برای مثال در طراحی رستورانی استاندارد پوشش سطح دیوار سالنهاى پذیرایى باید ضمن دارا از کف تا زیر سقف از مصالح مقاوم، صاف، بدون فرورفتگى و شکاف و قابل شستشو باشد. در ادامه ویژگی های مهم که باید ضمن طراحی و راه اندازی رستوران در نظر داشته باشید آورده شده است.
زمانی که نوبت به طراحی نقشه پلان آشپزخانه صنعتی برسد، هدف اولیه طراحی فضایی است که مشوق اجرای فرآیند عملیاتی با سطح کارایی بالا باشد. اما در عین حال یکی از گره های مهم طراحی آشپزخانه صنعتی بهره بردن از حداقل متراژ و تخصیص حداکثر فضای موجود به ناحیه مشتریان است. فضای مشتریان در واقع نقطه آغاز کسب درآمد رستوران و کافه است. محاسبه ظرفیت تعداد صندلی نیز در بیزینس پلن رستوران از قدم های اولیه و کلیدی خواهد بود. با توجه به کانسپت انتخابی رستوران باید به اندازه کافی ظرفیت پذیرش مشتری را داشته باشد تا سطح درآمدی خود را بازه سودآور نگه دارد.
اما تخصیص فضا فقط برای دو بخش آشپزخانه مشتریان نیست. باید کمی به این جنبه جزیی تر نگاه کنید. یکی از فضاهای مهم دیگر در نظر گرفتن ناحیه مناسب برای ( منطقه سرویس جایی که کارکنان ناحیه مشتریان منتظر دریافت سفارش هستند است. همچنین باید فضای کافی برای جایگذاری محل جداگانه برای سرو نوشیدنی و یا تخصیص فضا برای کافه در داخل رستوران، در نظر گرفته شود.)
با حل معمای حداقل متراژ قادر خواهید بود تا ظرفیت تجهیزات و مدل مناسب کانسپت رستوران خود را به درستی محاسبه کنید.
حدقل متراژ لازم برای راه اندازی کافه و رستوران چقدر است؟
برای آنکه در طراحی به این هدف دست پیدا کنیم، و همه اینها در رعایت بالانس ظریفی است. آشپزخانه صنعتی باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا امنیت و راحتی کلیه کارکنان در آن فراهم باشد از ظرفیت پذیرش در مجموعه باید در بهترین حالت ممکن قرار گیرد.
بر طبق در نظر گرفتن میانگین متراژ مورد نیاز برای طراحی و راه اندازی رستوران بین بیش از ۷۰۰ مورد مجزا، حداقل متراژ مورد نیاز برای توسعه کانسپت اختصاصی رستوران ۳۲۰ متر مربع می‌باشد. این درصورتی است که رستوران و یا کافه بر طبق کانسپت های سیار و یا صرفا بیرون بر (مشابه کترینگ) نباشند.
در این صورت رنج متراژ مورد نیاز برای رعایت کردن استاندارد طراحی عددی بین ۳۲۰ تا ۵۵۰ متر مربع می‌باشد. باید به این فاکتور توجه ویژه ای داشته باشید که حتی با فراهم بودن میانگین متراژ همه چیز یک سویه پیش نخواهد رفت. ممکن است متراژ ۳۲۰ متر حتی برای طراحی و راه اندازی انواع خاصی از کافه و رستوران بیش از اندازه وسیع و نامناسب باشد.
قانون که کم تر به آن اشاره می‌شود این است که به ازای هر صندلی باید ۰.۴۶ مربع به متراژ اضافه شود. با این برآورد همه چیز را می توانید با پلان تجاری کسب و کار خود کاملا منطبق کنید، و در متراژ تا آنجا که می توانید انعطاف پذیری به خرج دهید.
بنابراین برای رستوران ها که ظرفیت سرو ۳۰ نفر را به طور هم زمان دارند باید حداقل متراژ 13.93 متر مربع را در نظر داشته گرفته شود. این میزان فضا پاسخگوی همه نیاز ها خواهد بود. در مقابل آن طراحی آشپزخانه صنعتی برای هتلی که به ظرفیت پذیرش ۴۰۰ نفر صورت هم زمان دارد باید متراژ آن حداقل 185.8 متر مربع باشد.
در این دو حالت باید با میزان فضا به آشپزخانه و ناحیه بک تخصیص داده شود تا پلان جریان کاری به درستی طراحی شود و کارکنان با امنیت و راحتی بتوانند پاسخگوی این میزان ظرفیت باشند. چناچه برای محاسبه حداقل متراژ از این متد استفاده کنید، قادر خواهید بود تا به اندازه کافی فضا برای انجام فعالیت های مختلف بدون هدر رفتن هیچ ناحیه ای در اختیار داشته باشید. از طرفی تخصیص فضای غیر ضرروی را از برنامه تجاری خود حذف خواهید کرد.
قوانین نظام مهندسی در مورد تخصیص متراژ
با توجه به نیازهای اولیه اعمال قوانین نظام مهندسی در رابطه با تخصیص متراژ مناسب می تواند همه چیز را تا حدی پیچیده تر کند. برای مثال چیزهایی است که باید در مورد فضای ذخیره سازی مناسب و ناحیه تخلیه در نظر بگیرید. فاکتورهایی مثل سیستم تهویه و رعایت استانداردهای آن باید در طراحی آشپزخانه صنعتی رعایت شود.
به خصوص اگر موقعیت رستوران در سازه ای قدیمی باشد. در آن صورت باید به نکات بیشتری هنگام تخصیص فضای مناسب توجه کنید. بعضا سازه های قدیمی اتاق هایی دارند که از پیش برای تاسیس رستوران و یا کافه طراحی نشده اند و فضای آنها محدود است. همچنین وجود زاویه های غیر قابل استفاده در چنین موقعیت هایی مرسوم است.
با در نظر داشتن قوانین نظام مهندسی و رعایت ساختار سازه طراحی آشپزخانه صنعتی و منطقه بندی بخش های مختلف می‌تواند با پیچیدگی هایی روبرو شود. قانون نسبت متراژ رستوران ثابت نیست و متغییر است. اما برای آنکه تصمیم صحیح در این رابطه بگیرید اول از همه تعداد صندلی های پذیرش مشتریان را مشخص کنید
نسبت متراژ آشپزخانه صنعتی به متراژ فضای مشتریان
از آنجایی که نرخ شکست در کسب و کار رستوران و کافه داری بالا است، همه تصمیم های مربوط به آن باید دقیق باشد. حتی رستوران های موفق نیز با تلاش های دائمی به نقطه مطلوبی دست پیدا می‌کنند. یکی از مهم ترین و بنیادی ترین تصمیم ها برای راه اندازی رستوران، این است که چه میزان از زیربنا به فضای آَشپزخانه و ناحیه کار کارکنان و چه میزان به فضای مشتریان اختصاص داده شود. محاسبه نسبت دقیق این دو در هر موردی با توجه به شرایط موجود حیاطی خواهد بود.
برقراری تعادل بین روند آماده سازی و ظرفیت پذیرش مشتریان بر پایه همین تصمیم، شکل می‌گیرد.
نسبت متراژ استاندارد بخش های مختلف رستوران و کافه
یکی از مرسوم ترین نسبت ها برای طراحی ناحیه بک و فضای مشتریان به کارگیری نسبت ۶۰ به ۴۰ است. اما این نسبت ثابتی نیست و می تواند تغییر کند.نسبت متراژ استاندارد بخش های مختلف رستوران و کافه ارتباط مستقیم با تیپ یا همان طور که به آن اشاره شد، کانسپت انتخابی دارد. یکی مثال عینی این مسئله کانسپت(Fine-dining ) رستوران با کلاس کاری بالا در مقابل کانسپت برگزاری مراسم است. هرچه درجه کیفی و کلاس غذا از اهمیت بالاتری برخوردار باشد، به موازات آن متراژ در نظر گرفته شده برای فضای آشپزخانه صنعتی بیشتر خواهد بود.
رعایت نسبت ۶۰ به ۴۰ برای کانسپت بوفه نیست. بهتر است این تیپ رستورانی متراژ آشپزخانه کم تری داشته باشد.( به عنوان مثال نسبت ۳۰ به ۷۰ برای چنین تیپی ایده‌آل است) در کنار نهایی کردن تصمیم ها برای متراژ مناسب بخش های مختلف لازم است تا به فاکتورهایی اساسی دیگری هم فکر کنید. این موارد چیزهایی مثل منو و آیتم های آن، روش های آماده سازی و دسته بندی آنها، قوانین بهداشت توجه کنید. این سه مورد در طراحی جریان کاری و جایگذاری تجهیزات حیاتی هستند.
کم ترین متراژ در حالتی که سرویس رستوران و یا کافه بسیار محدود باشد 46.5 متر مربع است. متراژ های مناسب سرویس های با ظرفیت متوسط از 127 متر به بالا خواهد بود. چناچه از متدهای جایگزین برای آماده سازی سریع تر سفارش ها در فضای رستوران و یا کافه استفاده شود در آن صورت می توان فضای مورد نیاز برای تهیه آیتم های منو را اندکی کاهش داد و متعاقبا متراژ کم تری را برای ناحیه بک رستوران در نظر گرفت.
استاندارد ارتفاع سقف آشپزخانه صنعتی
تا اینجا در مورد تخصیص میزان متراژ مناسب آشپزخانه صنعتی توضیحاتی آورده شد. به دلیل آنکه سقف آشپزخانه صنعتی به مراتب کم تر تمیز می‌شود، باید اولا ارتفاع آن طوری در نظر گرفته شود تا تجمع غبار، روغن و مواد غذایی و حشرات در سطح آن به حداقل برسد.
برای این منظور استاندارد ارتفاع سقف آشپزخانه صنعتی در محدوده ۲.۴ متر است. با انتخاب موقعیت جغرافیای که در آن حداقل متراژ و ارتفاع استاندارد فراهم باشد، لازم است تا متریال های اختصاصی هم برای سقف و هم برای دیوار در نظر گرفته شود. ( پوشش سقف و دیوار آشپزخانه صنعتی استاندارد غیر قابل نفوذ است و شستشوی ساده دارند)
قوانین نسبت اندازه، برای محاسبه متراژ عمومیت ندارد
البته که ناحیه کارکنان هر رستورانی با دیگری متفاوت است و نسبت های تخصیص فضا برای تمامی آنها قابل اجرا نیست. چیزی که برای یکی کاربرد دارد ممکن است برای دیگری اصلا قابل استفاده نباشد.
همه چیز به شرایط اختصاصی ـ اعم از سایز، استایل ساختمان، مجوزهای فنی مهندسی، بودجه پروژه، طراحی منو و آیتم های آن و نهایتا جامعه هدف مد نظر وابسته است. در نهایت باید گفت که رستوران و کافی شاپ شما ممکن است الزامات خاص خودش را داشته باشد، اما این مقاله پوشش دهنده استانداردهای کلی متراژ مناسب برای راه اندازی رستوران و ارتفاع سقف است.
عوامل دیکته کننده روش محاسبه متراژ دقیق رستوران و کافه شامل:
برقراری توازن بین متراژ ناحیه مشتریان و بخش کارکنان و آشپزخانه صنعتی به ظرافت خاص خودش نیاز دارد. تکنیک ها مختلفی را باید به کار گرفت تا همه چیز در این فرآیند به درستی صورت ب گیرد.
تغییر سایز تجهیزات و بازبینی جریان عملیاتی هر دو می تواند جزو تکنیک ها مهم در تخصیص فضای مناسب باشند. به خاطر داشته باشید که راه اندازی کافی شاپ یا رستوران فقط محدود به فراهم کردن فضا برای دو بخش مشتریان و پرسنل نمی‌شود. باید بخش هایی مثل لاکرروم و دفتر مدیریت، توالت های جداگانه، فضای ذخیره سازی برای اقلام شیمیایی و آتش زا خطرناک، محل تخلیه زباله و هر بیرون بر به خوبی در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود.
توسعه فضا در متراژهای محدود
چه بخواهید سازه رستوران و کافه را از صفر بسازید و چه تمایل داشته باشید، که فضایی را بازسازی کنید و تغییرات بزرگ و کوچک در ان اعمال کنید، در هر صورت دانستن تکنیک های توسعه فضا در متراژهای محدود می‌تواند کاربردی باشد.
با در نظر داشتن این هدف لازم است یکی از تکنیک های توسعه فضا در متراژ محدود، شناسایی گلوگاه ها است. معمولا گلوگاه ها در نقطه های اتصال اتفاق می‌افتند. دقیقا در این نقطه ها باید به درجه دما ( سر حد گرمی و سردی) توجه کرد، و استانداردهای تهویه را در این بخش ها با حساسیت بالاتری بررسی کرد.
بعد از شناسایی گلوگاه ها از تکنیک طراحی خطوط کاری عمودی در راستای دیوار در آشپزخانه صنعتی و جایگذاری تجهیزات زیرکانتری می توان استفاده نمود. یکی از نکته های مهم دیگر که باید برای توسعه فضا به آن توجه کرد، این است که درکنار شناسایی گلوگاه ها باید بخش های شست شو و سینک ها نیز بررسی شود و تا آنجا که ممکن است از نواحی پخت جدا گردند.
حداقل متراژ لازم برای راه اندازی رستوران و اجرای الزامات لوله کشی
میزان کارکرد آشپزخانه صنعتی به انعطاف پذیری آن برای شست شو و تمیز کاری بستگی دارد. هر سطحی که در تماس با مواد مختلف باشد باید طوری انتخاب شود که هیچ ماده ای را به خود جذب نکند. از این رو جایگذاری چربی گیر و انتخاب متریالی مثل استیل ضد زنگ برای تجهیزات می تواند یکی از راهکارهای مهم باشد.
اما در محاسبه متراژ لازم برای راه اندازی رستوران و یا کافه باید به نوع لوله کشی و فضای آن هم توجه نمود. رعایت استانداردهای زیر الزامی است:
دیوارها باید طوری طراحی شوند که در مقبل چربی، آب، خرده های مواد غذایی و نفوذ آن مقاوم باشند. این سطوح باید نرم و روان باشند و هیچ فضای آزادی در آنها وجود نداشته باشد. از این رو رعایت اصول بهداشتی در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی ، تخصیص فضای کافی الزامی است.
تخصیص فضای لازم حول دیوارها در فضای آشپزخانه صنعتی
برای آنکه مطمئن شوید که نواحی ذخیره سازی از رشد باکتری مصون هستند، باید به صورت روزانه همه چیز بازبینی گردد. با این هدف قفسه های در نظر گرفته شده برای آشپزخانه صنعتی باید از دیوارها ۶۰۰ میلی متر فاصله داشته باشند.
فضای لازم برای جایگذاری سیستم اتفای حریق
همیشه قبل از راه اندازی رستوران و کافه و هر مجموعه دیگری که در آن پخت و پز و شعله حرف اول را می‌زنند، تخصیص فضای کافی و جایگذاری سیستم اطفای حریق و لوازم کمک های اولیه باید در الویت قرار گیرند.
یکی از حوادثی که اغلب در محیط آشپزخانه های صنعتی رخ می‌دهد، بیش از اندازه گرم شدن روغن داخل دستگاه های سرخ کن صنعتی است. توصیه اکید این است که در محیط بک رستوران و کافه، کپسول های آتش نشانی و پتوهای مخصوص خاموش کردن شعله در منطقه های متعددی جایگذاری شوند.
تعیین تعداد کپسول های آتش نشانی قاعده خاصی ندارد، زیرا آن به سایز آشپزخانه صنعتی و روش های اصلی پخت در مجموعه بسته است. اما فضای لازم برای این لوازم باید طبق قوانین زیر باشد:
گروه بندی تجهیزات با هدف تخصیص فضای کافی
نوع کانسپت رستوران، میزان بودجه، منو و فراهم کردن حداقل فضا نقش مهمی در انتخاب تجهیزات رستوران بازی خواهد کرد. می توان برای تخصیص فضای مناسب و طراحی پلان آشپزخانه صنعتی، از دسته بندی تجهیزات استفاده نمود. اما آنچه مهم است اینکه نصب هود در اکثر قسمت ها الزامی می باشد و باید در هر ناحیه تعبیه شود.
برای دسته بندی تجهیزات و تخصی فضای مناسب باید به نکات زیر توجه شود:
فضای لازم برای دسترسی به تمامی بخش ها در آشپزخانه صنعتی
طراحی باید طوری باشد که جریان های حرکت به روانی و با امنیت در فضا رخ دهد. برای دستیابی به این لازم است تا محل خروج اضطراری در محل دقیقی قرار داده شوند. همچنین چندین خروج متعدد در نواحی مختلف قرار داده شود.محل دقیق جایگذاری درگاهای خروج معمولی و درب های اضطراری جایی خواهد بود که هر نقطه ای را که در آشپزخانه صنعتی در نظر بگیرید از آن 20 متر فاصله داشته باشد. در غیر این صورت باید چندین درب خروج اضطراری در بخش های مختلف قرار داد شود.
منطقه خروج اضطراری باید ۲۰۰۰ ملی متر فضای عمودی و ۱۰۰۰ میلی متر فضای افقی داشته باشد. در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید اطمینان حاصل شود که هیچ تجهیزات و ابزاری این محل های خروج را بلاک نمی کند. از این رو جداسازی منطقه آنها مهم قلم داد می شود.
پیدا کردن نقطه تعادل در طراحی همیشه ساده نیست و آن بستگی به متراژ موجود دارد. به موازات این جنبه، توسعه کانسپت رستوران نیز می تواند در صورت نبود فضای لازم با پیچیدگی های متعددی روبرو شود. به همین دلیل با متریک های استاندارد طراحی رستوران و آشپزخانه صنعتی تا بدانید در انتخاب هوشمندانه عمل کنید. مشاوره و کمک گرفتن از متخصصین طراحی و راه اندازی آشپزخانه صنعتی می تواند برای انتخاب دقیق متراژ آشپزخانه صنعتی به شما کمک کند.
به هنگام راه اندازی یک رستوران و ورود به صنعت رستوران داری، افراد اغلب اهمیت طراحی و چیدمان را فراموش می‌کنند. در بدترین حالت، کارآفرینان تنها زمانی به فکر ایجاد تغییر و اصلاح چیدمان آشپزخانه می‌افتند که عملکرد دستگاه‌ها و تجهیزات مختل شده و بهره برداری مطلوب به خطر افتاده است.
کریمه لوپز بانوی تاثیرگذار صنعت غذا و سرآشپز رستوران معروف گوچی آستریا که با تلاش و پشت کار و اعتقاد به اصل برابری و با رویکردی آرام و آزاد، عنوان بهترین سرآشپز زن جهان را از آن خود کرده و اعتقاد دارد زنان باید با یکدیگر متحد شوند و همیشه از یکدیگر حمایت کنند. در حال حاضر، هیچ داستان موفقیتی جذاب‌تر از داستان بانوی سرآشپز مکزیکی کریمه لوپز نیست. اما در پس موفقیت خیره کننده او چه چیزی نهفته است و چه چیزی او را به یک فرد تاثیر گذار تبدیل می‌کند؟
هر روزه زنان بیشتری در صنایع F&B (غذا و نوشیدنی) در حال ایفای نقش‌های مدیریتی هستند. آنها راه زنان خارق‌العاده‌ای را دنبال می‌کنند که در طول سال‌ها، مسیر کسب‌وکار را هموار کرده و به طور مداوم در حال اثبات این امر هستند که بازار رقابتی نیازمند یک نیروی محرکه می‌باشد.
با درک اطلاعات اساسی در مورد تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل‌ها دانش جامعی در این باره کسب خواهید کرد. اطلاع از این موارد برای فراهم کردن کارکرد دقیق در این فضا و بالا نگه‌داشتن کیفیت در هتل‌های چند ستاره ضروری است.
هدف البته این است که آشپزخانه‌ای راه اندازی کنید که با نیازهای هتل کاملا منطبق باشد، همین‌طور بهترین تجربه ممکن را برای میهمانان هتل فراهم کند. در ادامه با تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه هتل‌های چند ستاره آشنا می‌شوید.
