Smash Burger
smash Burger یا smashed burgerنوعی همبرگر است که روش تهیه آن با همبرگر کلاسیک کاملا متفاوت است:
در اسمش برگر بهجای اینکه گلوله گوشت یا پتی (Patty) از قبل شکل داده شود، یک گلوله از گوشت چرخکرده تازه را روی یک سطح گرم (flat griddle) قرار میدهند و با فشار مستقیم آن را صاف میکنند تا با «سطح تماس زیاد» و حرارت بالا، لایهای برشته و قهوهایِ کاراملی ایجاد شود.
این روش باعث ایجاد پوستۀ قهوهای ترد و کریسپی روی گوشت و داخل گوشت آبدار (Juicy) میشود. این تکنیک از نیمۀ اول قرن بیستم در رستورانها و «Diner»های آمریکای میانی شکل گرفته و در دهههای اخیر بویژه از اواخر ۲۰۱۰ها تا اوایل ۲۰۲۰ دوباره محبوب شده است.
چرا به آن «Smash» میگویند؟
کلمه Smash به معنی « له کردن» یا « فشار دادن» است و از آنجا میآید که پتی گوشت مستقیم روی گریل گرم ، با ابزار مخصوص یا کفگیرمخصوص فشار داده میشود، این کار باعث میشود تا سطح بیشتری از گوشت مستقیماً با گرما تماس یابد و واکنش Maillard ¬¬ بهتر رخ دهد.
( واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی غیرآنزیمی است که بین قندهای کاهنده مثل گلوکز یا لاکتوز و اسیدهای آمینه یا پروتئینها در اثر حرارت رخ میدهد و باعث ایجاد رنگ قهوهای، عطر و طعم مطلوب در غذاها میشود)
راه اندازی و تجهیز آشپزخانه رستوران با حبتور
استفاده از مشاوران حرفهای و با تجربه به کاهش ریسک و افزایش شانس موفقیت شما کمک میکند. متخصصان شرکت حبتور در زمینه راه اندازی، طراحی آشپزخانه صنعتی و تامین تجهیزات راهنماییهای ارزشمندی ارائه میدهند. برای مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.
تفاوت اساسی همبرگر معمولی با اسمش برگر
بهعبارت دیگر، Smash Burger تمرکز بیشتری روی کرست ترد و تماس مستقیم با گرما دارد، در حالی که همبرگرهای معمولی ممکن است ضخیمتر و با تمرکز بیشتر روی حجم برگر بدون در نظر گرفتن ترد بودن داشته باشند.
تجهیزات و دستگاههای لازم برای Smash Burger در رستوران
برای اجرای حرفهای Smash Burger در یک رستوران، تجهیزات کلیدی به شرح زیر لازمست:
۱. گریل تخت ترموستاتیک صفحه کروم
این گریلها سطحی پهن و کاملاً صاف دارند و گرمای یکنواخت برای پخت سریع و برشته کردن لبهها فراهم میکنند. در یک محیط رستورانی،این نوع گریل های تخت صنعتی (گازی یا برقی) بهترین انتخاب است زیرا میتوان چندین پتی گوشت را هم زمان با بهترین کیفیت تهیه کرد.
۲. ابزار Smash / Grill Press
- ابزار مخصوص Smash: صفحه فلزی چند کیلوگرمی دسته دار برای فشار دقیق و یکنواخت پتی روی گریل.
- کفگیر فلزی ضخیم: اگر ابزار smash مخصوص ندارید، میتوان از کفگیرهای ضخیم و مناسب برای فشار دادن استفاده کرد.`استفاده از Grill Press باعث میشود تا سطح تماس افزایش یافته و لبههای ترد بهتری تشکیل شود.
۳. تجهیزات تکمیلی ضروری
- اسپاچولاهای بدون خمیدگی: برای باز کردن و برداشتن پتی از گریل بدون خراب کردن لبهها
- صفحه تقسیم گوشت و دماسنج گوشت :برای حفظ کیفیت پخت و دمای مناسب
- تستر نان و سینی گرمکن برای حفظ د ما تا زمانی که مشتری غذای خود را دریافت کند
- سیستم هود و تهویه قوی برای مقابله با دود زیاد هنگام برشته کردن
- سینیها و تجهیزات سرو سریع در خط پخت
- میز زیر شوت برگر x
- دامپ سیب زمینی و میز زیر دامپ
- سرخ کن سیب زمینی
- چرخ گوشت برای آماده سازی
- میکسر گوشت برای آماده سازی (به دلخواه)
- یخچال و فریزر ایستاده
- یخچال و فریزر زیر کانتری ( در مکانهایی که فضای مناسب برای یخچال فریزر ایستاده وجود ندارد)
محبوبیت Smash Burger و نسلهای طرفدار آن
در بین مصرفکنندگان نسلهای مختلف، Smash Burger به چند دلیل طرفدار پیدا کرده است:
- تأثیر شبکههای اجتماعی
نسل Z وMillennials با دیدن ویدیوهای جذاب از پخت سریع، صدای ترد شدن لبهها و نمایشهای بصری جذاب در TikTok و اینستاگرام ارتباط بسیار خوبی با این نوع برگر برقرار کرده اند.
- ترکیبی از نوستالژی و مدرن بودن
برای نسلهای قدیمیتر، این سبک یادآور همان تجربههای داینرهای (ِDiners) دهۀ ۱۹۵۰ تا ۱۹۸۰ است، در حالی که برای نسلهای جوانتر، طعم قوی، سرعت سرو و قیمت مناسب آن را جذاب کرده است. بهطور کلی، مخاطبان اصلی از جوانان ۱۸ تا ۴۰ سالهاند که در شبکه های اجتماعی (social media) به اشتراکگذاری تجربههای غذایی علاقهمند هستند و تجربههای سریع، خوشطعم و ارزان را میپسندند.
رستورانها و برندهای معروفی که Smash Burgers را ارائه میکنند
زنجیرهها و برندهای شناختهشده
Smashburger (chain)
زنجیره آمریکایی fast-casual که در بیش از ۲۰۰ شعبه در آمریکا و چند کشور دیگر فعالیت میکند و تمرکز اصلیاش روی Smash Burger است.
Shake Shack
این زنجیره بهعنوان یک فروشگاه غذای خیابانی در نیویورک شروع به کار کرد وسپس رشد کرد و بهعنوان یکی از بزرگترین نامها در زمینه برگرهای smash-style شناخته شد — ترکیب کیفیت گوشت و پخت سریع.
7th Street Burger
زنجیرهای که تخصصش Smash Burger است و در نیویورک، واشنگتن و شهرهای اطراف فعالیت میکند.
طراحی و راه اندازی رستوران با حبتور، شروعی مطمئن برای کسبوکار شما!
شرکت حبتور در زمینه طراحی، راه اندازی و تامین تجهیزات انواع کافه، رستوران، فودکورت، هتل و… فعالیت میکند. برای دریافت مشاوره رایگان و محاسبه هزینهها با کارشناسان ما تماس بگیرید.
رستورانهای برجسته مستقل
Burgers Never Say Die – Los Angeles
جایگاه مشهور smashburger در فرهنگ غذایی LA که پتیهای بسیار نازک و لبههای ترد ارائه میدهد.
Hamburger America – NYC
رستورانی که تجربهای تاریخی و سنتی از Smash Burger ارائه میدهد
MidCity SmashedBurger / Monster Smash (Portland)
رستورانهای محبوب در منطقه پورتلند که تمرکزشان روی Smash Burger است و در بسیاری از شهرهای بزرگ جهان، از رستورانهای خیابانی (street food) گرفته تا مکانهای رستورانمحور، Smash Burger یکی از گزینههای محبوب منوهاست.
جمعبندی
Smash Burger یک سبک پخت منحصر بفرد از همبرگر است که بواسطه سطح تماس بیشتر پتی با گریل و استفاده از روش smashing محصولی با طعم لذیذ تر ، بافت منسجم تر با لبههای ترد اراِئه می دهد و درعین حال زمان پخت نیز سریعتر می باشد. برای اجرای درست پخت این محصول ، باید بر تجهیزات مناسب، گرمای خوب و ابزارهای smashدر رستوران پافشاری کرد. این سبک بهویژه برای نسلهای جوان محبوبیت دارد و در سراسر دنیا توسط برندهای مشهور و رستورانهای مستقل عرضه میشود.
تحقیق ، ترجمه و تدوین: رویا تهرانچی
Foreign Sources:
۱. Smashburger chain overview — Wikipedia
۲. Smash Burger definition and technique — Wikipedia & smashburger.com
۳. 7th Street Burger & NYC smash scene — Wikipedia
۴. Trend report on Smash Burger popularity — Tastewise
۵. Shake Shack history and impact — Eater
۶. Food & Wine
۷. fultonburger.com
۸. Sharp Eye
