این مقاله با رویکردی علمی و کاربردی، به بررسی ضرورت استفاده از سیستمهای تهویه در رستورانها، اصول طراحی نقشه تهویه استاندارد، معرفی انواع سیستمهای متداول تهویه، اجزا و تجهیزات مرتبط و در نهایت مزایای طراحی حرفهای این سیستمها میپردازد. در این میان، طراحی آشپزخانه صنعتی بهعنوان هسته عملکردی رستوران، نقش تعیینکنندهای در جانمایی تجهیزات پخت، انتخاب ظرفیت هودها، تعیین مسیر کانالکشی و تأمین هوای جبرانی ایفا میکند. هدف مقاله، ارائه چارچوبی مرجع برای مدیران رستوران، مهندسان تأسیسات و طراحان فضاهای غذایی است.
رستورانها بهعنوان فضاهایی با تراکم بالای افراد و فعالیتهای مداوم پختوپز، از جمله پیچیدهترین محیطها از نظر کنترل شرایط حرارتی و کیفیت هوا به شمار میروند. تولید حرارت، رطوبت، دود، بخارات چربی و آلایندههای گازی، لزوم استفاده از سیستمهای تهویه کارآمد و استاندارد را اجتنابناپذیر میسازد. عدم توجه به تهویه مناسب میتواند منجر به کاهش کیفیت هوای داخل، افزایش خطرات ایمنی و افت سطح بهداشت محیط شود.
ضرورت استفاده از سیستم تهویه در رستورانها
کنترل آلایندههای حاصل از پخت وپز
فرآیندهای پخت، بهویژه سرخکردن و گریل، منجر به تولید ذرات معلق، بخارات روغن و ترکیبات شیمیایی مضر میشوند که بدون تهویه مناسب در محیط تجمع مییابند.
حفظ کیفیت هوای داخل (Indoor Air Quality)
کاهش اکسیژن و افزایش غلظت دیاکسیدکربن در فضاهای بسته رستورانی، موجب خستگی کارکنان و نارضایتی مشتریان میشود. تهویه استاندارد با تأمین هوای تازه، این مشکل را برطرف میکند.
الزامات بهداشتی و ایمنی
تجمع چربی در کانالها و هودها یکی از مهمترین عوامل آتشسوزی در رستورانها می باشد. استانداردهای بهداشت محیط و مقررات ایمنی و آتشنشانی، نصب سیستم تهویه مناسب و هودهای صنعتی را در رستورانها الزامی میدانند.
راه اندازی و تجهیز آشپزخانه رستوران با حبتور
استفاده از مشاوران حرفهای و با تجربه به کاهش ریسک و افزایش شانس موفقیت شما کمک میکند. متخصصان شرکت حبتور در زمینه راه اندازی، طراحی آشپزخانه صنعتی و تامین تجهیزات راهنماییهای ارزشمندی ارائه میدهند. برای مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.
اصول طراحی نقشه تهویه رستوران استاندارد
تفکیک عملکردی فضاها
هر بخش از رستوران شامل آشپزخانه گرم، آشپزخانه سرد، سالن غذاخوری ، انبار و فضاهای خدماتی نیازمند شرایط تهویه متفاوت هستند که باید پیش از ساخت یا تجهیز رستوران و متناسب با منوی غذایی انجام گیرد.
ایجاد اختلاف فشار مناسب
فشار منفی در آشپزخانه برای جلوگیری از انتشار بو و دود
فشار مثبت در سالن غذاخوری برای حفظ آسایش مشتریان
محاسبه دبی(Debi)هوای مورد نیاز
دبی هوا باید بر اساس نوع تجهیزات پخت، شدت حرارت تولیدی و مساحت فضا محاسبه شود.
طراحی بهینه کانالکشی
کاهش افت فشار، سهولت نظافت و افزایش راندمان سیستم از اهداف اصلی طراحی مسیر کانالهاست.
انواع سیستمهای تهویه مورد استفاده در رستورانها
سیستم چیلر، بویلر و هواساز (AHU)
این سیستمها بهعنوان راهکارهای مرکزی سرمایش و گرمایش، امکان کنترل دقیق دما، رطوبت و کیفیت هوا را فراهم میکنند و بیشتر در رستورانهای بزرگ و مجموعههای غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.
سیستم GHP (Gas Heat Pump)
سیستم GHP با استفاده از گاز طبیعی بهعنوان منبع انرژی، مصرف برق را کاهش داده و گزینهای مناسب برای مناطق با محدودیت برق محسوب میشود.
سیستمهای اسپلیت و VRF
این سیستمها برای رستورانهای کوچک و متوسط کاربرد دارند و اگرچه کنترل دمای مناسبی فراهم میکنند، اما بهتنهایی پاسخگوی نیاز هوای تازه نیستند.
سیستم هود و هواکش صنعتی
هودهای صنعتی بهعنوان اصلیترین بخش تهویه آشپزخانه، وظیفه جمعآوری و تخلیه دود، حرارت و چربی را بر عهده دارند و باید متناسب با نوع پخت انتخاب شوند . در ذیل به سه نوع آشپزخانه صنعتی و سیستم تهویه هوای مناسب آنها اشاره می کنیم که البته بسته به موقعیت در شهرهای متفاوت و متراز فضا و برخی عوامل دیگر ممکنست این شرایط مقداری متفاوت باشد.
فستفود (Fast Food)
ویژگی پخت: تولید زیاد چربی و بو ، حرارت پخت متوسط است.
سیستم تهویه رایج
- هود دیواری یا مرکزی با فیلتر بافل
- اگزاست فن سانتریفیوژ
- تأمین هوای جبرانی ساده
- اسپلیت یا VRF برای سالن
سطح تهویه
متوسط تا بالا باید باشد و کنترل بو و چربی مهمتر از کنترل حرارت شدید است.
فودکورت (Food Court)
ویژگی پخت: تجهیزات متنوع است و حجم پخت بالا و همزمان است.
سیستم تهویه رایج
- هود مستقل برای هر لاین پخت
- کانالکشی مجزا تا بام
- سیستم هوای جبرانی مرکزی
- چیلر + هواساز برای سالن مشترک
سطح تهویه
بسیار بالا و پیچیده ، بالانس فشار هوا و جلوگیری از اختلاط بوها حیاتی است.
گریل (Grill / Steak House)
ویژگی پخت
- شعله مستقیم
- دود زیاد
- حرارت بسیار بالا
- ذرات دوده و گازهای احتراق
سیستم تهویه رایج
- هود صنعتی سنگین (Heavy Duty Hood)
- دبی تخلیه بالا
- سیستم اطفای حریق داخل هود
- Make-up Air دقیق و کنترلشده
سطح تهویه
بسیار سنگین
نکته کلیدی: ایمنی آتشسوزی و تخلیه دود مهمتر از مصرف انرژی است.
جمعبندی خیلی کوتاه
اجزا و تجهیزات اصلی سیستم تهویه رستوران
- هود صنعتی و فیلترهای چربی
- فنهای تخلیه (Exhaust Fans)
- کانالهای هوا با عایق حرارتی و صوتی
- سیستم هوای جبرانی (Make-up Air)
- هواساز، فنکویل یا یونیت داخلی
- سیستمهای کنترلی و سنسورهای کیفیت هوا
مزایای طراحی حرفهای نقشه تهویه
طراحی مهندسی و اصولی سیستم تهویه منجر به:
- کاهش مصرف انرژی و هزینههای بهرهبرداری
- افزایش طول عمر تجهیزات
- بهبود شرایط کاری کارکنان
- ارتقای تجربه مشتریان
- کاهش خطرات ایمنی و آتشسوزی
- تسهیل اخذ مجوزهای قانونی و بهداشتی
نتیجهگیری
سیستم تهویه رستوران یکی از ارکان اصلی طراحی تأسیسات این فضاهاست که تأثیر مستقیم بر سلامت، ایمنی و موفقیت اقتصادی رستوران دارد. انتخاب و طراحی صحیح سیستم تهویه، نیازمند بررسی دقیق شرایط فنی، نوع منوی غذایی و استانداردهای مربوطه است. استفاده از خدمات مهندسان متخصص در این حوزه، تضمینکننده عملکرد بهینه و پایدار رستوران خواهد بود.
تحقیق ، ترجمه و تدوین: رویا تهرانچی
References
۱. Wikipedia
۲. Bing.com
۳. ASHRAE Handbook – HVAC Applications
American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE)
۴. ASHRAE
Ventilation for Acceptable Indoor Air Quality
ASHRAE
۵. NFPA 96
Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations
National Fire Protection Association (NFPA)
۶. CIBSE Guide B
Heating, Ventilating, Air Conditioning and Refrigeration
Chartered Institution of Building Services Engineers (CIBSE)
۷. HVAC Applications Journal
Commercial Kitchen Ventilation Design and Performance Studies
۸. International Journal of Ventilation
Articles on Commercial Kitchen Exhaust and Make-up Air Systems
۹. ASHRAE Journal
Articles on Restaurant HVAC Design, Energy Efficiency and IAQ
۱۰. Engineering Toolbox
Commercial Kitchen Ventilation Guidelines
