اگر بخواهید طراحی آشپزخانه شما تهویه اصولی داشته باشد لازم است تا کابیت ها و تاپینگ های نگهداری دقیقا در جای درست خود قرار گیریند. این چیدمان در آشپزخانه های صنعتی نتیجه سالها تحقیق است. به بیان دیگر چیدمان آشپزخانه شما باید مهندسی شود و این پروسه نیازمند تحقیق کامل است.
جزییات طراحی ارگونومیک آشپزخانه صنعتی در زیر آورده شده است تا از الگوی کاری نامناسب در آشپزخانه های صنعتی جلوگیری شود.
طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی و یا آشپزخانه حرفه ای نتیجه کار تیمی بی وقفه است. آشپزخانه رستوران جایی که افراد اول از همه نیاز به مشارکت دارند، به همین دلیل تنظیم فضا و کارایی از اصول اساسی است. در این محیط آشپزها تعیین میکند که نیازهای و فرضیه ها در طراحی آشپزخانه صنعتی چیست. جریان و ناحیه فعالیت و تنظیم آن از جمله موارد ضروری است که باید در طراحی در نظر گرفته شوند. از سوی دیگر این وظیفه طراح است تا همه چیز را تنظیم کند و این باید در جهت اصول امنیتی و نحوه تخلیه زباله ها و تعیین حداقل محدوده آنها با قوانین محیطی منطبق باشد.
در هر حالت در درجه اهمیت اولیه این است که نوع کار کترینگ، رستوران و جامعه هدف مشتریانش از قبل مشخص گردد. باید گفت طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی با توجه به استاندارد ارجاعی در مورد ابعاد، جریان و مناطق فعالیت در آن صورت می‌گیرد.
ارجاع های مهم در مورد طراحی صحیح آشپزخانه صنعتی مربوط به سلامتی ونحوه نگهداری غذا می‌شود. متعاقبا این قوانین طراحی آشپزخانه صنعتی را نیز تحت تاثیر قرار می‌دهد.
قانون اصلی برای طراحی آشپزخانه صنعتی:
یکی از بخش های اساسی در آشپزخانه صنعتی قسمت آماده سازی مواد اولیه است. به همین دلیل باید ویژگی‌های خاصی داشته باشد تا اجازه دهد کارکنان با امنیت و کارایی بالا در جریان صحیح آشپزخانه قرار گیرند و با امنیتی بالا غذا را آماده، ذخیره و سرو کنند.
اول از همه برای محقق کردن این هدف، ابعاد مناسب و اندازه های صحیح سلامت غذا را در تمام مراحل حفظ خواهد کرد. از لحظه ای که مواد اولیه به فضای آشپزخانه صنعتی می‌رسند تا لحظه سرو آن طراحی اصولی آشپزخانه صنعتیدر استفاده از زمان و منابع را صرفه جویی می‌کنند. جریان صحیح در آشپزخانه رستورانی باید موراد زیر باشد:
- دسترسی به مواد خام اولیه > اماده سازی قبل از پخت > بخش پخت > بخش تزیین و انتقال غذا > قسمت سرویس
از چند بخش در آشپزخانه صنعتی برای شستن و فرآیندهای اولیه آماده کردن گوشت و سبزیجات استفاده می‌گردد. اندازه دقیق این بخش‌ها بستگی به بزرگی و پیچیدگی پلان آشپزخانه صنعتی دارند. ممکن است بخش آماده سازی شامل اتاق‌های جداگانه با پنل‌های شستشو باشند، یا در بخشی مجزا دیگری این کاربری طراحی شده باشند. در ذهن داشته باشید که همیشه باید طراحی مربعی آشپزخانه صنعتی در اولیوت باشد و از پلان‌های باریک خوداری کنید زیرا تمیزکاری در چینین فضاهایی دشوار است.
ابعاد لازم در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی در بخش‌های مختلف شامل موارد زیر است:
اگر بخواهید طراحی آشپزخانه رستورانی شما تهویه اصولی داشته باشد لازم است تا کابیت ها و تاپینگ های نگهداری دقیقا در جای درست خود قرار گیریند. این چیدمان در آشپزخانه های صنعتی نتیجه سالها تحقیق است. به بیان دیگر چیدمان آشپزخانه شما باید مهندسی شود و این پروسه نیازمند تحقیق کامل است.
جزییات طراحی ارگونومیک آشپزخانه صنعتی در زیر آورده شده است تا از الگوی کاری نامناسب در آشپزخانه های صنعتی جلوگیری شود. در طراحی آشپزخانه صنعتی سینک و کانترها اولین المان هایی هستند که در ماژول چیده می‌شوند. ارتفاع آنها بر اساس محیط و افراد متغیر است. بین ارتفاع آرنج تا میزهای کانتر باید ۱۵ سانتی متر فضای خالی وجود داشته باشد.
در ادامه رتفاع سینک همیشه هم اندازه کانتر آشپزخانه است. با در نظر گرفتن این مسئله ارتفاع مورد نظر برای جایگذاری سینک در آشپزخانه صنعتی ۵۶ سانتی متر است. به طور خلاصه: ابعاد استاندارد برای این آیتم ها در طراحی آشپزخانه صنعتی ارتفاع ۷۲ سانتی متر و عرض ۶۰-۹۰-۱۰۰-۱۲۰ سانتی متر است. عمق باید ۵۶ سانتی متر باشد.
همیشه باید کابینت ها با توجه به ارتفاع نسبی کارکنان در پلان طراحی آشپزخانه صنعتی بیاید و هدف از طراحی اصولی در این بخش که کسانی که بیشترین ارتباط را با این بخش دارند اصلا قد خود را نکشند. با همین هدف عمق فاصله ماژول های دیوار باید ۳۲ سانتی متر باشد تا احتمال برخورد با کابیت ها به صفر برسد.
علاوه بر آن فضای انبار برای تجهیزاتی است که کم تر در آشپزخانه صنعتی استفاده می‌شوند. در حالی که دیوار کابینت ها دائما برای برداشتن مواد اولیه و ابزار مورد استفاده هستند. در آخر پایین ترین ردیف کابینت برای جایگذاری اقلامی است که بیشترین استفاده را در فضا آشپزخانه صنعتی دارند. برای مثال تجهیزات مثل انواع قاشق و هم زن دستی ویا ادویه های پر کاربرد در این محفظه ها در نظر گرفته می‌شوند.
استاندارد اندازه برای این نوع محفظه ها در اَشپزخانه صنعتی: ارتفاع باید بین ۳۰-۳۶-۶۰-۷۲-۹۰ سانتی متر باشد. عرض این کابیت ها باید یکی از رنج‌های ۴۰-۴۵-۵۰-۶۰-۸۰-۹۰ باشد. عمق این محفظه ها باید ۳۲ سانتی متر طراحی شوند.
با توجه به هدف محفظه ممکن است عمق اندکی تغییر کند. در اقلب آشپزخانه‌های صنعتی کابینت برای نگهداری قبلمه‌ها و ماهیتابه‌ها هستند. در این صورت این اندازه برای کابینت‌های این چنینی متفاوت خواهد بود و ارتفاع و عمق استاندارد رنج ۳۶ تا ۸۵ سانتی متر را دارند. این اندازه برای عمق کانتر تاپ هم استفاده می‌شود. در حالت کلی بازه اندازه برای محفظه‌های این چنینی موارد زیر است:
- ارتفاع: ۳۶ تا ۸۵ سانتی متر
- عرض: یکی از اندازه‌های ۱۵-۲۰-۲۵-۳۰-۴۰-۴۵-۵۰-۶۰-۹۰-۱۰۰-۱۲۰
- عمق: ۴۱ تا ۵۶ سانتی متر
در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی و اجرای آن یکی از قانون‌های طلایی این است که موارد اولیه مورد استفاده به صورت کلی دسته بندی شوند. برای اقلام پر استفاده که نیازی به خنک کننده ندارند باید واحد‌هایی با طراحی ارگونومیک در نظر گرفته شود که ارتفاع آنها میانه باشد.
برداشتن و چیدن این نوع اقلام پر کاربرد در چینین بخشی در فضای آشپزخانه رستورانی ساده و سریع خواهد شد. اندازه‌های استاندارد برای فضاهای از این دست اعداد زیر هستند:
- ارتفاع: ۱۹۶۰ تا ۲۰۱۵ سانتی متر
- عرض: ۴۵۰ تا ۶۰۰ سانتی متر
- عمق: ۵۰ تا ۵۶ سانتی متر
اگر مدل طراحی آشپزخانه صنعتی در پلان اصلی اجرایی رستوران شما چیدمان جزیره ای باشد در این صورت ارتفاع کانتر مرکزی در الگوی جزیره باید هم ارتفاع کانترتاپ ها باشند. استاندارد اندازه برای چیدمان جزیره موارد زیر هستند:
- ارتفاع: ۷۲ سانتی متر
- عرض: ۶۰-۹۰-۱۰۰-۱۲۰ سانتی متر
عمق این محفظه ها باید: ۵۶ سانتی متر باشد. قسمت نورگیر طبیعی در آشپزخانه صنعتی، اندازه مناسب برای پنجره آشپزخانه ۹۰ سانتی متر از کف زمین است.
بخش آماده سازی سریع باید باید بین ۱۵ تا ۳۰ سانتی متر بلند تر از کانتر ها باشند. این موضوع چندین دلیل دارد. اول از همه با کمترین دشواری کارکنان می‌توانند همه اقلام را آماده سازی کنند و سرعت همه چیز بالا خواهد رفت. از طرفی جایگذاری اصولی کانتر آماده سازی و مشابه آن کانتر سرو سریع پوششی مناسب برای فضای پر جوش داخل آشپزخانه صنعتی است.
فضای عقبگرد در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی: ممکن است در نگاه اول فضای عقبگرد به نظر فقط هدف زیبایی داشته باشد، اما دلیل مهم تر در نظر گرفتن آنها در طراحی محافظت بخش‌های مختلف از پاشیدن آب و روغن است. ارتفاع مناسب برای فضای عقبگرد ۶۰ سانتی متر است.
ابعاد مورد نیاز برای طراحی اصولی آشپزخانه‌های صنعتی:
حداقل سایز برای آشپزخانه صنعتی که ظرفیت سرو تا ۵۰ نفر را داشته باشد ۲۰ متر مربع به هکمراه قسمت شست و شو است. برای بالا بردن ظرفیت پذیرش به ازای هر مشتری باید 0.۵ متر مربع به مساحت آشپزخانه اضافه شود.
طراحی تهویه و نور در آشپزخانه صنعتی
بخش نور و تهویه باید توازن عالی با قسمت بیرونی داشته باشند. و تمام آنها باید ضد حشره و ورود جانوارن موذی باشند. در طراحی اصولی آَپزخانه صنعتی باید قسمت تهویه در دیوار تعبیه گردد یا با خروجی دودکش منطبق گردد. مهم تر فعال کردن قسمت تسویه هوای کربنی در خروجی دیوار است. نور و تهویه باید در بخش بالای قسمت های پخت و پز و سرخ کن‌ها و آون روتیسوری ( مرغ گردان) قرار گیرند.
دیوار و کف آشپرخانه در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی
کف باید کاملا صاف، قابل شستشو و غیر قابل نفوذ باشد. با گوشه‌های گرد شده که رنگ روشن تری دارند که به سمت ناودان سیفونی با توری گیریدی متمایل شده است.
در طراحی اصولی آشپزخانه‌های صنعتی دیوراها باید کاملا صاف و همانند کف کاملا قابل شستشو و ضد باکتری باشند. در چیدمان درست آشپزخانه رستورانی باید رنگ دیوارها و روشن‌تر باشند. همچنین گوشه ها باید گرد شوند. لازم است تا تمام دیوار ها در آشپزخانه های رستورانی و هتلی یکپارچه کاشی شوند یا با اپکسی رزین به قطر دو ملی متر کاملا پوشش داده شوند.
می‌شود در طراحی آشپزخانه را به اتاق‌های دیگر مثل محل ذخیره سازی اقلام خشک، انبار کلی و فضای ذخیره سازی خنک و خشک به صورت مستقیم متصل کرد. در این صورت در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی باید 0.۵ متر مربع به مساحت محیط اضافه گردد.
اهمیت انبار کوچک داخلی و انبار مرکزی در بخش خارجی
انبار کوچک باید در اتاق مستقل یا زیرزمین جایگذاری شود. این کاربری از انبار کوچک تا زمانی صحیح است که نور کافی در فضا موجود باشد و همه چیز در وضعیت کامل سلامت قرار داشته باشند. در انبار کوچک دیوار و سطح زمین باید صاف و قابل شستشو باشند.
انبار کوچک باید با قفسه های مناسب و کاربردی که از مواد قابل شستشو ساخته شده‌اند و برای مواد اولیه‌ای استفاده شوند که درجه فساد پذیری آنها پایین است.
تجهیزات لازم برای ذخیر مواد غذایی در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی
- یک واحد یا فریزی برای محصولات سرد و مواد نیمه آماده
- واحد مجزا یا فریز جداگانه برای گوشت
- واحد مجزا یا فریز برای سبزیجات
- فضای برودتی مجزا برای گوشت‌های فرآوری شده، شیر و سایر مواد لبی
برای رستوران‌های کوچک تر ممکن است از یک فریزی مجزا استفاده کنید اما، در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی لازم است تا حداقل دو فریز در فضا تعبیه گردد.
طراحی اصولی ناحیه شستشو در آشپزخانه های رستورانی
هیچ فرآیند آماده سازی و طبخ غذا نباید در اتقاق یا ناحیه شست و شوی موارد مختلف قرار گیرد. به همین منظور در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی حداقل مساحت مورد نیاز باید 5 متر مربع باشد و باید شامل مساحت کلی آشپزخانه صنعتی شوند.
نصب دقیق تجهیزات در آشپزخانه های صنعتی
خوب است از این جنبه آگاهی داشته باشید که در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی دستگاه‌های و تجهیزات باید بر طبق نیاز خاص رستوران انتخاب و جاگذاری شوند. به همین منظور هدف آماده سازی غذا و پاکسازی ساده همه چیز باید در انتخاب در نظر گرفته شوند. ویژگی‌های اساسی کلیه تجهیزات در آشپزخانه‌های رستورانی قابلیت شستشو، صاف بودن کلیه سطوح آنها و غیر قابل نفوذ پذیری است.
اول از همه برای اینکه از انتخاب همه چیز در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی اطمینان قطعی داشته باشید به جریان کار را در آشپزخانه در نظر بگیرید. ضرروتا این مهم است که جریان ترافیک را از قبل طرح ریزی کنید. از دلیوری گرفته تا سرو غذا و شستشو در محیط آشپزخانه رستورانی کلیه فرآیندها را باید در خطی واضح در نظر بگیرید.
با داشتن راهنمای جریان در آشپزخانه نقشه آن واضح خواهد شد و از خطاهای ذهنی در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی به دور خواهید بود. جایی که ممکن باشد لازم است تا دسترسی دو سویه ایجاد کنید تا کانال‌های رفت آمدی را برای شست و شو کاملا جدا کنید. برای مثال بیرون به سمت اتاق اصلی پذیرایی از مشتریان و ورود ظروف به سمت مرکز شست و شو در محیط آشپزخانه رستورانی است.
در ادامه میزهای آماده کردن همه چیز باید از جنس استیل ضد زنگ باشند و متصل به بخش‌های دیگر باشند. صفحه آشپزی حرفه‌ای در کسب و کار رستوران داری باید تجهیزات استاندارد باشند که به صورت ایده‌آل خوب است در مرکز آشپزخانه قرار گیرند. در حالت کلی، ماژول مرکزی از چندین شعله تشکیل شده است، و دقیقا نقطه ای است که گرید با صفحه ها تعویض می‌شوند.
سینک باید از جنس استیل ضد زنگ یا سرامیک باشد که شیرهای آنها دستی نیستند. بخش گوشت و سبزیجات باید سینک مجزای خودشان را داشته باشند. جدا از سینک این مواد نیاز به سطح آماده سازی مجزا دارند که کلیه ابزارهای مورد نیاز در محیط نزدیک نصب شده‌اند.
