آشنایی با انواع هود آشپزخانه صنعتی

قطعاً وجود هودهای آشپزخانه های صنعتی که استاندارد باشند، کارایی و امنیت را آشپزخانه رستوران بالا خواهند برد. اما تا زمانی که سیستم کانال کشی با رعایت استانداردهای روز دنیا اجرا نشود نه ایمنی و نه آسایش کارکنان مجموعه تامین نخواهد شد. استفاده از متریال مناسب و اجرای صحیح سیستم کانال کشی استاندارد از مواردی هستند که باید حتما در فاز راه اندازی هر رستورانی در نظر گرفته شود. 

آشنایی با انواع هود آشپزخانه صنعتی

به جرات می توان گفت کلیدی ترین نکته فنی هر آشپزخانه مهندسی هوا و تهویه خطوط پخت آن می باشد. حتما برای شما نیز پیش آمده که در مراجعه به رستورانی بوی روغن و دود و یا حرارت برخاسته از دستگاه های خطوط پخت برایتان آزاردهنده بوده باشد. این مسئله هنگامی که خود صاحب رستوران باشید آزاردهنده تر نیز هست چرا که این حرارت و دود و بو مستقیما بر آسایش کارمندان مجموعه و راندمان کاری آنها نیز تاثیرگذار است به طوری که حتی می تواند در روند کسب و کارتان اختلاف هایی جدی ایجاد کند.

اما ماجرا به همینجا ختم نمی شود ، چرا که این فقط یک روی سکه است، روی دیگر که اهمیت و خطرات بیشتری نیز دارد ایمنی و امنیت آشپزخانه و خطوط پخت می باشد. چرا که در صورتی که اگر مجموعه دستگاه ها و سیستم اگزاست و تهویه شما دقیق ريال محاسبه شده و کارآمد نباشید می تواند در دراز مدت مسائل مهمی از قبیل آتش سوزی در آشپزخانه شما ایجاد کند.

پدیده ای که متاسفانه امروزه در کشور ما با گذشت چندین سال از فعالیت رستوران ها گسترش پیدا کرد و هرازگاهی خبری مبنی بر آتش سوزی در مجموعهای به دلیل آتش سوزی در رستوران آن مجموعه به گوش می رسد که نهایتاً دلیل این اتفاق آتش سوزی بر روی خطوط پخت و شعله ور شدن آتش و زبانه کشیدن آن به داخل هود ها و کانال های اگزاست می باشد، چرا که کانال های اگزاست غالباً از داخل رایزرها و اصطلاحاً از قلب ساختمان عبور کرده اند و ایمنی آن بسیار اهمیت دارد.

اگزاست یا هود آشپزخانه صنعتی

  • آیا اگزاست آشپزخانه مشکل ایمنی دارد؟

حوادث آتش سوزی در سیستم های تهویه اگزاست مکانیکی در آشپزخانه های صنعتی یا تجاری همیشه اتفاق می افتد. به خاطر وجود گرما و سوخت در آشپزخانه ها معمولا این حوادث روی می دهد. هرگاه حادثه ای برای سیستمهای اگزاست مکانیکی روی دهد ایمنی به خطر می افتد و خسارت و حوادث ناگواری را برای ساختمان رقم می زند در این گونه موارد، آتش سوزی به سرعت گسترش می یابد و حتی پیدا کردن محل آتش سوزی و خاموش کردن آن بسیار دشوار خواهد بود.

  • چه خطراتی اگزاست آشپزخانه را تهدید می کند؟

وقوع آتش سوزی در رستوران ها معمول است و عموما" از آشپزخانه محل پخت و پز و تجهیزات اشپزی شروع می شود تحقیقات نشان می دهد اکثر این حوادث از اگزاست و تهویه ناشی می شود.

آتش سوزی اگزاست به طرق مختلف گسترش می یابد. آتشی که از داخل آشپزخانه یا از فیلتر هود نشأت می گیرد می تواند داخل سیستم کانال پخش شود و از روغن و چربی داخل مجرا تغذیه کند.

وقوع آتش سوزی در داخل کانال می تواند مواد قابل احتراق در خارج از کانال را با انتقال گرما و یا چربیهایی که به بیرون نفوذ کرده مشتعل کند و در نتیجه باعث شود شعله های  آتش در ساختمان گسترش یابد.

دمپر آتش که معمولاً در همه کانالهای تهویه برای پیشگیری از انتشار اتش نصب می شود مجاز نیست در سیستم کانال اگزاست آشپزخانه نصب شود. نمی توان آنها را در اگزاست آشپزخانه به کار گرفت زیرا چربیها در مسیر سر پایینی دمپر از قبل شعله ور خواهند شد، غیر از دمپر بسته. بنابراین عملکرد نادرست دمپر آتش نسبت به منبع آتش سوزی بیشتر از وضعیت طبیعی و بسته است و می تواند عواقب جدی برای تهویه اشپزخانه ایجاد کند.

 

واقعیتهای مربوط به آتش سوزی

مسیر آتش: مسیر و دمای آتش بلافاصله بعد از چند دقیقه گسترده و به دمای 1,000°C می رسد به حدی که همه فلزات اطرافش را ذوب می کند. آمار آتش سوزی در استرالیا، انگلیس و ایالات متحده نشان می دهد که آتش سوزی عمدتا در رستوران ها روی می دهد. نیمی از فضای آشپزخانه رستورانها را تجهیزات پخت و پز تشکیل می دهد که 90 درصد آنها با هود و اگزاست در ارتباط مستقیم هستند.

بسیاری از رستوران ها پس از حادثه آتش سوزی دیگر فعالیت نکردند. ممکن است سیاستهای بیمه به وجود چربی و اگزاست کثیف اشاره کند. بیمه ها نسبت به این موارد آگاهی کامل دارند آیا شما هم از خطرات آتش سوزی اطلاعات کافی دارید؟ همیشه به نوشته های ریز توجه و مطالعه کنید!

 

بسیاری از فعالین صنعت غذا و رستوران داران از اهمیت این دو موضوع مطلع اند و همواره دغدغه اجرای صحیح سیستم تهویه خطوط پخت و اگزاست مجموعه خود را دارند اما چگونه می توان یک آشپزخانه با سیستم تهویه کارآمد و ایمن داشت. برای این کار نیاز به اجرای صحیح و اصولی دو بخش زیر می باشد:

  1. سیستم کانال کشی صحیح و تامین میزان هوای اگزاست و هوای تازه مورد نیاز
  2. هودهای استاندارد و متناسب با هر ظرفیت

 

  1. قطعاً وجود هودهای استاندارد، کارا و ایمن برای داشتن تهویه مناسب در یک آشپزخانه مورد نیاز است اما تا زمانی که سیستم کانال کشی با رعایت استانداردهای روز دنیا اجرا نشود نه ایمنی و نه آسایش کارکنان مجموعه تامین نخواهد شد استفاده از متریال مناسب، اجرای صحیح، محاسبات دقیق قطر کانال،محاسبه ی دقیق ضخامت کانال ،اجرای صحیح سیستم کانال کشی استاندارد است که می تواند به همراه جدیدترین سیستم های پالایش و تصفیه هوای آلوده و گندزدایی و سیستم های پیشگیری از حریق همراه شود تا کمترین میزان دغدغه را برای کارفرمایان نکته سنج و ریزبین به همراه داشته باشد.

 

  1. حال که از اهمیت اجرای کانال کشی و تامین هوای اگزاست مطلع شدیم نیاز به شناخت دقیق انواع هودها احساس می شود تا بتوانیم بهترین انتخاب را برای مجموعه خود داشته باشیم، اما قبل از آن اجازه بدهید از یک موضوع بر اهمیت دیگر سخن بگوییم، هوای تازه، پیشتر گفتیم که اگر میزان هوای اگزاست مورد نیاز بر روی خطوط پخت تامین نشود مشکلاتی از قبیل دود و حرارت و بوی زیاد در داخل آشپزخانه و حتی نفوذ آن به داخل سالن پذیرایی را خواهیم داشت. اما این را نیز باید در نظر گرفت که تامین هوای اگزاست بدون تامین هوای تازه جایگزین هوای که مکش می شود و مشکلاتی را برای شما به همراه می آورد. مشکلاتی از قبیل جریان شدید و کوره باد در داخل آشپزخانه عدم تعادل جریان هوا در داخل آشپزخانه، کشیدن هوای گران مطبوع شده داخل سالن به دلیل عدم تامین هوای تازه در داخل است تصور کنید از گران ترین تجهیزات و بهترین سیستم تهویه مطبوع برای آسایش مهمانان مجموعه خود بهره بردارید اما به دلیل عدم تامین هوای تازه بر روی خطوط پخت تمام زحمات شما به هدر برورد چرا که اگر هوای تازه برای خطوط پخت تامین نکنید و آشپزخانه شما نیز زنده باشد مکانیک سیالات به ما می گوید که هودها هوای سالن که هزینه زیادی برای خنک و مطبوع کردن آن شده است را کشیده و زحمات شما را به باد خواهد داد و البته که حتی این جریان هوای سرد معکوس می تواند روی کیفیت و گرمی غذای خارج شده از روی کانتر نیز تاثیر منفی بگذارد.

اما این هم همه ماجرا نیست، عدم تامین دقیق و مهندسی آن می تواند مشکلات دیگری نیز ایجاد کند چرا که اگر مهندسی هوا دقیق نباشد میزان هوای تازه تزریق بیش از حد استاندارد باشد می تواند باعث ایجاد جریان معکوس شود و هوای داخل آشپزخانه به داخل سالن نفوذ کند که این هم به هیچ عنوان مطلوب نخواهد بود.

حال با علم به این موضوعات اهمیت هودها مشخص می شود چرا که این هودها هستند که می توانند جریان هوای اگزاست و هوای تازه برروی خطوط پخت را متناسب با خطوط پخت مورد نظر به صورت کارآمد هدایت کنند. من باب همین مسئله به صورت کلی هودها را می توان به دو دسته تقسیم بندی کرد:

  1. هود های تک جداره
  2. هود های دو جداره

 

  1. به هودهای که صرفاً دارای محفظه مکش می باشد هود تکجداره می گوییم، در این مدل ها هود هوای تازه به صورت مکانیزه داخل هود پخش نشده و در داخل محیط آشپزخانه پخش می شود و عدم وجود جداره هوای تازه به هیچ عنوان به منزله عدم نیاز به آن نیست.
  2. هود های دو جداره شامل دو محفظه مکش (هوای آلوده) و دمش (هوای تازه) می باشد که هر دو مکانیزه شده برروی باکس هود هستند تا بتوان مدیریت جریان هوا برروی خطوط پخت را به بهترین نحو انجام داد. این سیستم این امکان را به شما می دهد تا جریان هوای آلوده و گرم روی خطوط پخت را در کوچیکترین محدوده به دام انداخته و اجازه پخش این هوا را در سطح آشپزخانه ندهید که می تواند در تهویه مناسب آشپزخانه به صورت تکی مزایای بسیاری را در اختیار شما قرار دهد.

هود های دو جداره از نظر عملکرد پاشش هوای تازه به 4 دسته تقسیم بندی می شوند:

  • Short circuit: در این مدل هود با ایجاد یک چرخه داخلی جریان هوا در داخل هودها ایجاد یک خلاء نسبی به هدایت جریان هوای گرم سطح پخت به داخل هود اقدام می کند این سیکل چرخه جریان هوا کوچیکترین چرخه در بین انواع هودهاست
  • Air curtain: در این مدل هود با ایجاد و یک پرده هوا برروی سطح پخت مانع از خروج هوای گرم سطح پخت شده و در جهت جمع آوری بهتر آن کمک می کن
  • Face discharge: در این مدل هود هوای تازه تقریباً به داخل آشپزخانه پرت شده و سیکل چرخه هوای بزرگتری نسبت به دو مدل قبلی ایجاد کرده که به ایجاد جریان هوا داخل آشپزخانه و کمک کردن به خطوط پختشلوغ تر و کاراتر است.
  • Rear discharge:در این مدل هود هوای تازه از پشت و زیر دستگاه ریخته می شود که یک سیکل جریان هوای خاص تشکیل داده که با کاربری مخصوص نسبت به نوع ساخت هود در موقعیت صحیح بسیار کارا است. 

فیلترهای چربی

چنانچه در فرآیند همیشگی پخت و پز چربی یا روغن تولید می شود، طبق استاندارد  AS 1668.2  به فیلترهای چربی یا دستگاه جذب چربی در قسمت ورودی کانال اگزاست نیاز دارد. حداقل باید فاصله ای بین  فیلتر جذب چربی و سطح پخت وجود داشته باشد. فاصله ها برای اجاق دارای شعله زغالی باز باید  1350 میلی متر و برای شعله های آتش گازی1050 میلی متر و صفحات برقی600 میلی متر باشد. فیلترها باید به راحتی تمیز و جابجا شوند و  نباید با زاویه کمتر از 30 درجه از حالت عمودی نصب شوند.

ذرات چربی را می توان به سه اندازه تقسیم کرد: ذرات چربی از 0.03تا 0.5 میکرون ، ذرات بخار چرب از 0.5 تا 6.0 میکرون، و ترشحات چربی، یا ذرات بزرگ قابل مشاهده از

6.0 تا 150 میکرون. طرح های مختلف فیلتر برای اندازه های مختلف ذرات ساخته شده اند و همه دستگاه ها نمی توانند تمام ذرات را به طور موثر به دام بیاندازند. درجه حرارت بالا در فرآیند پخت و پز مقداری از چربی را به گاز تبدیل می کند که در این مرحله دیگر توسط فیلترها به دام نمی افتند و در نهایت متراکم شده و بر روی دیواره های کانال تجمع می یابند.

فیلترهای چربی نمی توانند از ورود ذرات چربی به درون سیستم اگزاست جلوگیری به عمل آورند اما می توانند ورود ذرات را کاهش  و مدت زمان لازم بین نظافت کانالها را افزایش دهند.

کانال اگزاست چربی از جنس عایق: 

این کانال دو لایه، کاملا" خمیده و عایق کاری در برابر آتش در خارج از کشور در دسترس می باشد.

در صورت نصب صحیح این کانال ها:

  •  هنگام قرار گرفتن در مجاورت مواد احتراقی بی خطر است
  •  هنگام آتش سوزی داخل کانال بی خطر و ایمن است.
  •  می تواند شستشوی مرطوب سطح داخلی کانالها را به صورت رباتیک یا دستی آسان کند

می توان از فن های اگزاست دارای لولا و قابل نصب بر روی سقف استفاده کرد که  دسترسی آسان برای بازرسی و نگهداری را فراهم می کند.

  • چه کاری می توانید انجام دهید؟

اگر فکر می کنید سیستم تهویه اگزاست آشپزخانه تان دارای استانداردهای لازم نیست و یا احتمال وقوع آتش سوزی وجود دارد با یک شرکت تهویه اگزاست حرفه ای  HVAC  برای ارزیابی احتمالی خطر تماس بگیرید.

مهمترین کاری که می توانید انجام دهید سیستم را در شرایط ایمن و مرتب مورد بازرسی و نظافت قرار دهید و با پیمانکار نظافت در مورد هرگونه خطر احتمالی در باره سیستم صحبت کنید.

کانال کشی Ductwork

طبق قانون  AS / NZS 1668.1 هر آشپزخانه ای به کانال کشی خارج از شفتهای ضد آتش یا از نظر ساختاری محفظه های مستقل ضد آتش و از جنس گالوانیزه با ضخامت 1.2 میلی متر و استنلس استیل 0.9 میلی متر یا معادل آن ساخته شوند کانالها باید عمودی و کاربردی نصب شوند. کانالهایی که عمودی نیستند باید به سمت بالا و در مسیر جریان هوا که اجازه می دهد چربی و رطوبت به سمت هود به صورت قطره ای نشت کند (حداقل1:200) درجه بندی شود و در قسمتهایی که ممکن است قطرات چربی چکه کند باید مجهز به شیر محکم و در پوش باشد و همچنین دسترسی به پنل دریچه های نظافت باید در هر 3 متر اجرای غیر عمودی کانال کشی تغییر کند. دسترسی به پنلها باید محفوظ از هوا باشد و در تماس با احتراق کانال اگزاست نباشد.

اتصالات و سیلهای کانال کشی باید در مقابل نفوذ چربی محکم باشد و حسابی جوشکاری و لحیم کاری شوند یا اینکه با ماستیک مایع یا درزگیر مهر و موم شود به طوریکه که تحت تأثیر آب، چربی یا حلالهای تمیز کننده قرار نگیرد.

اتصالات انعطاف پذیر باید ضد چربی و در برابر آتش مقاوم باشند و بیش از 300 میلی متر نباشد.

کانالهای عمودی ایمن تر از سایر کانالها هستند: اجرای کانال افقی باید در همه سیستم ها به حداقل برسد چرا که خطر نشت چربیها و همچنین برگشت جریان دود به داخل آشپزخانه در حین آشپزی را در پی خواهد داشت. کانالها باید به صورت عمودی و یک مسیر مستقیم و یا کوتاه را به سمت بیرون طی کنند.

 

اما هود ها از لحاظ نوع ساخت و سوای از تک جداره و دو جداره بودن به چند دسته تقسیم می شوند که متناسب با دستگاهی که در زیر آن قرار می گیرد از آنها استفاده می شود این انواع نظیر هودهای باکس استاندارد، هودهای فیلتر مرکزی، هودهای گوشواره دار استاندارد، هودهای گوشواره دار ..............، هودهای مخصوص منقل کباب پز، هودهای مخصوص فرها و دستگاه های پخت ترکیبی و .....

که هر کدام متناسب بر روی دستگاهی که قرار می گیرند طراحی شده تا بتوانند بیشترین مکش را به همراه بالاتربن کارایی برای کاربران و کارمندان رستورانی به ارمغان بیاورند. استفاده درست از هودها با قابلیت های استاندارد و متناسب می تواند بخش اعظمی از نگرانی های شما من باب تهویه آشپزخانه تان را رفع کند که این موضوع یک امر تخصصی است.

 

شناسایی عوامل خطر آتش سوزی

آتش سوزی در داخل سیستم کانال عموما به علت اشتعال مواد احتراقی یعنی فیلتر برداشت چربی ایجاد می شود. ترکیبی از سوخت، حرکت هوا و گرما می تواند منجر به یک حادثه مهم آتش سوزی شود.

تمام تجزیه و تحلیلهای خطر آتش سوزی اساسا" با وجود سه عنصر مورد نیاز در سوخت، اکسیژن و احتراق یا مثلث آتش خلاصه می شود.

آتش بدون گرما شروع نمی شود، بدون سوخت مشتعل نمی شود و بدون هوا هم منتشر نمی گردد.

اگزاستهای تهویه در آشپزخانه های صنعتی با هر سه عامل آتش سوزی در تماس هستند.

سوخت:  وقتی ذرات چربی حاصل از فرایند پخت و پز وارد سیستم تهویه می شود سرعت زیاد هوا هم در به دام انداختن آلاینده های پخت و پز کمک می کند. در این صورت فیلترهای چربی درصدی از آنها را به دام می اندازد که بستگی به کیفیت کار فیلتر، کیفیت نصب و راه اندازی و مدیریت نظافت دارد. فیلتر نمی تواند 100 درصد ذرات چربی را به دام بیاندازد در این صورت ذرات چربی از فیلترها یا اطراف آن عبور کرده و در داخل هود، کانال و سطح فن تجمع می کنند. تجمع ذرات چربی می تواند از طریق درزها و اتصالات کانال به بیرون نشت کند یا اینکه در برخی از قسمتهای کانال بر روی هم انباشته شوند تا مخزن گرما، مایعات دارای اشتعال بالا و بخارهایی که آماده برای اشتعال هستند را فراهم کند.

سوخت جامد در آشپزی می تواند با احتراق ناقص چوب، گازهای فرار ایجاد نماید. این گازها در مجرای اگزاست متراکم و با بخار آب گرم ترکیب می شوند تا یک ماده کرئوزوت قیر مانند که به کانال می چسبد تشکیل دهد.

احتراق: منابع احتراقی زیادی در داخل آشپزخانه های صنعتی وجود دارد مانند تجهیزات پخت دارای شعله باز، جرقه و دوده ناشی از مشعلهای چوبی یا ذغالی حتی گرمای ناشی از برخی دستگاههای پخت انرژی کافی برای احتراق چربی های گرم شده مهیا می کند و برای سوختن نیز به اکسیژن نیاز دارد. گر گرفتن و شعله ور شدن ناشی از تجهیزات پخت علت عمده آتش سوزیهاست.

اکسیژن: هدف اصلی کانالهای تهویه جابجایی هوا است بنابراین هوای کافی برای حفاظت از آتش سوزی های بزرگ وجود دارد.

در هنگام احتراق، کانال اغلب مانند یک دودکش عمل می کند و دود و هوا را به سمت تهویه آتش هدایت می کند و اگر در جهت معکوس اتفاق بیفتد مقادیر زیادی دودهای سمی از طریق هود وارد آشپزخانه و ساختمان می شود.

خطرات ناشی از آتش در آشپزخانه شامل موارد زیر می باشد:

  • شعله های آتش، جرقه و گازهای گرم حاصل از آماده سازی غذا می تواند رسوبات موجود در کانال خروجی را مشتعل کند.
  • تجهیزات آماده سازی غذا در حین کار رسوباتی از خود به جای می گذارد
  • خاموش نکردن دکمه خاموش مخصوصا در پایان کار
  • روغنهای بسیار داغی که منجر به احتراق خود بخودی می شود
  • تجهیزات آشپزی که دارای سوخت جامد می باشند
  •  استفاده از فندکهای گازی برای برشته کردن غذا
  • عملکرد نامناسب یا عدم ترموستات یا شناسایی تجهیزات معیوب
  • خرابی یا گرم شدن بیش از حد تجهیزات الکتریکی
  • دودکشهای فلزی اگزاست که گرما را هدایت می کنند باعث شعله ور شدن متریال اطراف و زباله می شود
  • اجاق گازهای بدون igniter / دارای پیلوت( که با یک تکه کاغذ روشن می شوند)

 

 

هفت اشتباه خطرناک

۱.مشکلات معمول را در سیستمهای موجود اصلاح کنید

اشتباهات ایمنی مکرر که در سیستم تهویه اگزاست آشپزخانه های صنعتی روی می دهد شامل:

۲.دستگاهی برای زدودن چربی در مجاورت منبع حرارت

شعله ور شدن غیر عمدی تجهیزات آشپزخانه علت اصلی آتش سوزی هود و کانالهای اگزاست می باشد و علت دیگر نصب دستگاه دفع چربی دورتر از منبع اشتعال است و یا پایین تر بودن ارتفاع آن نسبت به دستگاه آشپزی موجب شعله ور شدن آتش درون هود می گردد.

۳.نگهداری ضعیف/ دسترسی ضعیف

سیستم هایی که به طور دوره ای مورد بررسی و نگهداری قرار نگیرند و یا مرتب تمیز نشوند بیشتر در معرض تجمع روغن و چربی و سایر مواد قابل اشتعال در داخل کانال، فیلتر، آبراه و در سطح داخلی هود قرار می گیرند. سیستم هایی که به درستی نگهداری نمی شوند و یا پیمانکارهای نظافت نتوانند خوب داخل کانالها را تمیز کنند با احتمال بیشتری در معرض آتش سوزی قرار می گیرند. طبق قانون  AS 1668.2 لازم است پنل های نظافت برای ورود به کانال به اندازه کافی بزرگ باشند و تغییرات در مسیر کانال حداقل در هر 3 متر کانال افقی اجرا شود.

اگر دسترسی برای نظافت حاصل نشود، خطر آتش سوزی تهدید می کند.

۴.تقسیم مسئولیت نگهداری

در بعضی موارد مالک و یا مستاجر ساختمان وظیفه نگهداری سیستم را بر عهده خواهد داشت زیرا هود و فیلتر در یک فضای اجاره ای قرار می گیرند و کانال اگزاست و فن در نقطه اصلی و داخلی ساختمان تعبیه شده اند. در چنین شرایطی در برنامه نگهداری و مراقبت باید همکاری شود و مسئولیت های فردی کاملا" مشخص باشد. در نهایت مالک ساختمان موظف است مسئولیت نظارت ایمنی در برابر آتش را بر عهده بگیرد.

۵.فاصله خیلی نزدیک کانال به متریال نامناسب

عایق آتش باید بین کانال اگزاست و هرگونه مواد آتش زا قرار بگیرد.

عدم استفاده از مصالح ساختمانی مقاوم در برابر آتش یا عدم رعایت فاصله درست متریال نشان دهنده خطر آتش است. کانال کشی باید حداقل با فاصله 300 میلی متر از هر گونه ماده احتراقی نصب شود یا برای رسیدن به سطح مقاومت در برابر آتش (FRL) - / 30/30 عایق بندی شود. کانال کشی در هر طبقه برای آتش سوزی درجه بندی شده اند، دیوار، سقف/ کف یا سیستمهای سقف /کف باید نصب شود تا ملزومات FRL مربوط به عناصر ساختمان به خطر نیفتد. به این معنی که کانال باید در یک محفظه یا ساختار درجه بندی آتش محصور شود.

باید به سایر کسب و کارهای موجود در ساختمان و کارکنانی که از خطر متریالهای احتراقی یا کانالهای اگزاست آشپزخانه اطلاع کافی ندارند اطلاع رسانی کرد.

از هود و کانال نباید به عنوان انبار استفاده کرد. استفاده  از تابلو و برچسب علائم میتواند برای اطلاع رسانی مفید باشد.

۶.کانال و اگزاست مشترک

با گذشت زمان که کاربری ساختمان نیز تغییر می کند، سیستمهای اگزاست آشپزخانه نیز تعمیر یا اضافه می شود.

طبق قانون  AS / NZS 1668.1 آشپزخانه ها اجازه ندارند سیتم اگزاست و یا فن مشترکی داشته باشند. آشپزخانه های مجزا باید دارای شفت، کانال و فنهای مجزا باشند.

۷.اجاقهایی که با ذغال و چوب می سوزند

به دلیل افزایش خطر احتراق ناشی از سوخت جامد (چوب و ذغال)، این نوع لوازم پخت و پز باید مجهز به سیستم تهویه مستقل و جرقه خفه کن spark arrestors  باشد.

سیستمهای قدیمی موجود ممکن است دارای ترکیبی از دستگاههای ایجاد جرقه و تولید چربی در یک مدل سیستم باشند. این وضعیت دارای خطر آتش سوزی بالا باید بازرسی شود و با نصب اسکرابرها و یا اسپری آب در درون کانال یا یک سیستم محافظت در برابر آتش که از قبل مهندسی شده احتمال وقوع خطر را کاهش دهند.

۸.نصب نادرست

ممکن است از روز اول سیستم ها به اشتباه و غلط طراحی و نصب شده باشند. کانالها باید به صورت عمودی یا تقریبا عمودی، با اجرای افقی درجه بندی شده به سمت   drain و به همراه دریچه های نظافت نصب شوند .محکم کاری نباید باعث تجمع بیش از حد چربی گردد.

کانال کشی باید در مقابل نفوذ چربی بسیار مقاوم باشد در غیر این صورت ذرات چربی به سمت سقف نشت می کند و خطر آتش سوزی دیگری را به همراه خواهد داشت. فن های اگزاست باید بتوانند تشکیل چربی را کنترل کنند و موتوری داشته باشند که جریان هوا را کنترل و در برابر دمای 1000 درجه سانتیگراد بدون اینکه ذوب شود مقاومت نماید.

سیستمها را ایمن و مطمئن بسازید:

سیستم های مهار آتش که از قبل مهندسی شده می توانند برای محافظت بیشتر در هود آشپزخانه نصب شوند. فیلترهای هود را می توان مجدداً به عنوان ضد حریق برای کاهش نفوذ احتراق به داخل کانال طراحی کرد. می توان کانالها را برای پیشگیری از نشت و نظافت راحت تر، سیل و مهرو موم کرد.

   Fire wrapping های جدید یا کانال کشی های اگزاست موجود در آشپزخانه با پتوی دارای مواد ضد حریق که مخصوصا" برای این هدف طراحی شده می تواند در برابر آتش ایمنی ایجاد کند. مطمئن شوید که کانال کاملاً سیل شده باشد و در عمل پیچاندن wrapping هوا در ان نفوذ نکرده باشد. این موارد اصلاح شده و اضافه شده به استاندارد طلایی در ایمنی اگزاست آشپزخانه کمک می کند.

 

تعمیر و نگهداری برنامه ریزی شده باید حداقل شامل فعالیت های زیر باشد:

فهرست مراحل نگهداری

روش نگهداری زیر را به صورت روتین و ماهیانه انجام دهید:

  • فیلترهای چربی گیر را بخاطر تجمع زیاد چربی بررسی و در صورت لزوم تمیز کنید.

توجه: فیلترهای چرب را می توان در ماشین ظرفشویی تمیز کرد یا در جای مخصوصی این کار را انجام داد.

  • Gutter ها را به خاطر تجمع چربی مدام چک کنید
  • فیلترهای تجمع چربی را در وضعیت امن و بدون آسیب پذیری قرار دهید و بررسی کنید.
  • سطوح داخلی پلنوم اگزاست پشت فیلترها به خاطر تجمع چربی بررسی کنید اگر تجمع چربی وجود داشت، مطمئن باشید که هوا از بین فیلترها عبور نمی کند.

توجه: فیلترها اولین مانع در برابر انتشار چربی ها هستند. بسته به نوع پخت و پز و حجم کاربری، نظافت فیلترهای چرب اغلب ماهانه، هفتگی یا روزانه مورد نیاز است.

هر 12 ماه:

روال نگهداری ماهانه و کارهای  زیر را انجام دهید:

  • هود و پلنوم اگزاست را تمیز کنید.
  • فیلترهای جذب چربی بخاطر نفوذ زیاد هوا بررسی و در صورت لزوم فیلتر تعویض گردد.
  • کل کانال اگزاست را برای تجمع چربی بررسی و در صورت لزوم تمیز کنید.

سیستم های حفاظت یا مهار آتش در سیستم اگزاست آشپزخانه نصب شده ممکن است نیاز به نگهداری اجباری و اضافی داشته باشد. فقط افراد آموزش دیده و واجد شرایط باید این کار را انجام دهند.

 بهداشت : HVAC نگهداری سیستم های اگزاست آشپزخانه عاری از تجمع چربی نیز اطمینان از بالا بودن استانداردهای بهداشتی HVACرا می دهد به طوری که

در مناطق آماده سازی غذا مهم است و متناسب با استانداردهای ایمنی غذا و مقررات شورای محلی است.

 

 

  • بالاتر از حداقل استانداردها- به سمت عملکرد بهتر

 

زمان بازرسی: دفعات بازرسی سیستم مربوط به کاربرد تجهیزات پخت است که سیستم اگزاست برای آن تعبیه شده است.

در مواردی که از تجهیزات به مدت 12 تا 16 ساعت در روز استفاده می شود هر سه ماه یک بار بازرسی توصیه می شود. در مواردی که 6 تا 12 ساعت در روز پخت و پز صورت می گیرد هر شش ماه لازم است تا اگزاست بازرسی شود و همچنین در موارد کاربری کمتر مثلا 2 تا 6 ساعت در روز هر 12 ماه یک بار بازرسی توصیه می شود.

زمان تمیز کردن: برای تشخیص تجمع چربی از یک چربی سنج که می تواند تا عمق 0.05 میلی متر را بسنجد استفاده کنید تا عمق 2 میلی متر هم قابل قبول می باشد.

هر چند سطوح بیش از  2 میلی متر برای نظافت در نظر گرفته می شود. سنجش بیش از 3 میلی متر نشان دهنده آن است که نظافت ضروری است.

لازم است با یک پیمانکار خدمات نظافت برای تمیز کردن همه برنامه هایتان مانند توصیف کار، روش کار، شواهد عکاسی، و تأیید نتایج قرار داد ببندید.

پیمانکار نظافت بستن قرار داد نظافت با پیمان کار باید کاملا" تضمینی باشد و از قبل و بعد کار عکس بیندازد. مالک یا اپراتور باید جاهای معین شده را تمیز کند. ممکن است همه نقاط کاملا تمیز نشود. 

انتخاب روشهای نظافت

روش های مختلفی برای نظافت وجود دارد که بستگی به سیستم دارد: مرطوب ،خشک ، دستی یا رباتیک.

  • متداولترین روش نظافت در استرالیا خراشیدن و شستن به صورت دستی است.
  • شستن با آب گرم و بخار و مواد شوینده در آمریکا شایع تر است اما در استرالیا به دلیل سیل بودن ضعیف کانالها کمتر از این روش استفاده می شود.
  • در برخی از کشورهای خارجی استفاده از سیستمهای رباتیک مرسومتر است و با استفاده از فشار هوا (whip/lance/nozzle)، فرچه های چرخان، dry ice یخ خشک، روشهای تخلیه، آب تحت فشار همراه با شوینده ها و چربی زداها برای نظافت داخلی کانال کشی.

کنترل دقیق آب و مواد شیمیایی مهم است. کلیه اشپزخانه ها و اپراتورها موظفند این عملیات را انجام دهند. همانطور که می دانید روشهای مختلف نیاز به زمانهای مختلفی دارند.

طی کردن گام های اطمینان 

می توان ژنراتورهای ازن و طرز عملUV  را داخل سیستم نصب کرد تا هرگونه چربی و بو که از فیلترها رد می شود را اکسید کند.این سیستم ها برای شکستن مولکولهای چربی از طریق اکسیداسیون طراحی شده اند در نتیجه دوده تشکیل می دهد و از طریق فن اگزاست خارج می شود و سطح چربی های رسوب شده را در داخل کانال و فن به طور چشمگیری کاهش می دهد. این سیستمها زمان داخلی بین نظافت کانال اگزاست آشپزخانه را افزایش می دهد، اما باید طبق دستورالعملهای کارخانه طراحی،نصب، اجرا و نگهداری شوند.

برای اینکه این سیستمها کارآمد و موثر باشند باید بطور مداوم از آنها نگهداری شود، و هزینه اضافی نگهداری می تواند با کاهش دفعات تمیز کردن کانال جبران شود و خطر آتش سوزی را کاهش دهد.

برخی از هودها به عنوان هودهای شستشوی خودکار طراحی شده اند و امکانات شستشوی داخلی را به صورت خودکار یکپارچه می کند و در نتیجه فاصله زمانی برای بازرسی داخلی نیز بیشتر می شود.

 

 اهمیت ایمنی

کپسولهای خاموش کننده آتش قابل حمل و پتو اولین چیزهای دفاعی هستند که در برابر آتش سوزی آشپزخانه نقش دارند. کپسولهای خاموش کننده باید مناسب و مخصوص خاموش کردن آتش ناشی از چربی و روغن و طبق استانداردهای باشد.

هرگز بر روی آتش ناشی از روغن آب نپاشید. کپسولهای خاموش کننده و پتو باید در جایگاه مشخصی قرار بگیرند. پرطرفدارترین خاموش کننده آشپزخانه پودر یا فوم شیمیایی خشک می باشد.

 

 


آخرین‌های مجله
انواع استیک
انواع استیک

گوشت گاو یکی از غذاهای مورد علاقه بشر از زمان های خیلی دور است و همچنان یکی از پر مصرف ترین و پرطرفدارترین انواع گوشتها می باشد. اما برش های مختلف گوشت گاو بر چه اساسی ومنشا آن از کجا بوده است؟ یک  استیک خوب چه ویژگی هایی دارد؟ مطلب زیر توسط کارشناسی به نام اتو  Otto به انواع استیک و کیفیت و نحوه برش آن پرداخته است.

اهمیت منو
اهمیت منو

انواع وطبقه بندی منو
مزایا و معایب انواع مختلف منو
اصول برنامه ریزی منو و عوامل مورد نظر
مراحل برنامه ریزی منو
روانشناسی منو
دقت و درستی منو

هوای تازه
هوای تازه

آنچه که میتواند به عنوان یک تجربه ناخوشایند به هنگام غذا خوردن در رستوران ها شکل گیرد؛ بوی بد و ماندگاری غذا در سالن اصلی است.

فر ترکیبی رشنال مدلIcombi pro
فر ترکیبی رشنال مدلIcombi pro

دارای استاندارد جدید
فر رشنال مدل  Icombi pro یک دستگاه جدید وکارآمد است، تمامی اطلاعات مانند رطوبت، سرعت هوا و دما را بطور خودکار تنظیم می کند و به خاطر می سپارد. باز ماندن طولانی مدت درب کابینه پخت و یا استیک ضخیم تر از حد معمول را هشدار می دهد.  فر رشنال  به طور خودکار تنظیمات را اجرا و نتیجه دلخواه را با راندمان بالا تحویل می دهد. در نهایت، این همان چیزی است که فر رشنال Icombi pro  برای آن طراحی شده است!!

مشاهده همه