استیک چیست؟
استیک، قسمتی از گوشت راسته گاو است که از ماهیچه‌های گاو جدا شده و بدون استخوان تولید می‌شود. ویژگی اصلی این نوع گوشت، داشتن رگه‌های چربی است که به آن طعم و عطر خاصی می‌دهد. استیک معمولاً در روش‌های پخت مختلفی مانند کباب کردن روی آتش یا سرخ کردن در روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
واژه “استیک” نه تنها به گوشت گاو اشاره دارد، بلکه برای گوشت‌های دیگری مانند گوسفند و ماهی‌های گوشتی هم مورد استفاده قرار می‌گیرد. سرو کردن استیک معمولاً با سیب‌زمینی و انواع سبزیجات پخته شده و سالادها همراه است. طعم استیک شبیه به کباب برگ و کباب چنجه است و در انواع مختلف و به شکل‌های گوناگونی در سراسر جهان طبخ می‌شود.
برشهای گوشتی استیک شامل بافت همبند سفت و تاندون‌ها هستند که هنگام پخت طولانی نرم و ذوب می‌شوند، این امر باعث می‌شود که استیک از لحاظ طعم و کیفیت بهتری برخوردار باشد.
گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.
مشاوره راه اندازی کافه رستوران
شرکت حبتور در زمینه طراحی، راه اندازی و تامین تجهیزات انواع کافه، رستوران، فودکورت، هتل و… فعالیت می‌کند. برای دریافت مشاوره رایگان و محاسبه هزینه‌ها با کارشناسان ما تماس بگیرید.
استیک اسکرت (skirt steak)
استیک اسکرت از قسمت بیرونی و داخلی دیافراگم گوشت گاو به دست می آید. هر دو قسمت بیرونی و داخلی خیلی ترد و نازک نیستند اما از طعم و مزه خوبی برخوردارند. قسمت بیرونی استیک اسکرت نسبت به قسمت داخلی تردتر و خوشمزه تر است.
استیک بریسکت بیف ( brisket beef)
استیک بریسکت بیف بخشی از قسمت سینه گاو است که ازیک لایه چربی پوشیده شده است. به دلیل وجود فیبرهای بلند زمان بیشتری برای پخت می طلبد. این نوع استیک گاوی به صورت نمک زده، پاسترامی ( گوشت ادویه زده ودودی شده شانه گاو) یا به سبک تگزاس باربیکیو BBQ طبخ می شود.
استیک فلت آیرن (Flat Iron Steak)
این استیک یک برش نواری شکل از گوشت شانه گاو که به دو فیله تقسیم می شود است. استیک تاماهظاوک ( Tomahawk Steak) استیک دنده‌ای این استیک یکی از محبوب ترین و لذیذترین انواع استیکهاست و از قسمت دنده گاو تهیه می شود. ضخامت آن بستگی به ضخامت استخوان دارد. دارای تکه بزرگی است و مناسب برای چند نفر.
استیک ریب آی(Rib-Eye steak)
این استیک قسمت گوشت دنده جلویی گاو می باشد که به روش خاص آمریکایی برش داده می شود. یک لایه چربی بین گوشت از مشخصه بارز این استیک می باشد. اسم این استیک برگرفته از ماهیچه هایی که شبیه چشم هستند می باشد.
استیک انترکوت ( Entrecote)
این استیک با نام فرانسوی اش شبیه استیک آمریکایی ریب آی است. ترکیبی از چهاررشته ماهیچه که یک لایه چربی به آن چسبیده است. تشخیص بین این دواستیک دشوار است.
استیک تی بن ( T-bone steak)
این استیک نوع قدیمی و کلاسیک است. بخاطر ظاهر استخوان تی شکل به این نام شناخته می شود. این استخوان تی شکل نوار و ماهیچه های تاندون را از هم جدا می کند و از قسمت کمر گاو برداشته می شود. شبیه فیله پورترهاوس از همان قسمت گاو است اما فیله هایی با برشهای کوچکتربا طبخ متفاوت تر.
استیک پورتر هاوس ( porterhouse steak)
برش این استیک مشابه استیک تی بن اما چند استخوان جلوتر از تی بن ست. این برش دارای بخش زیادی از فیله میگنون (راسته) است که از قسمت کمر گاو برداشته می شود. برای علاقمندان به فیله این نوع برش خوش طعم و ترد مناسب است. در ایتالیا به bistecca alla fiorentine معروف و در دمای ۱۵۰۰ درجه فارنهایت به طور کامل گریل می شود.
استیک سیرلوین (sirloin steak)
نوع دیگری از استیک است و از قسمت راسته گاو و درست زیر فیله و پشت مازو تهیه می شود. از آن جا که این استیک از قسمت عضلانی گاو تهیه می گردد تردی و لطافت کمتری در مقایسه با سایر استیک ها دارد. اما به دلیل طعم بی نظیرش محبوبیت بسیار زیادی در بین استیک خورها پیدا کرده است.
این نوع استیک از قسمت تقریبا نزدیک به کفل گاو تهیه می شود طعم و لطافت خاصی ندارد بنابراین اغلب با میگنون به صورت ترکیبی از غذای دریایی و گوشت حیوان گیاه خوار سرو می شود.
استیک فیله میگنون
استیک فیله میگنون بخاطر ترد و لذیذ بودن یکی از گرانترین و پر طرفدارترین استیکهاست . برای تهیه استیک تندرلوین، از قسمت عضله میانی بدن تا پای عقب حیوان زیر سطح ستون فقرات بریده می شود. هرچه برش ها به سمت جلوی بدن حیوان پیش می رود، فیله میگنون نازک تر می شود. به همین دلیل است که فیله میگنون نسبت به تی بن و پورتر هاوس که از قسمت پشت حیوان بدست می آید، کوچکتر است فیله میگنون حاوی چربی کمتری است بنابراین فیله میگنون نسبت به قسمتهای پرچرب، طعم کمتری دارد. همچنین از این فیله برای تهیه کارپاکو ( استیک ایتالیایی) استفاده می شود. قسمت ضخیم استیک تندرلوین از قسمت انتهایی پشت گاو با ضخامت ۸ سانتی متر برای تولید شاتوبریان برش داده می شود. این استیک به صورت کلاسیک برای دو نفر با سس فرانسوی برنیز سرو می شود.
استیک رمپ rump steak
استیک رمپ از قسمت عقب گا و قسمت کفل و همان عضله سیرلوین برداشته می شود. این استیک دارای رگه های چربی ضخیمی است که باعث طعم لذیذ آن شده است. این برش از استیک در کنار نودل سرو می شود.
استیک فلنک flank steak
استیک فلنک برشی از قسمت تحتانی شکم حیوان می باشد. این عضله بزرگ دارای چربی و فیبرهای بلندی است که باید کمی جویده شود. اغلب فیبرها را به تکه های نازک برش داده و گریل می شوند.
