استاندارد ارتفاع سقف آشپزخانه صنعتی

برای مثال در طراحی رستورانی استاندارد پوشش سطح دیوار سالن‌هاى پذیرایى باید از کف تا زیر سقف از مصالح مقاوم، صاف، بدون فرورفتگى و شکاف و قابل شستشو باشد. در ادامه استاندار ارتفاع سقف آشپزخانه صنعتی داشته باشد و نکاتی که برای طراحی و راه اندازی رستوران در نظر داشته باشید آورده شده است.

زمانی که نوبت به طراحی نقشه پلان آشپزخانه صنعتی برسد، هدف اولیه طراحی فضایی است که مشوق اجرای فرآیند عملیاتی با سطح کارایی بالا باشد. اما در عین حال یکی از گره های مهم طراحی آشپزخانه صنعتی بهره بردن از حداقل متراژ و تخصیص حداکثر فضای موجود به ناحیه مشتریان است. فضای مشتریان در واقع نقطه آغاز کسب درآمد رستوران و کافه است. محاسبه ظرفیت تعداد صندلی نیز در بیزینس پلن رستوران از قدم های اولیه و کلیدی خواهد بود. با توجه به کانسپت انتخابی رستوران باید به اندازه کافی ظرفیت پذیرش مشتری را داشته باشد تا سطح درآمدی خود را بازه سودآور نگه دارد.

اما تخصیص فضا فقط برای دو بخش آشپزخانه مشتریان نیست. باید کمی به این جنبه جزیی‌تر نگاه کنید. یکی از فضاهای مهم دیگر در نظر گرفتن ناحیه مناسب برای (منطقه سرویس جایی که کارکنان ناحیه مشتریان منتظر دریافت سفارش هستند است. همچنین باید فضای کافی برای جایگذاری محل جداگانه برای سرو نوشیدنی و یا تخصیص فضا برای کافه در داخل رستوران، در نظر گرفته شود.)

با حل معمای حداقل متراژ قادر خواهید بود تا ظرفیت تجهیزات و مدل مناسب کانسپت رستوران خود را به درستی محاسبه کنید.

حدقل متراژ لازم برای راه اندازی کافه و رستوران چقدر است؟

آشپزخانه صنعتی باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا امنیت و راحتی کلیه کارکنان در آن فراهم باشد از ظرفیت پذیرش در مجموعه باید در بهترین حالت ممکن قرار گیرد.  

بر طبق در نظر گرفتن میانگین متراژ مورد نیاز برای طراحی و راه اندازی رستوران بین بیش از ۷۰۰ مورد مجزا، حداقل متراژ مورد نیاز برای توسعه کانسپت اختصاصی رستوران ۳۲۰ متر مربع می‌باشد. این درصورتی است که رستوران و یا کافه بر طبق کانسپت‌های سیار و یا صرفا بیرون بر (مشابه کترینگ) نباشند.

در این صورت رنج متراژ مورد نیاز برای رعایت کردن استاندارد طراحی عددی بین ۳۲۰ تا ۵۵۰ متر مربع می‌باشد. باید به این فاکتور توجه ویژه‌ای داشته باشید که حتی با فراهم بودن میانگین متراژ همه چیز یک سویه پیش نخواهد رفت.

 ممکن است متراژ ۳۲۰ متر حتی برای طراحی و راه اندازی انواع خاصی از کافه و رستوران بیش از اندازه وسیع و نامناسب باشد.

قانونی که کم تر به آن اشاره می‌شود این است که به ازای هر صندلی باید ۰.۴۶ مربع به متراژ اضافه شود. با این برآورد همه چیز را می‌توانید با پلان تجاری کسب و کار خود کاملا منطبق کنید، و در متراژ تا آنجا که می‌توانید انعطاف پذیری به خرج دهید.

بنابراین برای رستوران‌هایی که ظرفیت سرو ۳۰ نفر را به طور هم زمان دارند باید حداقل متراژ ۱۳.۹۳ متر مربع را در نظر داشته گرفته شود. این میزان فضا پاسخگوی همه نیازها خواهد بود. در مقابل آن طراحی آشپزخانه صنعتی برای هتلی که به ظرفیت پذیرش ۴۰۰ نفر صورت هم زمان دارد باید متراژ آن حداقل ۱۸۵.۸ متر مربع باشد.

در این دو حالت باید با میزان فضا به آشپزخانه و ناحیه بک تخصیص داده شود تا پلان جریان کاری به درستی طراحی شود و کارکنان با امنیت و راحتی بتوانند پاسخگوی این میزان ظرفیت باشند. چناچه برای محاسبه حداقل متراژ از این متد استفاده کنید، قادر خواهید بود تا به اندازه کافی فضا برای انجام فعالیت‌های مختلف بدون هدر رفتن هیچ ناحیه‌ای در اختیار داشته باشید. از طرفی تخصیص فضای غیر ضرروی را از برنامه تجاری خود حذف خواهید کرد.

قوانین نظام مهندسی در مورد تخصیص متراژ

با توجه به نیازهای اولیه اعمال قوانین نظام مهندسی در رابطه با تخصیص متراژ مناسب می‌تواند همه چیز را تا حدی پیچیده‌تر کند. برای مثال چیزهایی است که باید در مورد فضای ذخیره سازی مناسب و ناحیه تخلیه در نظر بگیرید. فاکتورهایی مثل سیستم تهویه و رعایت استانداردهای آن باید در طراحی آشپزخانه صنعتی رعایت شود.

به خصوص اگر موقعیت رستوران در سازه‌ای قدیمی باشد. در آن صورت باید به نکات بیشتری هنگام تخصیص فضای مناسب توجه کنید. بعضی سازه‌های قدیمی اتاق‌هایی دارند که از پیش برای تاسیس رستوران و یا کافه طراحی نشده‌اند و فضای آن‌ها محدود است. همچنین وجود زاویه‌های غیر قابل استفاده در چنین موقعیت‌هایی مرسوم است.

با در نظر داشتن قوانین نظام مهندسی و رعایت ساختار سازه طراحی آشپزخانه صنعتی و منطقه بندی بخش‌های مختلف می‌تواند با پیچیدگی هایی روبرو شود. قانون نسبت متراژ رستوران ثابت نیست و متغییر است. اما برای آنکه تصمیم صحیح در این رابطه بگیرید اول از همه تعداد صندلی‌های پذیرش مشتریان را مشخص کنید.

نسبت متراژ آشپزخانه صنعتی به متراژ فضای مشتریان

از آنجایی که نرخ شکست در کسب و کار رستوران و کافه داری بالا است، همه تصمیم های مربوط به آن باید دقیق باشد. حتی رستوران های موفق نیز با تلاش های دائمی به نقطه مطلوبی دست پیدا می‌کنند. یکی از مهم‌ترین و بنیادی‌ترین تصمیم‌ها برای راه اندازی رستوران، این است که چه میزان از زیربنا به فضای آَشپزخانه و ناحیه کار کارکنان و چه میزان به فضای مشتریان اختصاص داده شود. محاسبه نسبت دقیق این دو در هر موردی با توجه به شرایط موجود حیاطی خواهد بود.

برقراری تعادل بین روند آماده سازی و ظرفیت پذیرش مشتریان بر پایه همین تصمیم، شکل می‌گیرد.

نسبت متراژ استاندارد بخش های مختلف رستوران و کافه

یکی از مرسوم ترین نسبت‌ها برای طراحی ناحیه بک و فضای مشتریان به کارگیری نسبت ۶۰ به ۴۰ است. اما این نسبت ثابتی نیست و می‌تواند تغییر کند. نسبت متراژ استاندارد بخش‌های مختلف رستوران و کافه ارتباط مستقیم با تیپ یا همان طور که به آن اشاره شد، کانسپت انتخابی دارد. یکی مثال عینی این مسئله کانسپت (Fine-dining ) رستوران با کلاس کاری بالا در مقابل کانسپت برگزاری مراسم است. هرچه درجه کیفی و کلاس غذا از اهمیت بالاتری برخوردار باشد، به موازات آن متراژ در نظر گرفته شده برای فضای آشپزخانه صنعتی بیشتر خواهد بود.

رعایت نسبت ۶۰ به ۴۰ برای کانسپت بوفه نیست. بهتر است این تیپ رستورانی متراژ آشپزخانه کم‌تری داشته باشد. (به عنوان مثال نسبت ۳۰ به ۷۰ برای چنین تیپی ایده‌آل است) در کنار نهایی کردن تصمیم ها برای متراژ مناسب بخش های مختلف لازم است تا به فاکتورهایی اساسی دیگری هم فکر کنید. این موارد چیزهایی مثل منو و آیتم‌های آن، روش‌های آماده سازی و دسته بندی آن‌ها، قوانین بهداشت توجه کنید. این سه مورد در طراحی جریان کاری و جایگذاری تجهیزات حیاتی هستند.

کم ترین متراژ در حالتی که سرویس رستوران و یا کافه بسیار محدود باشد 46.5 متر مربع است. متراژهای مناسب سرویس‌های با ظرفیت متوسط از 127 متر به بالا خواهد بود. چناچه از متدهای جایگزین برای آماده سازی سریع تر سفارش‌ها در فضای رستوران و یا کافه استفاده شود در آن صورت می‌توان فضای مورد نیاز برای تهیه آیتم‌های منو را اندکی کاهش داد.

استاندارد ارتفاع سقف آشپزخانه صنعتی

تا اینجا در مورد تخصیص میزان متراژ مناسب آشپزخانه صنعتی توضیحاتی آورده شد. به دلیل آنکه سقف آشپزخانه صنعتی به مراتب کم‌تر تمیز می‌شود، باید اولا ارتفاع آن طوری در نظر گرفته شود تا تجمع غبار، روغن و مواد غذایی و حشرات در سطح آن به حداقل برسد.

برای این منظور استاندارد ارتفاع سقف آشپزخانه صنعتی در حدودا ۲.۴ متر است. با انتخاب موقعیت جغرافیایی که در آن حداقل متراژ و ارتفاع استاندارد فراهم باشد، لازم است تا متریال‌های اختصاصی هم برای سقف و هم برای دیوار در نظر گرفته شود. (پوشش سقف و دیوار آشپزخانه صنعتی بصورت استاندارد غیر قابل نفوذ است و شستشوی ساده دارند.)

عوامل موثر در روش محاسبه متراژ دقیق رستوران و کافه شامل:

• منو تعیین کننده اصلی ترین تجهیزات لازم در ناحیه کارکنان رستوران و کافه است.
• انتخاب صحیح کانسپت رستوران و برآورد اولیه ظرفیت پذیرش رستوران، تیپ و تعداد کارکنان را دیکته می‌کند. همین عدد تعیین کننده ایده ابتدایی حداقل متراژ لازم برای آشپزخانه صنعتی است.
• بعد از محاسبه اولیه تعداد کارکنان، نوبت به انتخاب تجهیزات اصلی می‌رسد. این دو برآورد فضای لازم برای ناحیه بک رستوران و کافه را ممکن می‌کنند.
• در قدم بعدی باید به بررسی جریان کاری پرداخته شود. نهایتا حداقل متراژ در این فاز مشخص خواهد شد.

برقراری توازن بین متراژ ناحیه مشتریان و بخش کارکنان و آشپزخانه صنعتی به ظرافت خاص خودش نیاز دارد. تکنیک‌ها مختلفی را باید به کار گرفت تا همه چیز در این فرآیند به درستی صورت گیرد.

تغییر سایز تجهیزات و بازبینی جریان عملیاتی هر دو می‌تواند جزو تکنیک‌ها مهم در تخصیص فضای مناسب باشند. به خاطر داشته باشید که راه اندازی کافی شاپ یا رستوران فقط محدود به فراهم کردن فضا برای دو بخش مشتریان و پرسنل نمی‌شود. باید بخش‌هایی مثل لاکرروم و دفتر مدیریت، توالت‌های جداگانه، فضای ذخیره سازی برای اقلام شیمیایی و آتش زا خطرناک، محل تخلیه زباله و هر بیرون بر به خوبی در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود.  

• تخصیص ۱۲۰۰ میلی متر فضا به ناحیه جلوی منطقه‌های ذخیر سازی و درب‌های کشویی، قطعا جریان کار را روان می‌کند از ایجاد گره جلوگیری خواهد کرد.
• برای کلیه درب‌هایی که حول محور باز و بسته می‌شوند، باید ۱۲۰۰ میلی متر در ۱۲۰۰ میلی متر فضای مجزا در نظر گرفته شود. ( درب تجهیزات و سایر درب ها)
• ۹۰۰ میلی متر بین هر سطح کاری باید فاصله انداخته شود.

توسعه فضا در متراژهای محدود

چه بخواهید سازه رستوران و کافه را از صفر بسازید و چه تمایل داشته باشید، که فضایی را بازسازی کنید و تغییرات بزرگ و کوچک در ان اعمال کنید، در هر صورت دانستن تکنیک‌های توسعه فضا در متراژهای محدود می‌تواند کاربردی باشد.

با در نظر داشتن این هدف لازم است یکی از تکنیک های توسعه فضا در متراژ محدود، شناسایی گلوگاه‌ها است. معمولا گلوگاه ها در نقطه های اتصال اتفاق می‌افتند. دقیقا در این نقطه‌ها باید به درجه دما (سر حد گرمی و سردی) توجه کرد، و استانداردهای تهویه را در این بخش‌ها با حساسیت بالاتری بررسی کرد.

بعد از شناسایی گلوگاه‌ها از تکنیک طراحی خطوط کاری عمودی در راستای دیوار در آشپزخانه صنعتی و جایگذاری تجهیزات زیرکانتری می‌توان استفاده نمود. یکی از نکته‌های مهم دیگر که باید برای توسعه فضا به آن توجه کرد، این است که درکنار شناسایی گلوگاه‌ها باید بخش‌های شست شو و سینک‌ها نیز بررسی شود و تا آنجا که ممکن است از نواحی پخت جدا گردند.

حداقل متراژ لازم برای راه اندازی رستوران و اجرای الزامات لوله کشی

میزان کارکرد آشپزخانه صنعتی به انعطاف پذیری آن برای شست شو و تمیز کاری بستگی دارد. هر سطحی که در تماس با مواد مختلف باشد باید طوری انتخاب شود که هیچ ماده‌ای را به خود جذب نکند. از این رو جایگذاری چربی گیر و انتخاب متریالی مثل استیل ضد زنگ برای تجهیزات می‌تواند یکی از راهکارهای مهم باشد.

اما در محاسبه متراژ لازم برای راه اندازی رستوران و یا کافه باید به نوع لوله کشی و فضای آن هم توجه نمود.

رعایت استانداردهای زیر الزامی است:

• لوله‌های اصلی در آشپزخانه صنعتی باید حداقل قطر ۵۰ میلی متر را داشته باشند.
• بخش اتصال‌ها در لوله‌ها باید حداقل قطر ۴۰ میلی متری داشته باشند.
• اتصال‌های سینک شست شوی دست باید ۳۲ میلی متر قطر داشته باشد.
• برای رعایت الزامات لوله کشی لازم است تا اتصالات لوله‌ها ۲۰ میلی متر از دیوار فاصله داشته باشند و سطوح زیر آن‌ها فضای خالی داشته باشند.
• تمام لوله‌ها باید با حمایت کننده در ناحیه مد نظر نصب شوند.
• محاسبه‌ها باید طوری صورت بگیرید که از جایگذاری و اتصال عمیق آنها در دیوار قطعی باشد و تحمل فشار وزن وجود داشته باشد.
• اتصال از دیوار تا سطح زمین ۲۰۰ میلی متر تا ۲۵۰ میلی متر باشد.

دیوارها باید طوری طراحی شوند که در مقبل چربی، آب، خرده‌های مواد غذایی و نفوذ آن مقاوم باشند. این سطوح باید نرم و روان باشند و هیچ فضای آزادی در آن‌ها وجود نداشته باشد. از این رو رعایت اصول بهداشتی در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی ، تخصیص فضای کافی الزامی است.

تخصیص فضای لازم حول دیوارها در فضای آشپزخانه صنعتی

• کاشی‌های سرامیک با استفاده از دوغاب ضد باکتری
• در نظر گرفتن حداقل ۱۲۰۰ میلی متر فضای خالی حول سطوح تخلیه و فیکسچرها
• نصب ضرب‌گیر پنجره حول مکان‌هایی که فریم آن‌ها باز و بسته خواهد شد.
• پوشش دادن به دریچه‌های خارجی
• نصب اتصال بین دیوارهای خارجی و سقف

برای آنکه مطمئن شوید که نواحی ذخیره سازی از رشد باکتری مصون هستند، باید به صورت روزانه همه چیز بازبینی گردد. با این هدف قفسه های در نظر گرفته شده برای آشپزخانه صنعتی باید از دیوارها ۶۰۰ میلی متر فاصله داشته باشند.

فضای لازم برای جایگذاری سیستم اتفای حریق

همیشه قبل از راه اندازی رستوران و کافه و هر مجموعه دیگری که در آن پخت و پز و شعله حرف اول را می‌زنند، تخصیص فضای کافی و جایگذاری سیستم اطفای حریق و لوازم کمک‌های اولیه باید در الویت قرار گیرند.

یکی از حوادثی که اغلب در محیط آشپزخانه‌های صنعتی رخ می‌دهد، بیش از اندازه گرم شدن روغن داخل دستگاه‌های سرخ کن صنعتی است. توصیه اکید این است که در محیط بک رستوران و کافه، کپسول‌های آتش نشانی و پتوهای مخصوص خاموش کردن شعله در منطقه‌های متعددی جایگذاری شوند.

تعیین تعداد کپسول های آتش نشانی قاعده خاصی ندارد، زیرا آن به سایز آشپزخانه صنعتی و روش های اصلی پخت در مجموعه بسته است.

اما فضای لازم برای این لوازم باید طبق قوانین زیر باشد:

• در حالت ایده‌آل این تجهیزات باید در مجاورت خروجی‌های آشپزخانه صنعتی و جریان اصلی ترافیک قرار داده شوند.
• محل جایگذاری آن‌ها حداقل ۱۰۰ میلی متر از سطح زمین فاصله داشته باشد.
• کپسول آتش نشانی و ابزارهای این چنینی باید در محدوده ۲ تا ۲۰ متری محفظه های پخت و پز روغن قرار داده شوند. ایده آل ترین حالت جایگذاری این لوازم در فاصله ۱۰ متری است.
• ابزارهای اطفای حریق در فاصله ۴۰ متری از تجهیزاتی که احتمال آتش گرفتن دارند، باید جایگذاری شوند.

گروه بندی تجهیزات با هدف تخصیص فضای کافی

نوع کانسپت رستوران، میزان بودجه، منو و فراهم کردن حداقل فضا نقش مهمی در انتخاب تجهیزات رستوران بازی خواهد کرد. می‌توان برای تخصیص فضای مناسب و طراحی پلان آشپزخانه صنعتی، از دسته بندی تجهیزات استفاده نمود. اما آنچه مهم است اینکه نصب هود در اکثر قسمت‌ها الزامی می‌باشد و باید در هر ناحیه تعبیه شود.  

برای دسته بندی تجهیزات و تخصی فضای مناسب باید به نکات زیر توجه شود:

• سرخ کن‌ها از سایر ابزارها در محیط آشپزخانه صنعتی باید جدا شود. این احتمال پاشیدن روغن را به حداقل می‌رساند. همچنین میز کار باید در مجاروت لامپ‌ها گرمایشی (مختص غذا) و محفظه‌های سرخ کن باشد.
• کتری بخار، میز بخار و هر نوع دیگری از تجهیزات که بخار تولید می‌کنند باید در یک بلاک مجزا قرار گیرند. (نصب تهویه که بخار را جذب کند برای این بخش‌ها الزامی است)

فضای لازم برای دسترسی به تمامی بخش ها در آشپزخانه صنعتی

طراحی باید طوری باشد که جریان‌های حرکت به روانی و با امنیت در فضا رخ‌دهد. برای دستیابی به این لازم است تا محل خروج اضطراری در محل دقیقی قرار داده شوند. همچنین چندین خروج متعدد در نواحی مختلف قرار داده شود.محل دقیق جایگذاری درگاهای خروج معمولی و درب‌های اضطراری جایی خواهد بود که هر نقطه‌ای را که در آشپزخانه صنعتی در نظر بگیرید از آن 20 متر فاصله داشته باشد. در غیر این صورت باید چندین درب خروج اضطراری در بخش‌های مختلف قرار داد شود.

 منطقه خروج اضطراری باید ۲۰۰۰ ملی متر فضای عمودی و ۱۰۰۰ میلی متر فضای افقی داشته باشد. در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید اطمینان حاصل شود که هیچ تجهیزات و ابزاری این محل‌های خروج را بلاک نمی‌کند. از این رو جداسازی منطقه آن‌ها مهم قلم داد می‌شود.  

پیدا کردن نقطه تعادل در طراحی همیشه ساده نیست و آن بستگی به متراژ موجود دارد. به موازات این جنبه، توسعه کانسپت رستوران نیز می تواند در صورت نبود فضای لازم با پیچیدگی‌های متعددی روبرو شود. به همین دلیل با متریک‌های استاندارد طراحی رستوران و آشپزخانه صنعتی تا بدانید در انتخاب هوشمندانه عمل کنید. مشاوره و کمک گرفتن از متخصصین طراحی و راه اندازی آشپزخانه صنعتی می‌تواند برای انتخاب دقیق متراژ آشپزخانه صنعتی به شما کمک کند.