طراحی آشپزخانه صنعتی

در هر حالت در درجه اهمیت اولیه این است که نوع کار کترینگ، رستوران و جامعه هدف مشتریانش از قبل مشخص گردد. باید گفت طراحی آشپزخانه صنعتی با توجه به استاندارد ارجاعی در مورد ابعاد، جریان و مناطق فعالیت در آن صورت می‌گیرد.

ارجاع‌های مهم در مورد طراحی صحیح آشپزخانه صنعتی مربوط به سلامتی ونحوه نگهداری غذا می‌شود. متعاقبا این قوانین طراحی آشپزخانه صنعتی را نیز تحت تاثیر قرار می‌دهد.

قانون اصلی برای طراحی آشپزخانه صنعتی

یکی از بخش‌های اساسی در آشپزخانه صنعتی قسمت آماده‌سازی مواد اولیه است. به همین دلیل باید ویژگی‌های خاصی داشته باشد تا اجازه دهد کارکنان با امنیت و کارایی بالا در جریان صحیح آشپزخانه قرار گیرند و با امنیتی بالا غذا را آماده، ذخیره و سرو کنند.

اول از همه برای محقق کردن این هدف، ابعاد مناسب و اندازه‌های صحیح سلامت غذا را در تمام مراحل حفظ خواهد کرد. از لحظه‌ای که مواد اولیه به فضای آشپزخانه صنعتی می‌رسند تا لحظه سرو آن طراحی آشپزخانه صنعتی در استفاده از زمان و منابع را صرفه جویی می‌کنند. جریان صحیح در آشپزخانه رستورانی باید موراد زیر باشد:

• دسترسی به مواد خام اولیه > اماده سازی قبل از پخت > بخش پخت > بخش تزیین و انتقال غذا > قسمت سرویس

از چند بخش در آشپزخانه صنعتی برای شستن و فرآیندهای اولیه آماده کردن گوشت و سبزیجات استفاده می‌گردد. اندازه دقیق این بخش‌ها بستگی به بزرگی و پیچیدگی پلان آشپزخانه صنعتی دارند. ممکن است بخش آماده‌سازی شامل اتاق‌های جداگانه با پنل‌های شستشو باشند، یا در بخشی مجزا دیگری این کاربری طراحی شده باشند. در ذهن داشته باشید که همیشه باید طراحی مربعی آشپزخانه صنعتی در اولوت باشد و از پلان‌های باریک خوداری کنید زیرا تمیزکاری در چینین فضاهایی دشوار است.

ابعاد لازم در طراحی آشپزخانه صنعتی در بخش‌های مختلف

اگر بخواهید طراحی آشپزخانه رستورانی شما تهویه و تصفیه اصولی داشته باشد لازم است تا کابیت‌ها و تاپینگ‌های نگهداری دقیقا در جای درست خود قرار گیریند. این چیدمان در آشپزخانه‌های صنعتی نتیجه سال‌ها تحقیق است. به بیان دیگر چیدمان آشپزخانه شما باید مهندسی شود و این پروسه نیازمند تحقیق کامل است.

جزییات طراحی ارگونومیک آشپزخانه صنعتی در زیر آورده شده است تا از الگوی کاری نامناسب در آشپزخانه‌های صنعتی جلوگیری شود. در طراحی آشپزخانه صنعتی سینک و کانترها اولین المان‌هایی هستند که در ماژول چیده می‌شوند. ارتفاع آن‌ها بر اساس محیط و افراد متغیر است. بین ارتفاع آرنج تا میزهای کانتر باید ۱۵ سانتی متر فضای خالی وجود داشته باشد.

به طور خلاصه: ابعاد استاندارد برای این آیتم‌ها در طراحی آشپزخانه صنعتی ارتفاع ۷۲ سانتی متر  و عرض ۶۰-۹۰-۱۰۰-۱۲۰ سانتی متر است. عمق آن باید ۵۶ سانتی متر باشد.

همیشه باید کابینت‌ها با توجه به ارتفاع نسبی کارکنان در پلان طراحی آشپزخانه صنعتی بیاید و هدف از طراحی اصولی در این بخش که کسانی که بیشترین ارتباط را با این بخش دارند اصلا قد خود را نکشند. با همین هدف عمق فاصله ماژول‌های دیوار باید ۳۲ سانتی متر باشد تا احتمال برخورد با کابیت‌ها به صفر برسد.

علاوه بر آن فضای انبار برای تجهیزاتی است که کم‌تر در آشپزخانه صنعتی استفاده می‌شوند. در حالی که دیوار کابینت‌ها دائما برای برداشتن مواد اولیه و ابزار مورد استفاده هستند. در آخر پایین‌ترین ردیف کابینت برای جایگذاری اقلامی است که بیشترین استفاده را در فضا آشپزخانه صنعتی دارند. برای مثال تجهیزات مثل انواع قاشق و هم زن دستی ویا ادویه‌های پر کاربرد در این محفظه‌ها در نظر گرفته می‌شوند.

استاندارد اندازه برای این نوع محفظه‌ها در اَشپزخانه صنعتی: ارتفاع باید بین ۳۰-۳۶-۶۰-۷۲-۹۰ سانتی متر باشد. عرض این کابیت‌ها باید یکی از رنج‌های ۴۰-۴۵-۵۰-۶۰-۸۰-۹۰ باشد. عمق این محفظه‌ها باید ۳۲ سانتی متر طراحی شوند.

با توجه به هدف محفظه ممکن است عمق اندکی تغییر کند. در اغلب آشپزخانه‌های صنعتی کابینت برای نگهداری قابلمه‌ها و ماهیتابه‌ها هستند. در این صورت این اندازه برای کابینت‌های نگهداری چنینی متفاوت خواهد بود و ارتفاع و عمق استاندارد رنج ۳۶ تا ۸۵ سانتی متر را دارند.

در حالت کلی بازه اندازه برای محفظه‌های این چنینی موارد زیر است:

• ارتفاع: ۳۶ تا ۸۵ سانتی متر
• عرض: یکی از اندازه‌های   ۱۵-۲۰-۲۵-۳۰-۴۰-۴۵-۵۰-۶۰-۹۰-۱۰۰-۱۲۰ 
• عمق: ۴۱ تا ۵۶ سانتی متر

اصول طراحی آشپزخانه صنعتی و اجرای آن یکی از قانون‌های طلایی این است که موارد اولیه مورد استفاده به صورت کلی دسته بندی شوند. برای اقلام پر استفاده که نیازی به خنک کننده ندارند باید واحد‌هایی با طراحی ارگونومیک در نظر گرفته شود که ارتفاع آن‌ها میانه باشد.

برداشتن و چیدن این نوع اقلام پر کاربرد در چینین بخشی در فضای آشپزخانه رستورانی ساده و سریع خواهد شد. اندازه‌های استاندارد برای فضاهای از این دست اعداد زیر هستند:

• ارتفاع: ۱۹۶۰ تا ۲۰۱۵ سانتی متر
• عرض: ۴۵۰ تا ۶۰۰ سانتی متر
• عمق: ۵۰ تا ۵۶ سانتی متر

اگر مدل طراحی آشپزخانه صنعتی در پلان اصلی اجرایی رستوران شما چیدمان جزیره‌‌ای باشد در این صورت ارتفاع کانتر مرکزی در الگوی جزیره باید هم ارتفاع کانترتاپ‌ها باشند. استاندارد اندازه برای چیدمان جزیره موارد زیر هستند:

• ارتفاع: ۷۲ سانتی متر
• عرض: ۶۰-۹۰-۱۰۰-۱۲۰ سانتی متر

عمق این محفظه ها باید: ۵۶ سانتی متر باشد. قسمت نورگیر طبیعی در آشپزخانه صنعتی، اندازه مناسب برای پنجره آشپزخانه ۹۰ سانتی متر از کف زمین است.

بخش آماده سازی سریع باید باید بین ۱۵ تا ۳۰ سانتی متر بلند‌تر از کانتر‌ها باشند. زیرا با کمترین دشواری کارکنان می‌توانند همه اقلام را آماده سازی کنند و سرعت همه چیز بالا خواهد رفت. از طرفی جایگذاری اصولی کانتر آماده سازی و مشابه آن کانتر سرو سریع پوششی مناسب برای فضای پر جوش داخل آشپزخانه صنعتی است.

فضای عقبگرد در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی: ممکن است در نگاه اول فضای عقبگرد به نظر فقط هدف زیبایی داشته باشد، اما دلیل مهم تر در نظر گرفتن آنها در طراحی محافظت بخش‌های مختلف از پاشیدن آب و روغن است. ارتفاع مناسب برای فضای عقبگرد ۶۰ سانتی متر است. فراموش نکنید استاندارد ارتفاع سقف آشپزخانه صنعتی نیز بسیار مهم اصولی باید انجام شود.

تهویه و نور در آشپزخانه صنعتی

بخش نور و تهویه باید توازن عالی با قسمت بیرونی داشته باشند. و تمام آنها باید ضد حشره و ورود جانوارن موذی باشند. در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی باید قسمت تهویه در دیوار تعبیه گردد یا با خروجی دودکش منطبق گردد. مهم‌تر فعال کردن قسمت تسویه هوای کربنی در خروجی دیوار است. نور و تهویه باید در بخش بالای قسمت‌های پخت و پز و سرخ کن‌ها و آون روتیسری (مرغ گردان) قرار گیرند.

دیوار و کف آشپرخانه صنعتی 

کف باید کاملا صاف، قابل شستشو و غیر قابل نفوذ باشد. با گوشه‌های گرد شده که رنگ روشن تری دارند که به سمت ناودان سیفونی با توری گیریدی متمایل شده است.

در طراحی اصولی آشپزخانه‌های صنعتی دیوراها باید کاملا صاف و همانند کف کاملا قابل شستشو و ضد باکتری باشند. در چیدمان درست آشپزخانه رستورانی باید رنگ دیوارها و روشن‌تر باشند. لازم است تا تمام دیوار‌ها در آشپزخانه‌های رستورانی و هتلی یکپارچه کاشی شوند یا با اپکسی رزین به قطر دو ملی‌متر کاملا پوشش داده شوند.

اهمیت انبار کوچک داخلی و انبار مرکزی در بخش خارجی

انبار کوچک باید در اتاق مستقل یا زیرزمین جایگذاری شود. این کاربری از انبار کوچک تا زمانی صحیح است که نور کافی در فضا موجود باشد و همه چیز در وضعیت کامل سلامت قرار داشته باشند. در انبار کوچک دیوار و سطح زمین باید صاف و قابل شستشو باشند.

انبار کوچک باید با قفسه‌های مناسب و کاربردی که از مواد قابل شستشو ساخته شده‌اند و برای مواد اولیه‌ای استفاده شوند که درجه فساد پذیری آن‌ها پایین است.

تجهیزات لازم برای ذخیر مواد غذایی در آشپزخانه صنعتی

1. یک واحد یا فریزی برای محصولات سرد و مواد نیمه آماده
2. واحد مجزا یا فریز جداگانه برای گوشت
3. واحد مجزا یا فریز برای سبزیجات
4. فضای برودتی مجزا برای گوشت‌های فرآوری شده، شیر و سایر مواد لبی

برای رستوران‌های کوچک تر ممکن است از یک فریزی مجزا استفاده کنید اما، در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی لازم است، حداقل دو فریز در فضا تعبیه گردد.

نصب دقیق تجهیزات در آشپزخانه های صنعتی

خوب است از این جنبه آگاهی داشته باشید که در طراحی آشپزخانه صنعتی دستگاه‌های و تجهیزات باید بر طبق نیاز خاص رستوران انتخاب و جاگذاری شوند. به همین منظور هدف آماده سازی غذا و پاکسازی و… باید از همان ابتدای را اندازی توجه شود. به طور کلی همه موارد ذکر شده باید در طراحی اصولی و راه اندازه آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شوند. قابلیت شستشو، صاف بودن کلیه سطوح آنها و غیر قابل نفوذ پذیری تجهیزات از ویژگی‌های اساسی و مهم کلیه تجهیزات کافه و رستوران است. 

اول از همه برای اینکه از انتخاب همه چیز در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی اطمینان قطعی داشته باشید به جریان کار را در آشپزخانه در نظر بگیرید. ضرروتا این مهم است که جریان ترافیک را از قبل طرح ریزی کنید. از دلیوری گرفته تا سرو غذا و شستشو در محیط آشپزخانه رستورانی کلیه فرآیندها را باید در خطی واضح در نظر بگیرید.

با داشتن راهنمای جریان در آشپزخانه نقشه آن واضح خواهد شد و از خطاهای ذهنی در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی به دور خواهید بود. جایی که ممکن باشد لازم است تا دسترسی دو سویه ایجاد کنید تا کانال‌های رفت آمدی را برای شست و شو کاملا جدا کنید. برای مثال بیرون به سمت اتاق اصلی پذیرایی از مشتریان و ورود ظروف به سمت مرکز شست و شو در محیط آشپزخانه رستورانی است.

در ادامه میزهای آماده کردن همه چیز باید از جنس استیل ضد زنگ باشند و متصل به بخش‌های دیگر باشند. صفحه آشپزی‌ حرفه‌ای در کسب و کار رستوران داری باید تجهیزات استاندارد باشند که به صورت ایده‌آل خوب است در مرکز آشپزخانه قرار گیرند. در حالت کلی، ماژول مرکزی از چندین شعله تشکیل شده است، و دقیقا نقطه‌ای است که گرید با صفحه‌ها تعویض می‌شوند.

سینک باید از جنس استیل ضد زنگ یا سرامیک باشد که شیرهای آن‌ها دستی نیستند. بخش گوشت و سبزیجات باید سینک مجزای خودشان را داشته باشند. جدا از سینک این مواد نیاز به سطح آماده سازی مجزا دارند که کلیه ابزارهای مورد نیاز در محیط نزدیک نصب شده‌اند.