرد. اصول طراحی آشپزخانه صنعتی بر این اساس است که سرمایه گذاری درآمدی مساوی استفاده از تکنولوژی های پیشرفته خواهد بود.
روش‌های انتقال گرما و متدهای پخت در آشپزخانه رستورانی
ساختار آشپزخانه صنعتی به این صورت است که در آن انواع مختلفی از تجهیزات با کارکردهای خاص استفاده می‌شود. یا این وجود روش‌های پخت در آشپزخانه رستورانی دسته بندی مشخصی دارند. تکنیک‌های پخت به سه دسته هدایت گرما، انتقال انرژی و تابش تقسیم می‌شوند.
- از طریق متریال‌های واسط هدایت گرما از یکی به دیگری منتقل می‌شود. یکی از مثال‌های این ماهیتابه سرخ کن که انتقال گرما از طریق واسطه متریال برای پخت صورت می‌گیرد.
- انتقال انرژی از انتقال گرما به واسطه انتقال حرکت گاز و سوخت آن صورت می‌گیرد. یک از مثال‌های این آون است که با سوخت گاز انرژی را ماده غذایی در گرما پخت و پز غوطه ور می‌شود.
- پخت از طریق القای انرژی تابشی امواج اینفرارد است. برای مثال در آپشخزانه های رستورانی بُیلرها به این صورت کار می‌کنند.
نقش آشپزخانه صنعتی و کلیه روش‌های پخت در آشپزخانه رستورانی
آشپزخانه جایی است که منو شما رنگ و روی واقعیت به خود می‌گیرد و مرکز عملیاتی است. رنج مختلفی از ابزارهای و مواد همه در این فضا کنار هم قرار می‌گیرند بنابراین سازماندهی همه چیز از اهمیت بالایی برخوردار است. هرچه اجرای اصول دقیق تر باشد صرفه جویی در زمان ضمن کار در فضا رستوران بیشتر خواهد شد.
در محیط آشپزخانه رستورانی به صورت معمول پخت‌ها ترکیبی هستند و هر روش پخت از چندین نوع واسط گرما استفاده می‌کند.
- پخت با استفاده ازآون و رُست کردن: غذا با استفاده از انتقال تابش گرما از المان‌های گرمایی و دیوار آون و تماس با هوا گرم صورت می‌گیرد. پخت با فر معمولا فرآیند به زمان بیشتری نیاز دارد.
- پخت کانوکشن یا انتقال انرژی
- آب پز کردن
- سرخ کردن
- گریل
- پخت بخار پز
- پخت بخار پز با استفاده از فشار
جایگذاری تجهیزات
یکی از بزرگترین سرمایه گذاری ها که صرف افتتاح رستوران می‌شود تجهیز کردن آشپزخانه آن است. آشپزخانه صنعتی به تجیهزات با رتبه کارایی بالا نیاز دارد. جدا از آن چیدمان این تجهیزات تعیین کننده سیر کارایی در فضای آشپزخانه رستوران خواهد شد.
طراحی آشپزخانه صنعتی باید به صورتی باشد که اجازه دهد جریان از نقطه آماده سازی آغاز شود و در مسیر درست ادامه پیدا کند. گاهی اوقات اصول طراحی آشپزخانه صنعتی با توجه به محدودیت ساختار خاصی را دیکته می‌کند. برای مثال اگر موقعیت رستوران عالی باشد اما متراژ در نظر گرفته شده برای آشپزخانه صنعتی کوچک باشد رویکرد انتخاب لوازم و تجهیزات کاملا متفاوت خواهد بود.
اگر انعطاف پذیری در چیدمان در نظر گرفته شود همیشه این فرصت وجود دارد که تجهیزات بیشتری را به فضای آشپزخانه صنعتی اضافه کنید. درست است که آون کانوکیشن ۱۲شعله امکانات نامحدودی را در اختیار شما می‌گذارد اما باید به این اصول پایبد باشید و مناسب ترین گزینه را در طراحی آشپزخانه رستورانی جای دهید.
با توجه به کانسپ رستوران تجهیزات به کارگرفته شده در آن کاملا متفاوت خواهد بود. برای مثال رستورانی ایتالیایی از استیشن ساته یا ناحیه کاری با صفحات سرخ کن بزرگ برای آماده سازی انواع ساندویچ استفاده می‌کند، در حالی که در رستوران‌هایی مشابه دیگر که از این کانسپ در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد از آون کانوی یا نقاله استفاده می‌کنند و این یکی از تجهیزات اصلی آنها است.
هر استایل منو خود نیاز به نوع خاصی از آون دارد. آون‌های ترکیبی پخت کانوکشن را با بخار ترکیب می‌کنند. این نوع آون این قابلیت را دارد که حجم زیادی از سبزیجات را در بازه زمانی کوتاه کاملا بپزد. این در مقایسه با روش سنتی آب پز کردن اصلا قابل مقایسه نیست.
آون‌های نقاله‌ای برای تنوری کردن ساندویچ‌های مختلف که در آماده سازی آنها به تکنیک خاصی نیاز نیست استفاده می‌شوند. اما از آنها برای آماده کردن پای یا حتی پختن گوشت هم می‌توان استفاده کرد.
تفاوت آون صنعتی با انواع دیگر
این نوع فر دقیقا برای حجم بالای پخت و پز طراحی شده‌اند. آیتم‌های منو نو تجهیزات را تعیین می‌کنند
در محیط آشپزخانه صنعتی ممکن است به بیش از یک ابزار پخت غذا نیاز داشته باشید. برای مثال ابزارهای پخت سریع حرفه ای و لوازم آماده سازی ( کم تر شناخته شده) در فضای آشپزخانه رستورانی موارد زیر هستند:
- سرخ کن تحت فشار
- فر پیتزا گردان
- سرخ کن دین دیجیتال
- فر برقی
- فر پیتزای سه گوش
- هلدینگ کابینت
- گریل ذغالی
- گریل رادیانت
- دستگاه مولتی کوکر
- دستگاه بولینگ پن
برندهای شناخت شده در طراحی آشپزخانه صنعتی هنی پنی ، رشنال و ولکان هستند. برای اینکه از ترتیب تجهیزات آشپزخانه صنعتی مطمئن باشید و طبق اصول طراحی آشپزخانه صنعتی پیش بروید لازم است که از تفاوت‌های کاربردی مهم هر یک از این وسایل مطلع باشید.
برای مثال تجهیزات پخت و پز که تامین انرژی آنها از طریق برق است مصرف بالایی خواهند داشت. این در مقایسه با نرخ گاز چندین برابر است. در صورتی که در تعریف کانسپ رستوران شما آماده سازی خاصی که نیازمند این نوع تجهیزات باشد نیامده بهتر است از لوازمی استفاده کنید که تامین انرژی آنها با گاز است.
آون که کاملا در فضا شخصی سازی شود و از صفر ساخته شود، می‌تواند تبدیل به یکی از المان‌های برند رستوران شود. اما اطلاع از این جنبه مهم است که هزینه این نوع آون چندین برابر برای مثال فر پیتزای marano froni خواهد بود. ذهنیت مناسب ریسک را در طراحی آشپزخانه صنعتی به شدت پایین می‌آورد و فاصله تا سود اوری را کم می‌کند.
در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی قبل از اینکه رستوران جدید را راه اندازی کنید باید بدانید که اطلاعایت خوبی در مودر تجیهزات مد نظر تان داشته باشید به خصوص اگر یم‌خواهید از برند خاصی در آشپزخانه رستورانی استفاده کنید. بخش مهمی از هزینه‌ها در باید صرف تحقیق شود و نباد این فرآیند اصلا خطا کرد. به یاد داشته باشید که تجهیزات با کیفیت پاسخگوی حجم تقاضی مشتری‌های مختلف خواهد بود. و همه چیز باید از نقطه اماده سازی غذا تا ارائه ان به مشتری یکپارچه باشد.
در آشپزخانه رستورانی کار چندین نفر به یکدیگر بر خلاف فضایهای مشابه با یکدیگر ارتباط مستقیم دارد. آماده سازی، پخت و پز و سرو همگی به سادگی انجام نمی‌گیرد. بنابراین این موضوع اهمیت دارد که همه چیز به نرمی به فاز بعدی منتقل گردد. اگر طبق اصول اشپزخانه صنعتی طراحی و چیدمان آن صورت بگیرد هماهنگی در شلوغ ترین ساعات به مشکل بر نخواهد خورد.
الزامات لوله کشی در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی
لوله کشی درست آشپزخانه صنعتی یکی از چالشی ترین بخش ها در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی است. پیچیدگی لوله کشی در آشپزخانه رستورانی با پیچیدگی لوله کشی کل ساختمان تازه تاسیس برابری می‌کند.
طراحی سیستم لوله کشی در سازه‌های معمو مثل ساختمان اداره و آپارتمان فقط شامل چندین نوع محدود از جمله: دستشویی‌ها، دوش، سینک، حوضچه‌های شستشو است. نصب لوله کش دائما با این نوع لوله کشی سرو کار دارد و با کلیت آنها آشنایی خیلی خوبی دارد.
اما اصول طراحی آشپزخانه‌های صنعتی کاملا متفاوت است و آرایه لوله کشی در آنها غیر مرسوم است. همچنین تجهیزات به کار گرفته شده در لوله کشی آشپزخانه‌های صنعتی ویژه هستند. در فضای آشپزخانه رستورانی از چندین نوع سینک، ظرفشو‌های صنعتی، گرایندرهای ضایعات، دیسپنسرهای سودا و دستگاه‌ها یخ و نجهیزات دیگری به وفور استفاده می‌شود.
بسیاری از مهندسان را با نصاب اختصاصی لوله کشی آشپزخانه‌های صنعتی همکاری می‌کنند تا همه چیز تخصصی اجرا شود. نقطه آغاز لوله کشی در طراحی آشپزخانه صنعتی طراحی و چیدمان تجهیزات با در نظر داشتن اطلاعات فنی آنها است. برای انجام درست این مرحله نیاز به کسب اطلاعات در مورد الزامات خاص موقعیت آشپزخانه هم وجود دارد. در این بخش باید ارتباط درست بین مهندس نصب با مشاوره جرایی در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی وجود داشته باشد.
در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی فاکتورهایی مثل سایز پایپ و ظرفیت آب گرم باید هم خوان با الزامات نصب تجهیزات باشد. علاوه بر این نوع پیچیدگی‌ها لوله کشی در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی باید منطبق با استانداردهای هر شهر و کشور باشند. به خصوص اینکه بهداشت همه چیز باید بعد از اجرای آشپزخانه رستورانی کاملا حفظ شود.
سیستم تخلیه در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی و راه کار تخلیه بهداشتی
ناحیه‌های تخلیه مواد مایع در اصول طراحی آشپزخانه‌های صنعتی باید طوری طراحی شوند که انواع مختلفی از ضایعات به راحتی قابل انتقال باشند. این را در نظر داشته باشید که این موضوع برای هر دسته تجهیزات آشپزخانه متفاوت خواهد بود.
به طور کلی در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی:
- مایعات هم چگال که از یخچال و فریزر، سیستم تهویه داخلی، سینی‌های اواپراتور، دستگاههای یخ ساز، قابلمه های تخلیه، شیلنگ و خطوط لوله کشی خنک کننده همه باید در یک خط قرار بگیریند.
- مایعات تخلیه شده از سینک‌ها و سایر تجهیزات موجود در آشپزخانه رستورانی
- لوله کشی در بخش‌هایی که با روغن صورت می‌گیرد باید در مسیر تخلیه اختصاصی باشند.
در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی ممکن است نیاز به در نظر گرفتن بخش تخلیه مستقیم یا اتصال غیر مستقیم باشد. نوع تجهیزات به کار گرفته تعیین کننده این بخش است.
- در اتصال لوله کشی غیر مستقیم که به یک سیستم تخلیه اختصاصی مرتبط می‌شود که بعد از آن به فاضلاب شهری اتصال پیدا می‌کند. لوله کشی غیر مستقیم اغلب برای ذخیره سازی آب سرد و گرم به علاوه تجهیزات غذاساز صنعتی به کار گرفته می‌شود. این نوع باید مجهز به سیستم جلوگیری کننده از برگشت جریان باشد.
- اتصال مستقیم به فاضلاب شهری متصل می‌شود همان طور که از نامش پیدا است. با این وجود در ذهن داشته باشید که در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی ممکن اس به کارگیری چاله‌های تله‌های چربی برای هر کدام از این اتصالات در برخی موارد نیاز باشد. اتصال مستقیم در لوله کشی برای ریختن زباله های غیرمستقیم ، زهکش های کف، غرق آب کف و شست و شوی آنها به کار گرفته می‌شود.
دریچه‌های لوله کشی یکی از بخش‌های مهم در بخش لوله کشی اصول طراحی آشپزخانه صنعتی می‌باشد. این بخش به قسمت خارجی متصل می‌شود و ضایعات از یان طریق به فاضلاب منتقل می‌شوند.
طراحی آب سرد و گرم
تقریبا تمام تجهیزات آشپزخانه به منبع آب نیاز دارند و برای آنها باید الزامات خاص در مورد دما، فشار و جریان اجرایی شود.
اینها طراحی لوله‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد و همچنین در ذهن داشته باشید که دما در آشپزخانه‌های صنعتی باید از دمای آب گرم معمول در فضاهای دیگر بالاتر باشد. به همین دلیل ظرفیت گرم کردن آب در این فضاها باید بیشتر باشد.
آنچه در این بخش اهمیت دارد جلوگیری از بازگشت آب و سیفوناژ و اتصال ناخواسته با لوله‌های دیگر است. برای این هدف باید از شیرهای عایق، شیرهای ترموستاتیک ترکیبی و وکیوم تتنظیم کننده فشار به درستی استفاده شود.
طراحی لوله گاز
تجهیزات آشپزخانه رستورانی ممکن است از گاز، برق یا هر دوی آنها به صورت ترکیبی استفاده کنند. زمانی که تنها گاز و کنترل فشار آن اهمیت داشته باشد لازم است تا حجم جریان و فشار آن با تعیین دقیق سایز لوله‌ها مشخص شود.
فشار گاز به صورت معمول متر مربع بر ساعت در نظر گرفته می‌شود. پیش نیاز صحیح این مرحله بررسی اجمالی سازمان گاز از محل آشپزخانه رستورانی است. در این زمینه کار با تیم اجرایی حرفه‌ای در زمینه راه اندازی آشپزخانه‌های صنعتی یکی از مطمئن ترین راه کارها برای نهایی سازی طراحی یک مجموعه موفق است.
