مطالعه مقدماتی خطرات زیست محیطی از طریق ماتریس GUT (ماتریس اولویت بندی فرایندها و کاربرد آن در آشپزخانه صنعتی)

فقدان اقدامات پیش‌گیرانه موثر می‌تواند به بیماری‌ها و حوادث ناشی از کار منجر شود. برای شناسایی و کاهش این خطرات، ماتریس GUT با تعیین میزان «ضرورت»، «فوریت» و «اهمیت» مشکلات، آنها را اولویت بندی میکند. در این مقاله ماتریسی مطرح شده که در آن خطرات زیست محیطی موجود در آشپزخانه صنعتی یک بیمارستان دانشگاهی بررسی می‌شود.

مطالعه مقدماتی خطرات زیست محیطی از طریق ماتریس GUT (ماتریس اولویت بندی فرایندها و کاربرد آن در آشپزخانه صنعتی)

این پروژه در واحد غذا و خوراک آشپزخانه صنعتی یک بیمارستان دانشگاهی در ریودوژانیرو توسعه یافته است. در ابتدا، با هدف تبیین فرهنگ بهداشت و ایمنی در محیط کار، یک جلسه طوفان فکری برگزار شد. پس از آن، تجزیه و تحلیل‌های توصیفی و متعاقب آن به منظور بازبینی، به صورت هفتگی جلساتی ترتیب داده شد.

ماتریس GUT به عنوان ابزاری جهت اولویت بندی خطراتِ شناسایی شده، مورد استفاده قرار گرفت. چهار خطر فیزیکی، چهار خطر شیمیایی، شش خطر بیولوژیکی، شش خطر ناشی از کار و هشت خطر غیرمترقبه شناسایی شدند. بنابراین، نتیجه‌گیری میشود خطرات محیطی موجود در آشپزخانه‌های صنعتی، بیشتر اوقات شامل مواد، تجهیزات از کار افتاده یا مستعمل، عدم وجود مطالعات درباره خطرهای ناشی از کار در محیط‌های کاری، فقدان آموزش و نقص در نظارت می‌شود.

کلیدواژه: تجزیه و تحلیل خطرات محیط کار، امنیت شغلی، امنیت غذایی

کاربرد عملی: این مطالعه یک ارزیابی اولیه از خطرات شغلی موجود در یک آشپزخانه صنعتی ارائه می‌دهد.

مقدمه

خدمات خوراک توسط مؤسساتی ارائه می‌شود که تمام مراحل تهیه غذا - از دریافت مواد خام تا تحویل به مشتری - را ارائه می‌دهند.

اخیراً برای تولید غذاهای با استاندارد میکروبیولوژیکی و بدون مواد نگهدارنده، تحقیقات زیادی انجام شده است. با این حال، مطالعات زیاد دیگری نیاز است تا ثابت کند این مواد برای سلامتی کارگران و محیط زیست بی خطر هستند.

بنابراین، پس از تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا در آشپزخانه‌های صنعتی، مشخص شد که خطرات سم­شناسی، بیولوژیکی، شیمیایی، مکانیکی، و خطرات زیست محیطی، عواملی هستند که نیروی کار هر روز در معرض آن‌ها قرار میگیرد. با این حال، عدم وجود اقدامات پیش‌گیرانه موثر می‌تواند به بیماری‌های شغلی و حوادث ناشی از کار منجر شود.

علاوه بر این، بر طبق «قانون هنجار 9» که در "اوردینانس" شماره 3.124 در سال 1978 چاپ شد، خطرات زیست محیطی به بخش‌های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی طبقه بندی شد. اگرچه در «قانون هنجار 9» به خطرات محیط کار و اتفاقات غیرمترقبه اشاره نشده بود، اما در تاریخ 29 دسامبر 1994 خطرات ناشی از کار که منجر به آسیب کارگر می‌شود، در ضمیمه "اوردینانس" شماره 25 آورده شده است.

خطرات ناشی از حوادث شامل تجهیزات، محصولات، نصب تاسیسات، حفاظ‌ها و هر نوع خطری است که ممکن است در حین انجام فعالیت‌های کاری منجر به بروز حادثه شود.

ماتریس GUT یک ابزار تصمیم‌گیری برای اولویت بندی مسائل است که برای سه جنبه «ضرورت»، «فوریت» و «اهمیت» درجه‌ای را مشخص میکند. «ضرورت»، شدت و عمق آسیبی که در صورت نپرداختن به مشکل بروز می کند را بررسی می‌کند. «فوریت»، زمان بروز آسیب یا نتایج نامطلوب را در صورت اقدام نکردنِ به موقع تجزیه و تحلیل می‌کند. «اهمیت»، میزان رشد آسیب را در صورت نپرداختن به آن بررسی میکند. به هر یک از این سه جنبه اعدادی بین 1 تا 5 اختصاص داده شده است که 5 نشان دهنده بیشترین و 1 کمترین تاثیر است. مزیت بزرگ استفاده از این ماتریس، کمکی است که برای ارزیابی کمّی مشکلات یا خطرات ارائه میدهد و اولویت بندی اقدامات اصلاحی و پیشگیرانه را ممکن می‌سازد.

با توجه به ابزارهای خطرآفرین، پرسشنامه ساختاریافته و موثری تدوین شد تا خطرات و اثرات محیط سازمانی بر تجزیه و تحلیل حوادث شغلی کارکنان پزشکی و همچنین ارزیابی دانش در ارتباط با ایمنی و بهداشت مواد غذایی در میان فروشندگان دوره گرد مورد بررسی قرار گیرد.

با این حال، چندین شرکت در بخش مواد غذایی از ماتریس GUT استفاده می‌کنند تا خطرات زیست محیطی آزمایشگاه‌های فناوری غذایی صنعت بستنی و نانوایی‌ها را بررسی کنند. در این مقاله، سعی شد تا یک ماتریس GUT ویژه برای اولویت‌بندی خطرات زیست‌محیطی مطرح‌ شود و در آشپزخانه صنعتی یک بیمارستان دانشگاهی ایجاد تحقیق صورت گیرد.

مواد و روش‌ها

این پروژه در یک واحد غذا و تغذیه آشپزخانه صنعتی یک بیمارستان دانشگاهی، در محلی خاص برای تولید وعده‌های غذایی برای بیماران (ناهار و شام) با رژیم‌های غذایی منظم در شهر ریودوژانیرو انجام شد.  علاوه بر آن، انواع نان و ناهار برای کارکنان نیز آماده می‌شود. هر روز کاری شامل 12 ساعت در شبانه روز برای کارگران عادی و 12 ساعت از 36 ساعت برای کارگران میانی می‌باشد.  تعداد کل کارگران 116 نفر گزارش شده است.

در ابتدا، به منظور به دست آوردن یک دید کلی از فرهنگ بهداشت و ایمنی در محیط کار، یک جلسه طوفان فکری برگزار شد. متعاقب آن، جلساتی با حضور کارگران برگزار شد که در آن سوالاتی در رابطه با فعالیت‌های انجام شده، منابع خطرزا، خطرات محیط زیست و خطرات استفاده از تجهیزات حفاظتی فردی و جمعی مطرح شد. علاوه بر این، تحلیل های مشاهده‌ای، گزارش‌های تصویری و راهنمای تأییدی یا چک لیست هفتگی نیز مورد استفاده قرار گرفتند. دوره زمانی تحلیل از دسامبر 2021 تا ژانویه 2022 انجام شد. علاوه بر این، ماتریس GUT به عنوان یک ابزار اولویت بندی برای شناسایی منابع ریسک برای تصمیم گیری‌های بعدی مورد استفاده قرار گرفت.

  1. نتیایج و بحث‌ها

رتبه بندی با اولویت ریسک‌های شناسایی شده در ماتریس GUT در جدول زیر ارائه شده است.  

 

چهار خطر فیزیکی، چهار خطر شیمیایی، شش خطر بیولوژیکی، شش خطر ناشی از کار و هشت خطر غیرمترقبه شناسایی شدند. در وهله اول، خطر ناشی از نشت لوله گازی که به اجاق گاز متصل است شناسایی شد، از آنجاییکه این مورد منجر به یک حادثه وخیم می‌شود، نیازمند اقدام فوری است و می تواند عواقب مرگبار به همراه داشته باشد.

جایگاه بعدی با خطرات بیولوژیکی (همچون قارچ‌ها، کپک‌ها، حشرات و موش‌ها) و خطرات غیرمترقبه (هود با اتصالات شل و نامطمئن) اشغال شده است. خطرات بیولوژیکی میتواند باعث بیماری‌های مختلفی شود. مانند بیماری های تنفسی، تب شالیزار یا لپتوسپیروز (بیماری عفونی مشترک بین انسان و حیوان)، سالمونلوز (عفونت روده حیوانات)، تریکینلوز (بیماری عفونی ناشی از انگل)، تیفوس موشی، و همچنین ماشین آلات، تجهیزات، لوله‌ها و سیم کشی برق آسیب زا. بنابراین، یک رابطه قوی بین خطرات بیولوژیکی و سلامت کارگران وجود دارد و برای از بین بردن بیماری‌های ناشی از محیط‌های کار، اقدامات پیشگیرانه ضروری است.

در مورد هود با اتصالات شل، از آنجاییکه خطر سقوط قریب الوقوع است و همچنین بر سلامت روانی کارگر تأثیر می‌گذارد، به نظر می‌رسد که این خطرات یک خطر دائمی هستند و نیاز به اقدام فوری توسط نهادهای ناظر بر سلامت کارگر دارند.

جایگاه بعدی در مورد حشراتی است که در هنگام آماده سازی یا سرو غذا بر روی آن میفتند. مگس‌ها علاوه بر اینکه جذب قندها و میوه‌ها می‌شوند، کسافات را می بلعند و غذا را تجزیه میکنند. این بردارها در مکان هایی که با غذا سر و کار دارند از آنجاییکه می‌توانند بیش از 100 بیماری مختلف را منتقل کنند نشان دهنده یک خطر بزرگ هستند. بیماری‌هایی همچون وبا، اسهال خونی و سایر بیماری‌های که باعث به خطر افتادن سلامت کارگران و ایمنی مواد غذایی می‌شوند. این خطرات منجر به خسارت‌های مالی می‌شود چرا که بروز آلودگی غذایی به اتلاف غذا و مواد اولیه منجر می‌شود. حتی امکان دارد سازمان نظارت بر سلامت ادامه فعالیت محیط‌های آلوده را منع کند.

 در جایگاه بعدی، خطرات شیمیایی ( استفاده نادرست از مواد شیمیایی) و خطرات فیزیکی (فقدان تجهیزات حفاظت فردی، استفاده مداوم از دستکش لاتکس توسط آشپز در نزدیکی شعله آتش، نور ناکافی، و تجهیزات محافظت نشده) شناسایی شدند.

به دلیل استفاده نادرست از محصولات که می‌تواند منجر به باقیماندن آن بر روی تجهیزات و ظروف و ایجاد تحریکات پوستی و آسیب رساندن به سلامتی کارگر شود، میزان عوامل شیمیایی خطرزا بیشتر است. استفاده مداوم از دستکش لاتکس توسط آشپز (شکل 1C) باعث ایجاد سوء تفاهم شده است. بسیاری از کارگران فکر میکنند استفاده از دستکش به عنوان یک اقدام بهداشتی کافی خواهد بود. اگرچه این عمل به عدم وجود بهداشت مناسب دست منجر می‌شود. علاوه بر این، طبق CVS 5/2013 ، استفاده از لاتکس در فرآیندهای که شامل گرما هستند مانند پخت و پز و سرخ کردن مجاز نیست. نور ناکافی در محیط کار علاوه بر تاثیر بر  بازدهی آنها، می تواند به سلامت جسمی یا روانی کارگر آسیب برساند. این ناهماهنگی در محیط آشپزخانه صنعتی به طور قابل توجهی خطاها و امکان وقوع یک حادثه در محل کار را افزایش میدهد. فقدان تجهیزات حفاظت شخصی و وجود ماشین آلات و تجهیزات محافظت نشده، حوادث ناشی از کار را افزایش می‌دهد.

در مورد سایر اولویت‌ها که بین رتبه‌های پنجم و یازدهم قرار دارند، نسبت به باقی گزینه‌ها درجه اهمیت پایینی دارند (T=1)

 

نتایج گزارش تصویری در بخش‌های مختلف آشپزخانه صنعتی که در تصویر بالا نشان داده شده است:

تجزیه و تحلیل سر و صدای بیش از حد تجهیزاتی که نیاز به تعمیر و نگهداری دارند (A). اتاق مخصوص افراد سیگاری در کنار مکانی که غذا آماده می شود قرار گرفته است (B). استفاده از دستکش لاتکس امکان انتقال بیماری های ناشی از غذا را فراهم میکند (C). میز کار با ارتفاع نامناسب برای کارگر و عدم وجود کفش ایمنی (D). تعمیر و نگهداری تجهیزات با استفاده از یک سطل پلاستیکی (E). و بخشی از سیستم ناودان بدون نصب صحیح (F). با وجود قوانین برزیل، هنوز نرخ حوادث ناشی از کار بسیار زیاد است و معمولاً ناشی از ضعیف بودن شرایط و عدم ایمنی در محیط‍‌های کاری، و در کنار آن عدم نظارت نهادهای ذیصلاح می‌باشد. انطباق با هنجارهای نظارتی (NRs) هنوز برای اکثر شرکت‌ها یک چالش است که در بسیاری از موارد بهبود کیفیت محصول را نسبت به شرایط کاری محیطی بهتر در اولویت قرار می دهند. ایمنی مواد غذایی برای سلامت کارگر الزامی است.

نتیجه گیری

ارزیابی خطرات زیست محیطی از طریق ماتریس GUT برای مدیریت سلامتی و ایمنی در کار در آشپزخانه‌های صنعتی بسیار مهم است. با این داده‌ها، امکان ارزیابی اقدامات برای کنترل خطرات، بهبود محیط کار و تضمین سلامت و ایمنی کارگران وجود دارد. پس می‌توان مشاهده کرد که خطرات زیست محیطی در آشپزخانه صنعتی بیمارستان دانشگاهی، عمدتا از طریق مواد و لوازم آشپزخانه،

تجهیزات مستعمل، کمبود دانش در از ارتباط با خطرات ناشی از کار، عدم عملکرد استاندارد و آموزش نامناسب و عدم مدیریت درست در حوزه ایمنی در کار به وجود می آید.

نویسندگان: الین دی اولیویرا پینتو، کارلوس رناتو آکوئینو، گیزلا دا کاستا، لاریسا کمپوس، یولی رودریگز، سرجیو تادفیلو

منبع: google scholar

مترجم : مینا نوجوان


آخرین‌های مجله
چالش‌ها و مزیت‌های استفاده از ربات‌ها به عنوان وسایل آشپزی
چالش‌ها و مزیت‌های استفاده از ربات‌ها به عنوان وسایل آشپزی

ربات ها به انسان این قابلیت را میدهند تا از انجام کارهای تکراری رهایی یابند. درهرحال با ورود به فضای همکاری با ربات‌ها، به حمایت مستقیم از انسان ها میپردازیم. پیشبینی میشود در آینده ربات‌ها با فضای آشپزخانه ترکیب شده و همچون دیگر وسایل کاربرد خاص و ویژه‌ای پیدا کنند.در این مقاله به سناریو‌های متفاوتی که ربات به انسان کمک میکند اشاره میکنیم، سپس چالش‌ها و مزیت‌های ورود ربات‌ها به فضای آشپزخانه را مشخص خواهیم کرد.

مطالعه مقدماتی خطرات زیست محیطی از طریق ماتریس GUT (ماتریس اولویت بندی فرایندها و کاربرد آن در آشپزخانه صنعتی)
مطالعه مقدماتی خطرات زیست محیطی از طریق ماتریس GUT (ماتریس اولویت بندی فرایندها و کاربرد آن در آشپزخانه صنعتی)

فقدان اقدامات پیش‌گیرانه موثر می‌تواند به بیماری‌ها و حوادث ناشی از کار منجر شود. برای شناسایی و کاهش این خطرات، ماتریس GUT با تعیین میزان «ضرورت»، «فوریت» و «اهمیت» مشکلات، آنها را اولویت بندی میکند. در این مقاله ماتریسی مطرح شده که در آن خطرات زیست محیطی موجود در آشپزخانه صنعتی یک بیمارستان دانشگاهی بررسی می‌شود.

تجهیزات مورد نیاز کترینگ : همه آنچه برای شروع این کسب و کار به آن نیاز دارید
تجهیزات مورد نیاز کترینگ : همه آنچه برای شروع این کسب و کار به آن نیاز دارید

لیست تجهیزات مورد نیاز کترینگ باید قبل از نهایی شدن همه چیز کامل باشد زیرا نظم کار شما به این فراهم بودن این ابزارهای حیاتی گره خورده است. بررس تمام تجهیزات و لوازم قبل از شروع به کار کترینگ یکی از با اهمیت ترین پله‌های موفقیت است.

در این بلاگ لیست تجهیزات مورد نیاز برای موفقیت در راه اندازی کترینگ آورده شده است تا با خیال آسوده وارد این کسب و کار شوید یا اگر در این حوزه فعال هستید با نگاه دقیق‌تری همه چیز را در آشپزخانه کترینگ خود چیدمان کنید.

راه اندازی فست فود چگونه است؟
راه اندازی فست فود چگونه است؟

اگر رویای شما راه اندازی فست فود است ، ممکن است در نظر داشته باشید تا یک شعبه از رستوران‌های زنجیره‌ای را خریداری کنید. ممکن است در نگاه اول مسیری سر راست به نظر برسد اما چون قبل از ورود به حوزه رستوران داری حتما یکی از مشتریان پر پا قرص رستوران‌های زنجیره ای محبوبمان بوده‌ایم و هر کدام از آنها موفق به نظر می‌رسند.

اما همه چیز خیلی واضح و بدون مشکل نخواهد بود، حتی اگر راه اندازی فست فود با خرید و قرار داد با یک رستوران شناخته شده و مطرح باشد. اول از همه هزینه که اول از همه باید پرداخت کنید در اکثر موارد بالا است.

در این بلاگ در مورد تمام جزییات مسیر برای راه اندازی فست فود و شرایط ممکن برای خرید یک شعبه از رستوران‌های زنجیره‌ای را بررسی خواهیم کرد.

مشاهده همه