چطور هزینه ها را برای رستوران داری پایین بیاوریم؟

زمانی که در حال محاسبه هزینه صورت کالا هستید باید کلیه مواد را در زمان مشخصی در طول روز انجام دهید. برای مثال هزینه لیست کالا را اول صبح هر روز محاسبه کنید. این به شما کمک می‌کند تا اعداد را دقیق در رکورد محاسبه خود داشته باشید.

بعد از اینکه زمان مشخصی را به محاسبه نرخ صورت کالا اختصاص دادید، باید این روند را به صورت پیوسته و ادامه دار انجام دهید. این دقیقا همان کلیدی است که به شما نشان می‌دهد چه میزان و چه نوع از مواد اولیه مصرف می‌شود و چه میزان از آن دور ریخته می‌شود.

بر طبق مطالعات اخیر حجم زیادی از مواد غذایی مصرفی بین ۳۰ تا ۴۰ درصد دور ریخته می‌شوند. هزینه مواد غذایی از بین رفته بسیار بالا تمام می‌شود. به خصوص اگر رستوران دار باشید این تبدیل به فاجعه خواهد شد. دور زیر بالا در محیط آشپزخانه صنعتی در نهایت همه چیز را به هم می‌زند. با در نظر گرفتن هدف مشخص برای رستوران و ایجاد تغییراتی در روند مدیریت آن می‌شود همه چیز را تغییر داد و بودجه لازم برای اداره رستوران به با ریز بینی بچینید.مصرف خلاقانه غذا می‌تواند سود زیادی برای شما به همراه داشته باشد.

چطور هزینه های مواد اولیه را در رستوران کم کنیم؟

موفقیت در مدیریت رستوران با کاهش میزان غذا و دور ریز آن با پیگیری و در نظر گرفتن مواد اولیه ای که وارد آشپزخانه می‌شوند آغاز می‌شود. خیلی از رستوران‌ها مواد اولیه را به صورت عمده می‎خرند. اما مشکل است تا از همه خریدها قبل از این که تاریخ مصرف آن بگذرد استفاده کنید.

هزینه مواد اولیه را با دقت محاسبه کنید

محاسبه مواد اولیه لازم برای رستوران زمان بر است. اما بودن در بودجه و محاسبه بخش مالی در نهایت به شما کمک خواهد کرد تا در آخر در زمان، هزینه و مواد اولیه به شدت صرفه جویی کنید.

یکی از بخش‌های مهم ضمن محاسبه این است که نرخ فروش را همواره در نظر داشته باشید و درصد مد نظر را با محاسبه در نظر بگیرید. فاکتورهای زیر به شما کمک خواهد کرد تا در بهترین حالت سود و زیان ناشی از خرید انواع مختلف مواد اولیه را در بهترین حالت نگاه دارید.

چطور درصد هزینه غذا را محاسبه کنیم؟

بهترین راه برای محاسبه هزینه دقیق غذا این روش است که هزینه خرید مواد اولیه را بر نرخ فروش مواد اولیه تقسیم کنید. بعد آن را در 100 ضرب کنید تا درصد مد نظر را بدست آورید. به صورت خلاصه:

• فرمول هزینه غذا: ( هزینه خرید مواد اولیه تقسیم بر نرخ فروش مواد مختلف در رستوران )

نرخ ایدآل برای مدیریت رستوران به بهترین نحو باید عددی بین 25 تا 35 درصد باشد. اما اگر نرخ شما از این عدد بالاتر رفت نگران نباشید. در این صورت باید از راه‌ها دیگری این موارد را کنترل کنید. برای مثال اگر مواد اولیه شما لوکس و گران قیمت هستند به میزان نیز خرید کنید ولی میزان هزینه تمام شده برای اجاره بها و کارمندان ار تا جایی که ممکن است پایین بیاورید.

در محاسبه درصد هزینه غذا پیوسته باشید.

زمانی که در حال محاسبه لیست کالا هستید باید کلیه مواد را در زمان مشخصی در طول روز انجام دهید. برای مثال هزینه لیست کالا  را اول صبح هر روز محاسبه کنید. این به شما کمک می‌کند تا اعداد را دقیق در رکورد محاسبه خود داشته باشید. یعد از اینکه زمان مشخصی را محاسبه نرخ تما شده برای لیست کالا اختصاص دادید، باید این روند را به صورت پیوسته و ادامه دار انجام دهید. این دقیقا همان کلیدی است که به شما نشان می‌ده د چه میزان و چه نوع از مواد اولیه مصرف می‌شود و چه میزان از آن دور ریخته می‌شود.

برای مثال اگر در فست فود به نظرتان آمد که تاریخ سالامی نزدیک است و باید لیست مواد اولیه هفتگی یا روزانه را اصلاح کنید و سفارش سالامی را حذف کنید. متقابلا اگر پنیر پیتزا موزارلا رو به اتمام است، سفارش آن را در لیست بیشتر کنید.

بیشتر مطالعه کنید: روش صحیح محاسبه درصد غذا چگونه است؟ 

با توزیع کنندگان مواد اولیه مرتبط شوید

زمانی که به نتیجه دقیق در مورد میزان مواد اولیه مورد نیاز رستوران در بازه زمانی مشخص رسیدید، می‌توانید با توزیع کننده مواد اولیه مرتبط شوید تا مناسب ترین گزینه‌ها را انتخاب کنید، و هزینه‌های را به نحو احسنت مدیریت رستوران را تنظیم کنید.

از توزیع کننده مواد اولیه بخواهید تا مناسب ترین موارد تا به شما معرفی کند و اگر چیزی تخفیف خورده است آن را در حتما به شما اطلاع دهد. مطلوب ترین حالت زمانی است که شما اکثر مواد اولیه را از یک توزیع کننده دریافت کنید، این به شما ظرفیت مناسب تری می‌دهد. با این حال یکی از گزینه‌های دیگر این است که به یکی از برنامه‌های خرید توزیع کننده های عمده بپیوندید. اما برنامه را با درخواست ارسال‌ها مقطعی مناسب رستوران کنید.

خرید عمده به شما کمک می‌کند تا هزینه‌ها را در رستوران پایین نگاه دارید اما یکی از شایع ترین دلایل فساد غذا در آشپزخانه و انبار رستوران‌ها است. اما اگر از توزیع کننده بخواهید تا همه چیز را مرحله‌ای برایتان ارسال کند، در این صورت از احتمال فساد آنها می‌کاهید. این هزینه‌ها را از این جنبه پایین خواهد آورد.

از بازارهای هفتگی خرید کنید.

اگر خرید مواد اولیه از توزیع کننده عمده ممکن نباشد، یکی از پیشنهادهای ویژه خرید از بازارهای هفتگی است. چنین بازراهایی به خصوص برای سیفی جات بسیار مناسب خواهد بود و هزینه تمام شده را پایین نگاه می‌دارد.

با خرید از بازراهای محلی و کشاورزهای حاشیه شهر، واسطه را حذف خواهید کرد. در خیلی از موارد سیفی جات و انواع سبزیحات قبل از اینکه کاملا سبز شده‌اند برداشت می‌شوند. این برای کیفیت غذای رستوران شما اصلا ایده‌آل نخواهد بود.

خرید از بازار محلی به ظرفیت رستوران شما این امکان را می‌دهد تا همه چیز را با بهترین قیمت و وضعیت بدست آورید. همه چیز تازه و با قیمت ساده بدست آورید.

سفارش‌های غذا را مدیریت کنید

زمانی که نوبت به سفارش غذا می‌رسد، هرچه سخت تر تلاش کنید به مراتب بیشتر در هزینه‌ها صرفه جویی می‌کنید. توصیه‌های زیر به شما کمک می‌کند تا به صورت موثر سفارش‌ها را مدیریت کنید. منو را تا جایی که ممکن است محدود کنید. با محدود کردن منو مواد اولیه ساده‌تر خواهد بود. نه تنها به هزینه مواد اولیه و اسراف را در آشپزخانه صنعتی پایین می‌آورید بلکه همه چیز را برای ارسال غذا به بیرون در بهترین حالت نگاه می‌دارید.

زمان بیشتری بگذارید تا آماده ‌سازی مواد اولیه را تا جایی که ممکن است خودتان انجام دهید. برای مثال خرید گوشت مرغی بدون پوست و استخوان به مراتب نرخ‌ها را بالاتر خواهد برد در حالتی که آن را کامل خریداری کنید.

سابقه قیمت‌های مختلف مواد اولیه را نگاه دارید. این یکی از مهم ترین فاکتورها برای خرید هوشمندانه است. خشک سالی ممکن است قیمت گوجه و سبزیجات را بالا ببرد بنابراین شاید سفارش حجم زیادی از آن اصلا عقلانه نباشد. از بازه زمانی مامور بهداشت اگاه باشید تا خرید مواد اولیه را با آن کاملا هماهنگ کنید. ظاهر، تازگی و کیفیت را فدای خرید حجیم و بدون برنامه نکنید. تمام این موارد برای موفقیت رستوران شما ضروری هستند.

برای مدیریت موفق رستوران سایز هر غذا سفارشی را کنترل کنید

کنترل پرشن یا سایز غذا راه ساده برای کم کردن اسراف در آشپزخانه است. اول از همه غذاهایی که دور ریخته می‌شوند را زیر نظر بگیرید. اگر مشتریان نمی‌توانند یک ظرفی کامل از هر نوع سفارش را تمام کنند، این به آن معنا است که سایز آن غیر استاندار و بیش از اندازه بزرگ است.

برای اینکه همه چیز دقیق باشد، از تجیزات اندازه گیری رستورانی و قاشق‌های مخصوص در محیط آشپزخانه صنعتی استفاده کنید.

تکنیک آماده سازی اولین سفارش و ارسال آن را به کار بگیرید.  

متد طبخ و تهیه اولین سفارش در صف و ارسال آن بهترین روش ممکن برای مدیریت همه چیز در آشپزخانه رستوران است. این را باید در همه موارد مشابه به کار بگیرید. مواد اولیه که زود تر وارد انبار یا یخچال صنعتی می‌شوند باید زود تر مصرف شوند. این به شما دید می‌دهد تا مواد را به موقعه مصرف کنید.

در منو از گزینه غذا یا نوشیدنی روز استفاده کنید

نوشیدنی روز و یا غذای روز باید در جهت مواد اولیه مصرف نشده در محیط آشپزخانه رستوران باشد. باید فضا را زیر نظر داشته باشید و هر چیزی که برای مدتی در انبار ذخیره و یخچال مانده است را با دستور غذایی در منو بگنجانید.

این را با کارکنان سالن رستوران در میان بگذارید و از آنها بخواهید تا این گزینه‌ها را به مشتریان پیشنهاد دهند. در این صورت هیچ ماده اولیه بدون دلیل دور ریخته نمی‌شود.

مدیریت رستوران برای کاهش هزینه‌ها به هماهنگی با کارکنان رستوران بستگی دارد

این جنبه اهمیت ویژه‌ای دارد که کارکنان فعال در آشپزخانه صنعتی، از قیمت غذا را بداند و مطلع باشند. آنها مدیر بخش‌های مختلف را خود به عهده دارند و  می‌توانند هزینه‌ها را به صورت موثر پایین بیاورند.

اگر فردی از مواد اولیه به درستی استفاده نمی‌کند با دانش نسبت به روش صحیح مصرف و نرخ تمام شده، همه چیز را کنترل می‌کنند.

چگونه دوریز را در آشپزخانه رستورانی به حداقل برسانیم؟

در فرآیند پخت، دوریختن برخی اجزا اجتناب ناپذیر است. اما رستوران‌های موفق ترفند‌ها خاصی را به کار می‌گیرند تا همه چیز را به نحو احسنت مدیریت کنند و  هزینه‌ها را تا جایی که ممکن است پایین نگاه دارند. پایه سبزیجات مثل، لایه دوم پیاز  و هویچ را برای تهیه عصاره نگاه دارید.

نان مانده را مستقیم دور نریزید. از آن می‌توانید برای تهیه پودر سوخاری و حتی پودینگ استفاده کنید. قسمت های باقی مانده از مرغ یا بقلمون رست شده را پرک کنید. از آن می‌توانید برای تهیه سوپ روز استفاده کنید.

از مواد اولیه که تازه نیستند برای تهیه مرغ یا اردک شکم پر استفاده کنید. میزان دور ریز رستوران نقش بزرگی در بالا بردن هزینه‌ها دارد. اما از طریق مذاکره با توزیع کنندگان عمده، خریداز بازارهای محلی، کنترل سایز غذا و استفاده خلاقانه از مواد اولیه می‌توانید آن را جایی که ممکن است پایین آورید.