شاید تا به حال اصطلاح «آشپزی تلفیقی» یا «فود فیوژن» را در صنعت رستوران داری یا از زبان متخصصان آشپزی شنیده باشید.
اما در واقعیت غذای فیوژن به چه معنا است؟
در ادامه به ریشه‌ی آشپزی تلفیقی، وضعیت جنبش کنونی آن و آنچه برای این ترند در سال‌های آینده پیش بینی می‌کنیم، نگاهی می اندازیم.
آشپزی تلفیقی چیست؟
در اصل، این اصطلاح به این معناست که مواد غذایی اولیه را از فرهنگ‌ها و نقاط مختلف جهان جمع‌آوری کرده و با استفاده از آن‌ها دستورالعمل‌ها را با یکدیگر ادغام کنیم. این تکنیک برای ساختن طعم‌های جدید و ارائه غذاهای خاص به مشتریان است که جای دیگری نمی‌توانند مشابه آن را پیدا کنند.
غذای تلفیقی تاریخچه‌ی پیچیده‌ای دارد که منشا آن را به راحتی نمی‌توان مشخص کرد. احتمالا قرن‌هاست که وجود دارد، از زمانی که انسان‌ها شروع به مبادلات فرهنگی کردند.
بسیاری از غذاهای معروفی که امروزه می‌شناسیم، اصالتا از خانواده غذایی دیگری بوده‌اند. برای مثال، اسپاگتی، خیلی پیش‌تر از آن که به ایتالیا راه پیدا کند توسط سرآشپزان چینی ساخته شده بود و گوجه فرنگی پس از رسیدن استعمارگران به آمریکای شمالی به غذاهای اروپایی اضافه شد.
سرآشپزان فرانسوی در دهه ۷۰ میلادی در شهرهای بزرگ، شروع به ترکیب غذاهای آسیایی با برخی غذاهای معروفشان کردند و جنبش فیوژن آسیایی را آغاز کردند که امروزه بسیار محبوب است. این سرآشپزها ادویه‌هایی از فرهنگ‌های خاص آسیایی، معمولاً چینی و ویتنامی را پیدا کردند تا طعم خامه‌ای غذاهایشان را که حاوی پنیر، خمیر و روغن زیادی بود را متعادل کنند.
غذای چینی آمریکایی مدت زیادی است که وجود دارد و می‌توان گفت یکی از قدیمی‌ترین نمونه‌های غذای تلفیقی در آمریکاست. این‌طور به نظر می‌آید که در اواخر دهه‌ی ۱۸۰۰ در سانفرانسیسکو شکل گرفته باشد تا در میان غذاهای متوسط جای خود را پیدا کند.
از اولین غذاهای چینی که آمریکایی شد «چاپ سویی» بود که ترکیبی از گوشت، تخم مرغ و سبزیجات است که به سرعت آماده می‌شود و برای مشتریانی که عجله دارند مناسب است. غذایی که بسیاری از آمریکایی‌ها، چینی تلقی می‌کنند اما احتمالا ذره‌ای اصالت چینی ندارد.
مرغ جنرال تسو، خرچنگ رانگون، تخم مرغ فو یونگ، مرغ نارنجی و کلوچه‌های شانس تنها تعدادی از مواردی هستند که احتمالاً در منوی غذاهای چینی در چین پیدا نمی‌کنید!
انواع معروف فود فیوژن(غذاهای تلفیقی)
تکس-مکس: این نوع غذا ترکیبی از غذاهای سنتی مکزیکی مانند لوبیا، گوشت و پنیر است که الهام گرفته از روش‌های آشپزی تگزاس است، مانند تاکو سرخ شده و ترد.
کاجون: این غذای فرانسوی که در جنوب آمریکا پر طرفدار است در واقع از خلیج لوئیزیانا آمده و شامل گوشت خوک و خرچنگ و چاشنی‌های سنگین است.
فرانسوی- ویتنامی: در میان دیگر غذاهای تلفیقی آسیایی، می‌توان به ساندویچ بسیار معروف «بانه می» که شامل سوسیس گوشت خوک ویتنامی و سبزیجات داخل یک باگت فرانسوی است، اشاره کرد.
هندو-چینی: برگرفته از ادویه‌ها و سبزیجات هندی و ترکیب آنان با سس چینی که در ظروف وک پخته می‌شوند، این غذای تلیفی ترکیبی برنده است.
سوشی آمریکایی: سوشی‌هایی مانند رول کالیفرنیا ترکیباتی کاملا آمریکایی دارند، مانند مایونز و آووکادو که با رول سوشی ژاپنی ماکیزوشی سرو می‌شوند.
راهکارهایی برای تهیه غذا تلفیقی
در ابتدا برای ترکیب غذاها نیاز به ظرافت فراوان و تخصص و شناخت کامل بر هر یک از غذاها دارید. در اینجا نگاهی به برخی از راهکارهای تهیه غذای تلفیقی می‌اندازیم:
دانستنی‌های ابتدایی آشپزی را بدانید
لازمه خلاقیت، داشتن یک دانش پایه‌ای است. تحصیلات آشپزی، در قالب دیپلم و مدرک دانشگاهی و یا کلاس‌ها و دوره‌های آشپزی می‌تواند به شما کمک کند تا آشپزخانه را بهتر بشناسید و وقت خود را برای مسائل پایه‌ای و اولیه آشپزی هدر ندهید و بتوانید با استفاده از مواد اولیه، خلاقیت خود را شکوفا کنید.
تحقیقاتتان را به عمل آورید
آشپزی تلفیقی نیازمند کسب تجربه زیاد است اما همچنین می‌بایست تشخیص دهید ترکیب کدام مواد غذایی با هم، بهترین طعم را می‌سازند. تحقیق کردن در مورد غذاهای تلفیقی بسیار مهم است. تسلط به مواد غذایی اولیه و طعم آنان و چگونگی ترکیبشان امری بسیار مهم است چرا که نمی‌خواهید غذایی تناول ناپذیر داشته باشید.
سرآشپزهای پژوهشی مانند رابرت دانهی متخصص تحقیقات گسترده در رابطه با آشپزی ملل هستند که با استفاده از اطلاعات خود طعم‌های خاص و متفاوت ارائه می‌دهند.
شجاعانه طعم‌های متفاوت را امتحان کنید
این بخش برای آشپزهای کنجکاو و ماجراجو، جذاب‌ترین بخش است. ترکیبات جدید را امتحان کنید و از ادغام کردن طعم‌ها با یکدیگر نهراسید. شما باید همه چیز را امتحان کنید تا بفهمید ادغام کدام طعم‌ها خوب کار می‌کند و کدام طعم‌ها نه! چه کسی فکر می‌کرد که سس باربیکیو چیلی کره‌ای با تاکو s’mores آنقدر محبوب شود؟ کلید اصلی در آزمایش کردن است.
شکست را به عنوان یکی از مراحل فرایند، بپذیرید
مشخص است که امتحان کردن می‌تواند منجر به شکست شود. اگر وارد دنیای غذاهای تلفیقی می‌شوید، قرار است که شکست‌هایی را در مسیرتان تجربه کنید. به زبانی آسان‌تر، هر ترکیبی که فکر می‌کنید خوب از آب در می‌آید الزاما خوب نخواهد بود. به جای سرزنش کردن خود برای یک شکست، به آن به چشم یک فرصت مناسب برای یادگیری بنگرید.
اشتباهاتتان را شناسایی کنید. آیا از ادویه اشتباه استفاده کردید؟ آیا تلاش کردید طعم ترش و شیرین را با هم تلفیق کنید و خوب از آب در نیامد؟ آیا بافت غذا را خراب کردید چرا که تمام تمرکزتان بر طعم بود؟ همیشه به خاطر بسپارید که می‌توانید از اشتباهاتتان درس بگیرید و به موفقیت برسید.
«این که دانش آموزان آشپزی اشتباه می‌کنند برای من بسیار جذاب است. من تلاش می‌کنم به آن‌ها سخت نگیرم و آشپزی کردن را برایشان در یک چارچوب سخت و مشخص خلاصه نکنم، به جای آن تلاش می‌کنم که به آن‌ها یاد دهم همیشه نباید به رسپی‌های تکراری اکتفا کنند. می‌توانند از آن‌ها به عنوان راهنما استفاده کنند اما نمی‌خواهم مانند یک روبات آشپزی کنند. اشتباه کردن به معنای یادگیری است.»
امیلی مدی مربی آشپزی
جدیدترین و بروزترین ترندها در آشپزی تلفیقی
«پریجل» تولید کننده مواد اولیه غذایی و تجهیزات کافه رستوران یادآور دوران سردرگمی در آشپزی تلفیقی در دهه ۹۰ میلادی است، در آن دوران برخی از سرآشپزها بیشتر در تلاش بودند، طعم‌های جدید و غیر منتظره بسازند تا اینکه به تاثیرگذاری و جذاب بودن طعم اهمیت بدهند.
این امر منجر به آن شد که بسیاری از آشپزها و همچنین مشتریان علاقه خود به غذای تلفیقی را از دست بدهند. درک درست آنچه در آشپزی تلفیقی وجود دارد، بسیار مهم است چرا که شناخت درست آن می‌تواند دستورالعمل‌های سرآشپزان فعلی و آینده را توسعه بخشد و به آن‌ها خدمت بزرگی کند.
آشپزی تلفیقی امروزه شامل انواع ترکیبات عجیب و غریب است که بسیاری از آن‌ها در منوی رستوران‌های غذای فیوژن مشاهده می‌کنید. حتی اقلام خوراکی‌های خاص را نیز می‌توانید جزء غذاهای فیوژن حساب کنید، برای مثال کرونات، یک نوع شیرینی که از خمیر کروسان تهیه شده و در شکل و قالب دونات پخت می‌شود.
همچنین پرتزل داگ که در واقع نوعی هات داگ است که به جای نان باگت در خمیر پرتزل نرم پیچیده شده است. از پیتزای تاکو تا بوریتوی سوشی، غذای تلفیقی در سرتاسر دنیای آشپزی پیدا می‌شود. عوامل زمینه‌ای زیادی در جهت موفقیت رسپی تلفیقی شما موثر هستند.
اگر میدانید مشتریانتان چه نوع سلیقه‌ای دارند و یا با ذائقه آن‌ها آشنا هستید، شما به یک شروع عالی نزدیک هستید. همان‌طور که رفت آمد به نقاط مختلف دنیا آسان‌تر می‌شود تکنولوژی و دسترسی آسان به دستورالعمل‌های مناطق مختلف دنیا نیز هر روز آسان‌تر می‌شود.
بنابراین تبادل اطلاعات در این زمینه برای آشپزها آسان‌تر شده است. رستوران‌های فیوژن فود در همه جای دنیا وجود دارد و در آینده شاهد پیشرفت روز افزون این صنعت، خواهیم بود.
راه اندازی آشپزخانه صنعتی مستلزم برنامه‌ریزی دقیق، در نظر گرفتن مقررات ایمنی و سرمایه‌گذاری در تجهیزات با کیفیت است. با پیروی از این نکات، می‌توانید یک آشپزخانه کاربردی و کارآمد ایجاد کنید که پایه و اساس یک عملیات غذایی موفق را تضمین می‌کند. برای مشاوره راه‌اندازی آشپزخانه صنعتی می‌توانید با کارشناسان ما در تماس باشید.
مترجم: درسا درخشانی
منبع: https://www.escoffier.edu/blog/world-food-drink/whats-the-status-of-fusion-cuisine/
