با درک اطلاعات اساسی در مورد تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل‌ها دانش جامعی در این باره کسب خواهید کرد. اطلاع از این موارد برای فراهم کردن کارکرد دقیق در این فضا و بالا نگه‌داشتن کیفیت در هتل‌های چند ستاره ضروری است.
هدف البته این است که آشپزخانه‌ای راه اندازی کنید که با نیازهای هتل کاملا منطبق باشد، همین‌طور بهترین تجربه ممکن را برای میهمانان هتل فراهم کند. در ادامه با تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه هتل‌های چند ستاره آشنا می‌شوید.
طراحی و برنامه ریزی پلان و تهیه لیست کامل از تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل‌های چند ستاره ساده نیست و با پیچیدگی‌های زیادی رو به رو است. چه بخواهید با طراحی آن را از نقطه صفر آغاز کنید یا آشپزخانه هتل را بازسازی کنید در هر دو صورت چیزهای زیادی است که باید در نظر بگیرید.
از اندازه گرفته تا نصب و تجهیزات و همچنین الزامات لوله‌کشی همه اینها اصول خود را دارند که باید در راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل اعمال گردد.
هدف البته این است که آشپزخانه‌ای راه اندازی کنید که با نیازهای هتل کاملا منطبق باشد. همین‌طور بهترین تجربه را برای میهمانان هتل فراهم کند. در ادامه با مراحل راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل‌های چند ستاره آشنا می‌شوید. با اطلاع از این ایده‌ها می‌توانید دانش خوبی در این زمینه کسب کنید.
کارایی، الویت اول در طراحی و راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل است. از ابتدا طرح ریزی باید نقطه اتکا باشد و هم زمان منو رستوران هتل نیز باید دقیقا با آن هماهنگ شود.
تیمی که در طراحی و راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل همکاری می‌کنند باید با کارکنان آینده مجموعه نیز مرتبط شوند تا از نیازهای آن‌ها مطلع شوند.
یکی از چیزهایی که اهمیت زیادی دارد این است که اعضای تیم طراحی رویکرد حرفه‌ای داشته باشند و اتصالات موجود را مثل لوله‌کشی آب و فاضلاب و حتی سیستم برق در نظر گرفته شده نیاز به تغییر دارد یا خیر.
بر همین اساس باید نقطه نهایی کاملا واضح باشد تا از تغییرات ناخوشایند جلوگیری شود. باید چندین بار طراحی در مراحل مختلف بازبینی شود تا از این گره‌های کاری جلوگیری شود.
البته که انتخاب‌های مختلف برای طراحی آشپزخانه هتل باید با اصول طراحی آشپزخانه صنعتی کاملا همسو باشد. باید از این اصول فارغ از سایز، ترجیحات کلی و مقدار بودجه پیروی شود.
اول از همه قانون کلی این است، در راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل سایز باید با سایز هتل و ظرفیت آن کاملا تناسب داشته باشد.
می‌توانید از این اصل برای بررسی ظرفیت و سایز آشپزخانه هتل کمک بگیرید. به ازای هر صندلی ۰.۴۶۴۵۱۵ مترمربع فضا در نظر گرفته شود. بنابراین رستورانی که ۵۰ صندلی دارد باید حداقل ۴.۶۴۵۱۵ متر مربع فضا داشته باشد.
یک چیز دیگر که باید در نظر گرفته شود راحتی در نگهداری و استفاده از همه تجهیزات است. متریال و موادی که از آن‌ها استفاده می‌کنید، باید طوری در نظر گرفته شوند که الزامات نگهداری برای آن‌ها در نظر گرفته شود.
مرحله بعدی، ارزیابی نیازهای تجهیزات آشپزخانه صنعتی هتل است. این فاز با در نظر گرفتن پیش نیازهای لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه شروع می‌شود. بعد از این تمام مراحل پخت در بخش‌های مختلف منو رستوران هتل باید سنجیده شود.
زمانی که الگوی آماده‌سازی و تهیه غذاهای مختل در آشپزخانه مشخص شد لازم است، تا جایگیری گروه‌های کارکنان و روتین کاری هر روزشان در نظر گرفته شود تا جریان کاری و تخصیص میزان فضای کاری به هر کدام به درستی تعیین گردد.
با این توضیحات این پیروی از اصول طراحی ارگونومیگ الزامی است. این شیوه طراحی اسراف در زمان و منابع را به حداقل می‌رساند. همچنین احتمال آسیب و خطا به حداقل خواهد رسید.
اول از همه، باید گفت که اصلا نباید در خرید تجهیزاتی اصلی مثل فریزر و یخچال و فر صنعتی بودجه صرفه‌جویی کنید. تجهیزات اصلی حتما باید استانداردهای لازم برای حفظ سلامتی در مجموعه را داشته باشند.
جدا از آن به دلیل اینکه هرکدام از این لوازم بخار و دود تولید می‌کنند باید در برای هرکدام سیستم تهویه در نظر گرفته شود. فاکتور مهم دیگر این است که کار با هر کدام از تجهیزات آشپزخانه صنعتی هتل یکی نیست و بعضی ابزارهای پرکاربرد و دستی کارکنان و آشپزهای اصلی است.
علاوه بر این، فواید دیگری در خرید تجهیزات با کیفیت برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل وجود دارد. برای مثال فر رشنال کارایی بسیار بالایی دارد در حالی که مصرف انرژی آن‌ها بسیار معقول است. با این توضیح در واقع در استفاده طولانی مدت در هزینه‌ها صرفه جویی خواهد شد.
علاوه بر این، طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی هتل همیشه اثر زیادی در مصرف کلی انرژی دارد.
در هر صورت باید فضایی با کارایی بالا و انعطاف‌پذیری در آشپزخانه هتل‌های چند ستاره ایجاد گردد.
تفاوت بزرگی که آشپزخانه صنعتی هتل‌های چند ستاره با آشپزخانه‌های رستورانی دارد این است که باید همیشه آماده سرویس دهی در ۲۴ ساعات شبانه روز باشند. بنابراین باید شیفت طولانی‌تری را پوشش دهند.
همچنین هدف کارایی باید از مقیاس کوچک تا بزرگ در راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل گنجانده شود تا منطقه آماده‌سازی انواع اسنک و پیش غذا و نوشیدنی از محل‌های اصلی آماده‌سازی غذا کاملا جدا باشد.
اول از همه باید گفت که هتل‌های چند ستاره اغلب غذاهای ملل را در منو خود دارند، که شامل غذاهای آسیایی، فست فودهای محبوب غربی، بار قهوه، منو دسر و غیره خواهند بود.
به موازات این دسته‌بندی در منو رستوران تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل به گاز اختصاصی پخت غذاهای ایرانی، اجاق مخصوص پخت غذاهای آسیایی، اجاق یکپارچه برای تنوری، گریل و سرخ کردن، تهویه مناسب برای هرکدام از این تجهیزات، تجهیزات برودتی (یخچال و فریزر صنعتی)، لوازم پخت نان، کیک و شیرینی، دستگاه پاستا پز، چرخ گوشت صنعتی، ظرفشوی صنعتی مخصوص هتل، لوازم شست و شو و آیتم‌های دیگری بسته به نیاز در لیست تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل‌های چند ستاره گنجانده خواهد شد.
هر هتلی به لوازم ضروری که تاثیرگذار باشد، کارایی بالایی داشته باشد از طرفی اقتصادی تمام شود نیاز دارد. برخی از این لوازم در ذهن شما به خوبی روشن هستند اما در زیر آن‌ها را دسته‌بندی کرده‌ایم، تا به راحتی بتوانید از لیست تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه‌های صنعتی هتل اطلاع دقیقی پیدا کنید.
ظروف ذخیره‌سازی در اندازه‌های مختلف برای تمام آشپزخانه‌های پر مشغله در خط آماده‌سازی و تهیه الزامی هستند. باید برای کارکرد درست این دسته از ابزارها آن‌ها را با لیبل‌های ضد آب همراه کنید. قانون کلی در آشپزخانه صنعتی این است هر بسته‌بندی باید برچسب بخورد.
سرو کردن خط نهایی و یکی از پراهمیت‌ترین قسمت‌های آشپزخانه هتل است. اگر سرو به درستی صورت نگیرید هیچ چیز در روند اصلی خود قرار نمی‌گیرد. به همین دلیل به تعداد زیادی بشقاب در سایزهای مختلف، کاسه هم برای پذیرایی و هم برای آماده‌سازی در آشپزخانه، فنجان و لیوان و البته بشقاب پیش دستی نیاز است.
اول از همه برای محاسبه صحیح این گروه از تجهیزات مورد نیاز لازم است تا تعداد میزهایی که در سالن رستوران هتل و کافه آن می‌توانید جای دهید، را محاسبه کنید. در کنار آن تعداد میهمان که به طور معمول در روزهای غیر متعارف میزبان آن‌ها خواهید بود را در نظر بگیرد. سپس با توجه به روند هتل تعداد میهمانان را در ایام خاص به صورت نسبی محاسبه کنید.
البته که باید کم و کاستی‌هایی که در مسیر پیش می‌آید را هم در نظر بگیرید. احتمال گم شدن یا شکسته شدن بشقاب‌ها و ظروف در آشپزخانه هتل اصلا خارج از قاعده نیست. ظرفیت جایگزین کردن اینها را هم به خصوص در ایام شلوغ در نظر داشته باشید.
اول از همه باید به این فکر کنید که به چه ابزاری برای تهیه بخش‌های مختلف منو هتل نیاز دارید. ماهیتابه‌های ساته کردن (سرخ بدون روغن)، قابلمه‌ها در رنج سایز مختلف، قاشق‌های مخصوص مزه کردن، قاشق‌های میکس کردن، تابه‌های گریل، هم‌زن‌ها، اسپچولا، کاسه در همه سایز، ملاقه با اندازه‌های مختلف، ظرف فشاری مخصوص سس این لیست ادامه دارد و بسته به نیاز منو رستوران هتل در بوفه‌های مختلف متفاوت خواهد بود.
قانون سر انگشت این است که همیشه از مقدار محاسبه شده آیتم‌های بیشتر را برای آشپزخانه صنعتی هتل تهیه کنید. در حالی که ممکن است بهترین دستگاه ظرف شوی صنعتی را تهیه کرده باشید این احتمال وجود دارد که برخی ماهیتابه ساته بد از شست و شو کثیف باقی مانده باشد.
قفسه‌هایی که به درستی نصب شده باشد راه حل عالی برای ذخیره‌سازی تجهیزات مختلف در آشپزخانه علاوه بر مواد غذایی تر و خشک مورد نیاز هتل است.
چنانچه تجهیزات ذخیره‌سازی در طراحی اولیه و در راه اندازی آشپزخانه صنعتی هتل کاملا سازمان دهی شده باشند، سرخط عملیاتی عالی پیش خواهد رفت.
به همین دلیل همه چیز را در دو دسته باید قرار داد. ابزارهایی که بیشترین کاربرد را دارند باید در ارتفاع حداکثر ۲۵ سانتی متری قرار داده شوند. همین طور لوازمی که کاربرد کم‌تری دارند می‌تواند در قفسه‌های ردیف بالا و پایین جاسازی شوند.
باید بدانید که قفسه‌های ذخیره‌سازی متحرک در آَشپزخانه‌های هتل‌های چند ستاره بی‌نهایت کاربردی خواهند بود. از آن‌ها در سردخانه و ناحیه مواد خشک و یا حتی برای ذخیره‌سازی کردن آیتم‌ها استفاده می‌شود و به دلیل محرک بودن آن‌ها انتقال همه چیز ساده است.
تمام آشپزخانه‌های صنعتی در تمام هتل‌ها نیاز به سیستم یخچال و فریزر و رنج خاصی از مدل‌های آن را دارند. بدون فریزر صنعتی نمی‌توانید الگوی درستی از کار را در فضای آشپزخانه هتل حفظ کنید.
در لیست تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل یخچال و فریز صنعتی با کیفیت به خصوص برای مدیریت مواد اولیه الزامی است. یخچال و فریز صنعتی برای فریز کردن حجم زیادی از مواد اولیه در زمان کوتاه مدت بسیار کاربردی هستند.
در این گروه یخچال و فریز صنعتی‌های راهرویی، عمودی با دو درب و صندوقی و مدل‌های زیاد دیگری وجود دارد. تمام این تجهیزات به نصب حرفه‌ای نیاز دارند تا کار و نگهداری آن‌ها ساده باشد.
اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه هتل کلیه تجهیزات لازم برای رعایت تمام نکات امنیتی را دارد. باید بخش‌هایی برای نگهداری تجهیزات کمک‌های اولیه و کیت آن در طراحی آشپزخانه در نظر گرفته شود.
در کنار آن تجهیزات اتفای حریق یکی از الزامی‌ترین ابزارهای در آشپزخانه هتل‌ها است. کارکنان هم باید پرتران ضد حریق، و کفش‌های با کف‌پوش ضد لغزش استفاده کنند.
میز آماده‌سازی، کانترها، تعبیه سطوحی که برای خرد کردن مواد اولیه مناسب هستند باید در نظر گرفته شوند. این لوازم سازهای مختلفی دارند. از سطوح آماده‌سازی استفاده کنید که از جنس استیل ضد زنگ هستند.
این نوع میز آماده‌سازی از هرگونه خردگی و تولید باکتری و جذب هرگونه رطوبت کاملا مصون خواهد ماند. همچنین میز آماده‌سازی که این جنس را دارند در مقابل مواد شستشوی قوی کاملا پایدار خواهند ماند.
همچنین برای تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل فریزری که صندوقی باشد و بر روی آن کانتر آماده‌سازی کاربردی خواهد بود. این نوع تجهیز کردن دسترسی به مواد با استفاده بالا را هم ساده می‌کند. برخی از مدل‌ها در خود کابینت برودتی نیز دارند.
میزهای خرد کردن مواد اولیه باید یا از جنس پلاستیک یا چوب باشد. به این دلیل که شست و شو و پاکیزه کردن آن‌ها ساده‌تر است و باکتری در بدنه آن‌ها پنهان نمی‌شود.
اگر می‌خواهید تا سس و انواع غذای آماده شده را گرم نگاه دارید، بهترین گزینه استفاده از میز بخار یا تارپر با قابلیت گرم کردن است.
در پایین هر محفظه در تاپینگ‌ها بخشی از آب گرم قرار داده شده است که با محفظه غذا فاصله دارد و آن را کاملا گرم نگاه می‌دارد. از این میز بخار برای آماده‌سازی نهایی غذا در آشپزخانه صنعتی هتل‌ها و یا بوفه‌های مختلف استفاده کنید.
۹. اسلایسرها در آشپزخانه هتل‌ها
از دستگاه اسلایسر صنعتی اغلب می‌توان برای برش گوشت و انواع مختلف پنیر استفاده کرد و این دستگاه دقت برش بسیار بالایی دارد. اسلایسر هم مدل دستی و هم مدل الکتریکی دارد که به صورت تمام اتوماتیک کار می‌کند.
برای سرو صبحانه هتلی باید در آشپزخانه صنعتی بخشی برای تجهیزات پخت و پز در نظر گرفته شود. برای انتخاب دقیق لازم است تا دستگاه مخلوط کن صنعتی را بر اساس حجم کار و اینکه چه مقدار از آن در شیفت‌های مختلف کاری استفاده خواهید کرد، انتخاب کنید.
اگر خمیر پرکاربرد در آشپزخانه هتل نان بیگل یا کروسان است، در این صورت بهتر است از میکسر با تیغه پیچان استفاده کنید. این نوع مخلوط کن‌ها سرعت کارایی بسیار بالایی دارند و می‌توانند ۳۰ تا ۴۵ کیلوگرم خمیر را در یک مرحله کاملا با هم میکس و آماده کنند.
در مورد تمام مخلوط کن‌های صنعتی لازم است تا میکسر سیاره‌ای کاملا انعطاف‌پذیر باشد. نام این سر تیغه به دلیل شیوه چرخش آن گذاشته شده است. می‌توان با تغییر آن سرعت مخلوط کردن را پایین آورد.
از خمیر تا خامه فرم گرفته تا حتی آماده‌سازی پوره سیب زمینی از میکسر در فضای آشپزخانه هتل می‌توانید استفاده‌های بی‌شماری بکنید.
در مجموع برای فراهم کردن تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل، دستگاه غذاساز در چهار دسته قرار می‌گیرند. هر کدام از اینها کارایی و میزان قدرت متفاوتی دارد.
پلان آشپزخانه صنعتی هتل به جایگذاری اجاق‌های قدرتمندی نیاز دارد. اجاق‌ها می‌توانند هم با نیروی برق هم با نیرو گاز کار می‌کنند.
برتری به کار گرفتن اجاق که با گاز نیروی پیش راننده آن است، تغییر، بالا و پایین بردن شعله راحت‌تر است. به طور کلی تنظیم همه چیز ساده است. در مقابل آن اجاق الکتریکی رنج شعله نرم‌تری دارد و نگهداری و تمیز کردن آن ساده است. این نوع اجاق صنعتی در سه دسته قرار می‌گیرد:
در هر صورت باید تهویه قدرتمند برای جذب بو، بخار و دود و چربی در ناحیه مختلف در نظر گرفته شود.
اکثر اجاق‌ها به طور معمول با رنج آون همراه هستند. هر نوع منویی که در آشپزخانه یا کافه هتل تهیه شود حتما باید آون جزو تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل قرار گیرد.
احتمالا با توجه به ظرفیت‌های مورد نیاز تجهیز کردن آشپزخانه هتل به آون کانوکیشن یکی از مناسب‌ترین راه کارهای باشد. از این نوع فر می‌توانید برای رست کردن، تست کردن و پخت انواع نان، شیرینی و دسر برای بوفه‌های مختلف استفاده کنید.
با این وجود، برای تهیه شیرینی‌های حساس‌تر مثل کاسترد، کیک و برخی از نان‌ها به فر معمولی که در اجاق‌های صنعتی تعبیه شده است نیاز دارید.
بسته به منو، لوازمی مثل دستگاه سرخ کن صنعتی، گریل صفحه‌ای، بُیلر و سالاماندر صنعتی در میان تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل خواهد بود.
سینک‌ها یکی از حیاتی‌ترین ابزارها برای مشخص کردن وظایف و جلوگیری از تصادف در آشپزخانه‌های هتل‌ها است. باید برای دسته کارهای زیر سینک جداگانه در نظر گرفته شود:
همچنین سینک‌های جداگانه باید در ناحیه دستگاه ظرفشوی صنعتی قرار بگیرد تا روند کاری ساده باشد.
لوازم مورد نیاز در منطقه پخت و پز
در همین ناحیه کاری در آشپزخانه هتل قسمت آماده‌سازی سرد هم وجود دارد که لیست تجهیزات مورد نیاز آن در زیر آورده شده است:
با درک اطلاعات اساسی در مورد تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل‌ها دانش جامعی در این باره کسب خواهید کرد. اطلاع از این موارد برای فراهم کردن کارکرد دقیق در این فضا و بالا نگه‌داشتن کیفیت در هتل‌های چند ستاره ضروری است.
به هنگام راه اندازی یک رستوران و ورود به صنعت رستوران داری، افراد اغلب اهمیت طراحی و چیدمان را فراموش می‌کنند. در بدترین حالت، کارآفرینان تنها زمانی به فکر ایجاد تغییر و اصلاح چیدمان آشپزخانه می‌افتند که عملکرد دستگاه‌ها و تجهیزات مختل شده و بهره برداری مطلوب به خطر افتاده است.
کریمه لوپز بانوی تاثیرگذار صنعت غذا و سرآشپز رستوران معروف گوچی آستریا که با تلاش و پشت کار و اعتقاد به اصل برابری و با رویکردی آرام و آزاد، عنوان بهترین سرآشپز زن جهان را از آن خود کرده و اعتقاد دارد زنان باید با یکدیگر متحد شوند و همیشه از یکدیگر حمایت کنند. در حال حاضر، هیچ داستان موفقیتی جذاب‌تر از داستان بانوی سرآشپز مکزیکی کریمه لوپز نیست. اما در پس موفقیت خیره کننده او چه چیزی نهفته است و چه چیزی او را به یک فرد تاثیر گذار تبدیل می‌کند؟
هر روزه زنان بیشتری در صنایع F&B (غذا و نوشیدنی) در حال ایفای نقش‌های مدیریتی هستند. آن‌ها راه زنان خارق‌العاده‌ای را دنبال می‌کنند که در طول سال‌ها، مسیر کسب‌وکار را هموار کرده و به طور مداوم در حال اثبات این امر هستند که بازار رقابتی نیازمند یک نیروی محرکه می‌باشد.
با درک اطلاعات اساسی در مورد تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی هتل‌ها دانش جامعی در این باره کسب خواهید کرد. اطلاع از این موارد برای فراهم کردن کارکرد دقیق در این فضا و بالا نگه‌داشتن کیفیت در هتل‌های چند ستاره ضروری است.
هدف البته این است که آشپزخانه‌ای راه اندازی کنید که با نیازهای هتل کاملا منطبق باشد، همین‌طور بهترین تجربه ممکن را برای میهمانان هتل فراهم کند. در ادامه با تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه هتل‌های چند ستاره آشنا می‌شوید.
