فیوژن فود

شاید تا به حال اصطلاح " آشپزی تلفیقی" یا "فود فیوژن" را در صنعت رستوران داری یا از زبان متخصصان آشپزی شنیده باشید، اما در واقعیت غذای فیوژن چه هست؟
بیایید به ریشه‌ی آشپزی تلفیقی، وضعیت جنبش کنونی آن و آنچه برای این ترند در سال‌های آینده پیش بینی می‌کنیم، نگاهی بیاندازیم.

آشپزی تلفیقی چیست؟

در اصل، این اصطلاح به این معناست که مواد غذایی اولیه را از فرهنگ‌ها و نقاط مختلف جهان جمع آوری کرده و با استفاده از آنها دستورالعمل‌ها را با یکدیگر ادغام کنید. این تکنیک برای ساختن طعم‌های جدید و ارائه غذاهای خاص به مشتریان است که جای دیگری نمیتوانند مشابه آن را پیدا کنند. غذای تلفیقی تاریخچه‌ی پیچیده ای دارد که منشا آن را به راحتی نمی‌توان مشخص کرد. احتمالا قرن هاست که وجود دارد، از زمانی که انسان ها شروع به مبادلات فرهنگی کردند.

بسیاری از غذاهای معروفی که امروزه می‌شناسیم، اصالتا از خانواده غذایی دیگری بوده‌اند. برای مثال، اسپاگتی، خیلی پیش تر از آن که به ایتالیا راه پیدا کند توسط سرآشپزان چینی ساخته شده بود (و گوجه فرنگی پس از رسیدن استعمارگران به آمریکای شمالی به غذاهای اروپایی اضافه شد.)

سرآشپزان فرانسوی در دهه‌ 70 میلادی در شهر های بزرگ، شروع به ترکیب غذاهای آسیایی با برخی غذاهای معروفشان کردند و جنبش فیوژن آسیایی را آغاز کردند که امروزه بسیار محبوب است. این سرآشپزها ادویه‌هایی از فرهنگ‌های خاص آسیایی -معمولاً چینی و ویتنامی- را پیدا کردند تا طعم خامه‌ای غذاهایشان را که حاوی پنیر، خمیر و روغن زیادی بود را متعادل کنند.

غذای چینی-آمریکایی مدت زیادی ست که وجود دارد و میتوان گفت یکی از قدیمی ترین نمونه های غذای تلفیقی در آمریکاست.
اینطور به نظر می‌آید که در اواخر دهه ی 1800 در سانفرانسیسکو شکل گرفته باشد تا در میان غذاهای متوسط جای خود را پیدا کند.

از اولین غذاهای چینی که آمریکایی شد "چاپ سویی" بود که ترکیبی از گوشت، تخم مرغ و سبزیجات است که به سرعت آماده می‌شود و برای مشتریانی که عجله دارند مناسب است. غذایی که بسیاری از آمریکایی ها، چینی تلقی می‌کنند اما احتمالا ذره‌ای اصالت چینی ندارد.

مرغ جنرال تسو، خرچنگ رانگون، تخم مرغ فو یونگ ، مرغ نارنجی و کلوچه های شانس تنها تعدادی از مواردی هستند که احتمالاً در منوی غذاهای چینی در چین پیدا نمی کنید!

انواع معروف فود فیوژن (غذا های تلفیقی)

تکس-مکس: این نوع غذا ترکیبی از غذاهای سنتی مکزیکی مانند لوبیا، گوشت و پنیر است که الهام گرفته از روش‌های آشپزی تگزاس است، مانند تاکو سرخ شده و ترد.

کاجون: این غذای فرانسوی که در جنوب آمریکا پر طرفدار است در واقع از خلیج لوئیزیانا آمده و شامل گوشت خوک و خرچنگ و چاشنی‌های سنگین است.

فرانسوی- ویتنامی : در میان دیگر غذاهای تلفیقی آسیایی، میتوان به ساندویچ بسیار معروف "بانه می" که شامل سوسیس گوشت خوک ویتنامی و سبزیجات داخل یک باگت فرانسوی ست، اشاره کرد.

هندو-چینی: برگرفته از ادویه ها و سبزیجات هندی و ترکیب آنان با سس چینی که در ظروف وک پخته می‌شوند، این غذای تلیفی ترکیبی برنده است.

سوشی آمریکایی: سوشی هایی مانند رول کالیفرنیا ترکیباتی کاملا آمریکایی دارند، مانند مایونز و آووکادو که با رول سوشی ژاپنی ماکیزوشی سرو میشوند.

راهکار هایی برای تهیه غذای تلفیقی

در ابتدا برای ترکیب غذاها نیاز به ظرافت فراوان و تخصص و شناخت کامل بر هر یک از غذا‌ها دارید.
در اینجا نگاهی به به برخی از راهکارهای تهیه غذای تلفیقی بیاندازیم:

دانستنی های ابتدایی آشپزی را بدانید:

لازمه خلاقیت، داشتن یک دانش پایه ای است. تحصیلات آشپزی – در قالب دیپلم و مدرک دانشگاهی و یا کلاس ها و دوره‌های آشپزی- میتواند به شما کمک کند تا آشپزخانه را بهتر بشناسید و وقت خود را برای مسائل پایه ای و اولیه آشپزی هدر ندهید و بتوانید با استفاده از مواد اولیه، خلاقیت خود را شکوفا کنید.

تحقیقاتتان را به عمل آورید.

آشپزی تلفیقی نیازمند کسب تجربه زیاد است اما همچنین می‌بایست تشخیص دهید ترکیب کدام مواد غذایی با هم، بهترین طعم را می‌سازند.
تحقیق کردن در مورد غذاهای تلفیقی بسیار مهم است. تسلط به مواد غذایی اولیه و طعم آنان و چگونگی ترکیبشان امری بسیار مهم است چراکه نمی‌خواهید غذایی تناول ناپذیر داشته باشید.
سرآشپزهای پژوهشی مانند رابرت دانهی متخصص تحقیقات گسترده در رابطه با آشپزی ملل هستند که با استفاده از اطلاعات خود طعم‌های خاص و متفاوت ارائه می‌دهند.

شجاعانه طعم‌های متفاوت را امتحان کنید

این بخش برای آشپزهای کنجکاو و ماجراجو، جذاب ترین بخش است. ترکیبات جدید را امتحان کنید و از ادغام کردن طعمها با یکدیگر نهراسید. شما باید همه چیز را امتحان کنید تا بفهمید ادغام کدام طعم ها خوب کار می‌کند و کدام طعم ها نه! چه کسی فکر می‌کرد که سس باربیکیو چیلی کره‌ای با تاکو s’mores آنقدر محبوب شود؟ کلید اصلی در آزمایش کردن است.

شکست را به عنوان یکی از مراحل فرایند، بپذیرید!

مشخص است که امتحان کردن می‌تواند منجر به شکست شود. اگر وارد دنیای غذاهای تلفیقی می‌شوید، قرار است که شکست هایی را در مسیرتان تجربه کنید. به زبانی آسان تر، هر ترکیبی که فکر می‌کنید خوب از آب در می‌آید الزاما خوب نخواهد بود. به جای سرزنش کردن خود برای یک شکست، به آن به چشم یک فرصت مناسب برای یادگیری بنگرید. اشتباهاتتان را شناسایی کنید – آیا از ادویه اشتباه استفاده کردید؟ آیا تلاش کردید طعم ترش و شیرین را با هم تلفیق کنید و خوب از آب در نیامد؟ آیا بافت غذا را خراب کردید چرا که تمام تمرکزتان بر طعم بود؟ همیشه به خاطر بسپارید که میتوانید از اشتباهاتتان درس بگیرید و به موفقیت برسید.

" این که دانش آموزان آشپزی اشتباه میکنند برای من بسیار جذاب است. من تلاش می‌کنم به آنها سخت نگیرم و آشپزی کردن را برایشان در یک چارچوب سخت و مشخص خلاصه نکنم، به جای آن تلاش می‌کنم که به آنها یاد دهم همیشه نباید به رسپی های تکراری اکتفا کنند. می‌توانند از آنها به عنوان راهنما استفاده کنند اما نمی‌خواهم مانند یک روبات آشپزی کنند. اشتباه کردن به معنای یادگیری است. "
امیلی مدی مربی آشپزی

جدید ترین و بروز ترین ترند ها در آشپزی تلفیقی

" پریجل" تولید کنند مواد اولیه غذایی و تجهیزات یاد آور دوران سردرگمی در آشپزی تلفیقی در دهه 90 میلادی ست، در آن دوران برخی از سرآشپزها بیشتر در تلاش بودند، طعم های جدید و غیر منتظره بسازند تا اینکه به تاثیرگذاری و جذاب بودن طعم اهمیت بدهند.
این امر منجر به آن شد که بسیاری از آشپزها و همچنین مشتریان علاقه خود به غذای تلفیقی را از دست بدهند.
درک درست آنچه در آشپزی تلفیقی وجود دارد، بسیار مهم است چراکه شناخت درست آن می‌تواند دستورالعمل‌های سرآشپزان فعلی و آینده را توسعه بخشد و به آنها خدمت بزرگی کند.

آشپزی تلفیقی امروزه شامل انواع ترکیبات عجیب و غریب است که بسیاری از آنها در منوی رستوران های غذای فیوژن مشاهده می‌کنید.

حتی اقلام خوراکی های خاص را نیز میتوانید جزء غذاهای فیوژن حساب کنید، برای مثال کرونات، یک نوع شیرینی که از خمیر کروسان تهیه شده و در شکل و قالب دونات پخت می‌شود. همچنین پرتزل داگ که در واقع نوعی هات داگ است که به جای نان باگت در خمیر پرتزل نرم پیچیده شده است. از پیتزای تاکو تا بوریتوی سوشی، غذای تلفیقی در سرتاسر دنیای آشپزی پیدا می‌شود.

عوامل زمینه ای زیادی در جهت موفقیت رسپی تلفیقی شما موثر‌اند. اگر میدانید مشتریانتان چه نوع سلیقه ای دارند و یا با ذائقه آنها آشنا هستید، شما به یک شروع عالی نزدیک هستید. همانطور که رفت آمد به نقاط مختلف دنیا آسان تر می‌شود تکنولوژی و دسترسی آسان به دستورالعمل های مناطق مختلف دنیا نیز هر روز آسان تر می‌شود. بنابراین تبادل اطلاعات در این زمینه برای آشپزها آسان‌تر شده‌است.
رستوران های فیوژن فود در همه جای دنیا وجود دارد و در آینده شاهد پیشرفت روزافزون این صنعت، خواهیم بود.

مترجم: درسا درخشانی

منبع: https://www.escoffier.edu/blog/world-food-drink/whats-the-status-of-fusion-cuisine/