سرو پیتزای عالی برای مشتریان با تجهیزات درجه یک نیاز دارد. مهمترین این ابزارها فر پیتزا است. برای مثال بهترین فرهای پیتزا ساختاری برگرفته از تنور دارند که در آن درب کوچک و طاق قوس دار جریان هوا گرم را به مرکز و داخل هدایت می‌کنند.
در بازار، برای تهیه فر صنعتی پیتزا با مدل‌های بی شماری مواجهه خواهید شد. با مطالعه این راهنما می‌توانید مدلی را انتخاب کنید، که پاسخ گوی نیاز شما است.
زمانی که می‌خواهید فر پیتزا رستورانی خریداری کنید، احتمالا به کاتالوگ‌های بی شماری برمی‌خورید. این خودش شما را گیج می‌کند و با سردرگمی روبرو می‌کند. اما برای خرید درست اصلا نباید به گره‌های این چنینی بربخورید.
در این مقاله راهنمایی کاملی در مورد ویژگی‌های مختلف فر صنعتی پیتزا آورده شده است. با مطالعه این بلاگ قادر خواهید بود تا مناسب ترین فر پیتزا رستورانی را تهیه کنید و در این بین با مشکل مواجه نشوید.
مدل های مختلف فر پیتزای رستورانی
- فر ترکیبی: این مدل فر از دو متد پخت در سیتم خود استفاده می‌کند. سیستم پخت به این صورت است که هم کانوکشین و هم بخار استفاده می‌کند. گرمای این نوع فر اصلا خشک نیست و در آن رطوبت لازم وجود دارد. این مدل فر رستورانی بافت غذا ار در بهترین حالت نگاه می‌دارد.
- فر ریلی: ساختار فر ریلی به این صورت است که پیتزاها از داخل محفظه گرم کننده اصلی با سرعت یکنواخت، عبور می‌کنند. سرعت نقاله این فر برای پخت تعدا بالایی از پیتزای قابل تنظیم است. انواع غذا در فر ریلی با تزریق هوا، گرمای تابشی و یا گرمای ما نیروی مادون قرمز پخته می‌شوند.
نقاط قوت فر پیتزا ریلی
- پخت یکدست: این نوع فر در مقایسه یا فر رستورانی کانوکشن پخت یکدست تری دارد.
- رطوبت غذا: پخت در این نوع فر به گونه‌ای است که رطوبت را در خود حفظ می‌کند تزریق گرما در غشای اطراف هر پیتزا در داخل فر باعث می‌شود که رطوبت نان و مواد اولیه در درجه مطلوبی باقی بماند، در حالی که پخت آنها کامل می‌شود. همچنین این ساختار در داخل فرهای ریلی باعث خواهد شد که با پخت همه چیز با سرعت بیشتری صورت بگیرید.
- راحتی در استفاده: کار با فر پیتزای ریلی ساده است. به همین دلیل تعداد نیری متخصص را می‌توانید در مجموعه خود کم کنید. این هزینه‌های کلی را پایین خواهد آورد.
- انعطاف پذیری و تغییر ظرفیت: فر ریلی خود مدل‌های مختلفی دارد. یکی از ویژگی‌ها خاص این فر این است که می‌توان ظرفیت این فر را تغییر داد. این کار با اضافه کردن طبقه‌های مجزا بر روی فر مرکزی انجام می‌گیرد. این انعطاف پذیری در طولانی مدت به نفع رستوران و روند توسعه آن خواهد بود.
هنگام خرید فر پیتزای ریلی به ۴ فاکتور باید توجه کنید
- اول از همه قطر نوار ریلی: ریل فر پیتزای رستوانی میتواند قطر مختلفی داشته باشد. بنابراین مهم است که زمان خرید منو خود را در نظر داشته باشید و فری را انتخاب کنید که نوار آن با قطر ظروف کاملا هماهنگ باشد.
- دو یا چند نواره بودن: دو یا چند نواره بودن باعث می‌شود تا ظرفیت پخت را به صورت هم زمان بالا ببرید. این مدل برای رستوران‌هایی مناسب است که اول از همه تنوع سفارش دوم میزان در آن حجیم باشد.
- سیستم کنترلی: باید نحوه کارکرد این نوع فرهای ریلی کاملا ساده باشد و از آن بتوان برای کارکردها مختلف استفاده کرد. هم به منو فکر کنید و هم سطح توانایی تیم اجرایی در آشپزخانه رستورانی زمانی که می‌خواهید، مدل کنترل مناسب فر رستورانی را انتخاب کنید.
- انعطاف پذیر و تغییر ظرفیت: همان طور که قبلا هم به آن اشاره کردیم، فر ریلی در مقایسه با مدل‌های دیگر قابلیت افزایش ظرفیت پخت و تغییر تعداد محفظه‌ها را دارد. می‌توانید طبقه‌های متععد را بر روی بخش اصلی سوار کنید
- فر تنوری: این نوع مدل از فر رستورانی یا به صورت سفارشی در ناحیه مد نظر ساخته می‌شود، یا از بخشی از مدل‌های پیش ساخته به صورت محدود این قابلیت را دارند. فر تنوری به نیروی کاری متخصص نیاز دارد، اما تنجیه نهایی غذا و کیفیت آن با این مدل بسیار بالا خواهد بود.
- فر صندوقی: فر صندوقی محفظه‌های متعددی دارد که با المنت گرم می‌شوند. سیستم گرما در این فر مدل پیچیده است. همه چیز در این مدل توسط سیستم کنترلی آن اندازه گیری می‌شود. برای مثال در فر صندوقی رستورانی، مدتی که زمان می‌برد تا فر گرم شود و یا اینکه با هر باز شدن درب آن چه مقدار گرما از دست می‌رود، بررسی می‌گردد.
سیستم تولید گرم در فرهای صندوقی خود سه نوع مختلف دارند. نوع اول است که هوا داغ در اطراف محفظه اصلی پخت به جریان می‌افتند و غذا اصلا در معرض گرما مستیم قرار نخواهد گرفت.
نوع دوم سیستم داخلی تولید گرما در فر صندوقی رستورانی تویب توزیع است. این نوع فر آب را به بخار تبدیل می‌کند و گرما از طریق تیوب بخار به پیتزاها منتقل می‌گردد.
سیستم نهایی تولید گرما آون ترمل روغن است. سیستم مرکزی مولد گرما به صورت معمول از محفظه پخت کاملا دور است. روغن گرم می‌شود و در اطراف محفظه فر می‌گردد. به این صورت پیتزاها پخته می‌شوند. نگهداری این فر صندوقی با ساختار این چنینی به مراتب مشکل تر خواهد بود.
بررسی فر پیتزای رستورانی: اهمیت نوع پیتزای که در منو گنجانده‌اید
فر صنعتی پیتزا میتواند از آجر، یا فولاد ضد زنگ یا حتی آلمینیوم ساخته شده باشد. در حاتلی که تمام فرها کاراکرد خاص خودشان را دارند، شیوه پخت در انتخاب درست فر پیتزا حکم فرمایی می‌کند.
فر پیتزا با سرعت پخت بالا
اگر فلز ساختار اصلی فر پیتزای رستورانی را تشکیل دهد، گرم شدن آن به مراتب زمان کمتری می‌برد و پخت همه چیز در آن سریع تر رخ می‌دهد. با این وجود، فر پیتزای فلزی گرما را در خودش نگاه نمی‌دارد.
در مقابل فر پیتزای رستورانی که متریال اصلی آن آجر باشد، گرما در خود حفظ می‌کند و روند سرد شدن آن کند تر از فری است که است، که جنس آن فلز با قابلیت هدایت بالا است.
می‌توان با فر پیتزای رستورانی که از استیل یا فولاد ساخته شده باشد، هر نوع پیتزایی را آماده کرد. اما اگر بخواهید پیتزای آمریکای ترد را به بهترین روش خود آماده کنید باید فری را انتخاب کنید که متریال ترکیبی در آن به کار رفته باشد. این هم قابلیت پخت با سرعت پایین تر را فراهم می‌کند و با گردش گرمای موازی ترد شدن انواع خمیر را ممکن می‌کند.
فر پیتزا با سرعت پخت میانه
اگر ساعات کاری در آشپزخانه بالا باشد به فر پیتزایی نیاز دارید که مصرف انرزی قابل قبولی داشته باشد. همچنین دمای انتخابی شما را برای طولانی مدت حفظ کند. با توجه به اینکه محفظه فر داُئما باز و بسته می‌شود، این قابلیت یکی از کلید‌ترین ویژگی‌های لازم برای فر رستورانی خواهد بود.
حجم پخت و ظرفیت فر پیتزای صنعتی
فر پیتزای رستورانی سایزهای مختلف و تنظیمات متنوعی دارد. با این وجود، فری را انتخاب کنید که با نیازهای شما در کانسپت رستورانی مد نظرتان کاملا هماهنگ باشد. رویکر متداول در خرید فر پیتزا این است:
- در اکثر موارد کسانی که می‌خواهند ایده راه اندزی فست فود یا رستورانی ایتالیایی را عملی کنند، این سوال را می‌پرسند: ” در آن واحد این فر ظرفیت پخت چند پیتزا را دارد؟”
ملاک خرید فر پیتزای رستورانی برای خیلی از افراد ظرفیت هم زمان پخت آن است. اما این باور صحیح نیست. برای انتخاب فر پیتزای صنعتی باید این ۳ فاکتور را در نظر بگیرید:
- متراژ فضای تخصیص داده شده به فر پیتزا رستورانی: بگذارید فرض کنیم که آون مد نظر شما ۸۱.۲۸ سانتی متر پهنا و ۸۱.۲۸ عمق دارد.
- محیط ناحیه آماده سازی پیتزا: از طرفی فضای آماده سازی ۱۵.۲۴ در ۳۰.۴۸ سانتی متر باشد. در این صورت اگر بخواهید در آن واحد ۱۲ پیتزا را با هم بپزید، کافی است تا محیط فضای آماده سازی را دو برابر کنید.
ظرفیت فر پیتزای رستورانی نباید تنها ملاک انتخاب شما باشد. اگر در نظر دارید تا ظرفیت پخت هم زمان را بالا ببرید هم به گنجایش پخت فر پیتزای رستورانی را بررسی کنید و هم ناحیه آماده سازی با متراژ مناسب به آن تخصیص دهید.
آون دو تا چند طبقه ( فر پیتزای دوآل)
واقعیت این است که زمانی که بخواهید همه چیز را در آشپزخانه رستوران به صورت عملی تجربه کنید، به این موضوع بر خواهید خورد که همه سفارش‌ها هم اندازه نیستند و البته که زمان و درجه گرما لازم برای بهترین طبخ هر کدام با دیگری متفاوت است.
به همیین دلیل فر پیتزای رستورانی بکه تک محفظه باشد، ممکن است پخت آیتم‌های مختلف منو را با پیچیدگی همراه کند. مثلا پخت پیش غذاها باید سریعتر باشد از طرفی کنترل دما در آنها آسان تر باشد.
به همین دلیل فر پیتزای چند طبقه با درجه تنظمی مختلف میتواند چاره این نیاز در رستوران‌های مختلف باشد. فر پیتزای رستورانی دوآل استرس کار را کم می‌کند، زیرا می‌توانید از یک طبقه برای پخت پیش غذاهای استفاده کنید و فضای دیگر را برای آماده سازی انواع سفارش‌های مختلف به کار بگیرید.
همچنین فر با چند محفظه مختلف مصرف انرژی هوشمندانه‌تری دارد. برای گریل سریع یک پیش غذا نیازی نیست تا یکی از محفظه‌های بزرگ فر پیتزا رستورانی استفاده کنید و کنترل همه چیز ساده تر است.
بررسی کانوکشن یا همرفت در فر پیتزای رستورانی
به زبان ساده کانوکشن همان سرعت گرما کردن محفظه و جریان همرفت در فضا با توجه به جنس متریال داخلی فر است. فر پیتزای کانوکشن از فن برای به جریان انداختن گرما در فضا و توزیع انرژی یکسان در بخش داخلی استفاده می‌کند. مصرف انرژی فر کانوکشن در مقایسه با مدل‌های دیگری که این ظرفیت را ندارند بهتر است.
فر پیتزای رستورانی کانوکشن در مقایسه با فر پیتزای کانونشنال
شناخت کارکرد این دو نوع میتواند در انتخاب دقیق این ابزار حیاتی برای رستوران به شما کمک کند. در فر کانونشنال گرما از پایین به سمت بالا ارسال می‌شود. همین باعث می‌شود تا همه چیز با سرعت بالاتری پخته شود.
برای مثال اگر در ساعت شلوغ نیاز به پخت ۱۲ پیتزا به صورت هم زمان هستید و می‌خواهید از تمام طبقه مجمود در یک محفظه فر پیتزا استفاده کنید در این صورت با خرید فر کانونشنال به مشکل بر خواهید خورد.
دلیل این مشکل این است که طبقه‌های پایینی درجه دمای بالاتری دارند و با سرعت بیشتری خواهند پخت در صورتی که طبقه‌های بالا فرآیند پخت سفارش‌ها کامل نشده است. در این صورت فری رستورانی که قابلیت توزیع متناسب گرما را داشته باشد برای شما انتخاب مناسب‌تری خواهد بود.
- باید به این توجه داشته باشید که همه چیز با پخت کانوکشن هماهنگ نیست. هر چیزی که در پخت به ظرافت بیشتری نیاز داشته باشد در فر که این سیستم توزیع گرما را دارد به درستی طبخ نخواهد شد. مثلا اگر استایل پیتزای منو شما آمریکایی باشد و بخواهید نان آن را ترد کنید، در این صورت این قابلیت مناسب منو شما نخواهد بود. جریان هوای فعال در فر ممکن است باعث شد که خمیر پایه ناهماهنگ پخته شود و این برای نتیجه ایده‌آل نهایی اصلا مناسب نیست.
پخت یکدست ممکن است در نگاه اول چیز واضحی به نظر برسد. اما توجه به این ویژگی تفاوت زیادی در کیفیت نهایی غذا خواهد کرد. غذاها در فری که توزیع گرما در آن به درستی صورت نگیرد رویه غیر ترد و نان بیش از اندازه پخته شده خواهند داشت. که این اصلا برای کیفیت پیتزا رستورانی مناسب نخواهد بود.
بررسی کارکرد داخلی فرهای پیتزا
نیروی پیش‌ران انواع فرهای رستورانی
فر پیتزای رستورانی میتواند با برق، گاز و حتی آتش و ذغال کار کند. استفاده از ذغال و آتش همیشه بهترین و اصیل‌ترین انتخاب ممکن نیست. با توجه به شرایط محیط ممکن است که لازم باشد تا به دو گزینه دیگر مثل فر پیتزای برقی و یا گازی فکر کنید.
باور عمومی این است که فر پیتزای که با نیروی گاز کار می‌کند با سرعت بیشتری از ذغال گرم می‌شود. اما این حقیتی ندارد. ذغال میتواند درجه گرمای بالاتری داشته باشد. چیزی که بررسی انواع فر پیتزای رستورانی پنهان مانده است آسودگی کار و قابلیت کنترل دما است.
فر پیتزای گازی بدون مشکلات نوع سنتی آن روش خواهد شد و کنترل دمای آن در هر زمانی ساده‌تر است. اما فر نیمه سنتی میتواند، این مشکل را هم حل کند. فرهای مدرن این قابلیت را دارند تا از نیروی ترکیبی برای پخت استفاده کنند. از این رو برای کانسپت‌ها رستورانی مدرن انتخاب مناسبی هستند.
فر پیتزای رستورانی با تزریق هوای گرم
به طور معمول این نوع فر رستورانی با استفاده از نیروی پیش ران گاز یا برق کار می‌کند اما سیستم داخلی آن با نوع اشعه‌ای کاملا متفاوت است. متور مبدل نیرو به انرژی در قسمت پست این نوع از فرهای رستورانی تعبیه شده است و در ناحیه مجاور آن چندین فن قرار داده شده است تا جریان هوای گرم را به داخل ارسال کنند.
- آنچه در این نوع فر مهم است، وجود هوای سرد در حول غذا درست قبل از تزریق هوای داغ به آن است. همچنین غذا به صورت مستقیم در معرض هوای داغ خواهد بود.
این ساختار درونی باعث خواهد شد تا بافت غذا یکدست باقی بماند و پیتزا به صورت یکدست پخته شود. تکنولوژی تزریق هوای داغ در آون میتواند زمان پخت را تا ۲۵ درصد کاهش دهد.
فر پیتزای با اشعه
فرهای رستورانی سنتی با استفاده از المنت‌های تعبیه شده در بالا و پایین محفظه اصلی فر کار می‌کنند. این المنت‌ها هوای داخل محفظه و دیوارهای آن را گرم می‌کند. روش پخت در این نوع فر اصلا رستورانی مشابه فر کانوکشنال یا فری که با تزریق هوای گرم کار می‌کند، نیست.
معمولا جنس این المنت‌ها از سرامیک است به همین دلیل گرما به متریال‌ها به صورت ارگانیک منتقل می‌شود. این اصطحکاک انرژی به عث خواهد شد که غذا هم از دورن و هم از بیرون پخته شود.
فر پیتزای با قابلیت جابجایی
فر پیتزای که امکان جابجایی دارند در وضعیت پیش فرض از جنس استیل ضد زنگ ساخته می‌شوند. دلیل استفاده از این متریال در بدنه فر، کم وزن بودن آن است. این نوع از فرها ظاهر بصری شیک‌تری دارند.
اما مدل‌های پرتابل فر پیتزای رستورانی هم وجود دارند که در بدنه آنها از آجر و متریال‌های نیمه سفالی و ترکیبی استفاده شده است. قابلیت حرکت این نوع فرها، انعطاف پذیری را در طراحی آشپزخانه صنعتی بالا خواهد برد.
ساخت فر پیتزای سفارشی
برای خیلی از مجموعه‌ها و رستوران‌ها خرید آون سفارشی پیتزای یک راه حل هوشمندانه خواهد بود. اگر می‌خواهید سرمایه گذاری خود جدا از منابع و زمان را دقیقا با نیازهای خود هماهنگ کنید، در نظر گرفتن فر پیتزای سفارشی یکی از بهترین راه‌کارهای ممکن است.
آسان‌ترین راه برای اینکه زیبایی، کارایی وامنیت را حداکثر برسانید انتخاب همه فاکتورهای ضرروی است. اول از همه باید با فونداسیون یا اساس هر فر پیتزای درجه یک آشنا شوید. برای خرید دقیق باید ایده درستی از تمام الزامات در ذهن خود داشته باشید.
( برای اینکه بهترین سفرش ممکن را به مشتری تحویل دهید رنج آون باید کاملا دقیق و درست کار کند. قبل از خرید اون فر فاکتورهای زیادی وجود دارد که باید آنها را در نظر بگیرید تا از تصمیم خود پشیمان نشوید. در مورد فر پیتزای سفارشی لازم است تا این ۵ جنبه را حتما در نظر داشته باشید.
۱.فر پیتزا ایستاده در مقایسه با مدلی که در محفظه جاسازی می‌شود
فر پیتزای رستورانی ایستاده در سایز و اندازه‌های مختلفی وجود دارد. این نوع آون یک واحد کامل هستند که در بخش بالایی آنها کانترتاپ‌های مختلف نصب هم می‌شود.
فر پیتزایی ایستاده با ساخت سفارشی برای اشپزخانه‌های صنعتی با متراژ کم تر مناسب است. از طرفی فر پیتزا که در قسمتی از دیوار و از محفظه از پیش طراحی شده جاسازی می‌شود، برای فضایی مناسب است که طراحی از پیش ساخته‌ای داشته باشد و متراژ در آن بالا باشد.
۲.فر پیتزای با قابلیت شست و شوی اتوماتیک
در بازار دو نوع فر پیتزا با قابلیت شست وشوی اتوماتیک وجود دارد. این نوع آون pyrolytic و فر پیتزای catalytic خطی است.
آون با ساختار pyrolytic قابلیت شست و شوی تمام اتوماتیک را دارد. در فرهای پیتزای رستورانی کارکرد ان به این صورت است که بعد از بازه‌های استفاده ۱۴ روزه یا کم تر، فر در آشپزخانه رستوران روشن و به دمای ۴۰۰ تا ۵۰۰ درجه سلسیوس برده می‌شود.
ساختار دیوارهای به گونه‌ای است که تمام چربی‌ها و باقی مانده‌های غذا را می‌سوزاند و باعث جدا شدن آن از بدنه می‌گردد. تمام باقی مانده‌های مواد غذایی بعد از گذشت حداکثر ۲۰ دقیقه به کف فر می‌ریزند. این ویژگی در فرهای سفارشی تمیزکاری را آسان و کارایی را در آشپزخانه رستورانی بالا می‌برد. همچنین کیفیت غذای سفارشی در رستوران بالا خواهد رفت واین قطعا برای مشتریان ملموس است.
نوع دوم یعنی آون با ساختار Catalytic liners ساختار کاملا متفاوتی دارد. سفارش فر پیتزای با ساختار Catalytic liners حتی از مدل قبل هم تمیزکای ساده‌تری دارد. در بدنه داخلی این نوع فر صنعتی با توجه به متریال‌های به کار گرفته شده، آسترهای کاتالیستی درون حفره اجاق گاز وجود دارد.
این حفره‌های چربی پخش شده غذا را در خودشان جذب می‌کنند. برای تمیز کردن این فر کافی است که آن را بازهای زمانی مشخص آن را روشن و به دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد ببرید. چربی‌های جذب شده می‌سوزند و فقط کافی است تا یک بار دورن بدنه دستمال کشیده شود.
۳.تعبیه گریل داخلی و گریل خارجی در فر پیتزای سفارشی
می‌توان گریل داخلی را درون آون ساخت. این به رستوران شما ظرفیت بیشتر در عین اشغال فضای کمتر خواهد داد.
اما ترکیب کردن گریل با فر پیتزای ظرفیت را ممکن است محدود کند. زیرا همه سفارش‌ها را به صورت هم زمان نمی‌توان در این مدل ترکیبی گریل کرد.
از طرفی می‌توانید درخواست فری را بدهید که گریل آن در بخش خارجی تعبیه شده باشد. در این صورت ظرفیت فر و گریل دقیقا با همدیگر هماهنگ و برابر خواهد بود.
بهترین انواع فر پیتزای رستورانی این ویژگی‌ها را دارد
- فضای درونی فر باید از بالا و پایین به صورت همزمان با گرما تغذیه شود. این پخت یکدست پیتزا را ممکن می‌کند.
- فر پیتزای رستورانی باید طوری طراحی شود که گرما را برای مدت طولانی در خود حفظ کند.
- ساختار دورنی فر پیتزا باید به صورتی باشد که پیتزاها ابتدا در قلب هوای داغ قرار بگیرند و کاملا پخته شوند. سپس باید بخشی برای مجزا در داخل فر رستورانی برای گریل کردن قسمت بالایی پیتزا وجود داشته باشد. نیمی از زمان باید به پخت اولیه پیتزا اختصاص داده شود و باقی برای ترد شدن سطح بالایی و پایینی در قسمت گریل سپری شود.
- فر رستورانی با کیفیت باعث خواهد شد تا خمیر پیتزا با سرعت به صورت همگون پف کند، اما اصلا سطح خمیر باز نشود.
- رطوبت داخل خمیر پیتزا یکی از رازهای طبخ این غذای محبوب است. برای تهیه بهترین نوع پیتزا باید مقداری از رطوبت داخل نان پخته شده باقی بماند. این به قالبیت کنترل فر رستورانی و دمای همگون آن بستگی دارد.
- فر رستورانی در هر روز کاری باید با سرعت بالایی به درجه Hover یا دمای پخت مد نظر برسد. از طرفی فر پیتزای با کیفیت این درجه را بدون ترزیق انرژی برای مدت بیشتری حفظ خواهد کرد. در فر درجه یک، دمای Hover محدود بین ۳۵۰ تا ۴۲۰ درجه سانتی گراد دارد.
- همرفت باید در متریال به کار گرفته شده در فر پیتزا رستورانی وجود داشته باشد. به همین دلیل در بدنه فر رستورانی درجه یک، آلومنیویم تزریق می‌شود یا قسمت‌های اصلی از این ماده ساخته می‌شوند.
- فر با کیفیت حتی رنج دمای بالاتری هم دارد. یهترین مدلهامیتوانند تا ۸۰۰ درجه سانتی گراد گرما تولید کنند و این دما را حفظ کنند.
- سیستم دودکش در فرهای رستورانی با کیفیت طوری تنظیم می‌شود که هم قابلیت خارج کردن دود و هم رطوبت را به طور هم زمان دارند. از طرفی کانال آن طوری تنظیم شده است تا بوی نامطبوع را در داخل خود نگهدارد و آن را به فضای آشپزخانه رستورانی منتقل نکند.
