محاسبه هزینه های ثابت و متغییر رستوران به ساده ترین روش

برای آنکه هزینه های رستوران را به درستی مدیریت کنید، ابتدا باید با روش محاسبه اصولی آشنا شوید.  باید هزینه های ثابت، متغییر و سربار را قدم به قدم شناسایی کنید و بودجه ای برای هرکدام بسته به شرایط در نظر بگیرید. به این صورت پیشبرد همه چیز به صورت مرحله ای و با شناخت خواهد بود و احتمال موفقیت در این کار قطعی خواهد شد.  

هزینه ثابت چیزی است که  ارتباط مستقیم با فروش ندارد و میزان آن مستقلا مشخص می‌گردد. یک مثال از هزینه ثابت اجاره بها است. در اغلب موارد میزان اجاره بها ماه به ماه تغییر نمی‌کند و هیچ ارتباطی با سر حد فروش ماهانه ندارد.

اجاره بها  جز هزینه های ثابت خواهد بود که میزان آن با قرار داد کاملا مشخص می‌شود. از موارد دیگر هزینه های ثابت مالیات و عوارض ملک، بیمه و هزینه استهلاک تجهیزات است.

هزینه قسمتی از نیروی انسانی نیز جزو دسته هزینه های ثابت خواهد بود. چه رستوران فروش داشته باشد یا خیر در هر صورت کارکنان حقوق خود را دریافت خواهند کرد. بنابراین دستمزد کارکنان تا زمانی که در مجموعه فعال هستند جزو هزینه های ثابت محسوب می‌شود.

کارکنانی که در این دسته قرار می‌گیرند شامل صندوق دار، مدیر، آشپز اصلی، و سالن کار یا مسئول رزرو و رسیدگی به امور مشتریان خواهد بود. همچنین دستمزد کسانی که نظافت رستوران را انجام  می‌دهند جزو هزینه های ثابت محسوب می‌شود. غیر از این دستمزد افرادی به مراتب و تدریجی با توسعه کسب و کار استخدام می‌شوند نباید جزو هزینه ثابت محاسبه گردند.

تا حدی برخی قبوض مانند برق و حتی کف هزینه قبض گاز را می‌توان در جزو هزینه های ثابت محاسبه کرد.  اینها را فقط در صورتی باید در بخش هزینه های ثابت در نظر بگیرید که از حداقل میزان مصرف برق و گاز مطلع باشید. این مقدار مصرف برق و گاز با میزان فروش ارتباطی ندارد.

تمام هزینه هایی که از حداقل بیشتر باشد باید منعکس کننده توسعه تجارت باشد و اغلب جزوه دسته هزینه های ثابت قرار نمی‌گیرند. اما در این مثال میزان مصرف انرژی جزو هزینه های ثابت قرار خواهد گرفت.

هزینه های ثابت خود به دو بخش هزینه هایی که قابل کنترل و غیر قابل کنترل تقسیم می‌شوند. هزینه های قابل کنترل آنهایی هستند که در کوتاه مدت تغییر می‌کنند. برای مثال با وجود اینکه دستمزد نظافت چی را می‌توان در بودجه بندی هزینه های دایمی قرار دارد اما این امکان وجود دارد که ( به دلیل آنکه هیچ قراردادی با نظافت چی منعقد نمی‌شود)  این امکان وجود دارد تا هزینه سرویس را در کوتاه مدت برای بازه ای کاملا حذف نمایید.

تبلیغات و بازاریابی رستوران در دسته هزینه های ثابت قرار می‌گیرند و تصمیم اینکه بودجه آن چقدر باشد را می‌توان با توجه به شرایط تغییر داد.

هزینه های غیر قابل تغییر آنهایی هستند که در کوتاه مدت نمی‌توان آنها را حذف کردن یا میزان آنها را تغییر داد. مثال های معمول هزینه های ثابت استهلاک تجهیزات خواهد بود.

در اغلب موارد محاسبه اولیه تنها هزینه که واقعا ثابت است میزان هزینه های سربار است. هزینه سربار دسته ای است که که رستوران برای تداوم جریان عملیاتی به آن نیاز دارد و هزینه مستقیم تهیه غذا  و یا ارائه سرویس نیست.

هزینه های متغیر

• هزینه های متغیر به صورت مستقیم با فروش ارتباط دارند. مثال های آن دستمال و موارد جانبی که ضمن سرو برای مشتری فراهم می‌شود. به طور معمول میزان هزینه های متغییر با افزایش و کاهش میزان فروش تغییر می‌کند.
• هزینه متغیر دیگر شامل مواد غذایی، نوشیدنی ها و قسمتی از هزینه های نیروی انسانی خواهد بود. معمولا بخش بزرگی از هزینه های متغییر را مواد غذایی و نیروی انسانی تشکیل می‌دهند.
• هزینه متغیر قابل کنترل کردن هستند. می‌توان مواد اولیه ای که گران نباشند را در لیست موارد مور نیاز رستوران جایگزین کرد .و یا می توان سایز پرشن غذا را تغییر داد و یا ساعت کاری کارکنان را شیفتی کرد.

در محاسبات ابتدای هزینه های راه اندازی رستوران تنها  هزینه متغییر محاسبه شده هزینه غذا است.

هزینه های نیمه متغییر

هزینه های نیروی انسانی گاهی در دسته هزینه های نیمه متغییر قرار می‌گیرند. دلیل آن این است که برخی از آنها ثابت هستند و برخی دیگر زیر گروه متغییر قرار می‌گیرند. به این معنا که شما در کنترل جریان هستید و تعیین می‌کنید که چه ساعاتی چه گروهی از کارکنان فعالیت داشته باشند.

برای محاسبه پایه نیروی انسانی خودش دسته بندی مجزا دارد اما در این با توجه به توضیحات گفته شده در اینجا آن را در دسته نیمه متغییر قرار داده شده است.  

نقطه بی سود و بی زیان

تنها مسیر که می‌توان با آن هزینه های رستوران را به تعدل رساند از طریق فروش کل مجموعه است. زمانی که کل درآمد حاصله از فروش مساوی هزینه نیروی انسانی، هزینه های سر ریز و مواد غذایی می‌شود در این صورت مچجموعه در نقطه بی سود و بی ضرری قرار خواهد گرفت.

فروش = نیروی انسانی + هزینه سرزیر + هزینه مواد غذایی

مثال این مورد زیر است:

فرض کنید دستمزد نیروی انسانی برای یک هفته برابر با 3 میلیون تومان است. از طرفی هزینه سر زیر برابر است با 2 میلیون تومان همچنین هزینه مواد غذایی 4 میلیون تومان خواهد بود. در نتیجه نقطه بی سود و بی زیانی برابر با 9 میلیون تومان خواهد شد. برای آنکه رسیدن به این نقطه میزان فروش باید 9 ملیون توامان سودهی داشته باشد.

از طریق فرمول زیر می‌توانید هزینه هایی که در این بخش توضیح داده شد را محاصبه نمایید:

میزان سود = فروش – ( هزینه نیروی انسانی + هزینه های سر ریز + هزینه های مواد غذایی )

بررسی درصد هزینه های

نقطه بی سود و بی زیانی در مثال بالا با تومان محاسبه گردید. اما آنچه اهمیت بیشتری در صنف رستوران داری دارد، درصد هزینه ها در وضعیت کلی و درصد هزینه مواد غذایی به صورت جزیی خواهد بود.

در مسیر عملیاتی که به درستی طی شود، درصد هزینه های نسبتا ثابت باقی می‌ماند حتی اگر اعداد تومانی به صورت هفتگی و ماهانه رنج تغییر بالایی داشته باشند. با این وجود، اگر حجم افزایش پیدا کند به موازات آن کارایی هم بالا خواهد رفت و متعاقبا هزینه های تولید و پایین خواهد آمد و میزان سود دهی بالا خواهد رفت.

محاسبه درصد سود چگونه است؟

محاسبه درصد سود از طریق تقسیم هزینه‌ها بر فروش و تبدیل ان به درصد صورت می‌گیرد. فرول آن مورد زیر خواهد بود:

درصد هزینه = هزینه ÷ کل میزان فروش

و به ریز محاسبه های درصد هزینه به شیوه زیر محاسبه خواهد شد:

درصد هزینه مواد غذایی = هزینه مواد غذایی ÷ میزان کل فروش

درصد هزینه نیروی انسانی = هزینه کل نیروی انسانی ÷ میزان کل فروش

درصد هزینه های سر ریز = هزینه کل سر ریز ÷ میزان کل فروش

برای آنکه بهتر با این محاسبه ها آشنا شوید در این بخش مثال های آورده شده است:

میزان فروش یک رستوران 2500 تومان است. در این مجموعه هزینه مواد غذایی 1000 تومان است و هزینه نیروی انسانی دقیقا 850 هزار تومان همچنین هزینه سر ریز 650 تومان خواهد بود.

درصد هزینه محاسبه گردد مورد بالا به روش زیر محاسبه خواهد شد:

درصد هزینه مواد غذایی = هزینه مواد غذایی ÷ میزان کل فروش

هزینه درصد غذا = 1000 ÷ 2500 = 0.4 یا %40 درصد

درصد هزینه نیروی انسانی = هزینه نیروی انسانی ÷ میزان کل فروش

850  ÷ 2500 = 0.34 یا 34%

درصد هزینه های سر ریز = هزینه کل سر ریز ÷ میزان کل فروش

650 ÷ 2500 = 0.26 یا 26%

محاسبات در این مثال نشان می‌دهد که مجموعه در نقطه بی سود و بی ضرری قرار دارد. اما در اکثر موارد میزان کل فروش از نقطه خنثی سود و ضرر بیشتر خواهد بود و نشانگر میزان کل سود خالص قبل از محاسبه مالیات است.

در این بخش مثال دیگری نیز آورده شده است:

رستورانی که میزان فروش آن 3500 تومان است را در نظر بگیرید. در این رستوران هزینه مواد غذایی 1250 تومان است و دستمزد نیروی انسانی در حدود 800 دلار خواهد بود. همچنین هزینه سر ریز در حدود 700 دلار است. برای محاسبه میزان سود و هزینه ها به روش زیر عمل می‌کنیم:

درصد هزینه مواد غذایی  = 1250 ÷ 3500 = 0.357 یا 35.7 %

محاسبه درصد هزینه نیروی کاری= 800 ÷ 3500 = 0.2285 یا 29 %

محاسبه درصد هزینه سر ریز = 700 تومان ÷ 3500 تومان = 0.2 یا 20 درصد

محاسبه میزان سود = میزان کل فروش – ( هزینه تمام شده غذا + دستمزد نیروی انسانی + هزینه سر ریز )

3500 – (1250 + 800 + 700) = 3500 – 2750 = 750 تومان

محاسبه درصد سود بر اساس فروش = 750 ÷ 3500 = 0.214 = 21.4%  درصد

در این مثال محاسبه درصد سود قبل از کم کردن میزان مالیات بیش از 20 درصد است. برای اغلب عملیات های رستوران ها ممکن است این عدد اینقدر بالا نباشد.

راه دیگری که با آن می‌توان درصد سود را محاسبه کرد این است که به درصد سود را به درصد هزینه اضافه نمایید و پاسخ را از 100 درصد کم نمایند. به مثال زیر دقیقا از همین روش استفاده کرده است:

درصد سود = 100% – درصد هزینه

100% – ( 35.7% + 22.9% + 20%) = 100% – 78.6 % = 21.4 %